天分享的这一道菜，它的年纪比我还大。据我爸的回忆说，那个年代物质匮乏办个婚宴、周岁宴什么的都要东借桌椅西借餐盘烟酒要特供定量购买。至于宴席菜大多是很普通的一些菜，但在当时已经是很好的菜肴。
< class="pgc-img">像这一道在当时属于是非常受欢迎的一道宴席菜，它有菜有肉有蛋数种食材的结合赋予了它特别的口感和味道。这么简单的食材，在那个年代是难能可贵的尤其是肉、蛋需要凭票定量购买是很珍贵的。
菜肴的制作很简单，只要备好食材基本没有难度。旧菜新作别有一番滋味，吃的是味道和口感。感受到的却是时代变迁下的幸福，在这物质丰富的社会大家吃饱吃好穿暖了。但却缺少了“满足”的心以至于精神空洞活在各种压力之下，今天借由这一道复古菜用它来填满您的胃与“心”。老菜新做，希望你会喜欢。
< class="pgc-img">浮皮焢蛋
食材：夏阳白半个、浮皮一块、荸荠1把、鸡蛋2个、香菇3朵、小葱2根、老姜3片
调味：鸡精半小匙、味精1小匙、盐半小匙、胡椒粉2转、葱油1匙、蚝油1匙
< class="pgc-img">烹饪步骤：
1、这个东西据说90后的年轻人已经不知道叫什么了，浮皮也就是油炸猪皮。放在现在确实是很普通的东西，但在旧时代这可是奢侈品一样的东西。浮皮的制作是很简单的，只需要把处理好的猪皮放入滚烫的油锅之中。经过高温油炸，猪皮就能膨化形成这个样子。
< class="pgc-img">2、夏阳白是我很喜欢的菜，它的口感和味道个人感觉特别好。有一点脆有一点甜是日常家中必备的蔬菜之一，根据要制作的量把夏阳白切开去除茎头然后切碎清洗备用。
< class="pgc-img">3、荸荠我们更习惯称之为马蹄，因为在没削皮之前确实很像马蹄。荸荠既能生吃也可入菜，它脆脆甜甜的口感非常受大家的欢迎。除了好吃之外，它还有很强的利尿作用。把荸荠清洗干净，切片备用即可。
< class="pgc-img">4、在把所需要的食材全部准备好之后，就可以开始进行烹炒了。香菇提前泡发然后切成丝，待锅中油热之后放入与姜片一起爆香。稍炒片刻之后，撒入一些葱碎一起炒出香味。
< class="pgc-img">5、接着倒入一碗水，然后倒入切好的荸荠和浮皮。浮皮经过烹煮就会软化，这个时候再倒入夏阳白一起焢煮。
< class="pgc-img">6、待夏阳白煮熟之后加入所需要的调味料，然后把鸡蛋打入碗中搅散再淋泼在上面。待蛋液凝结之后推散，然后勺入一匙葱油并撒入葱碎点缀即可。
< class="pgc-img">7、非常好吃的一道复古菜，相信你会喜欢。
地主小贴士：
1、鸡蛋可以多加两个口感更完美
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食
是广州鲜活的文化符号
承载着数代人的舌尖记忆
在餐饮行业愈发注重创新的今天，广州却有多家餐企反其道而行之，以返璞归真之姿强势入驻“复古菜”市场，以还原祖辈口中的老味道为名，为广州餐饮市场带来一抹靓丽的“国潮范”。
近年来，以广州酒家、惠食佳、中国大酒店为代表的多家广州老牌餐饮食肆相继推出“复古菜”，将源于古籍中的食单、老行尊口口相传的技艺复刻。
让一道道原本只能沉睡在博物馆内的知名粤菜重现江湖，让被遗忘的粤菜技艺再次焕发光彩。
但，“复古菜”究竟能不能赚钱？
【现象】
唤醒沉睡百年的知名粤菜
“消失的名菜”第二季发布活动现场。
