广元日报全媒体记者
刘怀英/文 唐彪/图
2条生产线，26道工序，150余种休闲豆制品……近段时间以来，四川香香嘴食品有限公司生产满负荷运转。
泡豆、清洗、磨浆……近日，记者走进位于广元市昭化区食品工业园的四川香香嘴食品有限公司生产车间，一缕缕豆浆和豆干的香味迎面而来。2条生产线满负荷运转，流水线无声前行，一块块豆腐干从漏斗里滑出，大小长短宽窄不一，工人们在密密麻麻的“豆干雨”中拣选、装袋、灭菌、包装……
< class="pgc-img">四川香香嘴食品有限公司生产车间一角
挣钱顾家两不误 本地员工占比90%
“我们主要是看产品包装是否齐全、真空是否抽完、包装是否缺损……”在拣选岗位，元坝镇桂花村村民马伟虽然右上肢三级残疾，但动作十分娴熟。
马伟父母年老多病，妻子照顾俩小孩上学，以前一家人养猪养鸡种地，一年纯收入仅2000多元。2016年4月15日，当时还是贫困户的马伟，从昭化区人力资源社会保障局贫困家庭用工短信平台推送的1000多个企业岗位中，选择了本地企业香香嘴公司的“拣选岗”：包吃包住，周末轮休，保底月工资2000元起，买五险。“离家近，我和妻子都在香香嘴公司上班，我每个月可以挣3000多元。”马伟乐呵呵地说。
四川香香嘴食品有限公司于2013年落户昭化区，2014年正式建成投产，本地员工占比达到了90%。
加大技改扩能 实现全年产值翻番
“公司订单不断增加，出口市场也逐步扩大……”公司生产总监韩才彬喜笑颜开。春节期间，公司投资300余万元对车间和设备进行改造升级，引进3条餐饮系列产品压榨线及1条全自动餐饮豆制卤制生产线。
记者看到，投料机、磨浆、卤制等生产线已改成全自动化生产线……“通过技改扩能和新建生产线，不但丰富了我们的产品，产量还提升了近一倍。”韩才彬说，节后上班以来，公司日产量超15000斤，每天需要东北黄豆10000斤，根据总公司规划要求，今年5月黄豆日投料必须达到20000斤，同时全面启动餐饮系列产品的生产。
据介绍，因广元的水质好，剑门豆腐全国有名，广元又属进出川的主通道，便于拓展全国市场。香香嘴公司明确将成都工厂产能于今年5月底之前全部转移至昭化。
“下一步，公司还将加大对广元工厂的设备设施投入，进一步优化生产布局，在完成产能转移的同时，餐饮系列产品也将不断推出，为实现公司规划3年产值翻2番筑牢坚实的生产平台。”韩才彬说。
<>“三顾冒菜”之前，冒菜还只是一个不成型的散见于街头的传统小吃，毫无品牌可言。
而曹闽，不但成为了冒菜品牌化的“第一人”，还被称作“冒菜大王”，让小小的冒菜在全国遍地开花，带领团队向连锁化、企业化、国际化迈进。
令人略感意外的是，这个成功的冒菜老板，在11年前竟差点一无所有。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
2008年5月12日那一场震惊世界的大地震，让化妆品代理商曹闽的半生积蓄化为了乌有，合作的工厂塌了，承包的商场垮了，货物也全都压在了废墟当中，身上仅剩下8000块钱。
一次偶然的机会，他看到成都街头的一家冒菜馆生意很火。一家不足20平米的冒菜店，竟能门庭若市，天天排队。他敏锐地意识到：冒菜虽名不见经传，还没有什么品牌，但是很受当地消费者欢迎，如果把它做成品牌，市场前景或许会很大。
在了解过程中，曹闽发现冒菜的技术含量较低，而且易操作，更重要的是投资少，适合像他这样既缺少资金，又没有餐饮经验的门外汉。下定决心后，曹闽夫妻二人便分工合作，妻子负责去学习冒菜的烹饪技艺，而他则负责选店、设计、策划，为开店做足准备。
2009年1月，曹闽的首家冒菜馆在德阳开业。
曹闽 谈三顾冒菜的经营理念
