到“做鸭”，国内几大知名卤制品连锁店品牌估计大家都能说的上：周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌、久久丫等。而要论谁才是中国的“鸭王”，那一定还是周黑鸭。
成为中国“鸭王”，1年净利润超7亿
上个月，周黑鸭公布了其2017年实现营收32.49亿元，同比增长15.4%；实现净利润7.62亿元，同比增长6.4%；净利率约为23.4%。
从近年交出的经营成绩单可见，周黑鸭业绩表中各项营业指标都保持着不错的增长势头，尤其毛利率与净利率也大胜绝味，算得上意气风发。目前，周黑鸭已经超过1000家直营店，市值超过160亿。
周黑鸭的“鸭王”之路
从20平米小作坊到上市公司。周黑鸭创立于1995年，最开始只是创始人在武汉的一个卤味摊位。1997年，周鹏研制出了独特的配方，开始制作鸭脖子等食品，随后开始了连锁式的快速扩张。20家、50家、300家，到2010年，周黑鸭获得天图资本的6000万注资，正式进入资本市场。实现快速裂变。2016年11月，周黑鸭于港股主板上市。截止2017年末，周黑鸭共有1027家直营门店。
何以周黑鸭能在“做鸭”的路上一马当先？今天，我们就来聊下周黑鸭成为鸭王的核心密码。
1
抓准鸭的高毛利
毛利维持在近60%
首先还是离不开周黑鸭的高毛利，通过上面的业绩报表，我们可以看到，周黑鸭的毛利近两年基本维持在60%，一只白条鸭成本10元+，加工成黑鸭客单价70元+。这是一个非常高的毛利水平。抛开经营模式不说，周黑鸭高毛利的背后有2个关键点，一是集中采购降低成本，二是口味独特收欢迎，有市场定价权。
集中采购降低成本。我们都知道，周黑鸭用的鸭都是来自湖北黑鸭，而仅周黑鸭所有的门店加起来，1年就要卖出近4万吨鸭卤制品，所以这是非常大的量。而周黑鸭的中央厨房标准化生产，能更好的降低成本。
口味独特受欢迎，有市场定价权。这种卤鸭出锅时是晶莹的巧克力色，在空气中暴露、氧化后变成黑色，鸭肉辣中带甜，味道非常独特，很受消费者欢迎。作为休闲零食来说，消费者对价格敏感度不会太高。
2
从路边店到商场店
走向高端的华丽转身
之前周黑鸭也主要是以路边店为主，近两年，我们发现，周黑鸭的选址路线都开始高端化。比如地铁站、高铁站、大的SHOPPING MALL等。以人流量高为主。而相比绝味和煌上煌等，他们的店多以社区路边店为主，为形象和档次上来看，已经有较大差别。
虽然商场店的成本要比路边店高，但在消费升级的今天，我们认为这一步棋仍然走对了。商场店模式可以在定价上相应提高，加上商场大客流量，利润上并不会下降。
但这样带来的品牌溢价能力，却是不可估量的，因为消费升级是必然。
3
从散装到真空包装产品
品质感和保质期都上来了
我们都知道，周黑鸭的主要产品就卤鸭以及包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸭掌等。以往街边店买的话，都是散装，这样既不卫生，也容易滋生细菌，一般保质期就几天，而真空盒装就不一样了，从品质感和保质期上都有了很大的提升。
周黑鸭最早采用了真空包装以及“锁鲜”包装，大大增加了保质期，这就意味着其拥有更大的配送范围和更长的售卖时间。
4
放弃加盟，全部直营
周黑鸭之前开始也做加盟，最多的时候，在南昌开了11家分店。但随之而来的是假货漫天，质量难以掌控（简单说就是打着周黑鸭的招牌卖的其他不知哪来的鸭子）。于是周黑鸭不再走加盟路线，而坚持直营销售模式，这令其可以更好地控制品质、提升毛利率，并使其得以在营收规模不及绝味的情况下仍在净利润方面超越对手，以更高一筹的盈利能力傲视同行。
我们对比下周黑鸭和绝味，一个自营一个加盟两种不同的策略下的价格差。绝味的收入主要依靠将卤制品批发给加盟商，产品销售价格在36元/公斤上下。周黑鸭的收入主要依靠对消费者的零售上，产品的价格属于自主定价，或者叫“零售价”，一般来说，周黑鸭的产品销售价格在80元/公斤左右，是绝味的2倍还多。（当然我们这里并不是说加盟模式就不如直营模式，两者在不同阶段和不同市场竞争下，各有优劣）
5
电商买卖，鸭见成效
占比超10%
值得注意的是，在整体营收保持稳定增长的基础上，周黑鸭在电子商务方面的成绩也相当亮眼。近来对电商发展的关注以及推广销售力度的加强，周黑鸭电商平台销售收入占总营收的比例亦在近年逐渐上升，截至2017年6月底止半年报显示，其电商平台销售收入占比已达到10.6%：
依托天猫、京东、一号店等平台创立在线店铺，成为线下销售的有力补充。双十一天猫购物节中周黑鸭排在休闲食品第七位，休闲卤制品第一位。
