| 职业餐饮网 蜚语
“餐饮的终局在供应链，得优质食材者得天下”！
当下，餐饮业已进入高度内卷时代，餐企们为了跑出一条差异化路线从竞争红海中突围，每天都在绞尽脑汁。
越来越多的餐厅开始思考：
如何才能将菜品玩出新花样，打造出新的爆品以满足消费者日益刁钻的味蕾？
那有了新花样，又如何才能保证产品的标准化、稳定化，实现品牌规模化的扩张？
……
换言之，现如今的餐饮行业，“在菜品创新上领跑、在供应链上突围”，已经成了各大餐企的首要任务！
< class="pgc-img">菜品创新、供应链标准化……2023年餐饮迎来新趋势！
随着中国餐饮连锁化进程加剧，餐饮品牌竞争激烈，整个餐饮业的形势也发生了新的变化。
1、为打破产品创新天花板，餐企纷纷踏上“找食材”之旅
“餐饮的战场已经悄然从价格战，转移到食材战。”
日益丰盛的物质生活，网络世界的紧密链接，让越来越多的消费者味蕾刁钻起来，他们比任何时期，都懂得什么是更好品质的食材。正因此，在五万亿的餐饮市场中，越来越多的头部餐企开始用好食材来讲好品牌故事：
巴奴，用一款新西兰毛肚成为火锅头部企业；丰茂烤串，用苏尼特羊肉，巩固了烧烤带头大哥的行业地位；新荣记，用一道野生烧黄鱼，叱咤中国高端餐饮圈……
当不少餐厅陷入菜品同质化严重的困境，大家都在想方设法寻找产品研发灵感，纷纷踏上找食材之旅，希望能打破菜品创新的天花板。
< class="pgc-img">2、中餐标准化程度加深，稳定的供应链成餐企扩张“基石”
随着餐饮行业竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营转向了后端供应链体系的竞争。尤其是当下随着中餐标准化程度越来越深，很多餐饮企业都在自建或与优秀的供应链企业合作，以此来为品牌的扩张铺路。
很多餐饮企业在门店达到一定数量时，会因采购、品控、厨师水平等的不统一而导致标准化程度难以推进，随即带来成本的上涨和客户体验的不一致。只有依托足够强大的餐饮供应链，前端门店才能实现稳定、高质量的扩张。
对于餐饮企业来说，高效稳定的供应链管理，不仅可以可以确保食材的品质和质量一直保持在一个高水平，确保中餐的口感和美味度，同时还可以让供应商和餐厅制定合理的成本预算，避免价格波动对成本的影响，从而实现企业利润的增加。
此外，在稳定的供应链下，餐厅可以方便地采购到所需要的食材，避免了采购难度和不确定性，从而提高生产效率，也能更好地满足客户需求。
< class="pgc-img">3、解困“高成本压力”，预制菜成餐企降本增效“新武器”
过去这几年，在疫情的催化和“懒宅经济”的推动下，预制菜赛道爆发出惊人潜力。各大企业跨界入局，资本“跑马圈地”，就连各地政府也相继出台相关政策为预制菜发展“保驾护航”。
不仅如此，预制菜的爆发，还被视作餐饮领域的一大“芯片”式创新，其采用先进的“液氮锁鲜”技术，为餐饮品类及业态的创新提供了底层能力。
预制菜变革了餐饮业传统的加工和生产方式，量产、标准化的生产，更能保证口味的稳定性；还能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，这为餐饮品牌规模化提供了原动力。
目前餐饮行业的众多商家都面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”困境，预制菜实际上是餐饮企业为降本增效选择的一条路。
< class="pgc-img">新形势下，餐饮人
如何打赢“食材战”寻找新增长点？
面对上述趋势，餐饮人如何才能找到新商机、新增长点？在即将开幕的行业盛会上或许能找到答案！
3月28日-30日，“良之隆·2023第十一届中国食材电商节”将在武汉国际博览中心 (汉阳) 召开。3月28日-31日，“良之隆·2023第十一届预制菜加工与包装设备展览会”将在武汉文化博览中心( 武汉客厅)召开。两大盛会，餐饮人可以找趋势，探商机，错过要再等一年！
历经十余年沉淀，“良之隆·中国食材电商节”的客户已遍布中国七大区域，聚合20省的主要食材供应商，成为中国食材行业B2B展会头部IP。
