丨职业餐饮网 王平
自己开店当老板是很多厨师的梦想，也是很多厨师会走的道路；而开店后又希望生意兴隆，可以在业内声名远扬，又是每个餐饮老板的梦想。但真正能从厨师跨越到成功餐饮老板的人并不多。
有这么一个厨师，从底层小弟做起，然后开了一家小餐馆，结果靠两道菜爆红，然后一下子迈进了成功的大门，十年时间在多个国家和地区开出20多家餐厅，成了国际上赫赫有名的名厨。
这个奇怪的厨师就像餐饮界的一股妖风，出招总是那么与众不同却又载誉满满，他是如何做到的？
韩国后裔，卖中式包子和日式面条一举成名
1977年，韩国后裔张戴维在美国出生。他从小就喜欢吃父母做的炸酱面，但是曾经营过餐馆的父亲却不想让儿子去当厨师。父亲不断告诉张戴维“餐饮有风险，入行需谨慎”，压力山大还可能赚不来钱。
▲David chang 张戴维
2000年，在法国烹饪学院毕业后的张戴维成了一名最普通的餐饮人。他到曼哈顿著名的Craft餐厅应聘厨房工作，但是没被录用，结果在餐厅当接线员。一开始，他只能远望厨房而进不去，后来，餐厅让他一些早餐的刀工，接下来他成了厨师，和名厨Colicchio一起工作。
2004年8月，张戴维开始自立门户，开了第一家餐厅Momofuku（桃福）面条吧。这个面条吧门面有60平米左右，只有27个餐位，启动资金是他向亲友借来的。
起初，桃福的生意并不好，张戴维变开始改革菜品，要做一些与众不同的“亚洲风味”。菜品改良后，桃符面吧主推卖五花肉包子“刈包”和日式拉面，结果成了两款爆品。两年后，实现了年营业额100万美元；三年后，营业额几乎又翻了一番。
桃福，在纽约餐饮界，火了。
▲一个包子，几乎让所有美国人疯狂
不论是食神还是米其林餐厅，靠的是一个词语
很多中国人不知道张戴维，事实上他在美国餐饮界真是如日中天，被誉为当代食神。
一个半路出家的厨师，居然成了世界食神。要追溯他是哪门哪派哪个菜系，还真是说不清楚，太难以归类了。要概括他成功的秘密，可能就一个词两个字——混搭！
《时代周刊》是这样评价他的食物的：“刚开始只有几样简单的料理，之后渐渐地在亚洲食物中掺入欧式料理法，最终推出了可以在昂贵的餐厅中进行销售的料理，并得到了顾客们的信赖。”
这不是混搭是什么？他自己也说过，“我们努力做的是复制某种亚洲风味，尽可能使用本地调料。我不说我们做的是日本料理，我和众人开玩笑说，这是种‘泛融合’。”
以创意料理出名，玩的主要有两个方面
说到餐饮的菜品，许多人就会讲起日本人的“匠心”，但是看看张戴维这个韩国人后裔做的菜，已经不是能用匠心去描述了。
他的混搭菜品被誉为“创意料理”，看他出版的菜谱，其创意真是令人脑洞大开。（当然，正牌的餐饮人会忍不住撇嘴。）他做菜的功力不见得有多强，而那种初生之犊不怕虎的“浑”劲，恐怕才是最有创意的。
1、不按常理出牌，爱吃什么就做什么
在张戴维的餐厅里，招牌菜除了中式包子日式拉面外，还有什么葱姜捞面，烤年糕，鸡腿饭，虾仁玉米粥、四川辣拌面等杂七杂八的东东。而从他出版的食谱来看，内容以韩国家常菜为基础，加了一点唐人街中餐印象，加了一点日式风格，再以美式大熔炉的姿态，搭配一点法式手法。最终的成品，比西方人做的亚洲风更中日韩，但并不正宗。其实这也根本无所谓，因为他的食客本来就是西方人。
拿最有代表性的、让张戴维一炮走红的爆品“刈包”来说吧，这种包子号称灵感来源于中国的叉烧包和北京烤鸭。（这一南一北的食物拼在一起是个什么鬼？）
据说，张戴维曾在北京待过一小段日子，当时每天早中晚都在路边买“叉烧包”吃（北京街头哪有那么多广式叉烧包，个人以为他是搞混了），从此爱上了包子皮与烤猪肉的组合。后来他又爱上了曼哈顿唐人街一家中餐馆的“北京烤鸭”，而据说那里包烤鸭的饼就是常见的开口笑刈包形状（张戴维说正宗包烤鸭的饼皮应该是葱油饼，很显然他在北京没吃过烤鸭，因为正宗的北京烤鸭夹饼是荷叶饼）。
据说，张戴维曾苦苦哀求老板教他做这种洁白的开口包，最后老板心软介绍他去找专做包子馒头与点心批发的食品行学习，他才恍然大悟：原来那白嫩嫩的刈包就是“蒸”的面包（写到这里又忍不住晕了，这个韩裔食神果然不知道中国包子皮是发面蒸的）。
在爱了这么多吃了这么多中式美味后，张戴维的韩式脑洞大开，创意来了：他在刈包里抹上甜面酱，夹上整块烧烤再切片的五花肉、加上葱花与醋渍小黄瓜（基本上就是烤鸭换成烤猪的吃法）。这种四不像“五花肉三明治”一份两个卖9块美金，一天可以卖500个。纽约客们太捧场了，结果许多高级餐厅都跟风推出以猪五花肉为主料的招牌菜。
可以说，张戴维的成功和纽约的城市文化是分不开的。纽约有来自世界各地的人种，对正宗的亚洲餐饮和欧洲餐饮都不了解。张戴维所做的，就是他们爱吃什么就做什么。或者，他爱吃什么就做什么？
2、普通的菜品，却讲究用料和做法
张戴维走的是高端餐饮路线，除了卖创意卖文化外，菜品的原材料和做法还是很讲究滴。例如，他们的肉用的是有机田园猪，而拉面里的鸡蛋，除了是散养鸡蛋外，还是长时烹煮的 65℃温泉蛋，鸡腿和鸡翅都是烟薰又低温油浸再煎至酥脆。
张戴维的餐厅里，菜色用料其实并不全部是高级食材，而是高低混杂，例如炸猪皮、生菜包烤肉，这些韩式口味所用的原材料谈不上多么高级和昂贵。
