于小餐饮店而言，竞争力相对较弱，比起创新，找准市场定位更重要，也就是，顺势而为，找到自己的优势位置，这样至少能让自己先活下来。今天就说说小餐饮店如何定位生存。
这个时代的信息量太大了，我们记不住太多信息，最多一个品类也就记住一两个品牌，其他的即使很优秀，大部分人也记不住，那怎么办呢？只有做第一，奥运会你能记住金牌获得者是谁，银牌呢？大部分人都不记得了，这就是信息过剩时代的第一效应，这也是为什么各行各业的企业都拼命要做老大的缘故。
但是，第一哪儿那么好做啊，那都是大资本大品牌的事。其实，市场给我们中小品牌留了一个机会，那就是，做不了第一，还能做唯一！比如，火锅领域，海底捞是老大了吧？我做不了第一，我尝试来个唯一，就有了巴奴毛肚火锅，我占住了毛肚火锅这个细分品类的第一，如果是爱吃毛肚火锅的顾客，是先想到海底捞还是巴奴呢？通过细分市场，占据专属品类，同样可以抢到一席之地。
再比如，一条街上三四家卖水饺的店，这时又来了一家规模更小，更没名气的饺子馆，怎么定位呢？可以专攻一个特色，比如，某某虾仁水饺，这时候喜欢吃虾仁水饺的顾客，会去最大的那家店，还是这家专做虾仁水饺的店呢？一定是后者，因为常识告诉我们，人家名字叫什么，一定什么做的更专业。可能你会说，这样一下子就把自己局限住了啊，会流失多少不爱吃虾仁水饺的顾客啊，但残酷的现实却是，如果你实力很弱，面对强大的竞争对手，你不主动放弃所有，去切一小块蛋糕来吃，那你恐怕最后连一点蛋糕都分不到！
再比如，田老师红烧肉，难道他们家只有红烧肉吗？肯定不是，先用招牌菜把喜欢红烧肉的顾客拉住，也让顾客很容易记住他们，然后以爆款带动其他菜品销售。
那如果换个叫法，叫田老师家常菜呢？就很难被记住吧？因为没有特色，也很难杀出重围。
作者简介：美国全球餐饮连锁品牌Tutti Frutti中国区总裁、清华大学EMBA总裁班讲师、餐饮领域投资人
<>名餐饮管理专家杨铁锋：餐饮定位的四个方面
如何有效定位？这可以说是每一位餐饮创业者要面临的首要问题。
在沣之道餐饮管理线上课堂的课程中，著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家杨铁锋老师从实战出发，总结出餐饮定位的四个方面——所谓定位，就是餐饮人要准确地诠释出自己的经营特点，从而引导目标顾客去喜欢、去辨识、去认同、去追随。
定位如此重要，那么，如何有效定位？定位有哪些要素？杨铁锋老师将定位概括为四个方面：环境定位，产品定位，价格定位和促销定位。通过挖掘餐饮企业在这四个方面的特点，餐饮人往往就能准确地找到餐厅的定位。而只有通过定位，让顾客快速地理解你是做什么的，餐饮企业才能赢得顾客的认同和追随。
杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论，帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位，完善模式，重新走上健康发展之路。
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一家成功的餐馆，必定有不同的优势和发展战略，但它们有一点是共同的，那就是经营定位准确。经营定位是一个餐馆的灵魂，它决定了餐馆的发展、运作等一系列命运参数。
通常来说，要想为自己的餐馆经营准确定位，就要对消费者、价格、服务以及菜品等进行细致人微的分析和选择。
一、浦费者的定位原则
要想让餐馆经营成功，就必须抓住消费者的胃与心，进行准确的消费者群体定位，否则就有经营失败的危险。
