料的分类
1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；
3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；
4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
< class="pgc-img">原料的申购
首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态
1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；
2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；
3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；
4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；
< class="pgc-img">5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
< class="pgc-img">原料的预货标准
所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。
< class="pgc-img">注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。
江晚报·小时新闻记者 陈婕
水灵灵的的西兰花、莴笋、胡萝卜，还有土豆、茄子，每天早上8点，这些蔬菜就会准时出现在卤儿道道门店外。再过几小时，它们就会变成一道道冒着热气的美食，或端上门店餐桌，或由外卖小哥送到你家门口。
“这些食材是前一晚我在手机上通过快驴进货平台下的‘外卖’。线下供货费时费力，价格也相对较高，在快驴上还能看到当天所有蔬菜价格，方便调整，我们能省一块是一块。”洪斐是卤儿道道余杭临平地区负责人，疫情期间，不光加大了外卖平台的合作，她还跟美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货首次“牵手”。
餐饮是受到疫情影响最为严重的行业之一。一方面客流量尚未完全恢复，另一方面房租、人工等依然要持续支出，越来越多卤儿道道们跟本地生活服务平台联起手来，从上游供应链端开始，全方位抗疫自救。
发力外卖还不够，外卖式进货“能省一块是一块”
“杭州方言里有一句：卤儿道道，就是用汤捣饭的意思。小时候的酱油汤捣饭就是最美味。”洪斐告诉记者，卤儿道道是2016年成立的，出道即是杭州餐饮界的网红，主打卤鸭、素几、狮子头等，满满的都是老底子的杭州味。价格也不贵，人均二三十元，一直人气都挺旺。
2月底开始，洪斐负责的三家门店堂食陆续恢复了，可是，到现在，一个多月过去了，以往熟悉的排队场景还没回来。“只能说缓慢上升吧，虽然附近小区写字楼都有，但哪怕是周末最黄金的时段，也基本不排队。有的店营业额只有平时的4成左右。大家的消费力和信心不够。”洪斐觉得，疫情主要冲击的不是市场，可能是人的内心。
发力外卖只是自救途径之一，店里的房租、食材、人员、水电每一项摊开来算都是繁重的成本，洪斐有点着急，就这个时候，她关注到了美团旗下的快驴进货，并火速“牵手”。“想试试看，用互联网平台解决食材采购问题，能不能有所突破。”
当然，对食材的首要需求其实并不是价格便宜，而是品质控制。选择上游供应商是把后背交给了对方，这是一种信任关系。线上平台相比，是比较有保障的，物流也很准时。”
洪斐解释，目前从快驴平台上采购的主要是蔬菜。“前一晚线上下单，第二天一早线下无接触配送，要的就是这么新鲜的食材，保留了蔬菜的鲜香。”
另外很打动洪斐的一点是，快驴上会实时更新价格，“这有利于我们去掌握行情，也可以根据物价的浮动，适时调整菜品。”此外，管理层也可以通过快驴的APP，看到每个门店每天计划采购的东西，就可以非常清晰的掌握和管理消耗情况。
