竞争激烈的餐饮行业中，降低成本、提高效率是每个餐饮企业都追求的目标。目前，代采代买服务逐渐崭露头角，以其方便、节省精力时间、多渠道供货和价格透明等优势，为餐饮企业带来了前所未有的便利。
< class="pgc-img">代采代买服务解决了餐饮企业采购难题。传统的采购方式需要企业耗费大量的人力物力去市场挑选、比较、议价，不仅耗时耗力，还难以保证食材的品质和价格的合理性。而代采代买服务则通过专业的采购团队，利用丰富的市场资源和采购经验，为企业提供一站式的采购服务。
< class="pgc-img">代采代买服务以其方便、节省精力时间、多渠道供货和价格透明等优势，为餐饮企业带来了全新的采购体验。
月28日，针对中国餐饮企业“四高一低”的顽疾，京东企业购发布了中国餐饮行业采购解决方案，通过升级零售基础设施，帮助中国餐饮企业寻求破局。国家级特级餐饮品牌旺顺阁集团副总裁、供应链总经理乔玉青；阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾代表各自企业与京东联合签署协议。
（阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾、京东集团大客户部华北区总经理刘建勋、国家级特级餐饮品牌旺顺阁集团副总裁、供应链总经理乔玉青）京东集团大客户部华北区总经理刘建勋向记者介绍：国家统计局的数据显示，2016年，我国餐饮市场规模突破3.5万亿，同比增长10.8%，采购规模已近万亿元。但是，人工成本高、物业租金高、食材成本高、能源资源价格高，而利润普遍比较低――“四高一低”的现象已经成为束缚中国餐饮业发展的枷锁。而“四高一低”出现的重要原因，就是中餐非标准化所带来的供应链与人才成本上升。这也是中式餐饮连锁化程度不高的重要原因。记者了解到，近年来，一些大型餐饮集团希望通过上市募集资金来帮助自己加速实现规模化。但是却发现上市要求的规范化、标准化都需要企业投入成本建设和维护，如此一来，企业的经营成本反而会进一步增加。
（阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾、京东集团大客户部华北区总经理刘建勋、国家级特级餐饮品牌旺顺阁集团副总裁、供应链总经理乔玉青）京东企业购针对中国餐饮业而设计的采购解决方案，通过“智、慧、云、翼”四个定制化的采购入口，以及京东专为企业客户铺设的专属物流网络，为餐饮企业提供高效能、定制化的供应链管理解决方案。专家认为，京东借助自身的技术、物流和商流优势，解决餐饮供应链非标准、时限短（生鲜类原料）、品类复杂等问题，从降低流通成本，提高商品及资金周转效率等方向去降低综合运营成本，提高餐饮企业利润率，实际上是对餐饮零售基础设施的升级。
刘建勋说：“作为国内最大的自营一站式企业采购与服务平台，京东企业购通过帮助传统中式餐饮转型智能化餐厅，打造具有互联网时代特征的新餐饮增长模式，为餐饮行业解决最切实的问题。”
旺顺阁：接入京东企业购之后库存周转率缩短至5天内，一年内新店扩张提速100%
英国著名经济学家马丁？克里斯多夫曾经说过：21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。也就是说，供应链对于企业的发展越来越重要，尤其是餐饮企业。在大众餐饮消费成为主流的当下，企业通过高客单价攫取利润的难度加大，因此从供应链入手，成为很多餐饮企业提升企业利润的切入点。
所以，对于今天的餐饮企业来说，降低供应链运营成本，就是盈利。
当天签约的旺顺阁集团的副总裁、供应链总经理乔玉青亲身讲述了与“京东企业购”合作后的变化。旺顺阁用十年的时间，在北京发展了25家门店，根据公司发展要求，需要在年底发展到30家门店，但目前北京区域仅拥有1家中央厨房和20余台自有配送车辆，对于目前25家门店的供应链服务都自顾不暇，如果继续大量的门店拓展，就需要投入大量的供应链资金成本，扩建中央厨房，购买配送车辆。依据京东企业购打造的京东餐饮行业采购解决方案，在不扩大现有供应链设施的前提下，旺顺阁顺利完成标准化配料的供应体系建设，并实现零库存的终极目标。相比之前平均30天的库存周转率，接入京东企业购全流程综合采购解决方案后，旺顺阁有望将库存周转缩短至5天以内。“与京东的战略合作，让我们有信心在年底前将门店数扩张至40家，新店扩张提速100%。”乔玉青告诉记者。
