者按：美餐饮连锁运营商 Friendly's 宣布破产，快餐连锁店赛百味预计今年也将关闭位于美国的 500多家店面。虽然快餐和休闲餐饮业看似处于苦苦挣扎的境地，但消费者并未改变外出就餐的习惯。事实上，现在他们在餐馆和酒吧里的消费比以往任何时候都要多。只是，他们选择去消费的地方发生了一些根本性的变化，更多的市场消费份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出餐饮制作和销售新模式的创新企业。CB Insights 对 11 家餐厅概念进行了探索，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。
过去十年，实体店遭受重创，但这其中有一个例外，就是餐饮店，而这是因为消费者外出就餐的习惯一直未变。但这并未让传统的快餐和休闲餐饮连锁店占据优势地位，无论是从美国还是从国际范围来看，将新千禧一代的喜好与科技融合的餐饮趋势已悄然出现。
快餐与休闲餐饮业不会走向消亡，只是发生了一些根本性的变化。“快餐”不再仅仅是油腻的汉堡和薯条，它是由完全自动化操作的机器人咖啡师在很短时间内做出的一杯完美的浓缩咖啡，也是在一家寿司餐厅享用的一次无菜单料理（Omakase：日料中，无菜单，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格的一种就餐形式）。而“休闲餐饮”也不再是 Applebee's 的一次家庭聚餐，可能是能够让你与朋友一起度过夜晚时光的一个可以兼做活动空间的美食广场或者是一家可以为你和你的宠物狗准备餐点的餐厅。
无论是从素食餐厅 By Chloe 的抹茶凉面来看，还是康普茶吧 Cultured South 的天然酵母来看，美国以及（世界各地）的饮食方式都正在发生着变化。
美国传统餐饮品牌开始不断调整策略，以适应新的竞争趋势：
麦当劳为其许多店面增设了自助点餐机，利用移动下单技术来为自己加码。
达美乐披萨连锁店（Domino’s）则更进一步，结合人工智能技术以确保其披萨配料的完美分布，自动化披萨制作和交付尝试就更不必提了。
与此同时，由于越来越多的客户希望能够享受按需下单服务，大型餐饮品牌企业也纷纷与 UberEATS 和 GrubHub 等初创公司达成合作交易，以确保实现更大的覆盖面，并留住现有客户。
新型餐厅概念重新定义了我们对食品的看法，推动知名餐饮品牌企业重塑自我，促使企业家在Instagram 等视觉平台和菜谱方面发挥创意，为休闲餐饮这一理念的发展铺垫出了一条新的道路。而这是一条早就该出现的新道路。
去年，美餐饮连锁运营商 Friendly's、Bennigan’s、Logan’s Roadhouse 以及 Joe’s Crab Shack 纷纷提交破产申请。今年，赛百味又计划关闭位于美国的 500 多家店面。之前的许多休闲餐饮品牌濒临倒闭，但这并不是因为千禧年一代客户“不外出就餐”。现在，美国人在外就餐的消费额比以往任何时候都要高。2017 年，全美餐馆协会统计的年销售额为 7990 亿美元，这一数字相当于美国人在食品类别上消费总额的 48%。
这并不是最新的现象。在过去十年的时间里，餐馆和酒吧的消费额增长幅度是综合零售支出的两倍之多。只是，更多的市场份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出食品制作和销售新模式的创新企业。
这些新模式中许多面向的都是千禧年一代的消费者，因为他们现在是消费主力军，有些模式（像特斯拉的 Supercharger Drive-In，带餐厅的超级充电站）则是跨越几代人，面向不同年龄段的富有客户。另有一些模式只是为餐饮经营者提供一些新的机会，可能是通过独特的地理位置来实现（例如位于一个复兴中的工业城镇），或者是通过短暂的营业时间来实现（例如一个只在周日到周三时间开放的酒吧）。
我们对 11 家餐厅概念进行了调查，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。
1、素食休闲快餐品牌：By Chloe
By Chloe，也就是“素食主义者的 Shake Shack”，最近获得了 3100 万美元融资，以继续将其精致、视觉美学效果符合随时可上传到社交平台标准的菜品推向国际化。By Chloe 是休闲快餐业中第一家为众人所瞩目的素食品牌。By Chloe 餐厅背后的理念很简单，就像Shake Shack 一样：高品质的食物，采用优质原料制成，快速的供应节奏。By Chloe 餐厅目前共有 12家店面，分别位于纽约、洛杉矶、普罗维登斯，波士顿和伦敦，另有 20 家店面还在计划之中。
从 By Chloe 早期取得的成功，我们可以看到餐饮业已经开始出现一种更大的趋势。第一波休闲快餐厅大多数瞄准的都是像墨西哥风味食物（Chipotle）、汤和三明治（Panera Brea）等比较广泛的类别，现在已经逐渐失去了优势地位。第二波休闲快餐厅，包括 By Chloe 在内，采用相同的方法，但迎合的是热情的（并且相对富有的）消费者所追随的一种生活方式。