这一点绝非危言耸听，综观目前餐饮市场，麦当劳、肯德基的成功经营离不开成功的定位；而国内许多成功的餐饮店，如北京全聚德、重庆小天鹅、成都老院子、天津狗不理、云南大滇园等餐饮名店从一开始都制定了明确的消费者定位，特色菜品独有口味，加上新奇的销售策略，在短短几年里火爆全国，便是消费者群体准确定位的典型。
所以说，在餐馆开业之前，创业者必须对餐馆经营范围内的人口、收入、支出进行调查，分析消费者的消费倾向，通过面谈或抽样收集消费者的有关信息，从而明确餐馆的具体目标市场。
通常来说，不同的消费阶层对市场需求不同，年轻人、老年人、学生、单身者等消费人群的需求各有差异。因此，应从以下几点入手，对消费者进行详细分析：
1.按消费者年龄层次分析
一般来说，消费者的年龄不同，他们的需求也不同：儿童喜欢活泼有趣的餐饮项目和就餐气氛；青年人容易接受新菜系、新产品及新的就餐方式，尤其喜欢西式快餐中轻松愉快的就餐气氛；老年人则比较喜欢正规的服务及温馨的就餐气氛。
了解到这点，创业者就可以把消费者细分为老年市场、中年市场及青少年市场、儿童市场等。这样，在具体的餐馆规划中，就能做到一目了然。例如餐馆如果是针对青少年，就可以增添一些新奇的食物，以此吸引他们的目光。
2.按消费心理分析
每个来餐馆就餐的消费者，都会有自己的消费心理。因此，创业者必须提前获知消费者具有哪些消费心理：
（1)新奇心理。对于年轻消费者来说，他们一般都具有求新心理，注重餐饮产品所带来的新奇感。如果餐馆环境或服务产品具有独特性，就会吸引大批年轻消费者。
（2)价廉心理。通常情况下，中年消费者具有求廉心理，注重饮食消费的价格是否低廉。所以，餐馆想要吸引大众，菜品价格不能定得过高。
(3)舒适心理。无论是哪种消费者，都希望餐馆提供的服务设施、服务项目等能给身心带来满足和享受。所以，创业者在提供美味佳肴及优质服务的同时，还要注重餐馆的设计、装饰、设备等，将能否带给消费者视觉、听觉、嗅觉、味觉上的愉悦和享受作为重要环节来对待。
二、价格的定位原则
无论餐馆是哪种规模、针对的消费者属于哪一阶层，想要成功，价格都是竞争和生存的重要砝码。所以，餐馆的价格定位，实际上就是创业者对消费者层次的定位。
一般来讲，价格制定不只由成本决定，还应当根据餐馆的地理位置、装修档次、周边的消费水平、服务质量及经营的品种等多种因素，确定一个合理的食品价格。
如果餐馆坐落在普通居民区，就要针对工薪阶层消费水平制定价格；如果餐馆位于白领、金领区，那就应该根据白领、金领的中高档消费水平制定适宜的食品价格，再通过菜品和售价设计，最后确定人均消费指数。
三、服务内容的定位原则
如今的消费者对服务需求越来越高，因此，创业者必须对服务内容进行准确定位。如果餐馆挡次较高，服务应该更全面、更周到、更人性化，对不同的消费阶层提供针对性的服务。例如，要让消费者进门有迎宾引路；落座有服务员拉椅；坐后有毛巾擦手；用餐有服务生分菜等。
当然，如果餐馆属于街边小饭店的类型，就没必要设有以上这种服务，否则会让消费者感到别扭。对于这种餐馆，消费者需要的是一种温馨、随意、周到、热情的家庭式服务。
四、菜品类型的定位原则
对于一家餐馆的定位而言，菜品类型是重中之重，毕竟消费者还是以“吃到了什么、吃得是否满意”为标准衡量这家餐馆的优劣。所以说，尽可能地提高菜品特色，是一个餐馆经营成功的根本保证。
很多餐馆发展得不甚满意，就是因为创业者对于菜品类型的定位不佳造成的。无论餐馆装修有多豪华，环境有多优雅，服务有多热情，价格有多低廉，只要经营的菜品不适合消费者的口味，那么餐馆自然门可罗雀。
所以说，对于装修、服务等环节，必须通过菜品类型来确定。什么样风格的餐馆适合经营什么样的菜品，只有这样才能使餐馆有特色、有品位，从而适合不同消费者的需要。
归根到底，想让餐馆保持经营稳定和不断发展，必须做出准确的经营定位。除了以上4个方面外，其他选址、店名等，也是创业者不可忘记的定位内容。
