师等级
1．职业定义
中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
2．职业等级
中式烹调师共设五个等级，分别：初级（国家职业资格五级）、
中级（国家职业资格四级）、
高级（国家职业资格三级）、
技师（国家职业资格二级）、
高级技师（国家职业资格一级）。
考证鉴定须知
< class="pgc-img">厨师证
中级满20周岁，
高级年满25周岁，
技师年满30周岁，
高级技师年满32岁。
报名持：身份证、学历证明、工作年限证明、原证书复印件，6张2寸免冠照片；
< class="pgc-img">等级划分
初级中式烹调师
知识要求：
1． 具有初中文化程度或同等学历。
2． 了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管等知识。
3． 了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7． 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8． 了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10． 了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。
12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
< class="pgc-img">技能要求：
1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2． 掌握一般干货原料涨发的技术和方法。
3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4． 能调常用的糊、浆、欠，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5． 能熟练地运用各种刀法（各种花刀运用），按烹调的要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。
6． 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种欠汁的运用。
8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。
9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。
10． 能指导徒工工作。
< class="pgc-img">中级中式烹调师
知识要求：
1． 具有高中文化程度或同等学历。
2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标準和鉴别、保管知识。
3． 了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。
5． 掌握吊汤的原理和制作要点。
6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。
7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。
8． 熟悉安全生產方面的知识。
9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。
10． 具备营养卫生、营养美学、食品生化方面的基本知识。
< class="pgc-img">技能要求：
1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计製作宾客满意的菜肴和宴席。
2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。
3． 能进行高档原料的涨发。
4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。
5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。
6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。
7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。
8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。
9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜餚的品种。
10． 能及时发现和处理生產过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。
11． 能培训和指导初级中式烹调师。
< class="pgc-img">高级中式烹调师
知识要求：
1． 具有高中以上文化程度或同等学历。
2． 有系统的烹饪理论知识。
3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
4． 了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累、味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。
5． 了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。
7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中產生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。
8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。
9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。
10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。
11． 了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。
< class="pgc-img">技能要求：
1． 能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。
2． 精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。
3． 全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技术。