By Chloe 的特色是各种传统菜肴的改良版菜品，例如 Fenway 辣味玉米脆饼（墨西哥玉米片、西班牙辣味素香肠、黑豆、玉米片莎莎酱、牛油果酱、豆花）和牛油果青酱意面。这些都是在原有菜谱基础上进行创新并以植物为基础制成的素食替代品，为迎合消费者对于健康、美味和美观的食物日益增长的需求而打造。
By Chloe 不仅深受素食主义者的青睐，同时也得到了各种饮食口味客户的积极评价。《纽约客》的一篇文章评价用红薯腰果芝士酱、烤香菇素培根和杏仁干酪制成的素食 Mac & Cheese 比“真材实料的肉制品还要好”。美食资讯网站 Tasting Table 形容 By Chloe 的素食汉堡是“纽约市最令人津津乐道的汉堡”，“令人流连忘返”。
By Chloe之所以能够成功很大一部分原因就在于它的菜品和餐厅装修风格都为迎合社交媒体这一传播平台进行了优化。明亮的色彩、可爱的室内设计风格以及令人垂涎三尺的菜品频频登上世界各地的社交媒体平台，从而也就推动了这家素食餐厅的国际化扩张进程。
By Chloe 联合创始人 Samantha Wasser 最近在纽约 Soho 区新开了一家中东风味的餐厅 Dez，这家餐厅同样以热辣的菜品风格为特色，例如佐以石榴汁、香草、Za’atar 混合调味料以及中东芝麻酱的烤茄子。开业两周后，这家餐厅在 Instagram 的账号关注者就达到了 7800 人，与此同时，#bychloe 的Instagram 标签使用次数也超过了 3 万次。
By Chloe 和 Dez 在 Instagram 上的爆红使得这些小众素食休闲快餐品牌收获了大量的受众，正是这种营销方式才让新一波小众休闲快餐品牌生根发芽。Instagram 通过放大美学效应，成为实现病毒式增长的低成本引擎。
2. “肉食”2.0: Next Level Burger
Next Level Burger 与许多休闲快餐品牌不同，它不会将自己餐厅所用的“肉”这一原材料添加上有机、本地或者草饲等标签。这些“肉”并非来源于牧场，而是食品科学的下一代产品。
Next Level Burger 的“肉饼”由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油组成，由于在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉饼”看上去就像真的在流血色的肉汁一样。Next Level Burge r及其主要原料供应商 Beyond Meat 利用技术手段来创造肉类替代品，推动了新一轮的餐饮风潮。他们研发的其他肉类替代产品还包括用番茄制成的“金枪鱼”等。
Beyond Meat 团队制作“肉馅”的方式与制作意式面食的方式类似：都是将各种原料成分混合到一起并进行压缩，然后将其制成“肉馅”形状。每个馅饼都含有 20g 蛋白质，另有各种的维生素、矿物质、抗氧化剂和脂肪酸，有助于体能训练后的恢复。Beyond Meat 融资总额已达 1.03 亿美元，投资方包括 Kleiner Perkins Caufield＆Byers、Tyson Foods、美国人道协会和比尔·盖茨等。
Next Level Burger 的主打产品 The Beyond Burger 素食汉堡历经七年研发期，采用的都是从植物中提取出来的氨基酸、脂类、微量元素、碳水化合物和矿物质（肉类的核心成分）。得益于这款汉堡的成功，Next Level Burger 在西雅图和加利福尼亚又开设了五家店铺，并且另外在布鲁克林 Fort Greene 的Whole Foods 365 也拥有了一席之地。
像 Bareburger 和 White Castle 等在内的现有休闲餐饮和快餐品牌也通过与 Beyond Meat 和 Impossible Meat 等新成员的合作再次取得了成功。尤其是对 White Castle 来说更是如此，这家之前一直处于苦苦挣扎境地的品牌在改良菜单之后收获好评如潮。
到 2025 年，全球肉类、家禽和海产品行业消费额预计将达到 7.3 万亿美元，但由于美国人已经开始逐渐降低日常饮食中的肉食制品，所以更健康、对环境破坏性更低并且仍然可口的肉类替代品未来的发展机会很大。
3、精致品味美食广场：North 3rd Street Market
North 3rd Street Market 于 2018 年 5 月在布鲁克林的威廉斯堡开业，正好能赶上 L 列车停运（2019 年 4 月开始，L 列车因为要修复 2012 年飓风桑迪造成的破坏而停运 15 个月）。届时，北布鲁克林大部分地方将与曼哈顿切断，那对于该区 260 万仍然渴望高质量、多样化用餐选择的居民来说，North 3rd Street Market 将成为他们最新的选择。