< class="pgc-img">用“三国文化”打开冒菜市场
因自小便喜欢《三国演义》里“三顾茅庐”的典故，曹闽把冒菜馆取名为“三顾冒菜”。
和很多餐厅一样，三顾冒菜开张的第一天生意冷清，全天只卖出了80多块钱，接下来一个月最高的一天也只卖了400块，其中一半还是朋友的捧场。
出师不利，但曹闽并没有气馁。他坚信自己的冒菜一定可以好好地做下去。一是对自己冒菜的味道有绝对的信心，特别是妻子在多方拜师学艺之后制作的牛肉，味道更是人人夸赞；二是自己的冒菜有荤有素，品种更丰富。
坚持总有收获，很快曹闽便迎来了两个契机：
第一个契机是春节。
当时新店开业正值春节期间，其它商铺都关门了，只有曹闽坚持开店。在他看来，门店的位置刚好位于德阳的商业街，附近有大的商场，需要上班的工作人员没饭吃，自然就会去他店里。
多年积累的营销经验果然奏效，大年初一当天，曹闽就卖了1500块，初二、初三两天也都在一千以上。曹闽观察发现，有80%以上的消费者还是回头客。
第二个契机是电视台的推广。
当时，经常来店里光顾的有一个德阳旌阳区的电视台记者。她告诉曹闽，他们电视台有一个叫《香香嘴》的美食栏目，问他愿不愿意做个广告。想着500块的收费不算高，曹闽便爽快答应了。
在广告拍摄过程中，曹闽提了一点意见，希望把三国文化里面的“三顾茅庐”典故加进去。没想到，片子播出后，吸引了很多顾客。大家很好奇，一家普通的冒菜馆怎么就跟三国文化联系了起来？
自那个时候起，曹闽的冒菜馆就开始排起了长队，每天如一。
从拒绝加盟，到3年开出2000家门店
“三国文化”的故事不但吸引了消费者，同时也引来了不少加盟者。
在曹闽的内心，一直有着一个梦想，就是把冒菜打造成像肯德基、麦当劳那样的跨国连锁企业；但面对前来咨询加盟的人，曹闽却都一一婉拒了。他觉得三顾冒菜还没成熟，谈扩张还太早。
自从经历了那场劫难，曹闽不但懂得了要感恩新生、敬畏生命，更懂得了作为一个生意人的担当与责任。在还没有做好准备之前，他不愿意让任何一个加盟商冒险。
所以在2009—2012年长达4年的时间里，曹闽只开了3家直营门店。除了日常的经营，他把绝大部分的时间和精力放在了品牌布局和产品打磨上。
比如，强化“三国文化”的品牌核心，把三顾冒菜打造成一个会讲故事的品牌，无论是菜单还是门店的装修风格都充满了“三国”的色彩；传统的冒菜只有素菜，曹闽则在此基础上加入牛肉、火腿等各种肉类产品，以丰富消费者的选择；传统的冒菜烹煮只有一口锅，不但容易串味，还不够健康，于是曹闽把一口锅变成两口锅，一口煮菜，一口煮调料，在一口锅里把食材煮好后，再放上另一口锅里的作料，这样煮菜锅里的水可以常换，既保证了健康，又保证了美味。
最重要的是标准化体系的打造，在研究了麦肯的标准化流程中，曹闽自己发明了一套“傻瓜式”的管理模式，包括从采购到烹饪再到服务的所有环节，并且拆分成上百个标准化流程。据了解，这套管理体系精细到，就算是一个毫无餐饮经验的小白，也能在一周之内上手。
经过了三四年时间的打磨，三顾冒菜的技术、经营模式、标准化体系、人才管理计划等日益成熟与完善。此时三顾冒菜的三家直营门店生意都很好，曹闽开始思考连锁发展的问题。
2012年3月8日，成都司马餐饮管理有限公司成立。次年，三顾冒菜获得国家商务部颁发的特许加盟许可证，曹闽终于决定了把加盟的口子打开。
在后来短短的3年时间里，三顾冒菜迎来了加盟的高峰期，从仅有3家门店飙升到2000多家门店，三顾冒菜也从德阳走了出来，开遍了全国各地，年营业额数亿元。
加盟之困,引来整体战略调整
加盟的口子开了，问题也接踵而至。