2021年12月，中国大酒店与广州博物馆联手，发布了“消失的名菜”第二季，又一批在博物馆内沉睡了百年的知名粤菜被复原。这些失传已久或十分罕见的传统粤菜技艺再次与大众见面，引发热烈讨论。
而早在2020年，该酒店就发布过“消失的名菜”第一季，菜色以整套筵席与部分散点菜形式出品，至今带来直接经济收益超250万元。
惠食佳的“朱雀百年粤菜珍席宴”部分菜色，餐厅还会不定期对菜色进行更新。
无独有偶，2021年5月起，惠食佳陆续推出多款“复古菜”，通过搜罗史料、挖掘菜品典故，在该品牌的上海朱雀茶室（一百店）上架“朱雀百年粤菜珍席宴”，还原老菜单中的知名粤菜，至今已吸引了超2000人次品尝。
广州酒家复刻的部分“复古菜”菜品。
2021年11月，广州酒家再度推出一席“复古菜”菜单，区别于此前推出的“满汉大全筵”“（唐宋元明清）五朝宴”和“南越王宴”。此次推出的“复古菜”以“民国粤味”为主题，提炼出旧时粤菜高级肴馔“八大八小”筵席系列的精选菜式，吸引众多食客前往打卡。该主题宴以整餐形式销售，客单价1688元的主题宴仅在该品牌的两家门店推出，便有着不俗的销售量。
有食客表示：“品尝这些‘复古菜’时，吃的不仅是美食，更是文化。”为了配合“民国粤菜”主题宴，广州酒家对上架“复古菜”的两家门店进行了场景氛围、音乐氛围的配套设计，让食客沉浸式品尝“复古菜”。
在中国大酒店，品尝整席“复古菜”同样有着极强的仪式感，每道菜都盛放在古朴精致的容器中，上菜的顺序也是遵循旧时的顺序。在每道菜上桌前还有唱菜仪式，服务员会对每道菜的历史起源进行介绍，让食客循序渐进地品味，并全方位地体验传统粤菜文化。
从广州博物馆收藏的民国粤菜酒家老菜单中复苏的“江南百花鸡”鲜甜爽滑，从味蕾上唤醒了一代代粤人的回忆。
江南百花鸡。
江南百花鸡曾是民国时期广州四大酒家文园享誉羊城的招牌名菜，在当时还有首专门赞美它的歌谣在粤人口中传唱：“食得是福，着得是禄，人人听到耳熟，江南百花鸡，胜过吃龙肉。”
事实上，这道名为“鸡”的经典粤菜，只取了整鸡完整如初、薄如蝉翼的鸡皮，再将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成，装盘时以江南名花杭白菊伴边。这道似鸡非鸡的江南百花鸡一经推出，便风靡当时的羊城，但随着抗战时期文园酒家的结业，这道制作繁复的名菜，逐渐消失在餐桌上。
旧菜谱中江南百花鸡的制法。
为了让这道消失的名菜重现于当代餐桌，中国大酒店的厨师团队根据老菜单留存的数十字制法反复尝试，从取鸡皮开始就考验着厨师的“绣花功夫”。
在老前辈的指点和在数十次的尝试下，在厨师丰富的经验和极致的匠心中，方才呈现出上层香滑嫩、下层鲜甜爽的鲜上加鲜之美味，收获到食客的广泛好评。
民国时期广州本地酒家华南酒家旧菜单。
“在博物馆的老菜单中，并非每道菜都有做法介绍，很多菜只有一列菜名。”中国大酒店行政总厨徐锦辉说道，“要做出这些存在于百年前的、我们根本没吃过的菜，是摆在团队面前的一大难题。”
在“复古菜”的研发过程中，为了尽可能地还原当时的食材、口味和技法，团队寻访了多位粤菜餐饮界权威人士，通过他们曾经与老前辈的从厨经历，尽可能地还原一道道消失的名菜。
【分析】
要怀旧也要够潮
方能以旧“焕”新
红极一时的当红粤菜为何会消失？
资深美食作家钟洁玲表示，名菜会消失一是不符合当今餐饮市场规律，二是环保潮流导致食材发生变化，三是烹饪技艺失传。
各式老菜谱。
正是因为时代、食材的更迭，不少菜色被市场自然淘汰，但还有一些是有存在的价值，在市场上也有吸引力，只是因为技艺的断层或历史文献的缺失而被人们遗忘了，这样的粤菜就具有“被复活”的潜质。