整个 North 3rd Street Market 美食广场占地 15000 平方英尺，装修采用原生态的砖墙风格，入口处用缠绕的树枝形态营造出一种森林的感觉。入驻 North 3rd Street 的商家都是该行业的佼佼者，包括咖啡店 Champion、披萨店 Di Fara Pizza、美食界奥斯卡 James Beard 提名面包师 Zachary Golper 的面包店 Bien Cuit 以及另外二十多家店铺。其中许多商家都是独家入驻 North 3rd Street，大多数并未在其他美食广场设立店面。
这也使得 North 3rd Street Market 远远超越了传统意义上的美食广场，在这里你不仅仅可以享用到羊角面包、波兰特色饺子和菲律宾特色面条，也可以开启一场发现之旅。另外，在这里普通消费者也可以更容易的享受到高端商家的菜品和服务。对于有些人来说，要想在 Soho 区的 BondSt 吃一顿饭可能看上去遥不可及，但现在食客可以轻松去到其驻 North 3rd Street 的店铺 GoFish Sushi Box。
North 3rd Street Market 的出现为美食广场概念注入了新的活力，因为已经有几家店铺开始从其他地方，特别是纽约的美食广场撤出。一些品牌店铺开始担心，美食广场可能无法持续提供他们最初允诺的支持力度，例如有的美食广场增加了一些额外的收费，并要求店铺重新调整他们的菜单以适应整个广场的主题。
但是，由于大多数城市地区商业租金持续上涨，对于小型企业和国内零售商来说，想要寻找价格合理的店面空间也成为了一个挑战。而在美食广场设立店面可以为那些知名度相对较低的餐饮商家带来稳定的客流量。
美食广场每平方英尺租赁空间价格与一般零售店面持平，甚至有时候比一般零售店面租金更低（前者大约是 100-300 美元，后者约为 250 美元）。因此，广场开发商如果能够有意识的寻找并培养多样化、高品质餐饮供应商，无论是新兴品牌还是老牌餐饮企业，那就有很大的机会可以从一众美食广场中脱颖而出，拥有自己忠实的拥护者。
4、寿司亭：Miso Ko
这个夏天，备受赞誉的 Guy Wong 厨师将在亚特兰大的庞城市场推出他的首家 Miso Ko 寿司亭。Miso Ko 是一个休闲式、随时取用的寿司供应站，这也标志着日本传统寿司的回归。这一寿司亭概念在餐饮领域引起了轰动，因为它将传统与现代两个主题实现了独特的结合。继 Wong 成功推出 Le Fat 和串烧居酒屋 Miso Izakaya 之后，Miso Ko 又将成为下一个备受追捧的新品牌。
取得一定成功的厨师经常会再去开设一些更小、更为休闲的餐饮店面，这并不是什么新鲜事。美国著名厨师 Mario Batali 在成功推出高端品牌 Babbo 之后，又开发了披萨店 Otto 和休闲餐饮品牌——也是被称为“美食界宜家”的 Eataly。而在波士顿，Oleana 的创始人 Ana Sortun 后来又推出了休闲午餐及外卖店面 Sofra。
Miso Ko 的独特之处在于它在便利性和更亲密的寿司用餐体验之间提供了一个选择。这种寿司亭的运营模式便于消费者随时取餐，并且 Miso Ko 的目标也是让美国寿司更加接近日本寿司传统，在日本寿司厨师更像是调酒师。日本的寿司店几乎都是类似餐吧的场所，通常会有一个季节性菜单。在食客用餐时，厨师也会与他们进行沟通。在日本，寿司店通常不会采取一次性大份寿司下单模式，而是习惯于让消费者小份、多次订购，这样做旨在保证食材的新鲜，米饭也可以保持恰到好处的湿润状态。
从这个层面上看，Miso Ko 也重新定义了美国人对寿司的相关概念。虽然为了方便起见，Miso Ko 仍然提供了快速取餐模式服务，但它也会提供现场制作的生鱼片、握寿司和卷寿司等菜品。Wong 还计划在菜单中加入淡水鳗鱼、章鱼，鱿鱼和软壳蟹等新菜式，并再添 12 条高背高脚凳，以促进厨师与食客在寿司制作过程中进行更多的互动。
现在，美国共有 4000 多家寿司店，年收入超过 20 亿美元。虽然，现在一些餐饮企业试图用“寿司甜甜圈”和“卷饼”等类似改良菜品来动摇寿司的地位，但 Miso Ko 因其对于传统的关注而呈现出自己的独特性。从 Wong 以往的成功经验我们也可以看出，他的这一寿司亭概念很有可能会实现辉煌的成功，并为即将到来的新系列寿司店趋势奠定基础。
5、自动化餐饮服务：Cafe X
旧金山的 Cafe X 咖啡店是首批成功将机器人整合进餐饮运营中的餐饮企业之一。尽管有些人质疑一台机器能否制作出一杯高质量的拿铁，但 Cafe X 在 2017 年开业之后就收获了美食博客 Grub Street、大众美食网站 Eater 以及包括 Wired 和 PC Mag 在内的一系列科技出版物的好评。2018 年 6 月，Cafe X 又在旧金山市中心街道开设了第一个咖啡售卖亭。
