源:中国经济网—《经济日报》
目前，餐饮行业由快速回暖步入稳定发展阶段。随着互联网技术成为餐饮业智能化的支柱，以及多元化品类快速发展，餐饮业的规模不断扩大，百姓的消费体验持续提升。总的来说，餐饮业的发展方式正由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进——
在近日举办的“2018中国餐饮产业创新峰会”上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化的支柱，有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。
整体形势稳中向好
随着国民经济运行稳中向好，餐饮行业也由快速回暖步入稳定发展阶段。数据显示，2017年全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。今年1月份至4月份，全国餐饮营业额达12736亿元，同比增长10.1%，持续保持了两位数增长。其中，大中型餐饮企业表现比较突出，限额以上大中型餐饮企业收入达2889亿元，同比增长7.7%。这表明，餐饮行业在稳定发展中进入了一个小高潮。
中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》也显示，到2017年，我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍；服务网点也从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店超过800万个。姜俊贤表示，按照这样的发展速度，餐饮品牌的引领作用会进一步加强，整体上会朝着销售额超4万亿元、限额以上大型餐饮企业超万亿元的目标中高速推进。
与此同时，信息技术在餐饮业的应用逐步深入，外卖外送借助移动互联网发展，使外卖外送成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
“得益于线上消费发力和送餐能力提升，外卖呈现爆发式增长，越来越成为餐饮企业一个重要的销售渠道。”姜俊贤表示，在互联网技术的作用下，整个餐饮消费格局开始蔓延至一个全时代的场景趋势，随着餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化，除了在传统用餐时间出现的一些餐饮市场外，下午茶、夜宵等一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。
品类发展分化明显
中国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告——《中国餐饮报告2018》显示，在2017年国民生产总值82.71万亿元中，与“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。
目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。比如，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。调查结果也表明，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3％的消费者会倾向于选择后者。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势，具备规范化、零售化基因，也意味着更容易规模化占领市场。
可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索新的盈利模式。
味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物的渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样，“如果固守线下实体店，流量会变得越来越少”。
“餐饮在线化已经是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰介绍说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不需要再到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，就餐的所有环节都在线完成。此外，在新餐饮时代，餐厅还需要争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟上时代的步伐，做到让每位客人都成为回头客。
科技创新引领潮流
从美食团购、外卖、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，科技创新正在引领餐饮行业发展。