拥有33年历史的老牌餐饮企业阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾也以亲身经历讲述了“京东企业购”对于改善其供应链的重要作用。她表示，在入驻“京东企业购慧采平台”后，京东企业购根据公司店面运营需求，向其提供全品类物料的采购、支付、配送、交付、售后的全环节高效定制式采购服务。此外，依托京东金融所拥有的账期、贷款等定制化的供应链金融产品和“企悦”品牌售后服务，也为其采购物品的全品类生命周期保驾护航。
金鼎轩：通过与京东合作，我们已经缩减多家供应商
记者了解到，针对餐饮行业对食材原材料采购严格，商品品类、品牌多样，配送时效性强等特点，京东企业购从采购场景出发，按照不同的采购偏好和消费场景，系统整合京东供应链服务，提供更加适配的可塑化解决方案，解决客户供应商管理简化、复杂场景服务，以及成本高资金流转慢、信用帐期等核心诉求。
金鼎轩配送中心总经理杨杰对此深有体会：“全京城四大业态餐厅数十家，如何保证同样规格标准的食材配料按需采购并及时分配到所有不同店面，让金鼎轩采购面临不少挑战。与京东企业购近一年的合作，采购流程高效便捷降低运营成本降低了。”近期京东针对企业采购市场的B2B配送网络“第四张网”上线，强大的物流网络再次提速，企业原有库存商品模式逐步转为京东采购配送到店，彻底解决了金鼎轩多家店面在采购过程中对物流配送要求极高的困扰。他特别提到：“原来部分货品库存周转天数为15天左右，现在京东能做到次日到货，极大减轻了库房压力。
专家认为，近些年中国餐饮行业出现了三次风口期――2007年至2013年是高端餐饮疯狂生长的时期，涌现出如湘鄂情、俏江南、小南国、净雅、顺峰等一大批知名企业；2013年之后，综合大型美食购物模式兴起，入驻商场的大众餐饮企业成为主流，催生出如西贝莜面、新辣道、黄记煌、外婆家等餐饮品牌；2015年至今，餐饮行业如何借到“互联网+”的东风成为了行业的新课题。
京东集团董事局主席兼首席执行官刘强东在署名文章《第四次零售革命》中表示：零售的改变其实是背后零售基础设施的改变。未来零售的业态可以有许多新的形式，但背后的基础设施会越来越社会化、专业化……在信息、商品和资金流动效率提升的背后，是一套越来越社会化、专业化的服务系统。社会化是专业化的基础，通过社会化能够更好地实现规模经济和网络效应，提高专业化的水平。最终，信息、商品和资金流的服务会变成像水电煤一样的公共基础设施，将零售业的成本、效率、体验推向新的层次。
从京东企业购在餐饮行业的布局不难看出，由京东所掀起的第四次零售革命，正从节省成本、提高效率、创造更独特用户体验方面，点燃餐饮行业的第三次行业变革。
0万的营业额，净利润不足3万；
凌晨3点多出门采购，平均每天就睡4个小时；
一摞摞的采购单子，不知道里面有多少“看不见”的成本……
“租金水涨船高，起早贪黑挣点钱都是给房东打工！”
“就这两年，食材成本上涨了得有50%，卖一分赔一分！”
“人才难找，吃住成本相比往年涨了一倍，员工都是我祖宗！”
谈及采购，餐饮老板们有道不完的辛酸。采购，为何如此困扰他们？
近几年，做餐饮怎一个“难”字了得？尽管如此，由于餐饮业门槛低，资金投入相对较小，加上近几年上千万甚至上亿元的融资个案的出现，仍有很多纷纷入行的创业者。
餐厅生意好，但是不一定能赚钱。这个可能是因为成本控制的问题，也可能是因为采购的问题。采购是每一位餐饮经营者都要关注的问题，特别是采购有着很多猫腻。到底采用什么样的采购方式对自己有利呢？
很多人认为自己开的是小餐饮，不需要考虑采购的问题，毕竟需要的用量不是很多，。事实上，真的是这样吗？
对于餐厅来说，不管规模大小，都必然会涉及到采购问题，这也是成本控制中最为重要的问题。很多餐厅生意看起来非常好，但到月底一算账，发现账面根本没有净利润，那很可能就是采购出了问题。
餐饮业采购作为餐饮经营的重要一环，如果遇到不良的供应商，不但损失了钱还会影响形象。
下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。
01、如何防范以次充优
现象：
价格商定之后，供货商拿次产品充当优质产品卖给餐厅，按照优质产品价格付款。
比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级，价格分别是A、B、C三个不同标准的价格，餐厅定了A级货，付了A级标准的货款，供货商送货时却拿B级原料充当。
这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的，斤两不缺，价格也对，餐厅表面上“平”了账面，但实际上吃了亏。
“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，最重要的一条就严卡质量关，餐厅制订统一的验收标准。