在餐饮服务和住宿领域，现在由人力操作的任务中，有 73% 的任务具有自动化的潜力。但是，由于成本较高并且技术复杂，许多尝试去实现操作自动化的餐馆都以失败告终。例如餐饮连锁店 CaliBurger 之前就购买过一台名为 Flippy 的机器人来辅助厨师工作，但开始就不太顺利，工作了一天之后就被送去“升级”从而进入了漫长的休假状态。
但是，Cafe X 通过专注于咖啡这一特定的饮品，成功推出了自动化技术操作模式、控制了成本并且也吸引到了顾客。Cafe X 采用的机器人除了能够为客户下单之外，还可以通过大约六个步骤来制作咖啡并将咖啡交到客户手中。这款机器人可以研磨咖啡豆，将原料加入咖啡机，对牛奶进行加热并将成品提供给客户。在为客户下单时，这款机器人能够记录各种细节信息，包括想要的咖啡浓度和牛奶类型（燕麦奶还是其他的非乳制品替代品）等，整个过程可能只需要几秒钟就能全部完成。
能够将这种具体而又重复性的操作实现自动化的餐厅未来有很大的发展空间。自动化技术的另外一位早期运用者 Zume Pizza 已经将其劳动力成本控制到了总预算的 10%，而普通餐厅这一数字比例平均为25%。餐厅通过用能够处理一系列简单任务的机器人取代人类劳动力，能够更快地为更多客户提供服务，并且成本也更低。
这些创新概念的兴起也刺激了制造商的进一步发展，其中就包括专注于提供餐厅用机器人的制造商Chowbotics。这家位于雷德伍德城的初创企业最近获得了 1600 万美元的 A 轮融资，投资者包括Foundry Group、Techstars Ventures、Galvanize Ventures 和 Geekdom Fund。
在某些情况下，运用自动化技术解决某些痛点问题之后，由于效率提高，订单量增加，也就要求餐厅培训并且雇用更多的员工。例如，星巴克在 2015 年推出了移动下单应用程序。2016 年，为了满足不断增长的订单需求，星巴克美国地区员工量比上一年增加了 8%。美国最大面包连锁品牌 Panera 也给出了类似的数据，在几处店面推出自助点餐机后，Panera 在 2017 年又雇用了 1 万名新员工。合理的利用这些新技术，不仅能够让餐厅降低成本，提高效率，还可以帮助他们扩大产能。
6、高速休息站升级：特斯拉 Supercharger Drive-In
在世界各地，每一天，都有疲惫的旅行者和货车司机在长途高速通行之后驱车进入休息站，在那里你可以下车舒展一下肢体，休息一会，吃顿热饭。
马斯克提出要在特斯拉充电站旁边建立餐厅，“当你把车开到停车场时，菜单就可以自动弹出来，并且会有一个“户外屏幕，播放电影史上经典场景合辑”，所以在一定程度上来看，这也像是一个汽车电影院。
特斯拉目前已经在加利福尼亚州圣莫尼卡市正式开始申请这一项目，究竟这一项目是否能进一步推进，现在我们还只能是处于猜测阶段。但从特斯拉的品牌影响力以及特斯拉的零售价来看，这一设想很有可能会实现。
近一个世纪以来，休息站用餐已经成为了美国人的一种餐饮传统。当然，休息站并不是目的地，只是让他们无论去到哪里，在路上都有一个停留的地方，可以很快的吃点东西。许多休息站都提供长椅，旅客及司机可以自带食物在长椅上用餐，也有一些休息站提供像汉堡、薯条和奶昔等外带食品。休息站已经成为一个具有标志性的美国地标，一个个镶嵌在一条条高速线路上。
但是，近年来，由于交通机构资金短缺，包括罗里达州、密歇根州、俄亥俄州和南达科他州在内许多州的休息站都已关闭。到目前为止，仅剩下 2877 个高速休息站。与此同时，在过去一年的时间里，特斯拉新增 350 个充电站，较之前的站点数量又增加了 38%，全球特斯拉超级充电站总数也达到了 1120 个。如果马斯克在圣莫尼卡的特斯拉超级充电站开设餐厅，并且重新点燃消费者对于休息站的热情，那这一基础设施应该可以实现快速扩张。
此外，许多现有的依靠国家资金生存的休息站正在通过引入私人资金让自己重新焕发活力。特拉华州最近与机场零售运营商 HMSHost 签订了合作协议，在 I-95 高速公路休息站上新设立一个占地 42000 平方英尺的迎宾中心，为旅客提供餐饮和购物服务。
联想到特斯拉现有以及即将不断增加的超级充电站规模，新一代路边餐厅的可行性根基也在不断壮大。马斯克选在圣莫尼卡来进行尝试，与此同时，全国各地的开发商都有机会去效仿他的这一做法，将他们的路边休息站变成吸引游客驻足的休闲、餐饮场所。
7、康普茶吧：Cultured South
2018 年 5 月，Melanie Wade 在佐治亚州推出了那里的第一家康普茶吧 Cultured South。这家茶吧不仅仅供应康普茶（也称红茶菌饮料，），也提供一系列发酵食品以及有关发酵的普及课程。Cultured South 作为“康普茶吧”这样一个新生餐厅类别，在这样一个两三年前几乎并不存在的市场中独辟蹊径，占据了先发优势地位。