4． 能制作和编写多种高级宴席和菜单。
5． 熟练地制作多种花色冷拼，掌握一定数量的食雕、围边等美化菜肴的技术。
6．美化菜肴的技术。
6． 能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。
7． 对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因，并提出补救办法和措施。
8． 具有一定的中式面点制作技术。
9． 能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒、火锅底料、各类酱料等。
10． 能培训和指导中级中式烹调师。
< class="pgc-img">说到最后，厨师证书就是一张纸而已，除了出国能用得上。平时对日常工作、找工作以及工资待遇没有任何用处，无论哪个单位或老板都要看你自己的菜品好坏、口味、新颖、出菜速度和管理来决定用不用你。所以，最终还是要看自己厨艺和自己的实战经验来说话，几级证书也都是废纸一张而已。况且现在办厨师证，不需要考试，只要花钱有没有学历，有没有技术都可以买到，其中水分可见一斑！
前做厨师的开店，基本上是十个开店九个倒闭，而现在厨师开店的越来越多，其中不乏能人将士，在餐饮行业也混得风生水起，把自己的餐饮品牌发展的红红火火，甚至开遍全国各地，令人仰慕！
以前别人形容厨师，个个都是头大脖子粗，肚滚腰圆文化低。同样是穿白工作服，同样名称帯个师，却和医师有天壤之别，大家俗称为伙夫，厨师就是一粗人。
而特别又是我们7080这批人，小时候家里兄弟姐妹多，一日三餐饭都吃不饱，可以说在苦水里泡大的，加上文化又低，不得出来学个厨师，只因老一辈一句：天干饿不死手艺人。学一门技术能养活自己，至少不会靠家人，好的话，还能帮衬家里一下。
所以进入厨师行业后，天天深埋厨房，努力工作，钻研厨艺，生怕丢了工作。每天能把菜炒好，不让客人投诉，不挨老板的骂，一天就会感到心安，晚上睡觉也觉得舒坦，哪还有心思开店。
而且那个年代工资又低，除了自己还要帮助家里，弟弟妹妹读书不得不帮，父母都是脸朝黄土背朝天，在乡下没有什么收入，不帮不行啊！一个月下来，自己几百块钱的工资所剩无几。
加之又是青春萌动，看见别人谈爱，自己也蠢蠢欲动，偶尔约一下前厅的芳妹子去溜冰看录相吃几片臭干子，哪还有什么钱剩。
但是每一个做厨师的都有一个老板梦，那时候的我当然也不例外，在96年的时候，我在长沙丝茅冲盘下了一家粉店，真正的当上了餐饮小老板，也就是在那个时候，我才深深体会当老板的不容易。
当时请了两个服务员，还有一个下粉的，凌晨四点钟我就要起床炒码，等炒完码后已经天亮了。马上又要准备摆摊卖粉，中午又要炒盒饭，晚上守店到十一二点，一个月下来，人都瘦了十几斤。
月底一盘算，和自己以前打工炒菜差不多，人又吃亏，身体也吃不消，何苦呢，这个老板不当也罢。第二天把门一关，白菜价把店转给了别人，又去饭店上班了。出来后我整个人都轻松了好多，当时就觉得开店这钱真不是我赚的。
所以在那个时候，能在酒店里有个长期稳定的班上，每月能按时领到工资，就觉得是一件非常幸福的事，自己也非常满足，这可能也是我们那个时候大多数厨师的想法。
因此，后来我在长沙三家餐饮企业一共做了二十年，从开始老板一家店几张桌子做到后来发展到旗下十几家连锁餐饮，只要老板不炒我鱿鱼，只要店子不倒闭，我坚决不走。
如果所有的厨师都像我一样满足于现状，那湘菜也不会有如此鼎盛的今天。当时的湘菜行业急需一个人来打破这潭死水，在这个时候终于有两个厨师同行揭竿而起。
一个是当时在长沙桂花公园阿弥岭开了一家叫戴家村的饭店，生意特别跑火。他家的所有菜都是用不锈钢盆装的，份量相当足，而且味道很家常下饭，大盆花菜，大盆豆角，小炒黄牛肉也是从他家开始传播到今天的。
而他们的老板是我们的同行，也就是如今把湘菜开进联合国的戴宗先生，此生令我相当佩服。虽然后来更名炊烟时代，再到炊烟小炒黄牛肉，但他真的是从小到大，一步一个脚印发展到今天的，是我们永远的楷模！
另一位就是大家耳熟能详的彭厨，彭厨的老板彭树维在厨师行业大家都了解，性格火爆，做事雷厉风行，对徒弟要求特别严格，脾气来了会动手打人，当然对菜式要求也特别高，跟他做过事的厨师百分之九十都挨过骂。
他和朋友合伙在银盆岭首开成功，到后来一发而不可收拾，许多外地老板用蛇皮袋提着现金找上门来加盟。不管他后来是因为自己独断专横的性格还是内部矛盾，全国开店数量逐渐减少，但他至少为我们厨师打响了重要的一枪。
从那时开始，许多厨师开店的欲望被彻底勾起，接下来就有了胡胖子、小时候湘、爱饭等，掀起了时尚餐饮走向全国的浪潮。
但在当时，想开这样的店对一个厨师来说，难度是蛮大的，在资金方面就是很大的缺口，做厨师都是囊中羞涩，掏一两百万的现金出来，真的是天方夜谭。
想单枪匹马独闯，要不然一鸣天下，要不然亏得一塌糊涂，永不翻身，我的一个朋友就是如此，到现在快50的人了，还在外面拿勺颠锅炒菜还债。
那时候开一家时尚餐厅一般都在500平方以上，基本投资都在150万以上，人均消费都在七八十往上走，毛利都能达到六十几以上，只要月均做到六十万，二十万的纯利润也肯定是有的，当时我也在江西开店，自己的餐饮公司发展势头良好，所以把握的很准。
从2008年到2018年这10年时间，我们做厨师的，不管你是在长沙还是外地开时尚餐饮，基本上都是赚了钱的。
但是2017年以后至疫情三年，有很多在以前赚了钱的不及时收手，盲目继续投资的都亏了，一下又回到了解放前。
疫情后，整个餐饮也变了天，大家都捂着钱袋不消费，加上美团抖音平台在餐饮中一片绞杀，餐饮彻底进入一片红海。人均消费水平下降，各式各样的快炒模式兴起，其中以笨萝卜为代表，主打经济实惠，以翻台率取胜。
而快炒模式投资更小，装修更简单，菜式品种比以前少一大半，厨房更好把控，主要是风险小，也更适合厨师创业，所以现在做厨师开这种店的非常多。
虽然投资小，但利润更薄，从房租到人员配置，你必须卡得死死的，要不然没有钱赚。而且竞争也更大，内卷特别严重，从开始人均45逐渐下探18元可以吃饱，把利润挤压到最小，你说，还怎么能做下去！
现在整个长沙全做这种模式了，有台翻就好，没台翻，基本上不赚钱，所以很多老板累死累活，从早忙到黑，到月底一算，全是给房东和员工打工。
所以奉劝那些想开店的厨师，根据现在的餐饮行情，如果有班上，工资还过得去，当好好上班。一定要按捺住自己那颗躁动的心，这两年不要盲目去开店，钱放在荷包里最稳当，哪怕就是每天躺在家里睡觉，你就是赚了钱。
如果你已经做了老板，那一定要扭转心态，如果还是抱着以前做厨师的思想，那肯定会有很多痛苦，因为老板是看市场，厨师只关注菜品，为什么很多厨师开店成功了，有的却亏得一塌糊涂，主要是两者偏差就在这里。
最后，老敬是真的希望每个厨师都能当上老板，也希望大家赚得盆满钵满，从此走上人生巅峰！
央视财经《第一时间》）春节过后，许多行业都在招兵买马。记者近日在北京、合肥等地采访时发现，春节过后餐饮企业的厨师岗位需求量大涨。在招聘平台上，今年节后厨师岗位的发布职位数比去年同期大幅增长。
记者调查：餐饮企业厨师岗位需求量大涨
△央视财经《第一时间》栏目视频?