洪斐粗粗算了下，这一阵子同比之前，节约了5%左右的成本。“听起来是不多，但对我们现在来说，能省一块是一块，每一分钱都很宝贵。”眼下，洪斐还在酝酿直播，“我们正在跟购物中心商量，可能是送券，也可以是限时折扣，还是会想办法把团队的士气凝聚起来，利用好互联网平台的力量，一起努力熬过去最艰难的三个月吧。”
线上进货让供应链数字化，是未来餐饮趋势
今年39岁的李承增从事餐饮10多年，从学徒到厨师，一路摸爬滚打，从未改过行，如今已是龙井御庄当家人，在杭州开出3家直营门店了，人送外号“鲍鱼厨神”。
“前几天总算接到一个商务会议订单，还算不错。”李承增告诉记者，龙井御庄走的是精致中餐路线，杭帮菜为主，人均200左右，以往这个季节，这种类型的订单每周末都有，一个月下来最少八九场。“今年的情况想都不敢想。”
李承增告诉记者，自己了解了一下，同类型的餐饮，总体下滑七八成，“可能某一天恢复到了5成，但只是某一天，并不代表每一天都好。”在李承增看来，餐饮业“活不过三个月”并不是危言耸听。如何自救成为当下最棘手的考验。开源是一个方面，节流更是自救的重点。“刚好年前有员工离职，我们就不再招聘了。不能裁员，不然后期招工很麻烦，做生不如做熟，这批人表现都蛮好的。另外，能省则省，不要备太多菜。有些菜客人来点被告知没有，特殊时期，他们也都能理解。”
李承增说，节约采买，避免了囤货的压力，是餐厅更加实际的“节流”选择。“上游的供应链成本是利润的核心，是最重要的能有效缩减成本的方式。”
跟不少老板，尤其是中高端餐饮，他们多半有自己独立的采购，李承增的管理方式不一样，采购、财务等，他自己很重视。
“线上进货能让餐厅经营的全链路开始数字化，尤其是供应链的数字化，这对于餐厅来说是极大的效率提升和成本降低。“李承增介绍，自己和快驴进货合作有将近2年了，我们对业务员的尽职尽责和响应速度、对快驴的产品质量和我们售后服务非常满意。
疫情之下，李承增跟快驴的合作更紧密了，现在三家店的蔬菜，肉禽，干调，米油。目前快驴的供货占比已发到商家40%的份额。
疫情中的龙井御庄正在一点一点好起来，李承增也在积极调整，乐观面对。“早上健身，下午出来干活，过日子要好好生活，不能让自己消沉。”在李承增看来，目前自己进行了各种活动，在大众点评上，推出了佛跳墙套餐，原价800元，现在288元。另外，还在做直播，1元抵100的券的秒杀，“不做没有希望，做了还可能有希望。”李承增说。
一站式采购送货上门，还能安全溯源，快驴助力餐饮商家稳经营
在线下餐饮遭到冲击的情况下，大部分的餐饮品牌，普遍开始从线上外卖寻求突破。不仅仅是在外卖营业层面，包括在供应链这一端，他们也开始通过像美团快驴进货这样的餐饮供应链平台，按需采购食材，以降低进货成本。而这一低谷还要持续多久，整个餐饮行业都在等待中。
快驴进货是美团旗下的餐饮供应链平台，是美团面向餐饮商户推出的一站式食材采买渠道。餐厅可以根据采购需求选择食材，直接结算下单，次日送货上门。免去了早起外出采买的奔波之苦，并且省时省力，就像消费者点外卖一样简单，尤其在当下特殊时期，避免了亲自到市场采购和运输的麻烦。
目前快驴平台在全国有5万个SKU，能满足大多数商户的食材采购需求,并帮助他们节省近2个小时的采购时间，实现一站式采购。此外，快驴平台的每一种食材都经过源头厂商、供应商和品控层层把关,为商户提供安全放心的原材料，让用户采购放心，让消费者吃得放心。
而针对新型冠状病毒肺炎疫情下餐饮等生活服务业商家面临的经营挑战，美团面向餐饮等生活服务业商户启动扶持复工的“春风行动”，从增加营收、稳定现金流、安全保障、供应链服务等方向全面发力，用互联网平台的数字化力量，为商户提供精准有效的助力。在食材供应链方面，快驴进货加大商户复工期间的供应保障，承诺供应链“保价不断货”，最快七小时送达，帮助餐饮商户控制成本、保障供给。