这是一个由互联网推动发展的特别的市场，未来我们会看到更多这样的市场出现。就在几年前，康普茶对于充满试验精神的家庭主妇来说，还是一种未知、模糊的产品。即便在今天，康普茶的兴趣人群也主要集中在沿海地区，尤其是西北太平洋地区。但即便它的兴趣人群在美国分布不均，康普茶也已经走出了原来的利基市场，并在过去几年时间里逐渐成为一种主流饮品。
现在，酵素饮品不再是一种个人、DIY 的尝试状态，而是成为美国日常饮食文化的一个组成部分，在Target 和沃尔玛超市货架上可以看到像 GT 和 Health-Ade 等康普茶品牌。2016 年，百事公司收购了康普茶及发酵饮品领头企业 KeVita。2017 年，康普茶及其他益生菌类饮品销售额增长了 37.4%。
但是即便如此，“康普茶吧”并没有像咖啡亭一样在美国社区中随处可见。部分原因在于现在新兴趋势出现并且爆发的速度太快，远超过了餐饮集团和饮料公司的行动节奏。对于那些想让康普茶这样的新兴事物走进千家万户的企业家来说，只要你足够灵活，行动够快，那机会的大门绝对为这样的先行者而打开。
8、功能整体性休闲快餐品牌：Mendocino Farms
过去的休闲快餐概念很快便会过时，只有精品方能生存。为此，由餐饮界资深人士 Mario Del Pero 和 Ellen Chen 创立的 Mendocino Farms 明确表示自己的定位是行业领导者。这家三明治与沙拉连锁店铺致力于为消费者提供优于同行的服务体验，提倡正念消费风气。目前，Mendocino Farms 在加利福尼亚州共有 20 家店面，另外计划在这里新增 6 家店面，并且在德克萨斯州开设首家 Mendocino Farms 店面。
得益于经济复苏，消费者的钱包也越发鼓起来，在经济衰退期间只能去往廉价餐饮连锁店（如Chipotle）的消费者现在可以承担得起（并且正在寻找）更加高档一点的选择。因此，如果能在原有的休闲、快餐概念基础之上，为消费者提供更加精致、高档的餐饮选择，那就会在激烈的市场竞争中胜出。
像 Chipotle 店面都是最基础的装修风格，采用混凝土地板、胶合板和不锈钢等材质装饰。相对而言，Mendocino 内部装修采用硬木表层设计，给人一种更加舒适的感觉。另外，虽然 Chipotle 自诩能够为消费者提供比麦当劳等连锁餐厅更为健康的餐点，但仍然无法与 Mendocino 相提并论。Mendocino 餐品富有创意性，并且会灵活利用到当地食材。例如 Mendocino 位于加利福尼亚州的店面 Sherman Oaks 就有亚洲风味沙拉春卷这样一道餐品，用到的是当地 Mary 农场放养的鸡胸肉、Fresno 辣椒（以加利福尼亚州中西部城市 Fresno 命名）以及 Scarborough 农场的芝麻菜。
在过去，餐饮企业可以通过采购当地食材以及吸引千禧年一代这两个要素来让自己从一众竞争对手中脱颖而出，但现在只做到这些已经远远不够。Mendocino Farms 在许多店面提供了桌上足球等游戏设备，将他们的餐厅摇身一变为家庭聚会场所，而不仅仅是用餐和饮酒的地方。由于现在许多消费者都将零售店面看作是一个社交中心，而不仅仅是单一产品或服务的目的地，所以 Mendocino Farms 也开始尝试实现自身功能的多样化。
现在，休闲快餐行业市场仍价值 470 亿美元，要想在这一行业生存下去，Mendocino 不仅要在食品质量上做到与众不同，另外也要为消费者提供更为优雅、功能多样化和包容性的用餐体验。
9、宠物友好型餐厅：Lazy Dog Restaurant & Bar
在 Lazy Dog，宠物不仅有权进入餐厅，而且它们也被看作是付费用户。犬类在经过 15000 年的驯化之后，现在我们在日常生活中随处可见宠物狗的身影。虽然绝大多数用餐场合仍然拒绝宠物入内，但Lazy Dog 显然是个例外。
这家连锁店对自己的定位是为宠物及其主人提供一个安全的避风港。每家店面都有一个专为动物准备的露台，并且还会为它们提供主菜，像烤汉堡肉饼和糙米等。与此同时，它们的主人可以惬意地享用 14 盎司的肋眼牛排。
Lazy Dog在加利福尼亚州共有 22 家店面，最近又刚刚扩展到了科罗拉多州。每家店面的装修风格都给人一种惬意而又舒适的感觉，你可以看到店内有石雕工艺品、琥珀色的灯饰，还有壁炉。
Lazy Dog 旨在营造家庭用餐的舒适感，并通过为宠物建造专用空间进一步给人宾至如归的好客感。去年，美国宠物用品协会公布了最新调查结果，其中显示 68% 的美国家庭养有宠物，48% 的美国人养有宠物狗。此外，伴侣动物数量飙升。今年 1 月份，达美航空报告显示每天平均有 700 单宠物运送服务。
对于 Lazy Dog 来说，打造宠物友好型形象也是旨在吸引特定的年轻消费者群。虽然过去在养宠物的人群之中，婴儿潮一代占最高比例，但现在已经被 Y 世代所取代。虽然这样的服务模式可能会疏远一部分客户，因为他们可能存在卫生健康或者用餐体验会被破坏等方面的担忧，但这并没有阻止 Lazy Dog发展的脚步。目前，Lazy Dog 单位平均年销售额为 610 万美元，随着新店面在全国各地不断的出现，它的收益显然远大于风险。