“作为一种全新的餐饮业态，网络外卖并非是对到店餐饮的替代，而是对餐饮业的一次巨大变革，可以给传统餐饮商家提供数据、带来客流、降低成本，加速传统餐饮业转型升级。”美团高级副总裁王莆中认为，餐饮商家要提升获客能力，必须做好外卖的品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。
数据显示，目前电影票务线上化率为80%，高铁购票线上化率更达到了90%，但餐饮行业线上化率还不到10%。“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
总的来说，餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。
“尽管目前无人餐厅或者‘餐饮+超市’等经营模式还不是十分完善，但随着科技进步，无人餐厅可能将首先尝试在一些休闲餐实际应用。”姜俊贤认为，未来餐饮市场的发展离不开科技创新，新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。（经济日报·中国经济网记者 吉蕾蕾）
onews 5月22日消息（记者 向密） 美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告2018》（以下简称报告）。报告基于美团平台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析，展现餐饮业新发展，为餐饮人明晰行业新趋势。
2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。
报告显示，2017年饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。
报告分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。
报告还指出，目前餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。
报告还显示，外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2017 年，线上外卖市场规模突破3000亿 元，与2011 年的 203.7 亿元相比增长了 13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。
数据显示，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。
报告分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。而随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。（完）
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近两年，新锐餐饮连锁阵营开始加速度发展，跑出探鱼、蛙来哒、胡桃里等一批黑马，短短两三年就实现从0到1、再从1到100的突破。
有人说它们成功有三点——选对了赛道（品类），选对了赛车（聚焦单品模式），选对了赛车手（强大组织力和精准顾客群）
三年开火100家店之后，蛙来哒联合创始人罗清给内参君分享了6条心得。
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■ 餐饮老板内参 李新洲 发自长沙
黑马档案
名称：蛙来哒
创立地：长沙
创立时间：2010年
创新模式：开创了炭烧牛蛙全新品类，专注于烹制牛蛙美食。2015年聚焦炭烧牛蛙进商场开店，不到3年时间，就在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店，且几乎店店火爆，成为餐饮单品模式创新者和品类冠军。
品牌亮点：原创12种味道牛蛙美食，从美食之都长沙走向全国。深圳京基KK-one店300平月营收百万，最高日翻台9次，上海来福士店最高翻台8次，几乎所有门店都在排队，是湖南走出去并在华东、华南、西南遍地开花的代表品牌。
▲ 图说：《发现者说》蛙来哒特辑
01
餐饮新湘军：
经历巨亏和爆红，单品开100家店
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2017年10月底的长沙，秋色怡人。总部露台上，蛙来哒的两位创始人罗浩和罗清对面而坐，正在审核第100家店的合同。内参君在旁有瞬间跑神，那一刻他们会不会想起早年那段时光——
双职工的父母忙着上班养家，七八岁的罗浩就开始上灶台掂炒锅，给妹妹罗清做出一顿顿可口的饭菜。罗浩自小对酱料和调味非常敏感，从做饭中找到乐趣。在外面吃过一道菜，回家就可以做出来，大概能还原到九成。他熟悉长沙街头巷尾好吃的苍蝇馆子，更喜欢做家宴招待朋友。江湖传闻，长沙美食圈数得上号的大V们，都以吃过浩哥的家宴为荣。
罗浩一直有开餐厅的梦想。IT业摸爬滚打数年，说服在科技行业风生水起的罗清加入。2010年在长沙解放西路酒吧街的巷子口，正式开出第一家200平牛蛙火锅做夜宵生意，因口味好一炮而红；2013年又在市中心开出两家（500平和1800平）的味之翼长沙菜馆，进军传统餐饮酒楼，结果一年多亏损了1000多万。
