国网财经12月30日讯(记者 贾玉静)日前，中餐连锁品牌“小菜园”的一笔大额融资，让这个低调已久徽菜代表备受关注。
12月19日，小菜园宣布完成新一轮融资，投资方为加华资本，这是继今年3月完成首轮融资后，加华资本再次追投小菜园，两轮累计投资金额达5亿元，这也是近年来大众便民餐饮市场最大一笔融资。
谈及资金用途，小菜园总经理李道庆对中国网财经记者表示，部分资金将用于门店扩张，其余用于打造企业后端，即供应链和数字化建设等。
抢滩大众餐饮市场
公开资料显示，小菜园创办于2013年6月，定位新徽菜时尚连锁餐厅。目前，小菜园已在全国118座城市开出500余家直营门店，主要位于商场、购物中心等商业综合体。
之所以称“新徽菜”，李道庆解释道，传统徽菜汤汁厚重，味鲜浓郁，擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。
为了迎合现代人健康饮食的理念，小菜园创立之初便推出“新徽菜”概念，即在传承徽菜用料讲究、重视火功、以食养生的基础上，注重健康营养，以少油少盐、少用调味品的烹饪方法，尽可能还原食物天然味道。同时，在店面设计装修上，提炼徽派古建筑元素，将徽派建筑风格和家常味道一并带入餐厅，提升顾客用餐体验。
事实上，相比街边店，餐饮品牌入驻商场则需要强大的资金支持，但小菜园的客单价却颇为亲民。据窄门餐眼数据显示，小菜园533家门店中，商场店选址占比达73%，而人均客单价为76.83元；另据大众点评统计，部分二、三线门店人均可低至50元上下。
对于定价考量，小菜园董事长汪书高坦言，企业自身机制决定企业发展。“我认为(开餐厅)，好吃、不贵是最重要的”，在他看来，小菜园在性价比方面做的还不够，下一步，公司既要追求极致性价比，又要保证食材品质，力争每道菜都好吃不贵，同时扩充菜品品类，丰富大众选择。
《中国餐饮经营研报2022》显示，一批区域餐饮品牌在后疫情时期迈出了更快速走向全国的步伐，它们很大程度上瞄准的“小吃小喝小聚”社交场景，满足了当下25-35岁主流客群的隐性刚需。另据《2022新餐饮行业研究报告》显示，“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词，“性价比”紧随其后。这或许也成为小菜园在疫情期间实现逆势扩张的重要原因。
慢热发展稳扎稳打
2021年，初代“网红”餐厅绿茶向港交所递交上市申请时，小菜园就被其视为有力的竞争对手。招股书中提到，一创立于2013年、总部位于安徽省铜陵市的餐厅品牌拥有283家门店，2020年总收入达25亿元，在中国休闲中式餐厅市场的市场份额为0.7%，排名第二。综合多方信息可知，该品牌正是小菜园。
经过两年的发展，小菜园已从彼时283家门店扩张至500余家，但汪书高却强调，小菜园追求的是慢热型发展。“我们永远不会开放加盟，不做广告、不做营销，以口碑取胜。”
汪书高的笃定，源于其对公司战略的自信。他认为，小菜园自建物流团队、强大的供应链体系和菜品性价比是支持品牌拓店和业绩增长的关键原因。
透过封闭参观通道，工人正在小菜园供应链公司（工厂）加工车间忙碌
据悉，小菜园一早就成立了菜品研发中心，实施标准化统一管理。此外，公司还自建专属供应链，构建起了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应链体系。在2020年正式组建安徽小菜园控股有限公司后，小菜园将一线门店与后勤供应链合并为集团式企业。
“目前全国有12个分仓，走产业链标准化路线，菜品现炒的原则不会变，一个分仓会辐射它周边40～60家门店。”李道庆补充道，为了保障门店端的供给，小菜园的供应链是根据周边门店数量建设的。接下来，融资部分除了用于门店扩张，其他都用于后勤的建设和加工厂等后端扩展。
