源:北京日报

京城为何出了两个“聚宝源”？火了十几年的涮肉馆要改名

作为京城最火的涮肉馆之一，老牌清真餐饮“聚宝源”已历经半个多世纪的沧桑，如今这个老品牌又来到新的十字路口。近来，不少市民发现，聚宝源涮肉馆开进了热闹的商场，但形象和牛街聚宝源老店有明显不同。

记者调查发现，虽然牛街聚宝源涮肉风靡京城，但商标并不掌握在其经营者手中。今年，商标持有者成立了新的运营团队、开设全新形象的涮肉馆，北京市场上暂时出现了聚宝源“两家并立”的局面。

火了十几年的涮肉馆要改名

在东城区和平里，刚开业3个多月的聚宝源新店，悄然改了名字，招牌上原有的“源”字被“涮肉”二字覆盖。这令奔着聚宝源招牌来的食客感到费解：“以为牛街的聚宝源终于在家门口开分店了，怎么就突然改名，难道是家‘山寨’店？”

记者调查发现，不仅是和平里新店，包括牛街总店在内的9家聚宝源涮肉馆都即将更名。聚宝源相关负责人告诉记者，聚宝源商标的持有方是西城区国资委，此前一直以商标授权的方式给团队使用。“前段时间，店里收到了一纸律师函，因为和平里店是去年年底新开的，没有获得商标授权，再使用这个名字就侵权了。”他透露，其他8家直营店的商标授权明年年底到期，到期后会统一更名。

为何聚宝源的商标持有方和经营方不一致？这还要从它的历史说起。聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，由一位山东人在京创办。新中国成立后，聚宝源经历了公私合营阶段，改革开放后又一度易主。1993年，马刚接手了这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年，马刚将生意范围进一步扩大为涮肉，并凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城。

记者了解到，近两年，商标持有方西城区国资委对聚宝源商标有了新的发展规划，为了让老品牌发展壮大，西城区国资委决定以混改的方式成立新公司，其中70%为国有控股。据内部人士透露，新公司计划一方面开设涮肉馆，另一方面深入社区开设大量牛羊肉店。不过，新的发展思路和马刚团队无法达成一致，便造成了如今的局面――京城同时存在两个“聚宝源”。

新聚宝源餐饮销售并重

带着聚宝源的招牌，刚刚起步的新聚宝源团队已经在朝阳合生汇、悠唐购物中心等地开设了4家店铺，新店形象和牛街聚宝源老店有着明显差异。

走进位于合生汇购物中心6层的聚宝源涮肉馆，时尚新潮的气息扑面而来。店内采用木制桌椅、铜涮锅和砖墙等老北京元素进行装饰，精致的氛围吸引了喜欢追求潮流的年轻人。

“怎么感觉聚宝源变高档了？”聚宝源的忠实粉丝李女士一进店门，就发出这样的感慨。聚宝源新店在保留老北京铜锅涮肉馆经典菜品的同时，还加入了虾丸鱼丸棒棒糖、福袋摇钱树等创新菜品。记者注意到，这家店用餐人均价位约145元，比牛街聚宝源要高出30元左右。从大众点评里的评价来看，不少食客都把这家店认作是聚宝源老店的“升级版”。

新聚宝源未来将如何发展？据了解，新聚宝源团队计划在京开设30家涮肉馆，相比餐饮门店，社区牛羊肉店才是未来发展的重点。“我们计划开设几百家社区牛羊肉店，让聚宝源回归最初作为肉铺的功能，也会进入大型商超，让更多老百姓吃到全产业链可追溯的放心肉。”新团队负责人透露，首家聚宝源牛羊肉店已在大兴区亮相。

留住顾客才能获得长远发展

新聚宝源的出现，对于牛街老店是否会带来冲击？记者前晚走访牛街聚宝源总店看到，虽然已经过了用餐高峰，但一楼等位区仍排着近50人的长队。进入二楼就餐区，近百米长的用餐区域座无虚席，由于就餐区能容纳上千人，引导员需要举着小旗带客落座。

“刚来北京读大学那会儿，第一次到牛街就是冲着聚宝源来的，光排号就排了俩小时，但吃第一口就觉得等再久也值。”在店里用餐的宫先生说。他也感受到，店里的服务升级了。“我们扫码下单后，不到5分钟所有菜品都上齐了，刚才在楼下排号前面有41桌，但总共就等了不到30分钟。”对于未来更名带来的顾客流失风险，牛街聚宝源相关负责人表示：“名字叫什么并不重要，只要品质不变，相信老顾客依旧会来。”

业内人士分析，市场一直在变，老的品牌无论国企还是私企，都需要跟上市场的变化，符合当下人们的消费需求。聚宝源品牌的老团队和新团队谁能真正留住顾客获得长远发展，还需要食客们投票。（北京日报记者 马婧 实习生 杨天悦）

京报快讯(记者夏丹)今日(5月27日)，中国烹饪协会民族餐饮委员会在京成立，将清真委员会并入。第一届委员由来自全国27个省区市，涵盖39个民族的195人组成。同时还聘请了3名顾问和8名专家。