比如验收青菜，就要具体到产地(具体到某省某市某个蔬菜产地，因为不同产地的菜品品质是不一样的)、规格(散装、袋装)、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等，最重要的是出料率指标。
02、冻货原料的以冰代料
现象：
虾、鱼等冻货原料中冰多料少、用冰块代替原料的做法。比如一种冻货，正常情况下解冻后1斤能出料8两，供货商送来的货却只出6两。
买的时候是按照1斤出8两的价格买的，最后却只出6两，那2两的货款实际上是买了冰水。这种在表面看不出来的“猫腻”实际上变相地提高了成本。
“以冰代料”的现象一般发生在冻货原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。比如所买的冻货应该1斤能出料8两，实际出了6两，就按照6两的重量付款。
03、调料原料保质不保期
现象：
批量进货的原料都有保质期，供货商把即将过期的原料卖给餐厅，比如一种原料的保质期是一年，而离保质期只有两个月的时候供货商卖给餐厅。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对餐厅造成的损失是潜在的。
“保质不保期”的现象一般发生在调料原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收;每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。
04、海鲜原料鲜活不活
现象：
餐厅直接从供货商那里购买的海鲜，当天送来的时候很鲜活，而且是按照鲜活的价格付款，第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍，给餐厅造成的损失也是潜在的。
“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。
比如，桂鱼，餐厅可以不管供货商送货时的成色，只要保证3天之内的成活期有100%的成活率，就可以全部付款;如果3天之内有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。
每种海鲜有不同的成活期，餐厅在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天，龙虾仔的最低成活期为15天。
对原料的养活期是餐厅根据自己的生意情况来采购，比如龙虾仔一般10天就能售完，那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔，这样也是节约成本的好办法。
05、海鲜产品换水养殖
现象：
对一些海鲜产品来说，海水养殖和淡水养殖不光是海鲜的“自身要求”，现在也被一些供货商用来在“重量”上作文章。
因为这里面有一个秘密：
用盐度稍微低的海水养殖海鲜，会让海鲜“快速”增重。比如不同地方的龙虾对水的盐度要求不一样，用不适合的水去养殖就会增加重量，本来是10斤，供货商用不合盐度的海水养殖后，海鲜的重量就发生了变化。而且，它们的成活期也会变的很短，这也就是为什么好多的海鲜老是养不活的主要原因之一。
而餐厅如果收了这样的海鲜产品，不仅海鲜品质受了影响，也在重量上吃了亏。
“盐度”问题一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是酒店要了解各种海鲜产品养殖需要的不同水质、盐度，给供货商规定好不同产品的不同水质，货物进酒店经过一段时间的正常养殖后，按实际重量付款。
06、食材偷梁换柱
现象：
有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货，在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活，于是就订下了这批货，待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好，这是怎么回事?原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。
“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。
餐饮采购一直都是餐厅的重中之重，稍有不慎不但会造成企业损失还影响了菜品的质量。因此，作为餐厅采购的负责人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要练就“火眼金睛”和精明的头脑。
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