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（【文末】大咖都在看 ??）
红极一时的水货早已不复当初的光鲜，两年未到，加盟店人去楼空，连电话都打不通，
“水货”一词简直名副其实。
当初走在时尚最前端的弄潮儿为何昙花一现就被拍死在了沙滩上？
是人性的缺失还是道德的沦陷？
本期必读君就带您走近网红背后的辛酸。
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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过气网红的辛酸现状
2017年2月11日，郑州的媒体报道郑州的最后一家水货餐厅已经关门停止营业。
水货餐厅自诞生之日起就引爆眼球。各路媒体的卖力吆喝宣传，以“全国首创美式海鲜无餐具餐厅”为噱头博得了不少眼光，甚至创造了8个月加盟52家店的记录，短短两年水货餐厅在全国的数量达到了70多家，其势头可谓一时无两。
然而，要是你现在去的话，已经看不到这样的场景了。据了解，水货餐厅已经在上月22号停业，新的商家已经接手，并开始装修。
哦豁...
到底是谁的锅？
1.加盟店杂乱，管理困难
目前，“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。
加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
2.模式简单，易于复制
而水货这种无餐具模式出现后，也引起了很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，无疑让水货餐厅受到不少冲击。
借鉴
3.食材不统一，品质良莠不齐
同时，由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。而无餐具食用也因为卫生问题从卖点变为槽点。
网红修炼手册
网红餐厅该不该做？值不值得做？
答案是肯定的，现在下到八岁的娃娃，上到八十岁的太婆，谁不会上网，网络的市场不是可以用数字来衡量的，在网上红了，就意味着你将有无尽的机会，越多人知道你，小钱钱越好赚。
当网红不难，难的是怎么一直保持活跃与人气。
1.专注单品，打造个性化
那些让人看好的餐厅大多都有自己的独特产品，并且经营方式有自己独特的色彩。
如广州的太二酸菜鱼，只做酸菜鱼这个爆品，并且在营销上做了个性化的设置，如超过4人不接待等。
还有就是禄鼎记这个广州潮牌，开业至今依然天天排队，模仿者不断，但是其营销和手段也不在变化，并且并没有盲目扩张，成就了一家独秀的风光。
2.打造强烈标签，无法模仿
深圳的网红餐厅撒椒相信很多人都清楚，这两年发展势头也很猛，在各地陆续出现了分店，但是其独特的装修风格和营销方式却让其在众多竞争者当中脱颖而出。
鲜艳的装修风格、贴心又个性化的纸条饼签，撒娇打折、加不完的土豆还有完善的经营模式，这样的餐厅一时要想被淘汰并不容易。
3.爆品深入人心，难以替代
网红餐厅做不长久，很多时候就是没有深入人心的产品，并且对菜品缺乏创新研发。
比如当年的床吧、便所等餐厅，最终还是因为菜品难吃遭到诟病。广州有一家以乳鸽为爆品的餐厅，开业三十多年依然天天在排队。
他们认为自己没有招牌菜，没有爆品，以此鞭策厨师的研发精神。因此创造了这么多年的排队神话。
4.菜品有特色，能想起来的只有你
你们的招牌菜是什么，你们的特色是什么?所谓的招牌菜，我们可以理解为能够代表餐厅形象的主打产品，特色产品，是区别于其他餐厅的差异化产品。
换而言之，就是在谈及某到菜品的时候，能够让顾客第一时间想到你的餐厅。
网红不易做，但老爷们要相信，网红做好了，那就可就是明星了。
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来源：网络综合