菜品之外的真功夫，炒作的三大技巧
开餐厅，主要抓两点，一个是菜品，一个是运营。张戴维的菜品固然令人震惊，他的运营能力更是相当精彩。
1、炒作自己
与那些喜欢埋头在厨房研发菜品或者到世界各地尝鲜的厨师来说，张戴维是厨师界的明星，很善于炒作。他会把自己每一次的菜品改革和经营事件都与新闻结合起来，让媒体议论好久，赚足眼球。来看看他是如何炒作自己的——
2009年，张戴维和前纽约时报的作家Peter Meehan出版了以桃福命名的菜谱，将自己餐厅菜肴的配方悉数详细于众，让众人大吃一惊；
2010年，他参加HBO的电视节目Treme第一季，和众多一线名厨一起演出，结果他把参演的一个厨师挖到了自己的餐厅工作。
2011年，他出版了自己的美食杂志Lucky Peach（幸运桃子，桃福的英译）。第一期的主题是拉面，邀请了很多大牌厨师给他供稿。结果到第二期甜点主题时，这本杂志就卖疯了，位居纽约畅销书榜第三。
2012年，他和Anthony Bourdain 一起制作了个十六集的美食节目“The Mind of a Chef”；后来，他还去演了话剧。
2、炒作菜品
张戴维炒作菜品的一个主要方式就是注册商标。2004年，他把Momofuku Ss?m Bar（酒吧）改成Momofuku奶吧，专卖软饮料、蛋糕、派和小甜点。2009年，他给店里售卖的几种甜点都申请了商标，美国的专利保护还是很厉害的，所以这些甜点都独一无二不可复制，媒体想不关注都难。
3、炒作餐厅
张戴维对于自己餐厅的“炒作”，应该说主要在于餐厅的定位上。他的餐厅，餐位就是那么少，价格就是那么贵，档次就是显得那么高。
其实，在让他功成名就的纽约，并不是没有正宗的台湾刈包、日本面条和韩国家常菜。但是，这些相对原汁原味的亚洲餐馆都有一个共同问题，那就是——以本族的老乡为主要顾客，力求物美价廉并不怎么讲究餐厅装修，没有充分考虑去挖掘白种人市场。比如常见的中餐馆，菜单以中文为主，英文翻译词不达意，很难吸引没有吃过的西方人去尝鲜，更别提吸引那些很讲究用餐环境的高端人群了。
结果，大好商机和荣耀，就被分不清包子和馒头、没吃过正宗叉烧和烤鸭的张戴维及他的桃福给占领了。
文化造就现象，餐饮人能获得什么？
可以说，张戴维的成功模式虽然不好复制，但并非不能复制。他个人的生活背景、求学和工作经历，让他的菜品得到了超越韩式、日式和中式分界的“创意性综合料理”的评价，而他的餐厅，则在高档西式餐厅和平价亚洲道地小吃这两种泾渭分明的地段，找到一个奇妙的平衡点。
这种平衡不能用中国人熟知的“中庸之道”来解读，用张戴维自己说的“泛融合”更准确。这种文化造就餐饮的现象，细究起来，其实和在中国各地流行的川湘菜、家常菜有异曲同工之妙（写到这里，突然想到目前在北京很火爆的一个餐饮品牌，也有异曲同工之妙）。
对于流动性越来越强的中国人，对于顾客群越来越夹杂了外来人种的中国餐饮，对于口味越来越向世界化融合的现实，张戴维，餐饮界的妖风，能刮起多少头猪呢？
于餐饮酒楼来说，承接大型宴会，不仅可以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑造良好的口碑。因此，办好大型宴会，对一个酒店具有很重要的意义。
大大小小的宴会逐渐增多，那么，如何承接宴会，又该如何办好它？
环节1：准备
掌握情况：
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是知台数，知人数，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收费办法、知邀请对象。“三了解”是了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开始前十天通知宾客过来试菜，根据宾客的反映，调整菜单，达到顾客满意。
案例，稍微花一些心思，注意照顾宾客的就餐习惯或特殊要求，会让宾客感觉受到了重视，可以给宾客留下很好的印象。例如，有一家酒店承接酒店时，注意到宾客中有很多内蒙人，于是在宴席上增添了内蒙宴席的必备菜——拌黄豆芽，其细心周到广受称赞。
明确分工：
召开专题会议，落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。
宴会布置：
宴会布置分场景布置和台形布置。
一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。
台型布置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m2以上。
案例：如今，人们对宴席的要求也越来越高，很多酒店开始为顾客打造一些个性化的特殊宴席，给人留下深刻印象，例如，上海著名的星级宾馆推出的具有中国传统特色的新婚宴席，餐厅布置融入很多中国传统特色，深受欢迎。
现场培训：