曹闽把加盟的门槛设置得很低，只要给了钱，无论是初出茅庐的大学生、普通百姓还是下岗工人，都能成为其合作伙伴。这样门店是迅速得到了铺开，但由于品牌自身的加盟管控系统并不是很完善，再加上加盟商的参差不齐，以及加盟战线的拉长，没用多长时间，曹闽对加盟商的管理便失控了。
在加盟店爆发式增长的那几年，三顾冒菜也迎来了业绩的连年下降。
2017年年初的某天上午，在一场头脑风暴后，曹闽和核心团队商讨出了一套解决方案：第一，进行战略调整；第二，放缓加盟速度，甚至停止加盟；第三，严控加盟商的选择。
“以前给了钱就能加盟，现在我们要抱着对创业者和品牌负责的心态，去严格筛选加盟商，包括店面的选择、装修、管理人等的强化培训。”曹闽表示。
加盟政策的调整，只是三顾冒菜整体战略调整的一部分。曹闽他们还做了这些事：
门店的全套VI升级，提高用餐体验
今年1月7日，三顾冒菜成都旗舰店重装开业。
走进这家店，一股简约小清新的气息扑面而来，去过以前的三顾冒菜门店的人都知道，这两种门店风格截然不同。
在曹闽看来，消费升级时代，消费者对于用餐场景的要求越来越高，相比于以往浓厚的“三国文化”，消费者会更喜欢时尚感、体验感比较强的餐厅。
据了解，在总店升级之后，短短3个月时间，门店的营业额就提升了15%~20%，消费人群也发生了一定的改变，到店的年轻人更多了。
曹闽还告诉红餐（ID：hongcan18）记者，2019年，除了新开门店200家以外，还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。
聚焦爆品，打造差异化
由于具备火锅的基因，冒菜市场在近几年火了起来，市场上出现了很多新的冒菜品牌，且不乏后起之秀。
相对而言，三顾冒菜除了在门店数量上占优以外，无论是品牌势能还是影响力都比较弱。
“同行竞争者的加入是一件好事，我们可以通过良性竞争的方式把市场容量扩大。”面对诸多的竞争者，曹闽很乐观，他还认为，外部市场环境的变化更像是一个警钟，提醒他不进则退。
那么，要如何打造差异化特色，在日趋激烈的冒菜市场中突围呢？
曹闽和团队走遍了全国市场，深入到加盟商当中，并且做了几万份的调查问卷。他们发现，牛肉这道单品，在每家三顾冒菜店中都大受欢迎，几乎80%的客人都会点这一道菜。
“牛肉是三顾冒菜的核心，而且营养价值很高，食材又很安全环保。”曹闽想到了聚焦。为了突出牛肉冒菜，曹闽还花了几个月时间去甄选食材，研发牛肉新品。目前，三顾冒菜已经成功研制出了无水腌制牛肉、雪花牛肉（刨类）、嫩牛肉和牛小串4款新品牛肉。
而在2.0旗舰店推出时，“牛肉冒菜开创者”的招牌也得以亮相。
据了解，在冒菜领域，三顾冒菜还是第一个，也是目前唯一一个把一道单品拎出来当做差异化爆款打造的品牌。
重视品质，构建核心竞争力
中国的餐饮面临着很多不稳定的因素，特别是食品安全问题，在曹闽看来，未来中国的食品肯定是往健康、安全、放心的方向去走。
2017年起，三顾冒菜便陆续开始了产品品质的全面升级：
成立品控部： 聘请行业有经验的品控当企业顾问，并且和四川食品研究院进行合作，对出品进行严格把控；
从源头进行把控： 通过和种植地建立联系，对环境、气候、土壤进行检测；
生产全程监控： 从配料生产，到包装出库，再到入库出货等，每一道关卡都严格把守，不合格的产品集中销毁，不允许二次回收；
出品可视化： 升级的新店采用开放式厨房，让店面卫生，冒菜制作过程等都透明化，以此来提升出品的安全性。
记者手记
从2009到2019年，从0到3200家门店，在数量上，三顾冒菜还是那个占据冒菜市场最大份额的品牌。只是，如今的冒菜市场风起云涌，不乏后起之秀，更有海底捞等大牌进场搅局。