“前十年拓店逻辑类似‘农村包围城市’，以后开店除了把已经进驻的城市加密、打透，其次就是对外扩张。”李道庆表示，小菜园要把“多开店”转变为“开好店”，故对明年暂时没有具体的量化开店目标。但他透露，小菜园年底已经成功开进山东、江西、河南等省份，明年(在进驻新省份、城市上)也会加强。“肯定比2023年开得多。”
(责任编辑：王擎宇)
菜特色在于其食材，山珍河鲜构成了徽菜的重要组成，注重天然，以食养生。烹饪徽菜讲究刀工、火候，技法多样，除爆、炒、炸、烩、煮、烤外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。徽杭谷稻餐厅70%的食材均来自安徽，确保地道鲜活的徽菜风味。在烹饪上，继承传统烹饪技法和制作工艺，同时对“重油、重色”的徽菜进行改良，结合当下饮食的潮流，加入更多的健康考量，打造出一系列广受欢迎的招牌菜品。
【徽州臭鳜鱼】
作为徽菜代表菜之一，餐厅精选鳜鱼，并采用传统技法腌制。经过红烧之后，臭味渐淡，增添一种独特的香味。鱼肉肉质白嫩，呈蒜瓣状，鱼刺与鱼肉分离，徽杭谷稻用于盛放臭鳜鱼的器皿也与其他餐厅不同，采用铸铁托盘，保温性能更佳。
【清炖十二月蛋龄老母鸡汤】
选用放养于黄山松林的十二个月大的母鸡，以文火熬制炖汤。金黄色的鸡油，薄薄一层。用汤匙搅碎金黄，浓郁的鸡汤原香扑鼻而来，鲜香难挡，清爽滋养。鸡肉脱骨软烂，香滑美味。这一道汤无需过多修饰，尽显食材本味，营养天然。
【呈坎毛豆腐拼臭豆腐】
徽杭谷稻的毛豆腐选自皖南古镇呈坎，这里的毛豆腐尤为出名。采用泉水和大豆制作豆腐，再进行人工发酵，让豆腐分解成多种氨基酸，从而带出更为鲜美的味道，毛豆腐经过油煎至两面金黄搭配臭豆腐，选取三种蘸料，外焦里嫩，风味多样。
【老城酱肉刈包】
酱肉刈包是对经典菜品的重新演绎。将徽菜刀板香改成了用安徽当地的酱肉，搭配精选的黄山茶笋，借鉴刈包的吃法，融合南北风味。一口咬下，茶笋综合了酱肉的油脂，唇齿留香，欲罢不能。
【胡适一品锅】
“胡适一品锅”又称“绩溪一品锅”、“团圆锅”、“一品锅”，尤其适合寒冷的天气。将精选的食材逐层围叠起来，上火炖煮，汤汁咸鲜微辣，营养滋补，暖心暖胃。“胡适一品锅”采用掐丝珐琅团花纹火锅，方便加热，更具仪式感。
顺便给大家介绍一家餐厅，徽杭谷稻亦庄店，这家店铺在传统徽菜基础上，融入创新和健康的理念，溯源徽味之真，尽享山河好味。餐厅菜品由梁楹师傅主理，早在餐厅开业之前，梁师傅带领菜品研发团队赴安徽多个地方考察传统徽菜，寻找地道食材。
水晶桃花肘
外婆红烧肉
叶集低温小羊肉
芝士双味虾
冰沙南瓜灯
红糖糍粑
黄山毛峰茶香鸡
面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
近日，餐饮连锁品牌“小菜园”宣布完成数千万美元融资，投资方为加华资本，该机构此前曾投资过巴比食品、老乡鸡、文和友等餐饮品牌。这是小菜园创立10年以来首次公布融资信息，它的母公司安徽小菜园餐饮管理有限责任公司成立于2013年，创始人为汪书高。
从官网来看，小菜园主打新派徽菜，招牌菜包括徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、老坛酸菜牛肉和小笼粉蒸肉等，门店环境注入了徽派古建筑的元素。在小红书等社交平台上，关于它的讨论主要围绕“性价比高”“人均百元不到”“价格亲民”“排队长”等展开。
除了这些，有关于小菜园的品牌讨论并不多，它也不如绿茶或者外婆家那样在全国铺开门店，但是就是这样一个地域性的品牌，却在业内受到关注。
在2021年绿茶提交的IPO招股书，它把小菜园视作竞争对手之一；当时，小菜园以283家门店数量、总收入25亿元，占据中国休闲中餐市场的第二名，仅次西贝。
2年的时间之内，小菜园的门店数量几乎翻倍，已拥有435家直营门店。根据红餐大数据显示，门店主要集中在江苏，有208家，其次在安徽有125家，其余门店分布在上海、浙江和湖北等地。根据此次融资披露的消息，2022年小菜园营收接近40亿元，预计2023年营收将突破50亿元，门店数量预计将超过500家。