对参与服务的人员进行一次强化培训，强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单，高档菜肴的上菜规格，辨别器皿种类，熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩，场地熟悉等，奠定高品质服务的基础。服务员对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
物品准备：
席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求，备好鲜花，酒水、香烟，水果等物品。
案例：在宴会上准备一些具有特色的东西，可以给宾客留下深刻印象，帮着酒店打造良好口碑，餐厅可在此多花些心思，烟台市一对情侣举行婚礼的宴席上，印有新郎新娘照片姓名，举行婚礼的日期以及浪漫的婚礼祝福词的个性化葡萄酒引人注目。
铺好餐台：
宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的人口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶，饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。
最终检查：
准备工作全部就绪后，要做一次全面的检查。从台面服务，传菜人员等分派是否规话合理，到餐具，饮料酒水，水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准，从服务员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查。
环节2：迎宾
热情迎宾
根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
接挂衣帽：
如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽，贵重物品请宾客自己保管。
端茶递巾：
宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。
环节3：就餐
入席服务：
宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。待宾客坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。
斟酒服务：
为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。
上菜服务：
多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。
TIPS：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，厨房一定要留下不少于200克的样品，置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求，酒店切不可忽视，一旦宾客就餐后出现不良反应，能够有据可查。
撤换餐具：
在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
席间服务：
宴会进行中，要勤巡视勤斟酒，勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和谐，语言要亲切，动作要敏捷。
环节4：送宾
结账准备：
上菜完毕后即可做结账准备，清点所有酒水香烟、作料，加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数，送收款准备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。
拉椅送客：
主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开坐椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
取递衣帽：
宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时准确地将衣帽取递给宾客。
收台检查：
在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯瓷器，刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
清理现场：
各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方
北京海淀法院网，近日，清华大学总裁班34名学员，通过众筹开的一家餐厅，因经营不善，经股东会决议向北京海淀法院申请破产。
申请破产的公司于2014年12月成立，是一家经手机社交群成员众筹设立的非上市股份有限公司。主要经营位于清华大学东门附近的一家主题餐厅。
微信群众筹开公司，经营不善破产了