今年更是首创“2+N模式”，一城双展，更有实效。一展汇聚各食材企业当家新品，帮助餐饮企业创新菜、提高翻台率。一展帮助预制菜企业降本增效，提升标准化能力，扩大规模产值翻番。在行业内引起了不小的关注。
< class="pgc-img">1、 5100+展商，60000+展品，开启餐饮全产业链“盛宴”
据了解，两场展会规模合计突破20万㎡，汇聚五千多家展商和海量观众。展商包括原料供应商、调味料企业、餐饮设备商、包材供应商、餐饮品牌、食品加工企业、预制菜企业等，可以说餐饮产业链上下游各个环节均有涉及。
其中，不仅有安井、国联水产、龙大美食、新希望六和、东风养殖等农林牧渔类企业，还有盒马、叮咚买菜、朴朴等生鲜电商龙头企业，西贝莜面村、呷哺呷哺、老乡鸡、海底捞、杨国福、木屋烧烤、文和友、费大厨辣椒炒肉等全国知名连锁餐饮品牌。
通过本次展会，餐饮产业链上下游企业可以实现食材采购、供需对接、经验交流、新品展示等需求。
< class="pgc-img">与此同时，展会上还将展出60000多款产品，产品的品类多样，涵盖了水产、肉禽、面点、调味、预制菜、各地区特色食材。届时，参会者可以了解到最新的产品流行趋势，从中获得产品研发的新思路。
< class="pgc-img">2、 头部预制菜企业集结，共探预制菜产业发展难题
不少餐饮人都想寻找靠谱、成熟的预制菜供应商，但可惜往往因为资源有限，或者信息不对称，而求路无门。
而本次展会汇聚了全国各地的代表性预制菜头部企业，几乎囊括了预制菜行业整个生态链。其中有盖世、全日、信良记、万农水产等深耕水产预制菜的品牌；也有安井食品、海欣食品、千味央厨等速冻食品品牌；同时还有新聪厨、彭记坊等湘菜预制菜代表性企业和王家渡等川菜预制菜代表企业。
全产业链相关企业悉数到场，一站式采购选品，为国内预制菜生态大展实现了完美闭环。
同时还将举办各种精彩纷呈的预制菜相关活动。例如首次开设中华预制菜师门馆，汇聚全国各地师门资源，充分挖掘和利用师门强大的创新研发力量，打造有“锅气”的预制菜、进一步提升预制菜品质、真正实现“原汁原味、好吃不贵”的行业目标。
< class="pgc-img">还有2023中国国际预制菜产业发展大会武汉峰会暨大师菜产业高峰论坛，届时还将举行国家级首个品质预制菜的金、银、铜奖现场颁奖，60余家头部预制菜企业，近100种优选预制菜产品将进行激烈角逐，花落谁家，敬请期待！
3、 60+场同期峰会、赛事活动，大咖云集共话餐饮新动向
除了琳琅满目的新品爆品可一站式采买，中国食材电商节更是一场知识盛宴！
本次展会上将开展60+场形态、内容、主题丰富的“头脑风暴”峰会及论坛，从餐饮潮流趋势、机会方向、创新变革、营销设计等话题深度探讨，聚焦时下食材餐饮业最新动向和未来发展趋势，为餐饮人排忧解难！
< class="pgc-img">不仅有上述提到的各类精彩的预制菜活动，展会还将举行包括烹饪比赛、产品推介会、交流品鉴宴等在内的各种活动。
例如，2023中国烹饪大师师徒传承高峰论坛，由良之隆·中国食材电商节组委会联合中国烹饪协会举办，汇聚国内各大师门力量，共同探讨中餐的传承与发展及菜系的创新，推动中国烹饪事业发展进步。
此外，还有2023海南鲷全国流行创新菜烹饪大赛、长坂坡菜籽油杯·2023年第五届小龙虾烹饪艺术创新争霸大赛暨第二屇中国（卤菜）卤味厨艺大赛、如意情杯·鹿茸菇烹饪艺术创新大赛及预制菜产品推介会等各类型赛事，为菜品创新提供创意。
4、五大服务升级，参展逛展体验大提升
此次展会上线智能场馆内展位导航，逛展不迷路；官方提前锁定数千有窗优质房源，并提供免费场馆接驳，让观众观展无忧；增设馆内商务就餐区，品鉴自助就餐区，解决商务用餐需求；小程序新增拜访预约功能，升级信息即时推送功能，针对手机信号问题采取增容扩容、局部强化、光纤转WIFI等措施进行体验优化。