对于曹闽而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奋起直追的后来者，而是解决自身品牌存在的不足与困难，比如3000余家门店的整改升级。
十年磨一剑。十年前，一个毫无餐饮经验的门外汉能把一个不成型的品类品牌化；十年后，当初那个门外汉要做的不再是一味追求发展的速度，而是从理念上开始升级，以客户需求为导向，落实升级版，去追求发展的质量。
正如曹闽自己所说的，企业在高速发展时期，要学会思考如何达到平稳。
写丨新京报记者 何安安
一个月前，米其林指南公布了首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，包括北京特色的豆汁、爆肚、涮肉等，以及东南亚菜和浙江台州菜总计15家餐厅被列入榜单。一石激起千层浪，这一榜单一度激起了网络热议，“失望”、“不懂北京”、“‘逐臭’美食思维”、“水土不服”、“翻车了”等质疑性评价成为焦点话题。
事实上，这份号称“旨在表彰那些以人均200元人民币以内，提供高品质菜肴的餐馆”，主推“亲民”和“接地气”的“必比登推介”，很大程度上分担了十天之后，也就是11月28日正式公布的《米其林指南2020北京》“米其林星级餐厅推介”火力。在后一份正式榜单之中，唯一一家入选最高等级的米其林三星餐厅新荣记（新源南路）是台州菜，两家米其林二星餐厅，京兆尹是素菜馆、屋里厢是上海本帮菜馆，只有二十家米其林一星餐厅中才有北京菜的身影，却又被烤鸭霸榜。
11月28日，《米其林指南2020北京》发布。
谈及美食这个话题，往往比别的话题更加具有争议性——毕竟吃这件事，和每个人的生活最为相关，而中国人爱吃，称得上世界公认。也难怪连外国人都会认为，“英国人聊天时常用谈论天气开头，而中国人打招呼常常会说：‘你吃了吗？’”聊吃说吃，更是话题广泛。显然，除了味蕾和视觉上的享受，文字和话语中的美食也每每令人口舌生津，心驰神往。
那么，饮食究竟对我们意味着什么？到底什么才能代表“北京菜”？我们谈论一个地方的饮食文化，到底应该谈论什么？豆汁儿、爆肚、卤煮等过去的北京街头小吃，能否代表今天北京美食的主流？带着这一系列问题，新京报记者特地拜访了北京社科院研究员李宝臣，他不仅仅是明史专家，还是一位地地道道的北京吃主。
就在上个月，李宝臣所著的《食道世风四讲：谈吃与耳餐》经由江苏凤凰文艺出版社出版，在这本脱胎于饮食讲座的书中，他分享了自己的美食体验，从日常饮食到食摊名馆、清宫御膳，读来颇有意趣，令人耳目一新。
《食道世风四讲：谈吃与耳餐》，李宝臣著，江苏凤凰文艺出版社2019年11月版。
中国饮食在很长一段时间里都伴随着身份的炫耀
新京报：11月18日，米其林指南首先公布了首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，也由此引发了极大的争议。其中一大争议焦点，就是像豆汁、卤煮这样“高挑战指数”的传统地方小吃入选是否合适，甚至有人认为米其林北京评选是“逐臭”美食思维。你如何看待这些争议？
李宝臣：米其林其实是一种评价体系，它本身并不经营餐饮。实际上，米其林（所评价的）是外国人眼中的异国美食，他们喜欢什么，是人家的事儿。咱大可不必因为他们评价了什么，入选了什么，就特别当回事儿，你平常该吃什么还吃什么，你喜欢什么还喜欢什么。在我新出的《食道世风四讲》这本书里，我一再强调，美食没有统一的标准，谁是标准？自己就是标准。
在很长一段历史时期内，中国都属于食物短缺的民族，而这造就了中国人的杂食。中国烹饪独步世界，乃是食物经常性短缺条件下，先民殚精竭虑、牺牲生命、倾注民族智慧的结果。我们把世界上可以吃的东西，基本都给搜罗出来。