消失的知名粤菜“复活”，更是时代使然。
图源：观潮研究院
近年来，“国潮风”悄然盛行，百度数据显示，截至2021年，“国潮”在过去10年中的关注度上涨了528%。
据易观分析发布的《2021中国新消费创新趋势发展分析》显示，2016年以来，我国开启了消费侧4.0时代，以90后为核心、95后逐渐成为主流的新主流人群侧重“国货自强”等消费价值观，细分圈层化加速。《2021国潮新消费产业洞察报告》显示，在年轻群体的消费市场中，“传统文化回归带来新生活理念”成为一大新主流消费需求。
图源：观潮研究院
各行各业纷纷抓住这一时代红利，以国潮之名助力品牌诞生、成长与出圈，也让2021年成为了“国潮+新消费”的爆发之年，在2021年十大热搜国潮话题中，“中国美食”位列第八。
资深媒体人一鸣分析道，在餐饮行业竞争激烈的今天，顺应时代而生的“复古菜”或许能成为行业的一大突破点，让餐企焕发活下来的新活力。
“消失的名菜”第二季发布活动现场。
但，有话题就一定有市场吗？
“餐企做‘复古菜’也要讲科学，切忌‘一窝蜂’地全盘照搬。”钟洁玲表示，在国潮的红利之下，知名粤菜餐企以“复古菜”作为全新名片，开创了新的消费市场，但餐企想入局“复古菜”领域也要考虑市场的接受度。
目前，粤菜“复古菜”客单价普遍较高，这与其中的食材考究、制作工序繁杂、品类定位有关，也让当前的“复古菜”消费市场相对受限，除去大众的价格接受度，口味接受度则是另一大重点。
餐饮企业在复刻“复古菜”过程中也秉持着“传承不守旧”的理念，希望以口味创新征服当代食客。
龙穿凤翼本是将胡萝卜、火腿等食材酿入鸡翼制成的菜品，惠食佳将其中的食材创新，受到食客喜爱。
惠食佳便以古董粤菜为特色，在古法粤菜的基础上加以创新，烹制出多道“破圈”之作，做出让多年龄层的食客喜爱的“复古菜”。
在美食林立的广州，网罗了来自全世界各地的美味，食客的味蕾从早年间的单一温饱需求转变为更高层次的寻求新奇刺激，想征服食客越来越困难。
一鸣回忆，他曾在80年代品尝过一席“红楼宴”。当时正值《红楼梦（1987版）》电视剧热播，广州就有餐饮食肆紧跟热度，以还原《红楼梦》中的菜色为亮点推出过“红楼宴”，轰动一时。一鸣说道：“这更像是一次‘开眼荤’的经历罢了。”
在还原“复古菜”的过程中，若是照搬，难免落入形式大于内容的漩涡，只有兼顾传统与创新，才能在其中推陈出新，真正做到让旧时的粤菜焕发出新的生机。
【延伸】
苏州菜可以
粤菜能行吗？
从晚清民初开始兴盛的粤菜以亦中亦西兼收并蓄又不失岭南风味为一大特征，在广州经济飞速发展的进程中，不断受到国内各大菜系、国外菜系的影响，与国内其它几大菜系相比，粤菜也有着更为众多的品类。
在传承旧时风味、复刻旧时菜系的过程中，不妨试着参考其它菜系，与粤菜同样讲究“不时不食”的苏州菜便可作为参考。
苏州传统名菜樱桃肉。
从《吴越春秋》中的专诸鱼炙、到《博物志》中的吴王脍鱼、再到《红楼梦》中一派苏帮菜繁华……一道道经典苏州菜隐藏在历史典籍中。苏州菜曾是春秋时期吴国宫廷菜，在清代菜单中也常有苏州菜的身影。
但由于上世纪七八十年代市场环境发生变化，导致苏州菜进入衰落期。好在，近年来随着非物质文化遗产的保护落地，如2011年苏州织造宫廷菜被列入江苏省级非物质文化遗产名录，越来越多人开始关注苏州菜。
苏州传统名菜松鼠桂鱼。
由此，苏州的传统名菜如雨后春笋般出现在大众视野，如从专诸鱼炙演化而来的松鼠桂鱼（清代《调鼎集》）等。