3月28日~31日，“良之隆·2023年第十一届中国食材电商节”，不容错过的行业盛宴！现在，我们为粉丝争取到了一波福利：直接识别专属海报上的太阳码，点击领取门票，自动填充专属邀请码，即可限时免费预订实名制展会门票。赶紧点击下方图片报名吧！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近，不少餐饮同行向内参君吐槽，从去年开始，食材价格持续上涨。今年春节后更为明显，且呈现“只涨不跌”的势头。
在房租、人工、水电、食材成本不断攀升的今天，消费者却更加理智，就餐选择往往追求极高“性价比”，餐饮品牌只能默默承担压力，“不敢涨价”，面对一波波涨价潮，到底该如何做呢？
总第 2682 期
餐企老板内参 王盼 | 文
扛不住了！从去年涨到现在！
食用油涨幅最大！
几天前，大龙燚创始人柳鸷在朋友圈转发了一条新闻，内容是多国房价创新高。
随后，他在下方评论：啥都涨价，为啥餐饮不敢涨？
柳鸷的这句话，代表了多少中国餐饮人的辛酸和委屈。
无独有偶，内参君近日也听到多位老板吐槽，说年后食材的价格又开始上涨了，伴随而来的是各种成本的飙升。
联合国粮农组织在全球食品价格最新月度报告中表示，截至今年3月，全球食品价格已连续10个月上涨，目前已达到近7年最高水平。其中，植物油涨幅最大，另外，乳制品和肉类价格环比上涨。
为了求证，内参君分别和广东、成都、山东、沈阳的几位餐饮老板交流，普遍反映：今年春节后，牛羊肉、淡水鱼、食用油以及一些依赖进口的高端干货食材涨价格外凶猛，货源变得越发紧张。
其中，食用油的涨幅最大，春节之后到现在，部分地区价格涨幅甚至达30%以上！对餐饮企业来说，油的用量最大，涨价带来的压力也最为明显。
此外，相对应猪肉价格的有涨有跌，牛羊肉价则是“只见涨不见跌”，毫无盼头。火锅企业体会最深，3月份，重庆一家连锁火锅企业采购人员向内参君透露：牛肉价格一直在涨，火锅牛油的价格涨幅最高，一些火锅用的香料，今年涨幅也较大。
“扛不住了！从去年到现在，不仅是食材，现在连带着酒类也涨价，什么时候是个头？”
牛羊肉价格走势图，来源：中商情报网
不仅仅是餐饮企业感受到了涨价，餐饮企业的上游供应链也深有体会：在西南做食材加工的周先生说，由于食材原料普遍性涨价，生产企业利润空间被积压得很惨。
新一轮涨价潮来袭
连带着整个供应链大波动
内参君观察到，这一波涨价潮，并非小地域范围的个例，而是由于大宗食材原料率先涨价，然后连带着上游食材供应链涨价，最终波及到了餐饮业。
为啥涨价？
总结起来，内参君认为有三个原因：一是食材本身，二是市场需求，三是国际大环境。
先说食材本身。除了淡旺季本身的价格浮动以外，单品在同类食材中的替补现象也影响着价格变化。比如，前两年的猪肉涨价潮已基本过去，牛羊肉作为替代品，涨价也是正常的。加上疫情影响，很多依靠进口的肉类、海鲜受到严重影响，尤其是中国的牛肉消费主要依赖于进口，境外疫情爆发，肉类进口产品首当其冲，进入国内的通道受阻，因此涨价不可避免。
再说消费者需求。疫情爆发以后，消费者对“健康”有更多追求，愿意为了更好的食材买单。相比猪肉来讲，牛羊肉、鱼类更符合当下国人“追逐健康”的消费需求，所以价格也跟着上涨了。“供求关系不平衡了，需求多，供应不足。比如千岛湖鱼，春节后到现在每斤涨了3元了，3元意味着成本就涨了35%。鲤鱼之前是3-5元，现在也涨价到8-9元了。”一位老板告诉内参君。
最后是国际大环境。比如我国植物食用油有6成左右依赖于进口，国际市场任何风吹草动都会对国内食用油价格产生巨大影响。食用油大涨价的背景下，获益的只有国际粮油巨头，中小粮油企业和消费者束手无策；
此外，食品价格大幅度上涨，和以美国为代表的全球国家货币“放水”有直接关系（即美联储向市场投放货币的行为，具体方式主要有QE、降息等行为）。因为美元是世界货币，美国大放水，通货膨胀将流向全球各地，从而导致不少经济体面临物价急剧上涨的威胁。
新一波涨价潮来袭，在这之下，餐饮企业的利润空间被挤压得很惨。
“不敢”涨价的餐企
还能如何应对
食材疯涨，为何大龙燚柳鸷用“不敢涨价”来形容餐饮人的委屈？
回看刚刚过去的一年，海底捞、西贝等头部餐企因为涨价，纷纷被“骂”上了热搜。在这种舆论背景下，直接公开涨价也许可以缓解一时的成本压力，但从长远来看，似乎并不是应对危机最妥的方式。
那餐饮人应该如何面对？