10、社区变革驱动者：Loom
由美食界奥斯卡 James Beard 奖项获奖厨师 Cortney Burns 创办的 Loom 是新一代厨师推进社区变革的代表作。该餐厅将于 2019 年初在马萨诸塞州北亚当斯的前工业小镇开业，菜单将根据传统食谱推出，并结合当地食材进行调整，其深层使命在于帮助刺激蓬勃发展的艺术经历，推进后工业城镇的投资。
现在地区不平等现象日益加剧，由于工业衰退的持久影响，中西部、东北部和东南部的许多中小型社区处于持续落后状态，公共和私营部门正在通过合作为这些区域投入更多的资金支持。2017 年，芝加哥联邦储备银行发布了一份报告，概述了支持基金会和联邦储备银行助力复苏城市经济的战略，其中包括投资能够带来经济和社会回报的项目、振兴市中心区域、协调劳动力发展以及高效的公关和沟通战略。
这种情况下，像 Loom 这样怀揣变革社区使命的餐厅是实现投资者目标的绝佳选择。如果规划得当，它们可以成为促进当地快速就业和专业发展的工具，成为社区聚会场所和文化中心。尤其是如果有名厨加入其中，那这个餐饮项目甚至可以为该社区带来外地的消费者。与此同时，推动社区变革的这些餐厅也很有可能在资金和专业方面获得更广泛支持者网络的帮助。
11、特定晚间开放酒吧：School Night
业内知名厨师 Traci Des Jardins 在旧金山 Dogpatch 街区最新推出的 School Night 酒吧与常见的酒吧不同。首先，School Night 每周仅开放四个晚上，周日到周三共四个晚间保持营业状态（也是因此而得名）。另一方面，School Night 没有自己专属的店面，而是位于旧金山一处知名的活动场所 The Pearl内，与之共享同一张酒类营业执照。
在过去一年的时间里，许多餐饮店铺，尤其是湾区的餐馆面临的压力不断攀升，所以这种互相之间共享店面的模式也开始迅速普及。无论是由于严苛的建筑标准检查，还是当地食材成本的上升，抑或主要是由于最低工资标准和健康保险标准的最新出炉，餐饮商家都被迫开始寻求新形式的合作以维持生存。
在这种形势之下，School Night 却是一个例外。这家酒吧不仅能在充满挑战的竞争环境中生存下来，并且呈现出蓬勃发展之势。酒吧推出的极具墨西哥-秘鲁风味的创新菜品，像酸橘汁腌虾和龙舌兰鸡尾酒等得到了 Eater 和 Zagat 等美食点评刊物的积极评价。除了颇具创意的菜单之外，School Night 之所以成功还得益于以下三个策略：
1、除周日至周三这四个夜晚之外，酒吧会将活动空间对外出租，这样就为酒吧带来了一笔数额不低的新收入。
2、营业时间选择在周日至周三晚间，这样就可以雇用到一帮经验丰富的服务员（他们通常都是周四至周六的时间最为忙碌）。
3、由于采用了上述两个降低成本的策略，School Night 消费价格相对竞争对手来说会更低一点，这样虽然营业时间不算热门，但仍然可以吸引不少的顾客。
未来，我们可能会看到更多像 School Night 这样的新事物出现，他们通过与附近其他商家的合作独辟蹊径，找到自己的竞争优势。
餐饮企业保持与时俱进的策略
对于以上所列举的 11 个餐饮概念—素食休闲快餐、汉堡 2.0、精致品味美食广场、寿司亭、自动化咖啡、休息区餐厅、康普茶吧、功能一体性休闲快餐店面、宠物友好型就餐、社区变革助力型餐厅以及特定晚间开放酒吧，不可否认它们的产生离不开明智的厨师和所有者，因为这些人明白：
现在的消费主力军已经转移到 22 — 36 岁年龄段。
这个年龄段的人追求的是更为健康、环境更为舒适并且更具视觉美观性的美食。
外出就餐不再是一种奢侈体验，而是与志同道合的同龄人保持联系、联络感情的一种手段。
从地理位置来看，对创新型美食的需求呈现出越来越分散的分布趋势，已经走出了纽约和洛杉矶，进入了相对较小的城市区域。
科技如果被精心采用，辅助人类员工的工作，那就可以成为餐饮商家的竞争优势。
由于上述新趋势正在重塑餐饮业，所以在该领域当前也存在着更多可以利用创新性运营模式的机遇。对于餐饮商家来说，他们并不需要从头开始，打碎重塑。利用上述模式开发新的社交媒体策略、投资自动化技术，或者拓展到一个新的区域都有可能会大大改进现有品牌影响力或者是开创出一个新的品牌，在未来几年内迎合食客的胃口。
原文链接：https://www.cbinsights.com/research/new-restaurant-concepts-fast-food-casual-dining/
编译组出品。编辑：郝鹏程
重赛道投资的高瓴，又瞄准了一个新的赛道。
根据天眼查显示，7月2日，仙味爷爷（广州）食品科技有限公司（下称仙味爷爷）新增两名股东，分别是上海高瓴辰钧股权投资合伙企业(有限合伙)和嘉兴源焕股权投资合伙企业(有限合伙)，分别占股约6%和15%。