据海淀法院网披露，债务人称——
设立公司的想法最初是在微信群里发起的，群内成员有120人左右，均是清华大学总裁高级研修班2007年至2013年不同班级的同学。
公司最初发起设立时有31名股东，股东均签署了《清华总裁会馆众筹项目自然人/企业法人入股登记表》，后增加至34名股东，后增加的3名股东则签署了《入股协议书》，期间有发生部分股权转让。
现公司注册资本680万元，34名股东均认缴出资20万元，持股比例均为2.94%。
自2015年开业经营以来，餐厅一直处于亏损状态，期间虽多次调整经营模式，但仍未能扭亏为盈，目前已经停止经营，经股东会决议向法院申请破产。
根据债务人提交的财产状况说明及债务清单，公司资产目前仅余账户资金5000余元，所负债务20余笔总计300余万元，此外还有100余名客户办理的充值卡费未退。
目前法院已经指定管理人，后续将依法对债务人资产、债权债务等情况做进一步清理。
这是清华附近哪家餐厅？
尽管海淀法院网没有点出餐厅的名字，但“总裁班”、“股权众筹”这样显眼的标签，还是不难在网上找到线索的。记者搜索发现，这家经营不善的主题餐厅叫做“华清缘”。
最直接的证据，当然是其工商信息与前文描述十分贴合了。百度百科词条显示，华清缘（北京）餐饮股份有限公司，由31名清华总裁发展促进会（“清促会”）会员以股权众筹的形式发起创立。
公司的股东结构，也恰好是30多位股东均认缴出资20万元。
该公司局部股权结构图（图片来源：截自天眼查）
2015年1月，华清缘主题餐厅开张时，“清促会”的官网发文介绍了当时的盛况。
“来自全国各地的150多名领导、嘉宾、股东、同学和合作机构代表共同见证了这个重要时刻。”
“餐厅位于海淀区双清路88号华源世纪商务楼三层，距离清华东门和清华科技园仅100米。餐厅经营面积1166平米，拥有餐位216个，内设9个大小豪华包房，一个容纳100多人的宴会大厅，及一个饮茶休闲，举办展览及沙龙的展厅。”
“餐厅菜品以新派湘菜和创意融合菜为特色，不仅美味可口，从精致点心、特色炒菜、生猛海鲜、滋补靓汤到上等的燕鲍翅参，应有尽有，而且注重挖掘和塑造菜品的文化内涵和养生功能，打造以价值、健康养生、文化为特色的华清缘系列菜品和配套服务。”
其官网资料显示，“清促会”于2012年3月14日在北京正式成立，接受清华大学职业经理训练中心（注：由清华大学继续教育学院管理）的指导。旗下有投融资、房地产、医疗健康、文化旅游、纺织服装等多个专业和产业合作委员会。
而在大众点评上，华清缘餐厅全名为“华清缘·南国小厨”，最近的一则顾客点评发生于2017年11月，目前门店状态为“暂停收录显示”，原因现在大家都知道了，是“经营不善”导致关张。
2015年8月，一用户在大众点评上传的餐厅照片（图片来源：截自大众点评官网）
记者多次尝试拨打大众点评上提供的餐厅电话，其语音自动提示为“欢迎致电华清缘主题餐厅……”，但始终无人接听。
那么，除了海淀法院网披露的“一直处于亏损状态，期间虽多次调整经营模式，但仍未能扭亏为盈”以及具体财产状况，还有没有更多“经营不善”的细节？
记者从裁判文书网获取的一份判决书显示：
2017年，华清缘公司拖欠某供货商酒水款近4万元，该供货商于今年2月向北京市海淀区人民法院提出诉讼。今年6月，一审判决华清缘公司还款后，华清缘公司提出上诉，到今年8月，北京市第一中级人民法院二审驳回上诉，维持原判。
图片来源：截自裁判文书网
此外，天眼查信息显示，2015年2月，该餐厅受到海淀区食药监局行政处罚，罚款5000元；今年3月，华清缘公司被最高人民法院公示为失信公司。
图片来源：截自天眼查
网友评论——
夜来南风起不来：三个和尚没水喝。何况34个？
价值漫步：王健林说，什么清华北大，不如胆子大。现在我也告诉你，什么哈佛耶鲁，不如你自己敢闯
安排奔现了解一下下：众筹是一个成功的商业模式吗？看来要为商学院的反面教材了……
做时间的朋友Daily：理论跟实践还是存在很大的差距的，但也不能全盘认定总裁班，希望下次他们能够成功
zr雨欣：一个班的同学，也不都是学霸，证明了师傅领进门修行在个人。
太极张：清华 总裁班 众筹 开餐厅 破产， 这个问题值得研究，只有高校贴牌还是不大好用，经营战略，市场战略，管理落地能力都值得考量。
实际上，“总裁班”虽不属于学历教育的一环，但其别称更为人们熟知——“MBA研修班”或“EMBA研修班”。
相对普通专业硕士来说，EMBA和MBA的收费更高。据央视2016年报道：
一些涉及企业管理、金融投资、房地产等多个领域的研修班，看上去似乎很高端，大多冠以卓越、精英、总裁这样的名号，而且有的班名称前还冠以名校的名字。
这些高价研修班一大共同特点就是学费昂贵，有的要70多万元，稍便宜一点的也要29800元，学制一年或两年，每月集中上两三天课，算下来，平均一天的学费从800多元到16000多元不等。
然而，为什么学了各种先进的战略规划、模式构建、企业管理、市场营销、团队建设等知识后，几十个同学合伙开餐厅，还能开垮了呢？这实在是个值得深思的问题。
(来源:每日经济新闻)