在推广方面，苏州菜还“善于讲故事”，通过古籍中的名菜故事与知名菜系“联动”、依托美食热门IP（《舌尖上的中国3》等）“破圈”，逐步让原本失传的苏州菜从历史传说走向大众餐桌，带活苏州“复古菜”市场。
广州酒家复刻的“复古菜”雀肉鹿糜。
但，光有外部因素显然不够，最关键是餐企自身的发展潜力。“吃是个性化的需求，食客觉得出品好吃就愿意吃，并不是依靠外部力量就能强加的。”一鸣表示。
一鸣也提醒道，通过“复古菜”的潮流让大众找到失传的美味，具有一定的话题与市场，但餐饮企业也不可对它报以过高的寄望，还需根据自身发展审慎入局。
德人表达感谢时都会说一句：
“有空请你吃九大簋”！
然而这个“九大簋”到底是怎么样的一回事？
伦教三洲这间私房菜正推出顺德版的九大簋
各位真的不要错过了！！
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九大簋：不仅指菜品丰盛，还代表着规格高端。广东人如用九大簋来招待，说明主人大方、诚意百分，同时客人尊贵、份量十足。
上菜的仪式感也十足！一声令下，服务员手抬竹笼，排大队上菜，场面十分豪气，瞬间有种大排筵席的奢侈体验。
所有的菜式都是用复古传统的大“鸡公碗”来盛放，非常有传统家乡的本土风情和味道！
这一桌就能供十几人享用；由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其宴席高大上，又丰富！
阳辉里创始人景瑞哥与连会长还很贴心的为各位准备了“加热装置”，就算天寒地冻都可以让你吃上一口暖心暖胃的传统热菜。
? ① 招 牌 鸡 包 饭 ?
鸡/包/饭 78元/碗
鸡/包/饭是这里的主打招牌菜！不仅深受本地食客的喜爱，更是外来游客专门过来觅食的一道传统菜式。
用“大鸡公碗”装盘的鸡包饭，原来真的有鸡、包、饭在里面！一次过就能吃到3种美食。
里面的鸡，更是本店的镇店之宝“瓦缸烧鸡”；严选足150天的农家三黄鸡，结合传统古法来烧制。
大瓦缸和荔枝木炭火的配合，令鸡身受热均匀，烧制出无与伦比的脆皮烧鸡。
烧鸡皮色金黄油灵，鸡肉肥美鲜嫩，连皮带肉一口下去，这滋味真是让人久久不能平复。
一碗标配半打生煎包，全都是新鲜油煎，两面焦脆金黄，内陷饱满，咬下去还会带汁。
炒饭就更加是男女老少的最爱~里面还有腊味和鸡蛋，每一口都丰富滋味，越吃越开胃。
? ② 香 草 烧 排 骨 ?
48元/碗
同样是用古法大瓦缸烹调出来的烧排骨，无论香气还是味道都远超你的想象。
色泽赤红油灵，香味十足，碗里还有香脆的锅巴垫底，非常新鲜有食欲。
每一寸肉都烧制得外脆内嫩，带着诱人的蜜糖香甜，一口就上瘾！作为寻味顺德必吃美食，它当之无愧。
? ③ 三 洲 豉 香 鹅 ?
48元/碗
来到伦教三洲觅食，豉香鹅这道地方特色菜，一定是非试不可！
选取当地的生猛黑棕鹅，原只在热锅仲生碌，更好锁住肉汁，保证原汁原味；
鹅皮金黄软嫩，口感Q弹甘香，搭配着猪肠粉一起品尝，更是香而不腻。
? ④ 梅 菜 扣 夹 肉 ?
48元/碗
“扣肉”这道古今往来都被人心心念念的菜式，顺德大大小小的宴席总是少不了它的存在！
所谓扣肉就是精选肥瘦分层的上等五花肉，搭配家乡梅菜，经过多番调制蒸焗而成；
用松软的夹馍，将花肉酿入其中，夹起来一并入口；不仅仪式感十足，还有着浓浓的传统风味。
吃这道菜的同时，那些儿时的味道便不自觉地直涌上心头，爽嫩甘香，肥而不腻。
? ⑤ 糖 醋 生 炒 骨 ?