根据资料显示，仙味爷爷是一家主打潮汕风味的公司，旗下品牌“胖当家”主打牛肉酱、菌菇酱等拌饭酱，接下来还将布局潮式卤味、预制菜等业务。该企业的食品范畴，牛肉酱、菌菇酱或者是卤味、预制菜始于美食消费，贴近于年轻人的消费市场，是消费属性上新式餐饮。
1、年轻人的蓝海，新式餐饮的赛道
根据数据显示，中国餐饮市场规模接近5万亿，除2020年受疫情影响外，过去几年餐饮行业基本保持10%左右的增速，在快速增长中走向成熟。
随着行业的竞争不断加剧，商场红利、人口红利殆尽，行业利润回报率普遍下降。中国烹饪协会数据显示，2019年，全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%，同比下降1.4%。
对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，直接食材成本占比为30-40%，人工成本占比为25-30%，租金成本占10-15%，而成熟品牌在核心商圈一般将缴纳流水约8-15%的抽佣。
并且，中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的门店倒闭率高达70%，全国平均每天有8000多家餐厅倒闭，餐厅的平均寿命为508天，高淘汰率成为餐饮行业的常态。
近几年，新式餐饮成为年轻人饮食消费的风口，新式餐饮模式与强目的性的正餐和品类单一的茶饮不同，根据消费者在不同时段的需求搭配多样化的小食和轻餐饮组合，同时打造更具设计感的用餐空间，为消费者提供适合全时段的社交第三空间。
根据头豹咨询的数据显示，得益于丰富的产品配搭方式，在非正餐下午茶时段，新式餐饮呈现60.8%的高上座率和高客单价，而翻台率仅1.25次，处于较低水平，消费者表现出更长的停留意愿和更高的付费意愿。
相比于传统，新式餐饮休闲属性强、各时段客流量较为平均且在非正餐时间段仍可保持较高的翻台率，提高了自身的有效运营时间，使其单日收入较同等传统餐饮的单日收入高5%-7%。
头豹研究院《2021年中国新式餐饮行业研究报告》显示，2020年新式餐饮市场规模为652.8亿元。高知名度的新式餐饮品牌进入全国化扩张阶段，同时带领传统企业升级发展，行业进入爆发增长时期，预计2020-2025年年复合增长率达33.8%。
2、高瓴入局，新餐饮吸引众多资本
众所周知，高瓴布局的赛道均是未来高景气的赛道：消费、科技、医疗健康、新能源等等。在消费领域，近几年高瓴在这块的布局颇多。
比如话梅（HARMAY）、Moody，还有卫龙、王饱饱、白家食品、江小白。在上市公司，前段时间减持的盐津铺子，以及在2014年在呷哺呷哺IPO时参与基石投资，截至当前，持有时间达到六年时间，账面收益超六亿。
目前，新式的餐饮市场也吸引了大量的资本参与，在今年，马记永、陈香贵、张拉拉三家兰州拉面店的融资被各路资本递来的橄榄枝。
今年4月，陈香贵获得天使轮融资，投资机构为源码资本。如今正在以10亿元人民币的估值寻求新一轮融资。今年5月，马记永获得天使轮融资，投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本、红杉资本。
其中，红杉资本更是递出了10亿元以上估值的投资意向书。同一时间，张拉拉获得股权融资，投资机构为顺为资本、金沙江创投。目前正计划以 6000万美金（约合3.9亿元）的估值进行新一轮融资。
所以，总的来说，在消费升级的趋势下，不同于传统店铺，现有的一些兰州拉面品牌已有创新升级的趋势，试图抢占更多的市场份额。
马记永、陈香贵、张拉拉三家兰州拉面店都发源于上海，不同于人们对传统兰州拉面馆脏乱差的既定印象，这类店铺一般选址在百货商场、购物中心、写字楼附近，门店设计也不走寻常的古色古香风，聚焦添加国潮元素的简约时尚风。
对于以往的廉价定位，客单价均在40元以上，而在菜品上，除了传统菜式，有的店还玩转社交营销，推出“牛大碗”，随着消费者的打卡，品牌影响力进一步扩大。
显然，现今的一碗牛肉面解决的不仅仅是温饱问题，在有心推动品牌化进程的店家带领下，聚焦消费水平更高的目标人群，尤其是年轻人，同时将消费场景进一步拓宽，加强自身的价值魅力的新式餐饮。
年轻人聚集的社交媒体上，“探店”已然成为了一个热门词汇，紧紧地与地名结合在一起。而其中，探得最多的，还是美食。
据21世纪经济报道记者观察发现，在小红书上搜索“探店”二字，可以找到552万+笔记，搜索“美食探店”则有182万+笔记，足以看出人们对于吃的执念。上述美食探店笔记通常由三个部分构成，其一环境，其二口味，其三服务。其中，环境与是否能拍出好看的照片、是否能进行舒适的聚会为标准，口味则与“干饭”的满足感相关，服务更是影响用餐心情的一大关键，只有兼具三者，才能够称之为“宝藏餐厅”。
这就是这届年轻人生活常态：约一顿饭要先在网络上进行海选，择定一家；一番激烈讨论后可能经过两三小时的路程以及两三小时的等待才能用餐，餐前要在大大小小的角落里拍照，餐后还要发个点评分享。而在循环往复中，催生出了一批网红美食餐厅，它们所代表的就是以“餐+饮+空间”复合经营的新式餐饮行业。