在北京的这家烹饪培训学校，王炳坤正在和同学们认真听课，尽管还未毕业，早在一年前就有很多餐饮企业向他们伸出了橄榄枝。
北京市某烹饪学校学生 王炳坤：基本学习课程结束，就会有企业来检查课程学习得怎么样，擅长哪方面就去哪方面的岗位，已经有5家企业向我发出邀请。
烹饪专业学生备受欢迎的背后是餐饮企业对厨师的旺盛需求。数据显示，当前厨师类求职者比市场上大部分求职者更容易找到工作，2022年春节后的一个月，厨师岗位的发布职位数同比增长超过6成。
安徽省某连锁酒店总经理 魏东：现有的厨师规模差不多在50人到60人，目前我们还缺最少20人，还差将近20%-30%。
采访中记者了解到，厨师紧缺不仅是出现在今年春节后。近年来，餐饮行业发展迅速，但是厨师数量却没有显著增加，因此餐饮企业尤其是大城市的餐饮企业对厨师岗位需求强烈。
北京市某餐饮企业负责人 游和兵：现在在北京有6个店，厨师现在需求还是蛮大的。疫情前景不明朗，很多厨师回老家了，或者改行了。小地方的人口流量比较少，一旦回去了，就不怎么愿意出来。
酒店的厨房一般设有炉头、砧板、蒸锅、打荷、烧腊、点心等多个工种。游和兵说，为了缓解用工紧张，他选择和专业院校进行合作，安排实习生从事一些简单的后厨工作，并尝试在内部挖掘人才。
拥抱市场减少人工 餐饮企业开启标准化烹饪
△央视财经《第一时间》栏目视频
在采访中，记者发现，无论是专业院校培养还是传统的师父带徒弟，厨师行业的入门看似容易，但是出师却需要很长的时间，这也导致厨师从业人员的减少，另外也与餐饮企业的标准化生产有一定关系。中央厨房、预制菜等工艺在提高餐饮企业生产速度的同时也替代了一部分厨师的工作。
近年来，我国餐饮业不断发展。数据显示，2012-2019年期间，我国餐饮相关企业年注册总量稳步上涨。截至3月3日，2022年已新增注册超26万家餐饮企业。
中国烹饪协会副会长 乔杰：中餐企业也在做大做强，连锁化经营、推进标准化，无形之中也会促使对厨师个人技艺的依赖性减退。已经把很多原来需要厨师所掌握和使用的传统技能机械化。
这是一家有着近百年历史的餐饮企业生产基地，虽然车间里工人不多，但是可以看到一个个包子在流水线上快速制成。除了面点之外，包括卤味、腊味和预制菜都可以在这个生产基地完成。
某餐饮股份有限公司行政总厨 刘海松：目前经过一年多的调试，我们已经有了以臭鳜鱼为主的五大品类，50多个sku（单品）在线上线下销售。目前已经成立了以总经理挂帅的管理团队，全面发力预制菜市场。
此外，近年来，在餐饮市场上备受欢迎的火锅也是餐饮标准化生产的绝佳体现。数据显示，目前我国现存超42万家火锅相关企业，近7成企业成立于5年内。
业内人士认为，即便是所有餐饮企业都选择标准化生产，优秀的厨师永远都是稀缺资源。不仅在菜品研发创新上可以发挥重要作用，当大部分餐饮企业标准化生产时，一些差异化竞争的私人化、个性化餐饮也对厨师从业人员提出更高要求。
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（编辑 王一帆）