答案：巧妙提高毛利，加强内功，优化营运效率。
内参君总结了几点：
1、增强食材可替代性。在危机尚未到来的时候，就应当加强研发，留足备案，在食材上加强可替代性。如此一来，当某种食材价格上涨，还可以寻找其它进行替代，这样就可以降低成本风险。比如广东一高端餐厅，在鱼肚的做法上，过去是“灵芝炖花胶公”，售价288元／位，最近换成“广东三宝炖鳝肚”，售价268元／位，虽然价格降了，但是后者反而毛利率更高。同样是鱼肚，变换一个方式，带来的结果就不一样。
2、巧妙涨价不得罪客户。提高价格是有策略的，一方面，不要所有菜品都涨价，会让顾客感觉不舒服，最好是某个食材涨了，针对性的用料多的菜品适当提价，因为有市场参考，顾客一般也能理解；另一方面，可以采用“价格不涨，调整配菜”的方式。如天津一家做肘子肉的老牌餐厅，原先的酱肘子一盘里全是肉，虽然实惠，但口感较腻，且成本高。后来，老板在配菜方面下功夫，增加了20%的土豆，有淀粉有肉，顾客反而连连叫好。
3、积极推新品。新品在某种程度上意味着店家拥有新的定价权，危机来临，不要固守之前的产品，越是经济不好、消费低迷的特殊时期，餐厅越要积极尝试新产品吸引顾客的眼球。可以从小吃下手，增加单价低、高毛利的小吃，顾客更容易接受，且小吃大多可以依靠供应链解决，出品快，不需要后厨“大动作”。
4、减少不必要的浪费。比如海底捞某些门店的蘸料台处，上新了一张“蘸料热量表”，看似是温馨告知顾客小料的热量，其实也是暗暗地提醒俊男美女为了身材“手下留情”；再比如有些餐厅会将大勺子换成小勺子，减少小料的浪费行为。
5、强化供应链。未来的餐饮竞争，得供应链者得天下。不管是小餐饮店还是大的餐饮企业，在食材供应链上都要引起重视，因为这关乎到运营的成本。完善供应链，才能真正降低中间环节的费用，为前端门店“保驾护航”。比如某鲁西肥牛品牌，拥有强势的牛肉供应链，在牛肉成本上至少比同行低5个点，疫情平稳后，还逆势开了不少新店。
当然，供应链端属于重资产投入，也可以与其他餐饮品牌共享供应商，多家品牌与企业联合采购，降低成本。
6、向精细化管理要利润。回归理性的餐饮行业早已步入精细化管理时代，从管理经营的角度，这是餐饮业发展的必然，也是在特殊时期把控利润的关键因素。
7、寻找更多利润渠道。比如增加零售等方式，从其他方面寻找突破口，来弥补利润的空缺。在这方面，拥有零售基因的霸蛮尝到了甜头：从去年至今，面对疫情反复及食材成本上涨，创始团队亲自做线上直播，加码零售业务，这一举动成为霸蛮“造血式”自救的重要方向。据悉，过去一年霸蛮的零售业务增加了400%。目前，零售占比整体营收的50%。
8、未雨绸缪，适当储存。这里指的主要是冻品和干货。鲜活产品是非标产品，但加工冻品相对可以标准化；冻品运输成本低于鲜活品，储藏方便，供货期长，不受消费地域限制。同时，随着冷冻技术的升级，冻品的鲜度越来越有保障。餐厅可在时机成熟的时候批量采购、囤货，可灵活面对市场变化，以备不时之需。
小结
食材持续涨价，率先淘汰的将是一批没有抵抗力的小餐厅。面对危机，餐饮人不应只停留在抱怨的情绪中，应该更加积极地面对现实，修炼内功的同时，时刻关注趋势变化。
语
由网聚资本、红餐产业研究院出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》已发布。
有哪些最新餐饮食材采购信息？一起来看看吧
8月份，消费市场继续恢复，供求关系持续改善，CPI环比涨幅略有扩大，同比由降转涨。
CPI由上月下降0.3%转为上涨0.1%。其中，食品价格下降1.7%，降幅与上月相同，影响CPI下降约0.31个百分点。
猪肉价格下降17.9%，降幅比上月收窄8.1个百分点；鲜菜、牛肉和羊肉价格分别下降3.3%、4.9%和4.6%，降幅均有扩大；薯类、鸡蛋和鲜果价格分别上涨6.5%、3.0%和1.3%。非食品价格由上月持平转为上涨0.5%，影响CPI上涨约0.41个百分点。