区别于传统餐饮，新式餐饮着重凸显社交的地位，以新中产和Z世代为代表的新一代消费群体为主要客群，为其提供全时段休闲社交的第三空间。此外，新式餐饮在售卖餐饮、空间和服务的同时，宣扬品牌所传递的消费理念和生活态度，实现品牌高溢价。
6月30日，餐饮行业资深观察人士赵榕刚在接受21世纪经济报道记者采访时表示：“传统餐饮会更偏向线下场景，但现在餐饮对产品运营、供应链管理、店面运营、品牌管理、资本对接等多方面都提出了要求。这意味着团队的思维也要跟着变，才能实现从单品到品牌、从单一门店到连锁店的战略性发展。”
新生赛道
据饿了么近日发布的数据显示，欧洲杯小组赛开赛以来，饿了么凌晨外卖订单量增长显著，其中，奶茶、小龙虾和烧烤等热门看球美食订单增长均在1倍及以上。同比去年，欧洲杯以来凌晨奶茶订单量增长2倍。可见奶茶正在替代传统能量饮料和酒饮，成为更多年轻人熬夜看球的第一伴侣。
年轻人对于新式茶饮的追求，体现了新一代消费者对于品质消费和文化消费的重视，这意味着新式餐饮也有着更加广阔的发展空间。
头豹研究院《2021年中国新式餐饮行业研究报告》显示，2020年新式餐饮市场规模为652.8亿元。高知名度的新式餐饮品牌进入全国化扩张阶段，同时带领传统企业升级发展，行业进入爆发增长时期，预计2020-2025年年复合增长率达33.8%。
以2010年成立gaga为例，其旨在平衡发展高端现制茶和轻食两大领域，以健康化的方式致力于为都市人提供休闲社交空间的全时段轻餐饮，成为深圳拥有最多资产超千万元用户的餐饮品牌。与此同时，另一家新式餐饮COMMUNE亦探索出一条独特的发展道路，将高性价比的酒水与高品质西餐融合，在具备正餐属性的同时延伸其夜间经济发展。
在赵榕刚看来，多种模式的错落分布，除了实现不同门店品类的聚焦，在一定程度上也提高了对消费者的抓力。建立起“餐饮+新零售”的复合体验模式以及在空间上的发力，恰恰迎合了年轻人追求自由的身份归属感，由此实现了品牌的扩张。但值得注意的是，场景并不是决定品牌成败的关键，只能作为一个支撑元素。
除了上述新式餐饮品牌，传统餐饮品牌也陆续入局。例如巴奴开了家客单29元的火锅店，19.8元一份的麻辣鸭血豆腐锅、22元的猪肚鸡锅、25元的香辣牛肉锅等，所有套餐均未超过29元。这一举成功杀入“小火锅”赛道。以“小锅不贵、吃饭绝配”的定位深受年轻人喜欢。
呷脯呷脯餐饮开辟了湊湊这一品牌，打造“火锅+茶憩”模式，主要以茶饮为突破口发展火锅店在非餐饮时段流量，将营业时间拉长到16小时，实现“火锅+茶饮”同步发展，打造“高颜值、重生活、喜潮流”的社交品牌。
对此，赵榕刚分析称：“品牌想要得到长足发展，必须聚焦到单一品类，在一个品类里聚焦于一个单品，才有可能找到属于自己的定位并在用户中形成独特价值和记忆点。新式餐饮想要打开一片天地，产品是基础，更重要的是打造以产品为核心的品牌竞争力，并建立一套具备冲力的商业模式作为发展的加速器。”
资本入局
目前，湖南米粉创新品牌“霸蛮”宣布连续完成亿元人民币B+轮和C轮融资。据霸蛮品牌负责人表示，湖南方言中的“霸蛮”形容一种敢拼要赢、特立独行的人生态度，这种品牌诠释使得霸蛮深得18-35岁年轻人群的喜爱。
为了打造品牌影响力，霸蛮与数百位明星主播开展合作，并在年轻人聚集的社交平台上积累了数十亿的品牌话题曝光与关注。事实上，讲好品牌故事、提高品牌曝光已经成为了吸引消费者的方式之一，很多新式餐饮企业也在品牌推广上发力，尤其擅长在社交媒体上“借力打力”。以邀请网红Kol、素人以及给顾客返“福利”的形式，来积累自己的口碑以及热度。但有业内人士指出：“这样的方式用于发展期的引流尚能发挥作用，若想要获得融资，最本质的还是在于销售量这样的硬核数据。”
整体来说，新式餐饮的融资进程迟缓于新式茶饮，且获得融资的金额也远比新式茶饮少。
不容忽视的是，当下的资本市场屡屡传出新式茶饮入局或即将入局的消息。6月30日，连锁茶饮品牌奈雪的茶在香港IPO上市，打响了新式茶饮上市第一枪。奈雪的茶发布公告称，香港IPO股票发行面向散户部分获得432倍超额认购，最终发售价定为每股19.8港元，来自股份发售的所得款项净额估计将约为48.424亿港元。与此同时，喜茶也传来融资消息，据称期估值或达600亿人民币，比奈雪的茶IPO估值高出约1.1倍。
餐饮行业专家谭野指出：“餐饮与茶饮之间融资的差距主要受到标准化生产的影响。茶饮从属性而言，更偏向零售属性，原料相对简单，SKU总量较少，加工自动化程度较高，门店选址弹性大，综合来说，标准化程度高，可复制性强，受众覆盖广。资本偏爱毛利空间大，复制性强的品种，从这一点上来看，饮品市场更符合资本口味，资本的入场更催化了饮品供应链的快速成熟与进化。可这并不意味着餐饮‘先天不足’而不受资本青睐，当餐饮能够实现标准化生产，并迅速扩张门店以提升市场影响力后，也能够在资本市场分得一杯羹。”
更多内容请下载21财经APP