与之相对比，绿茶餐厅上市计划暂无推进，因此2022年营收数据没有公布，从之前的招股书上看，2019年-2021年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元。由此看来，小菜园的营收能力不容小觑。
徽菜作为中国八大菜系之一，本就有一定人气。而小菜园主打“新徽菜”则是传统徽菜基础上，以少油少盐等烹饪方法进行改良，借助“注重健康营养”的概念来吸引和满足年轻消费者的味蕾；采用中央厨房的标准化运营，又能加快出餐速度和降低成本。
而小菜园之所以能在疫情期间保持稳定开店的态势，并且被资本看好的原因大概有这两点。
首先，它的模式顺应了近年来中国餐饮行业细分化的趋势，切入了“快餐之上，大中餐之下”的市场。
《中国餐饮经营研报2022》显示，一批区域餐饮品牌在后疫情时期迈出了更快速走向全国的步伐，它们很大程度上瞄准的“小吃小喝小聚”社交场景，满足了当下25-35岁主流客群的隐性刚需。据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现，“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词，“性价比”紧随其后。
这类餐饮普遍客单价不高，人均单价在百元以内，也是迎合了疫情期间人们消费欲望降低的消费心理。据国家统计局发布数据也显示，2022年餐饮收入43941亿元，比上年下降6.3%。除了小菜园这类中式连锁餐厅之外，平价萨莉亚等低价连锁西餐也在去年再度火热。
另一方面，小菜园在某种程度上学习了海底捞的管理模式，将员工利益与门店效益绑定，这在一定程度上能够提升它的整体运营能力。
这种捆绑首先体现在“门店合伙人模式”上，具体来说，就是小菜园与厨师长合伙开店，门店店长由厨师长担任，公司不收品牌使用费，不收管理费，供应链不加利润。当厨师长开到7家新店，就能升为区域总。
之所以采用这一方法，主要源于汪书高此前曾是厨师，他一直希望未来能提高厨师、服务员的地位。在他看来，这一方式下，厨师长和小菜园形成共同体，能够解决加盟模式中加盟商与品牌方的协调运营管理工作，还可以提高门店运营效率，以提升扩张模式。
同时，小菜园还实行“师徒裂变”机制。也就是说，小菜园鼓励店长培养徒弟，当徒弟符合晋升标准后，店长就可以选择去管理新店，老店交由徒弟负责，同时店长拿走50%股权分红，另一半则转给徒弟。这一机制同样将小菜园、厨师长、普通员工捆绑在一起，形成利益共同体，意味着一个店长培养的徒弟越多，可能收获越多；同时，员工的工作积极性也被调动。
餐饮分析师林岳对界面新闻分析称，门店合伙人模式、师徒裂变机制，其实并不新鲜，海底捞、华莱士、西贝和喜家德等品牌也使用类似的模式。除了可以快速培养合格的管理人员，对菜品技术和品牌文化进行传承，并加快门店扩张力度。
不过，这一模式也存在不足。“一是依赖于师傅个人的培养能力和培养意愿，规范性不够强，二是容易出现抱团，导致内部出现小团体，不利于公司的统一管理。”林岳说。
不过，小菜园接下来要在全国范围内实现扩张，成为绿茶这样的全国性连锁品牌，除了需要规避掉门店合伙人模式中一些不足，在菜品地域性的问题和品牌影响力方面也要花功夫。
前者的问题主要在于，虽然徽菜是八大菜系之一，但名气不如川菜容易凭借麻辣酸香的口味招揽食客，走向全国需要考虑更多食客的接受度；小菜园的品牌影响力目前来看也较为局限，以小红书上的评价来看，评论者多为位于江苏、安徽的消费者，走向全国则需要花费更多市场教育的投入。
此外，眼下的趋势是，在社交网络影响和年轻人对品牌愈发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流，也变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短。餐饮品牌往往很难避免餐饮风口的变化所带来的挑战，而这也同样考验着小菜园的后续发展。