李宝臣，北京文史馆馆员，北京市社会科学院研究员，1982年毕业于北京大学哲学系，主要从事明清史研究工作，侧重于明清政治制度史、礼制制度史、北京史以及京师文化。著有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著。
豆汁儿、卤煮这些食物，进了米其林推荐，也不能够身价百倍，寻常食品仍是寻常食品。豆汁儿从乾隆年间就有，它是中国人食物短缺的产物，绿豆提取淀粉以后剩下的汤舍不得倒，放在缸里发酵了，一喝还行。后来乾隆知道了这件事，派人来调查这种东西是否洁净，调查结果还可以，因此豆汁儿也被引入了宫廷。现在好些人吹捧豆汁儿，包括说乾隆爱喝豆汁儿之类的，但直到今天，豆汁儿也没离开北京，成为真正通行全国的美食。咱们不必因为某些东西入选了一个评价体系，就感到愤怒。说到底，吃喝口感乃身内之物，谁也替代不了谁。
新京报：有不少网友认为，伴随着经济的发展，人们对于口味和食材的追求都发生了变化，像豆汁儿、卤煮等传统小吃，已经不能代表今天的饮食文化，你怎么看？
李宝臣：过去老北京常讲一句话，“我吃过”，“我见过”。正是因为食物短缺，饮食脱离了延续生命的本意，变成了一种炫耀。吃实际上是一种口感、味道的体验，为什么在过去会把吃过当作炫耀的第一位？这就跟我们现在的旅游一样，上车睡觉、下车照相，实际上遛的就是眼睛。过去，很多人处在饥饿的边缘，很多东西没见过，更没吃过。我们经常说东西好吃，其实并不是因为它真的特别好吃，而是因为贵。中国饮食在很长一段时间里都伴随着身份的炫耀，别人吃不上的东西，你吃上了，它就非同一般，然后你就可以把它当成是个人炫耀的资本。
普通百姓吃什么？一年到头很少能吃几回肉，平常的饮食，菜以咸菜为主，到了夏天，时令新鲜菜特别多，就以生拌为主，做熟了就是熬菜。一般家庭，只有逢年过节才能炒菜，平时是吃不上的。穷人过日子，如果不打小就精打细算，把食物的营养成分都搜罗殆尽，穷人很难活下去。
今天已经不存在这种问题了。中国改革开放四十年，人们彻底从饥饿中逃出去了，食物也是五花八门。以前你生长在一个地方，只能够吃本地的物产，一方水土养一方人，“水土”指的就是本地物产。因为当时的保鲜、物流都不那么充分，想要品尝异地风味，只能靠旅行。但在今天，只要你有一定的经济基础，愿意在这方面花费，那么你想吃什么，你就能吃什么，这在过去是很难想象的。
举个例子，黄花鱼在清代叫石首鱼，北京人吃的石首鱼产自渤海。渤海离北京不算远，但即便这样，作为贡品，石首鱼每年阴历三月底四月初捕捞，然后迅速送往北京，到了北京都是臭的。过去保鲜只能靠天然冰，没有办法真正做到冷冻。过去人们吃腊肉、吃火腿，你跟谁交情不错，到浙江买一只金华火腿带回来，这是馈赠佳品。但在今天，你送人家一只火腿，人家未必愿意接受，接受了也不见得要吃。
黄花鱼生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫耳石，故又名石首鱼。
不必说今天，即便是过去，这些（豆汁儿、卤煮等）街头食品也有很多人不吃。比如我算是老北京人，但我自幼就没喝过豆汁儿，这是因为过去我们家家教甚严，禁止我们兄弟姐妹吃街上的食品，我父亲认为那些东西极不卫生。我的父母包括身边的许多朋友，都是老北京人，基本上也没有人喝豆汁儿，卤煮也好，爆肚儿也好，他们并不吃。
北京的饮食四方荟萃，
历史上绝对没有“北京菜”一说
新京报：我注意到上榜星级餐厅中北京老字号只有萃华楼一家，二十家一星餐厅里，除了大董、京雅堂等少数几家之外，其余的都不是北京菜。日常生活中，大家提起北京菜，也大多以老北京传统小吃为主。