6
单店盈利有保障
市场加速扩张
单独说武汉周黑鸭在武汉销售最高的5家门店，年销售总额就超2亿，若以客单价75元计算，这5家门店平均每分钟都要接待3个客人。
周黑鸭的业务模式、标准化选址及开设门店程序，以及中央化采购店内装潢及设施，能大大减少门店的前期投资、尽量缩短开设新店的筹备时间，及实现较短的收支平衡期及投资回收期。新开直营门店的收支平衡期约 1-2个月，新开自营门店的投资回收期约为 2-6个月，单店日销售过万成为常事。
而且周黑鸭以会员卡绑定消费者，目前累计发出940万张会员卡。
7
新品类做小龙虾
或成利润增长点
周黑鸭去年下半年推出了旗下全新品牌“聚一虾”，正式杀入近几年在内地异常火爆的小龙虾品类。但却因仅上市三个月左右就停止供应而被质疑供应链面临挑战，同时价格也被认为偏高。
不过，周黑鸭依然非常执着于拿下小龙虾这块市场，多次强调看好未来增长。其核心仍在于小龙虾和鸭都有一个共性：高毛利。所以小龙虾这块如果做得好的话，将成为周黑鸭的一个高利润增长业务。
新零售之路
周黑鸭未来的重心会聚焦在新零售，目前已经在尝试各类的新零售形式，比如外卖、小程序等。
去年周黑鸭来自外卖的收入为2.84亿元人民币，约占自营门店的10.3%，同年劲增超过300%。旗下产品已在五个主流外卖平台上上架，通过网上订购在55个城市提供本地外卖服务。
从长远来看，休闲卤制食品仍有巨大空间。2017年的市场规模已经超2400亿，仍在保持增长势头。周黑鸭如果在新零售领域的探索获得机遇的话，增长空间也不容小觑。而周黑鸭专注做鸭的方式，也值得企业经营者学习。
本文来源：零售商业内参，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
<>问一个问题：
你喜欢看成功的案例，还是喜欢看失败的案例？
先别急着回答。
因为这个答案可能暴露你的认知层次，以及企业规模。
餐饮老板内参 王新磊 /文
从我掌握的数据来说，很多餐饮人，喜欢看失败的案例。
像一些教餐饮人如何躲避大坑的文章，往往点击率更高。
很多人认为，失败案例比成功案例，更具有借鉴意义。
这看似非常正确：成功是不可复制的，而失败却更具有共性。
其实不是的。
你最后会发现，很多人填坑的结果，获得的是共同认知——就是餐饮的基本常识。
也就是“年年岁岁坑相似，岁岁年年人不同”。
我还发现，越是企业做得好的老板，越关注优秀案例，在他们看来，关注优秀者才能让自己更优秀，因为成功者更具有全局观。
有人把这种认知差称为认知分层。
01 一场谈话引发的思考：失败真的是成功之母吗？
其实，很多年前，我也很喜欢看败局，也相信失败是成功之母。甚至把《大败局》读了不下五遍。
后来，我采访了一个“大企业家”。
这位企业家，经营企业30年，成功跨越多个经济周期，实现企业持续、并匀速发展。
更厉害的是，他通过发展一个企业，改造了一个行业。
有一次，他说：“小王啊，你看我做企业，就是三个法宝：资本、技术、人才。”
“在我们企业还很小时，我果断要融资，有了资本的力量，我们才能引进技术。”
“我非常重视技术，从全世界引进先进的技术。当初，很多人都反对我花大价钱买国外的技术，现在他们知道，有些人办不到的事情，技术可以帮你开拓市场。”
“人才也是我们的法宝。我这么多年，就是在折腾人才。一是用制度考核人才；二是用重金引进人才。”
这一次谈话的核心思想，成为我认识梳理餐饮业的“照妖镜”。
我先后提出餐饮经营分为两种：一种是开饭馆，一种是做公司。餐饮业当前的主潮流是“公司化进程”。
这一次谈话，也让我重新思考：看太多失败案例，并不能让人感知到正确的方法。
< class="pgc-img">再后来，华杉也提到同样的观点，他说“关注不幸的家庭，并不能让你获得走向幸福的方法。”
其实不管人生，还是公司，都是这样的。
有时候，太局限于小挫折，小失败，会失掉了大方向，大机遇。
英国率先完成工业革命，也很早就造出了汽车。可惜，因为曾经发生汽车撞人事件，为了保持行人的权益，英国在1865年颁布了《红旗法令》。
《红旗法令》规定，蒸汽汽车在市内最高时速不得超过3.2公里，在市郊每小时不得超过6.4公里。
为了避免撞伤行人，《红旗法令》还要求，汽车行驶时，必须有一人手执红旗在汽车前方55米处步行。
这样一来，蒸汽汽车直接变成了蒸汽轿子，完全失去了意义。尽管后来这个法案在一片反对声中被废除，却使英国失掉了汽车工业崛起的最佳机遇期。
再换个角度来说，很多时候，试错，往往是走向变革性成功的正途。