近，水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店；红遍健身圈的“色拉日记”宣布停业；未开业就先红的kuma cafe，在魔都刚过试营业就被吐槽；“元老”级的雕爷牛腩、黄太吉，更是泯然众矣……当许多餐厅还在努力成为网红的路上，网红餐饮的“鼻祖”们已相继传来殉难的消息，他们堪称餐饮业最擅长“创新”的一群，可为什么最后都以失败告终？
>> 体验创新代表：水货
近期，水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息。不仅如此，水货品牌已停止加盟。而这个现象级品牌曾一度创下8个月开店52家的辉煌记录。
水货SEAHOOD由57度湘集团打造，2013年11月在长沙开出第一家实体店。在消费者看来，其奇葩之处在于不提供任何餐具，顾客只能用手抓着吃海鲜，就餐体验很新奇。
但更多业内人士认为，其真正创新之处在于，是一个为90后定制的爆款产品。有“创新女王”之称的57度湘掌门人汪峥嵘说过一句话，让内参君印象深刻：这是个从“哇噻”到“卧槽”的时代，年轻人需要颠覆的、放肆的餐厅来放松自己。
参评：有消费者这样评价水货餐厅：噢，水货啊，我们经常去那里玩。注意，她说的是玩，而不是吃。在水货餐厅，除了拍菜品，可拍的多了，墙上的装饰物、有意思的器皿，服务员是会跟你互动玩耍的“伙伴”……可是，去一次两次，新鲜感还有吗？
其实，是品牌壁垒太低。不管是“无餐具”的就餐方式，还是产品、装修环境乃至服务方式，都很容易被复制。再次，产品“基因”缺陷。有业内人士透露，水货这个项目在设计之初就是希望实现快速加盟扩张，而总部对加盟商的管控不力加速了品牌的衰落。
>> 模式创新代表：黄太吉
至今，黄太吉俏丽的老板娘、开跑车送煎饼、亮眼的外卖车队还让人津津乐道，开了餐饮业时尚营销风气之先。
黄太吉的神话至今都很难有人超越：从卖煎饼果子起家，A轮几千万B轮1.8亿元，最高时估值达12亿元。但去年春节，对外承认关闭了半数工厂店。而面临今年更加严峻的市场环境，业内人士预言，黄太吉今年会更加“难过”。
参评：创始人赫畅太聪明了，或者太过求胜心切了，一遇到问题就绕道，一条路上出现障碍就直接换赛道，换来换去的结果就是，每条路都走不长。
>> 营销创新代表：雕爷牛腩
说到创新，绕不开雕爷牛腩，其堪称“互联网餐饮”的鼻祖。
雕爷原是互联网人，其创办的阿芙精油创下多年淘宝全网精油品类销量第一的神话。跨界进入餐饮业，也用互联网思维把营销玩儿的尤其溜，但前期营销热度过后，“不好吃”“太贵”的吐槽不断，去年有报道称其业绩较巅峰期下降了近4/5。
参评：回看雕爷牛腩这个品牌的崛起，每一步都在媒体的聚光灯下“闪闪发光”，持续不断的爆点聚焦人们的目光，吸引他们到门店体验。其前高管透露，来猎奇的这部分人达到总客流量的60%。与之相对应的是回头客较少，仅仅只有总数的10%—20%。
为啥留不住顾客？这位前高管看来，主要还是因为营销和产品脱节，营销活动内容没有与品牌产品有效结合，喧嚣热闹一番后受众依然对产品没啥印象。
总而言之，至少外界的感知是，雕爷牛腩在营销上面的噱头远远盖过了产品。也或许，雕爷牛腩这个品牌只是雕爷在餐饮业的小试牛刀，成不成，无所谓，开心就好。
>>技术创新代表：人人湘
无收银、无服务员、无采购、无厨师——人人湘的“四无餐厅”一度全行业瞩目。
参评：令人玩味的是，去年隆重打造“未来餐厅”后，人人湘创始人刘正就很少对外提及这个超前理念了。内参君听到比较多的评价是，确实科技感十足，但似乎总少了那么点饮食本身的满足乐趣。
去年7月，刘正就对外宣布退出人人湘把管理交给新任CEO，而新CEO上任三把火，其中之一就是增加人性化服务，比如要求服务人员增加指导环节，与顾客进行交流，增加更多的人文关怀。 曾莉