李宝臣：把“北京菜”作为一个菜系推广，我认为不妥。北京这座城市，自元朝大都成为都城以后，它的饮食就是四方荟萃的。现在我们讲菜系、菜肴，肯定说的不是平常吃的东西，而是那些具有宴会性质的菜品、名品。自元朝一直到清代，绝对没有“北京菜”一说。但我们说吃在北京，因为北京什么菜系都有。北京菜是各路菜肴的盟主，不是一路诸侯。
实际上，地方特色饮食越突出的地方，地域就越小。而正是因为地域小，它的饮食文化才更加纯粹，更加传统。从这一点上来说，北京做不到。元明清时期，大部分官员都通过科举，集中在北京，科举时代汇聚四方人才，也带来了各地的饮食。
自元大都开始，北京就是一个开放的城市，从来不拒绝各方美食。比如说有一位史学家写过一本书叫《旧京遗事》，里面提到当时京城凡是要做宴席，以请苏帮厨人为最好。如果请不到苏帮，也要请浙帮（厨人），说明在明代的北京，苏州系统的厨邦已经形成了规模。所以将誉满宫廷内外的苏造肉（老北京地方传统小吃之一），说成是乾隆南巡时才传入北京，就太可笑了。
《旧京遗事》，（明）史玄撰，北京古籍出版社1986年版。
新京报：似乎日常生活中，提起北京菜，首当其冲就是烤鸭。你在《食道世风四讲》一书中也专门用了一个小节来讲述烤鸭，而且特别提到了其实烤鸭这个名字流传时间不过七八十年？
李宝臣：烤鸭这个名字的流传不过七十年上下，我小时候都叫烧鸭子。现在的烤鸭，严格来说，填鸭、制胚、烤制比过去更加规范了，但现在我们吃的烤鸭，没有一家能做到鸭子出炉，立刻上手片鸭的。比如大董的烤鸭，大董的创办人出自全聚德，只是它烤制的时间比全聚德多一些，更符合西洋人不愿意吃太油的东西（的习惯）——烤制的时间长，皮下脂肪流失的就多。烤鸭的风味，讲究的是出炉以后立刻片制，热饼热鸭，才能让味道达到极致。
烤鸭有一个特点，不能回炉，而且鸭子一凉，腥气就飘出，风味全无。我小时候吃烤鸭，上桌以后鸭片烫嘴，现在没有一家店能做到。现在片鸭师傅技法不精，怕烫手，所以我呼吁，尽快研制出片鸭机器人，以鸭片上桌吃起来犹觉烫嘴为佳。
现在有一种说法，说片鸭的片数标准是一百零八片，那都是编故事。我自幼就吃烤鸭，从没见过哪个师傅说要片一百零八片。他为什么要编这个故事？因为这属于现代商业炒作。一百零八片从哪儿来的？我估计是《水浒传》。实际上，烤鸭讲究的是鸭片要带皮，能够片个七八十片就很不错。
厨艺的提高一定要建立在食客口味的刁钻上
新京报：你并不看重美食评价体系？
李宝臣：吃喝是个实践问题，不是理论建构。爱吃是什么？是吃不上而产生的一种食欲冲动。现在我们评价美食，经常说某种东西入选了某个体系，但体系只是一家之体系，它不能包揽天下。如果说你不认同，尽可以不认同。现在社会上流行这种评价体系，但绝不能攀附这些所谓的认可。
当然，也不能攀附名人。现在很多人一谈饮食，不是乾隆、慈禧，就是梅兰芳、马连良。那些东西有意思吗？梅兰芳先生也好，马连良先生也好，他们也是一张嘴。人们之所以把这些体系、名人和饮食挂钩，无非想证明菜肴地道。但真正梅先生口味如何，我们都不知道，你没跟人家一块儿吃过饭。
乾隆南巡图（局部），清·徐扬，1771-1775年，纸本设色。
中国的美食，运作的方式首先就和西方不同。我认为，烧、煮、蒸、炸这几种烹饪方式容易标准化，但炒却是中国烹饪技法的灵魂，炒是烹饪的最高境界。西方基本上处在炸的境界，唯独中国的炒在世界上独树一帜，并不是说外国人不会炒菜，而是在他们那里没有流行开来。“炒”不容易标准化，所以也很难被规范进评价系统中。炒立足在火力控制上，家庭烹饪尽管技术不错，有许多菜也无法高质量完成，核心问题就是火力不达标。
新京报：既然美食没有统一的标准，那么，我们如何评判某种菜肴的高下呢？