< class="pgc-img">因为人的一生，都在为认知买单。
所以现在，我已经把《大败局》扔掉了，我也很少写失败的案例。因为我更相信，一个成功激发又一个成功。
02 观摩100场“小败局”，也拼凑不出成功的底层逻辑
我在《道哥下午茶》里，多次重复一个金句：成功不是盲目的试错，而是有目的实践。
相对于失败的案例，成功案例呈现的是一个完整的状态，会打开你的思维和眼界。而失败案例只是一个片断，常常会把你的思维局限在某个环节。
比如，成功案例企业是阶段式成长的，先从产品开始，然后扩展门店，再经历品牌、组织力、供应链、组织力的二次调整，企业文化等。而失败案例，往往卡在其中一个环节就结束了。
我梳理了西贝30年的成长路径，发现阶段式成长的节奏很明晰。
之后，我又梳理了海底捞、九毛九、巴奴、喜家德、乐凯撒等企业的成长历程，他们都呈现出“阶段式成长”。
< class="pgc-img">相反，我梳理一些老字号和网红企业，却看到他们要么停留在某个环节，坐看时间累积。
我接触到很多餐饮企业，有死于股东意见不合的；有死于店长离职；有死于经营不善的；有死于产品不行的；有死于学习外婆家和西贝的；有死于打折促销的。
看了太多的失败，忽然觉得，在餐饮业，成功是相似的，而失败反而各有各的不同。看了太多的失败，反而更加分不清成功的路径到底在哪里，到底哪个问题才是根本问题。
在失败的案例中，就会陷入到碎片化认知中。与其只摸100个大象的大腿，不如摸一只完整的大象。
其实，餐饮业也有自己的底层逻辑。
03 摸准餐饮底层逻辑，在正确的路上刻意练习
在《刻意练习》这本书中，一个核心观点就是“专家级水平是逐渐地练出来的。”而“正确的练习”是高效成功的关键。
作者说，不论在什么行业或领域，提高技能与能力的最有效方法全都遵循一系列普遍原则。
借用这个理念，我认为餐饮经营也有一个关键，就是要认请“公司的逻辑”。
< class="pgc-img">公司逻辑，并不是一个很空洞的词，而是规律。
简单说，我理解公司时，强调三个层面的认知。
一是认知公司管理者。
管理者也是人，都逃不掉人性的束缚。
人性中的暴食、贪婪、懒惰、愤怒、骄傲、淫欲、嫉妒七宗罪，每个都是不定时炸弹。
比如，某知名电商公司脸盲症老板，就身陷不堪之中。而他的贪欲又使他在公司治理上，处于专制状态。
二是认知公司这个主体。
公司是一个生命体。
它的成长，一是规模要长大；二是它的发展需要吸纳、整合更多的资源。
要获得这种能力，就需要试错、优化、升级。
公司的成长是阶段式成长，先从产品开始，然后经历品牌、组织力、供应链、组织力二次调整、企业文化等阶段。
在这个成长中，我还特别强调“规模”。因为规模会突破人性的局限。
举个例子来说：管理4家店，老板可以亲历亲为。要是管理40家店，老板就要信任团队，同时还要允许公司有灰色地带等。
三是认知经营的底层逻辑是数学关系。
4月30日，在长沙分享会上，我提到一个现象：为什么同样的铺位，同样的租金，有的生意惨淡，有的生意火爆？
这其中，就是围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等，计算出品类、面积、客单价的数学关系，从而在没有开店之初，就基本上预测业绩和风险。
也就是说，一家店在没有开业之前，就可以测算出盈亏平衡点。
比如，商场租金一般是25元左右，小店面积一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理费用，每天成本就达到八九百，有些地方，甚至达到一千。
一个月算下来，成本在二万五到三万。按照比例，成本不高于销售额的20%才能活下来。
而这些小店，客单价通常在25-30元，位置一般是10个。假设一天接待一百人，才能做到3000元。
以成本是1000元，销售额是3000元计算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很难做到接待一百人。
这些底层逻辑，并非无章可循，却常常被选择性忽视，至于之做餐饮被一些人理解成了“玄学”。
04 总结
很多企业，不是死于他杀，而是死于自杀：不会算帐，算不清帐。
有意思的是，还有很多人把经营的底层逻辑“神秘化”。
有人说成功靠运气，有人说成功靠背景，还有人说“求之不得，反求诸已，要修心。”
经营的确是一件很苦的事情，老板们研修佛法、易经、圣经，希望通过心灵的成长实现公司的成长。
这无可厚非。但是，一个团队的成长不能只是依靠发愿，而要依靠有目的实践，在企业成长的每个阶段，完成战斗任务。