<>货餐厅是以各种海鲜做为主打菜品，配以各色美式口味的小吃和新鲜进口扎啤，完全创新的无餐具用餐模式，抛弃传统餐具的束缚，你可以尽请挥开双臂大快朵颐；餐厅无时无刻都播放着欧美最新流行音乐，还有欢乐活泼的水货员工为你载歌载舞，独特的氛围与布局，海洋、沙滩等各色美式风潮，你能感受到独特新颖的就餐氛围。
这是一个很奇葩、很有逼格的餐厅，2013 年 9 月份开出第一家店后迅速扩张，8 个月内开了 52 家店。这是一个很了不起的数字，为何水货能做到？
解密一：用“客户模型”引爆流量
试问在没有客流和资金流的情况下谁敢扩张？那么“水货”是如何解决客流的问题呢？关键词“客户模型”所谓客户模型就是给一部分特定的群体优惠、打折、甚至免费。
< class="pgc-img">例如：一位或多位同性顾客一起来水货吃饭是从来不打折的，但只有一种情况下是打折的。“你带女朋友吃饭打折（带别人女朋友也行），带一位女性朋友吃饭打 8 折、带两位女性朋友吃饭打 7.5 折、带三位女性朋友打 7 折、带四位女性朋友打 6.5 折、带五位女性朋友打 6 折。”这是一个直虐单身狗的客户模型，看似简单却蕴涵着大智慧，直接引爆 90 后的社交朋友圈。
男孩约女孩没有借口，这个客户模型赐给了单身狗们一个约的理由（带女朋友才打折）。女孩们去吃饭想打折，就要带上男的，于是本来图打折的结果有人买单了。
所以“女朋友”总是有吸引力的，世界上除了男人就是女人，借用了宇宙阴阳天然的吸引力，有“女朋友”的地方肯定会吸引到男人去，男女搭配干活不累，你懂得！
这是一个非常成功的客户模型，通过给女朋友这一庞大的客户群体打折带来了大量的客流。设计客户模型的核心就是：给予优惠、打折或者免费的群体必定能为你吸引到更多的顾客。不然你给予的优惠和打折都是浪费。很多公司的会员卡都是浪费。
我公司指导的趣味餐厅同样是通过客户模型引爆了客流。客户模型典型案例：夜总会（女免男收）、游乐场、景区、餐厅等。
解密二：用“功能模型”引爆社交
< class="pgc-img">这是一个互联网时代，更是一个自恋、臭美的时代，更是一个运用自拍炫耀自己彰显个性的时代。90 后的逼格是吃什么不重要，他们追求的是个性的释放。
而水货就是运用“功能模型”让 90 后彰显他们的个性。
所谓功能模型就是：在产品上新增或者嫁接竞争对手没有的功能或者其他行业的功能。过去我们拍照要有好的背景只能去景点或者照相馆，照相馆有很多背景布可以作为选择。
水货就是把照相馆的功能嫁接到餐厅了，并且这些风景不仅仅是布，而是立体可触可感的装饰。
当顾客在外婆家，海底捞等餐厅只能拍菜拍一种风格的装修的时候，90 后在水货能拍出在海盗船上合影的，能拍出海洋、沙滩的氛围，能拍出各式各样的美式风格，点菜玩儿骰子，服务员“没规矩”活泼的很，它是一个景点，在这里能吃还能玩儿！好了，当 90 后拍完以后就发朋友圈了。就这样引爆了社交。
设计功能模型的核心：将其他行业的主流产品或者功能设计成我们产品的功能，且这项功能是竞争对手所没有的。如：带拉链的物流箱等。
解密三：用“定位模型”占据心智
< class="pgc-img">“水货”它的名字一语双关，在情绪传递上贴近 90 后，有点违规和越界的味道，因为大众把水货定义为海上偷运的物品；在餐厅主打菜品上，看到“水货”二字知道来这里吃海鲜水产品，对于喜好海鲜的顾客，一听名字就可以一网打尽。名字直接占领人们的心智。
装修好，环境好，更重要的是女朋友在对面，水货推出带一个女性朋友打折，带的越多打折越多，最高打 6 折。餐厅来的人多，消费也多，打折水货赚钱顾客还觉得划算！
同等价位的餐厅，如果你是 90 后，不选水货除非你对海鲜过敏啦！
设计定位模型的核心：重要的不是你要做什么，而是竞争对手允许你做什么。
在人们的心智中寻找空缺，心智一旦形成无法改变。你销售汽车说安全，怎么都不会有好销量，因为最安全的车是“沃尔沃”。寻找空缺的心智资源。