李宝臣：我个人认为，食材本身没有高下之分，但食材之内，它们是有高下之分的，也就是我们常说的“行无高下而行内有高下”。比如米其林推介的北京传统小吃，有人认为它的入选不应该，或者本该入选的没有入选，其实这都是调查人的立场，在他的眼中认为（不认为）这是美食。
北京人过去炖肉，讲究炖前腿，因为“猪吃前腿羊吃后腿”，猪前腿肉肥瘦分明。现在的炸酱面为什么都推荐用五花肉？因为他们觉得用最贵的肉做的炸酱面最讲究，这样才能称为正宗。但什么叫正宗？炸酱面没有正宗不正宗，只有好吃不好吃。
但凡是名菜，或者说经过社会认可的菜肴，一定要做到双规范：一是用料要规范；二是烹炒程序要规范。比如鱼香肉丝，规范的鱼香肉丝就是玉兰片、冬笋丝，加上肉丝，两三片木耳，这是用料规范，但现在我们吃鱼香肉丝，里边搁什么的都有，甚至还有用郫县豆瓣酱的。所以我说现在是郫县辣酱通吃天下，沾辣就得搁，实际上，真正的鱼香肉丝，是那种酱色的，不是红色的。
更夸张的是，现在都是半成品、速食菜，就像我在书里写的，宫保鸡丁都工业化了，专营的名店如今都研制出批量生产的调味酱汁，操作时，鸡丁、炸或烤过的花生米、桃仁之类的干果加调味汁马上出锅，快捷迅速。真正现场制作的只有鸡丁，工业化的菜肴不会难吃，但它也绝对不会好吃。最为关键的一点，就是菜肴丧失了所谓的个性。而我们中国的饮食，但凡讲究的菜肴，一定有个性，名厨做出的菜肴，一定带着名厨的灵感。
新京报：哪些因素会影响饮食文化的变迁？
李宝臣：第一个就是生态恶化，自然物种的天生程度越来越少。当今社会，物流非常充分，我们也从食而精，转向了食而博，用种类多，代替了单一的食材竞争。第二个就是投师学艺普遍被学校教育所替代，厨艺走向了工业化、规范化，只能够制造出准工业化的产品。最简单的例子就是肯德基、麦当劳，年轻一代就是吃着这些标准化、工业化产品成长起来的，你说它难吃，它也不难吃，但它也不会好吃到哪儿去，最起码的，它丧失了多样性。
第三点就是食材质量的下降。现在我们用生物技术、化肥等扭转乾坤，为了供应足够多的人，一定要规模化种植、养殖，扩大单体，缩短生长周期，才能够满足人们对于食材的需求，而这是以牺牲品质为代价的。厨艺必须以食材优质为前提，食材没有过去优质，厨艺再好，味道与之前相比也会稍差。
现在的厨艺水平整体来说是下降的
新京报：你在《食道世风四讲》的开篇，就提到了袁枚在《随园食单》中反复强调要“戒耳餐”？
李宝臣：文字、谈话所描述的味道，永远是虚无缥缈的。比如入口即化、感到脆嫩、鲜醇无比等，这些词我们常说，但这些究竟是什么味道？这个过程如同你用文字描写一个风景，然后找十位画家，让他们通过你的文字将风景描绘出来，这十幅画绝对不一样。道理都一样。所以我说，吃喝美味的标准就是自己。
《随园食单》中记述了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，以及中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴，也介绍了当时的美酒名茶。
美食栏目收视率、影响力长盛不衰，就是因为向往美食，希望拓展美食认知空间的大有人在。一些缺乏美食经验的人，往往愿意听信“美食家”的说辞。现在的美食经验，实际上都是改革开放以后的美食经验，所谓传统，都凭“美食家”一张嘴，他说什么是什么，因为考证不了。谈饮食，一定要看他是和什么人交流，有没有具体的经验，别人一说你就信，还再跟人说去，这叫以讹传讹。说吃贵在经验体悟，而非道听途说、添枝加叶，甚至编造糊弄。
新京报：你并不认可“美食家”这个称谓，而更愿意将好吃、会吃之人称为吃主。那么，如何才能成为一名吃主呢？