中国烹饪协会民族餐饮委员会第一届专家、中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光介绍，2017年12月，中国烹饪协会决定成立“中国烹饪协会民族餐饮委员会”，将“中国烹饪协会清真委员会”并入此分支机构，在筹备阶段，对国内5个少数民族自治区、30个少数民族自治州等的少数民族传统饮食文化进行了了解。李亚光表示，目前少数民族餐饮产业发展呈上升趋势。

作为中国烹饪协会民族餐饮委员会第一届顾问，中国烹饪协会会长姜俊贤介绍，新委员会成立后，将对全国各民族餐饮产业进行资源整合，挖掘民族饮食文化的技艺和文化内涵，规范民族餐饮经营模式。

同为第一届顾问，国家民委经济发展司调研员彭泽昌表示，新委员会的成立希望能挖掘民族餐饮文化资源，将少数民族的优秀餐饮，打造成特色品牌。

在前面

北京人公认的京城清真第一楼，也是人家自信贴在墙上的“京城清真餐饮第一楼”——鸿宾楼，如今也没有说不能饮酒了。

北京人讲究名分、次序，就连这些饭馆子也有名号。比如什么八大楼、四大顺、几大居之类的。有一个说法叫“一楼二烤三轩四顺”，这里的一楼就是指位于西城区展览馆路11号著名的鸿宾楼。

鸿宾楼的名气很大，有商务部授予的“中华老字号”、全国酒家星级评定委员会评定的“五钻级酒家”、也是国务院和文化部授予的牛羊肉烹饪方面“国家非物质文化遗产”……总而言之，这家店非常非常不一般。仅仅是招牌题字，就有三个来历：一个是郭沫若题字、一个是清末的一名进士题字、还有一个是启功大师写的。人家的镇店之宝里，有一双象牙筷子，那是慈禧用过的。人家的一道羊肉粥，周总理吃过都赞口不绝，亲自敬酒，这样的店，就问你有没有排面。

值得推荐的两道菜

既然做牛羊肉都能做到国家非物质文化遗产，那来到这里必定是要尝一尝人家的看门菜，那就是跟牛羊肉有关的，一道是红烧牛尾，另一道是砂锅羊头粥。

红烧牛尾

整根牛尾，只有第五节和第六节能做红烧牛尾，可以说是精华中的精华。在过去，想吃这道菜得提前预定，因为做这道菜，不仅食材不易得，而且还得提前至少煨十个钟头，就问你难得不难得。是鸿宾楼传说中的第一菜，那自然是名不虚传。

怎么判断？一看它肉是不是够软烂，筷子一碰肉就脱落；第二看调味如何，会不会被调料和别的食材抢味儿；第三看酱汁儿挂得薄不薄。

菜一上来，浓郁的香味就让人神往。大块儿吃一口，一个字儿——服。集甜味儿、咸味儿、香味儿于一体，这样的菜真够面儿，拿出去当国宴菜也丝毫不差半点儿。虽然没有预想的那样真的筷子一碰肉就脱离，但肉吃到嘴里基本不怎么用咬的。轻轻一嘬，肉就下来了。红烧汁儿包得不厚不薄，没有漏汁儿的情况，吃起来一股浓浓的牛肉香味儿。

牛肉也是有香味儿的，原料足够新鲜，做得足够好，这样的香味儿不可多得。肉一丝一丝儿，肉跟骨头之间就连着一点儿筋肉，吃起来真是非常过瘾。不是像吃川贵菜系，几乎是调料的抢味儿，这就是我心中的国菜的味道。

砂锅羊头

这个菜是被周总理定为名菜的，周总理吃完有多喜欢呢？亲自端着酒杯到后厨去给烧菜师傅敬酒去了……

这个粥里面是细细的手撕的羊头肉，刀切得不行，必须用手撕才能撕成这个形式。汤的浓稠，把胡椒味、盐味和羊肉的香味全裹里头去了。每喝一勺，那种咸咸的肉香夹杂着淡淡的胡椒味儿，就在慢慢地冲撞你的味蕾。

最绝的地方在它温润的后劲儿，看起来平平无奇，刚吃起来也觉得平平无奇，但真的吃了一碗两碗之后，总觉得还是想吃。这种美味，是在慢慢地在你的胃里绽放，吃完真的想好好地赞美一下这道菜，有种扫地僧的感觉呢？

写在最后

其实很多人都认为去清真饭馆不应该喝酒，这个其实也没错。因为根据伊斯兰的教义来讲，清真饭店的确不能饮酒。但是现在，鸿宾楼，包括其他一些清真饭店，人家店里自己就卖酒，难道那是摆设么？其实已经是默认喝酒了。

清真餐饮，有教门菜，一般坐会、红白喜事，重大聚餐时候吃的，有油香的，是肯定不能喝酒的。但在我们平时的商业菜，比如说吃羊肉串，不也得喝点啤酒么？况且人家自己也卖酒，你能说不对吗？

而且最重要的一点，这个红烧牛尾配上一点小酒喝，嘿，真绝了！