具体的食材价格行情信息可以在网聚资本及红餐产业研究院联合良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据共同推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.9）》（以下简称采购行情）中找到答案。
< class="pgc-img">生猪价格涨跌
鸡鸭全国均价震荡上行
8月，全国生猪出栏均价17.13元/公斤，较上月上涨2.80元/公斤，涨幅为19.54%。本月猪价窄幅涨跌，涨后企稳盘整，因前期价格低位，月度重心强势回升。
从供应方面来看，猪价回升后市场出栏节奏平缓，企业计划按部就班，超卖不多、少数尚未完成，且社会场认卖积极性不高，供应释放压力一般。从需求方面来看，开学前预期向好，但消费情绪兑现程度有限，库存消化压力仍存，后续天气转凉及节假日提振需求预期。
整体来看，供应端出栏节奏平稳，二育或有分流预期，需求端观望以待双节提振，供需博弈下行情偏弱，猪价走势偏弱震荡，月底或有上行调整。
< class="pgc-img">本月全国白羽肉鸡价格先涨后跌，月底加速下探年内低点。8 月全国白羽肉鸡棚前均价为 4.33 元/斤，较上月上涨 0.18 元/斤，环比涨幅 4.34%，同比跌幅 6.28%。
上半旬毛鸡价格主要受到三伏天内鸡源不足的支撑，加上河北等地有自然灾害影响了正常的出鸡节奏，供应紧张导致毛鸡价格一度涨至高位；
下半旬鸡源开始逐步增量，尤其是以滨州和河北产区为代表的市场鸡源，开始支撑企业满宰运行，而其他产区在工厂高开工意愿的衬托下，整体仍显不足。
< class="pgc-img">本月毛鸭震荡运行，全国均价 4.70 元/斤，较上月均价基本持平，环比涨幅 0.06%，同比跌幅 1.46%。活禽均价 5.31 元/斤，较上月均价下跌 0.19 元/斤，环比跌幅 3.50%，同比 13.81% 。
全国毛鸭震荡运行。市场鸭源供应减量，且养殖成本受饲料连涨影响压力较大，南方活禽市场受降雨影响优势不明显。
< class="pgc-img">当前屠宰多在亏损运行，仍以保本价格合同鸭源为主，市场鸭订单偏少，局部压价成交，养殖亏损。值得关注的是，生猪在 8 月飘红运行，在一定程度带动禽肉消费。
< class="pgc-img">国内牛肉市场需求整体平稳
8月第5周，全国牛肉平均价格82.46元/公斤，比前一周上涨0.3%，同比下跌5.8%。河北、辽宁、吉林、山东和河南等主产省份牛肉价格71.56元/公斤，比前一周上涨0.4%。
全国羊肉平均价格78.11元/公斤，比前一周上涨0.1%，同比下跌4.6%。河北、内蒙古、山东、河南和新疆等主产省份羊肉价格70.61元/公斤，比前一周上涨0.3%。
< class="pgc-img">因巴西部分滞港牛肉获准清关等原因，中国大陆6月牛肉进口量涨至年内高位。7月牛肉进口量在此基础上继续上涨。
必孚（中国）数据显示，今年7月，中国大陆进口牛肉29.5万吨，环比增长26%，同比增长9%，至近九年来中国大陆月度牛肉进口新高。
虽受巴西因疯牛病暂停牛肉输华影响，中国大陆4、5月牛肉进口量有明显回落，但因其余月份牛肉进口量的高位运行，今年1-7月，中国大陆累计进口牛肉152 万吨，同比增加10.2万吨，再创同期历史新高。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">8月蔬菜全国批发均价同比上涨4.6%
8月全国蔬菜价格小幅上涨。农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发均价为每公斤4.99元，环比上涨2.3%，同比上涨4.6%。
8月全国蔬菜供应较为充足、价格呈现季节性小幅上行，主要受8月份不利天气影响，台风和强降雨对蔬菜的采收、运输和保鲜的成本都有所增加。
后期来看，随着汛期结束，蔬菜生产保持旺季特征，菜价上行空间有限。
< class="pgc-img">以上是对《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.9）》的重点内容分析解读。更详尽的内容信息，可以下载免费的电子档查阅。