山东烟台的一家自助餐店内，6月16日发生了一件令人惊讶且匪夷所思的事情。这天傍晚，餐厅内顾客们正在享用着丰盛的自助餐，不知不觉中，一场未曾预料的“进货”行动悄然上演。一名男子在用餐时，被店内的监控摄像头捕捉到他偷偷地将20多瓶饮料塞入自己的包中。这一系列动作他巧妙地用毛巾遮掩，使得周围的人都没有察觉。
这名男子显然是有备而来。他从包里掏出了一条毛巾，将其轻轻地搭在肩上，看似是为了擦汗或者防止弄脏衣服。然而，这条毛巾很快变成了他的掩护工具。当他走向饮料区时，他的手脚显得十分麻利，迅速打开一瓶饮料，喝了一口，然后将瓶子放回原位。这一举动让周围的顾客放松了警惕，认为他只是在试饮。然而，事实并非如此。每当他喝完一口饮料，他都会迅速地将饮料瓶藏在毛巾下，然后塞进包中。他的动作娴熟且自然，似乎早已练习过无数次。几分钟内，他的包里已经塞满了五六瓶饮料。而他的脸上仍旧保持着一副若无其事的表情，继续自助餐厅内的美食。
男子的这番“进货”行动并未引起任何人的注意，他在餐厅内的每一个动作都显得那么自然和谐，仿佛这是他日常生活的一部分。他每次去饮料区，都只是取走一两瓶饮料，动作轻巧而迅速。当他第三次返回餐桌时，他的包已经鼓了起来，但他并没有因此停止，而是继续如法炮制。随着时间的推移，他的包里已经装满了超过20瓶的饮料。令人惊讶的是，他并没有急于离开，而是继续享用餐点，仿佛自己只是一个普通的顾客。当他第四次走向饮料区时，店员终于开始留意到了他的异常举动。然而，男子却没有显出任何慌张，依旧从容不迫地将饮料藏在毛巾下，塞进包中。
男子的行为最终还是被细心的店员发现了。店员注意到，他的包比其他顾客的大很多，而且每次去饮料区，他都会用毛巾遮掩什么。于是，店员悄悄通知了餐厅经理，并一起查看了监控录像。录像中清楚地显示了男子的整个偷窃过程的每一个动作都被摄像头记录了下来。餐厅经理立刻决定采取行动。在男子再次走向饮料区时，店员和经理一同上前拦住了他。面对突然的拦截，男子显得有些措手不及，但他很快恢复了镇定，试图用言语搪塞过去。然而，当店员要求检查他的包时，男子的神色瞬间变得紧张起来。在餐厅工作人员的注视下，男子最终不得不打开他的包，里面的20多瓶饮料赫然在目。现场的顾客们纷纷投来惊讶和不解的目光，场面一度陷入尴尬和沉默。男子见状，只得低头承认了自己的行为。
事发后，餐厅经理立即报警，警方很快赶到现场将男子带走。经过审问，男子承认自己多次在各大自助餐厅内用类似手法偷窃饮料。他表示，由于生活拮据，看到自助餐厅内的饮料种类繁多，便心生贪念，认为自己能够以此“省钱”。然而，他的行为不仅违反了法律，也破坏了社会的信任和道德底线。
餐厅经理在事后接受采访时表示，这起事件给他们敲响了警钟。自助餐厅作为一个提供自由选择和自主消费的场所，应该加强内部管理和监控措施，保障餐厅财产和顾客的权益。经理指出，他们将增设更多的摄像头，同时培训员工提高警惕性，以便及时发现和制止类似的偷窃行为。此外，餐厅也在考虑改进顾客的消费体验，提供更多的优惠和折扣，吸引顾客自愿消费，而不是通过不正当手段获取利益。经理还表示，将加强与当地社区和公益组织的合作，为有需要的人提供更多的帮助，减少他们因经济困难而走上犯罪道路的可能性。
在这起事件中，我们不仅看到了一个人因生活困难而铤而走险，也看到了社会各界对这一问题的反思和探讨。许多人呼吁对犯罪行为的背后原因进行深入分析，给予犯罪者改过自新的机会。在男子被捕后，许多热心市民向警方和餐厅提出，希望能够对男子进行适当的帮助，避免他再次走上犯罪的道路。
山东烟台这家自助餐厅内发生的这起“进货”行动，给我们上了一堂生动的法治课和道德课。通过这一事件，我们不仅要反思个人的行为和道德观念，也需要思考社会的整体环境和支持体系。只有在法律和道德的双重约束下，才能建立一个和谐、有序的社会环境。同时，社会各界的共同努力和支持，也将帮助更多的人走出困境，过上更加美好的生活。
这起事件提醒我们，任何行为都应以法律和道德为准绳，任何不正当的手段都将受到应有的惩罚。希望通过这次事件，能够引起更多人的重视和思考，共同营造一个更加公正、和谐的社会环境。