43元/碗
酸甜开胃的糖醋生炒骨，好吃是必然的，它在顺德人心中，更有着“抱孙！抱孙！”的美好寓意。
排骨外面被包裹了一层金黄香脆的“外衣”，360°都均匀挂满了酱汁，好吃得连骨头都不放过。
排骨是主角，碗里的菠萝就是这道菜的灵魂所在！入口酸甜多汁，果味清香，每次都让人抢着来吃。
? ⑥ 芳 姐 炸 两 样 ?
33元/碗
这碗炸物，一上桌就瞬间令人勾起满满的童年回忆。
小编每次来都特别喜欢吃这个菜，不仅闻着开胃，掰开的一刹那还会发脆动听的脆裂声~
炸酿辣椒、炸番薯，两款都是顺德经典的炸物，香脆美味不油腻，更是下酒的好菜。
? ⑦ 什 锦 炒 粉 丝 ?
33元/碗
它并不是你所想的普通炒米粉，而是一道搭配了新鲜鸡杂的特色小炒。
幼细圆长的米粉金黄诱人，更有着长长久久的寓意，非常适合出现在寿宴场合当中。
每一口米粉的干爽中，都带有鸡杂的香，作为主食完全无问题。
? ⑧ 家 乡 酿 豆 腐 ?
35元/碗
每日新鲜自制的山水豆腐，除了健康无添加，还将土猪肉滑酿入其中，令整体口感清淡而不失鲜美。
外脆内嫩的口感，带着金黄浓郁的酱汁，开胃又好下饭；小朋友和老人家，都一定会喜欢吃。
? ⑨ 金 蒜 炖 土 猪 汤 ?
8元/盅
九大簋简单来说就是：“八菜一汤”，所以当然少不了这盅私房炖汤了。
只选用肇庆土猪肉，搭配鼎湖山泉水原盅炖制，保证原汁原味，每一口都是精华所在。
在猪肉价格暴涨的时期，汤料依然十足，价格还不变！难怪喝起来特别的暖心滋润~
? 更 多 传 统 特 色 大 碗 菜 ?
款款家常，各有特色
芥末水晶猪手
牛腩焖萝卜
荷兰炒双脆
冬菇扒菜胆
鱼片韭黄炒鸡蛋
胜瓜杂菇煮鱼面
五谷丰登
双色番薯煲芥菜
私房泡菜
这里有十几道传统家常的大碗菜给你随意点拼，来给自己和亲朋好友一桌丰盛满意的九大簋吧~！
能烹制出如此传统丰盛的“九大簋”，背后的团队实力当然也不少！由顺德厨师协会的顺德名厨亲自经营，出品绝对有保证。
店内的菜式更是获过“钻石名菜”的高级荣誉，难怪深受粤港两地食客的青睐。
同时也因为阳辉里对粤菜有着传承和执著的精神，被顺德厨师协会称之为“粤菜研发基地”。班底有着这么雄厚的实力，要想寻味顺德，当然来这了！
吃饭的选择有很多，但像阳辉里这种的，在城区内真的十分罕见。
周边环境绿植区域超多，空气也特别清新，适合远离繁喧、释放压力。
随处可见的旧物，散发着浓浓的本土顺德水乡味道；
还有潺潺转动的原木水车，锦鲤荷花相映，让人顿生诗情画意。
就连收银台都是古时候的账房设计，瞬间有种穿越古代的即视感。
走上二楼便是主要用餐区域，360°的玻璃采光设计，阳光直射店内，对面还有足球场和篮球场，感觉十分阳光舒适。
还有贯穿室内的高大老树，能遮阴还自带观赏功能，此情此景是多少城市人梦寐以求的。
另外，阳辉里大大小小的房间一共有9间之多，环境也是十分有诗情画意，很适合商务洽谈或品酒小聚。
看完推介，你是不是已被深深吸引！？
这么丰富的美食，还有古色古香，韵味十足的私房菜环境，绝对是你们招待亲朋好友的绝佳选择。
「 粉丝优惠福利 」
到店消费并按店员指示操作
即可免费获赠定制版“怀旧陶瓷汤盅”一只
活动最终解释权归商家所有
阳 辉 里 · 美 食 苑
寻味地址
顺德伦教三洲乌洲路永兴街
阳辉里6号
联系电话
0757 - 27883238
营业时间
11：00 - 14：00
17：00 - 21：00
END