李宝臣：如果你想要成为一个所谓的“美食家”，你得好吃、会吃，必须得在味蕾最丰富的儿童时期开始培养，才能积累足够多的味觉与视觉记忆。味蕾会随着年纪增长而衰减，成年以后，基本上下降50%。一个人的口感，跟幼年生活的环境有关。是什么决定的？个人的饮食习惯、地域、家庭条件和饮食态度。什么是饮食态度？就是你愿意不愿意在饮食上花钱？我常说，要成为一个吃主，得有个好爸爸，不仅得有权或者有钱，还得有一条：好吃。
中国人为什么过去一见面就问“吃了吗”？吃饭在中国过去是第一要义，首先得吃上，然后是吃饱，吃好，最高境界是随心所欲变着样儿吃，这四种（境界）反映的是不同阶层的生活状态。但有些家庭虽然富有，在吃喝上的投入却不大，比如台湾的齐如山先生，经济条件相当好。我听他女儿说，（齐如山）每次吃饭都是一荤一素，碗、碟子都是粗瓷。他年轻时生活在清末民国时期，一荤一素在当时是中等水平。过去有一句老话，叫“宁买不值，不买吃食”，中国人习惯于攒钱买东西，买房子置地，甭管是什么山珍海味，最后的结果不过就是“香香嘴臭臭屁股”。
有些人没有什么钱，但他却愿意把主要的经济支出放在吃喝上。如果你生在一个好吃的家庭，练就了你的馋，那你一天不吃还行，几天不吃，就感觉肚子素了。我曾经认识一位过去的皇族，是位画家，有一天我上他那儿去，他就跟我说：“宝臣，这肚子素啊！”几天没吃好的，他就抓耳挠腮，这就是因为他自幼生长的环境影响，这样的人往往容易把大量的金钱用在吃喝上。
中国在经历了公私合营以后，可以说经历了一个全民拒绝美食的阶段，把讲吃喝当做资产阶生活方式批判。到了改革开放以后，又开始了全民胡吃海塞阶段，也由此诞生了一个新职业，就是“美食家”。但说一句不客气的话，现在许多号称“美食家”的人，他的美食经验也就是这几十年的经验，再早的经验他没有，而且里边融入了很多神话故事或者想象，因此在谈论美食的时候，应该以个人的饮食经验向外传播比较好，不要推波助澜，因为这本来就是一个故事。
比如说有一道菜叫镶银芽，据说是慈禧美食。镶银芽如何炒制？据说要预先调味制作鸡泥，然后穿针引线，线在鸡泥里一过，粘上鸡泥，竖穿豆芽，把鸡泥带进豆芽中间，然后烹炒。听起来不错，但若依法烹制，却不能完成，且不说豆芽纤细又脆，容易断折，鸡泥也没有办法停留在豆芽中间。
镶银芽据传是慈禧太后晚年间最爱吃的一道菜。
新京报：如何看待当下的饮食和厨艺呢？
李宝臣：现在的厨艺水平，整体来说是下降的，因为现在是卖方市场。对于现在的人们来说，吃馆子是家常便饭，买卖好做，而且学校教育普遍代替了学徒制。过去厨行通过师徒口传心授，独门绝活能够得以传承。而学校教育讲规范性，将厨艺化解成若干部分，失去了个性，只能搞大众化的东西。烹饪炒菜中具体的食材怎么回事？火候怎么回事？包括厨师跟食客的互动，今天都没有了。厨艺的提高，一定要建立在食客口味的刁钻上，厨师只有通过食客的挑剔才能长本事。今天的厨师被惯坏了。
比如说日本的饮食，卫生精细，这都是中国所不能比的。日本的饭店餐馆，往往传承了几十年甚至上百年，是真正的活化石。而我们（国家）现在讲到的老字号，传承的其实只是店名。公私合营以后，很多菜就没有了。特别是到上世纪80年代以后，过去学徒出身的服务员和老师傅们纷纷退休，厨艺便出现了断档。
我写这本书，本意就是讲饮食，吃的不是食材，第一等应该是厨艺，然后才是食材。今天我们实际上把食材高档等同于饮食高档，这是不对的。饮食的关键在厨艺，比如萃华楼名厨曲有功先生的芙蓉鸡片，他去世了，这芙蓉鸡片就消失了。只能说吃过曲有功先生炒菜的人，能记住这个味道，厨师去世了，这菜就彻底消失了。雕塑、绘画有可以传世的作品，现在有了多媒体，表演、歌唱也有了可以传世的作品。唯独吃喝，再有名的厨师，做出的菜，顷刻间就没有了。
作者丨何安安
编辑丨张婷
校对丨薛京宁