▲ 蛙来哒的美式就把环境和元素，特别受年轻人欢迎。
意识到传餐饮的管理运营是跨界者的短板，两兄妹止损调头聚焦牛蛙。2014年看到购物中心兴起有了进商场开店的念头，却因为“生意好但品牌力不足”大费周折，2015年在五一广场7-UP开出第一家炭烧牛蛙专门店，成为长沙第一个把夜宵生意做进商场的餐饮老板。
虽然蛙来哒在五楼（商场只有一二楼开业），但因为模式新颖产品好吃，很快成为餐饮排队王（动辄每天排200多号）；2016年开深圳京基KK-one店，300平月流水过100万，日翻台9次；2017年开上海来福士店日翻台8次；2016年达到50家，2017年做到100家……
02
做火100家店之后的6条心得
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蛙来哒的成功仅仅是因为聚焦单品么？又是怎么快速在2年开出100家店？在梅溪湖新区的总部，罗清对内参君分享了她的6条心得——
（1）网红店还是实力派？产品说话
区分你到底是昙花一现的网红店，还是真正的实力派，最重要的一点还取决于产品是否好吃。
2011年，我向深圳红荔村创始人锦华大哥请教连锁店的经营，他说“一定要找到你的英雄产品”。那时我们只知道自己是做牛蛙火锅，并不确定什么是英雄产品，一直到2015年砍掉其他3个品牌聚焦牛蛙，才明白过来。
▲ 蛙来哒招牌味型：紫苏味、香辣味和黑椒蚝油味。
最开始，蛙来哒牛蛙只有香辣、泡椒两种口味。为了全国扩张和跨区域连锁，我们把口味增加到12种，多了紫苏、豆花、黑椒蚝油、酸菜、苗家酸汤、鸡汁菌菇等味型，做到产品口味的广谱性，还搭配了特色菜、烧烤、甜品和饮料等辅助产品。
（2）四套管理手册摞起来一米多
干餐饮之前，我跟哥哥从事的就是IT行业。所以蛙来哒一开始就有科技基因， 第一家夜宵店就有自己的“厨房4D”，运营SOP快速推出，快速迭代，最快三个月就更新一版。我们的管理手册加起来有半人高，第一个来找我们加盟的老板看到都惊呆了。
蛙来哒第一家夜宵店开业两年，我们已经做好了出品、运营、管理、加盟四大管理手册。
比如我哥哥把酱料的材料和生产工艺定型，找到老资格的厂家统一生产，取代了厨师在厨房人工炒制。这些手册他全部都是自己设计，并且经过了在不同城市开店的检验。
（3）食材暴涨连赔10万，开始狠抓供应链
就像今年小龙虾断供涨价一样，我们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，从几块钱一斤突然涨到二十几块。很多做牛蛙的店卖一份赔一份把这道菜下架，但我们坚持没涨价。两个月赔了将近10万，大洗牌后我们很快脱颖而出，但也意识到了供应链的重要性。
跨区域连锁对供应链的依赖程度很大，有好的供应链才会形成竞争护城河。蛙来哒在广东、海南、湖南都有养殖基地，牛蛙每天从基地直接新鲜配送到门店，新鲜宰杀保证了产品口感。
2017年我们一直在做供应链扩容，争取实现每家店都由自己的养殖基地直供。
（4）别一上来就急着搞品牌定位
很多人觉得开餐厅最重要的就是品牌定位，需要彻底想明白再干。但刚开始它可能是创始人的模糊直觉（我要做什么），但必须需要经过市场的检验。
我们2015年做蛙来哒升级，进商场开炭烧牛蛙专门店，那时候其实没想清楚品牌定位，到现在只能说还在摸索期。
▲ 蛙来哒的青蛙舞是最有感染力的引流神器之一。
做品牌定位有三要素要想清楚：选赛道（我们选牛蛙，是因为川湘菜在正餐里占比高，牛蛙是又是热销菜，受众足够广）、选类型（快餐、正餐、休闲餐还是夜宵）、选模式（聚焦单品还是做综合餐饮）。
我们在做了四个品牌亏损、煎熬和厚积薄发后，才找到适合我们的定位，所有的营销节奏、势能打造都围绕着它展开。
（5）100家店背后是类麦当劳模式的“教练制”
加盟连锁的核心是保证加盟店有钱赚，有钱赚的前提是动作一致。加盟商必须按照总部SOP要求严格执行，也会定期组织加盟商、店长来总部做全套的课程训练。
而做好加盟店的日常运营管理还是靠人，我们采用的是类麦当劳模式的“教练制”，第一批教练就来自两家味之翼储备的100多名骨干。
我们的教练员两位一组，负责前厅和后厨。一个教练员团队负责八家加盟店。每家加盟店一个月至少接受一次教练员固定检查。一次两三天，按照手册对每个管理环节打分，发现问题立即现场辅导改正。
成熟的加盟店可以一个季度一次检查，新开的店或点评总有问题的店，就要改成两周检查一次。日常检查就更不必说了。
（6）别迷信明星到店和大V背书
我们干7年餐饮后，意识到营销是个系统工程。很多人喜欢的明星到店和KOL（意见领袖）推荐，我们做得也很少。这需要你有强大的特殊资源，不是一般餐厅可以做到的。顾客会时不时发现有明星来我们店，也是因为蛙来哒品牌做起来在先。
很多老板渴望靠一个创意引爆餐厅，这个可能有，但概率很低。绝大多数突然刷爆朋友圈的营销，公司前期是做了非常多的营销活动，只是踩准了时间跟某个热点事件契合被引爆了。营销背后，一定是结构性思路起作用。
营销真的没想象那么高深，但你必须要认真做好很多的细节
