气转凉之后，人们除了增加衣物外，在饮食方面也做出了调整，热乎乎的火锅更受人们的喜爱。到了秋冬季节，火锅店的生意会异常的好。若人们比较注重养生，就可以到顺水鱼馆吃鱼火锅。无论在哪家火锅店，消费者在就餐的过程中，服务人员会不定时的帮顾客搅拌锅底，并且询问顾客是否要再加汤。很多人以为这是火锅店服务人员的服务，实际上这是工作人员给顾客的暗示。

服务员搅拌锅底的真相

1.担心粘锅底

在吃火锅的过程中，火锅内的水分会不断的蒸发，这时服务人员就会不停的搅锅底。实际上服务人员比较担心食材会在锅底粘连，尤其是肉类的食材。大家在吃火锅时，会将各种食材放入锅中，除青菜类的食材，大部分食材都会沉入火锅底部。这些食材等待顾客慢慢捞出来吃，如果一次性放的食材比较多，长时间未捞出，就容易让食材粘到锅底。

顺水鱼馆到了冬季之后生意非常的火爆，有时店中的人手不够，若食材粘到锅底，很难对锅底进行清洗，从而增加清洗人员的负担。因此火锅店要求服务人员时常帮助顾客搅拌锅底，避免为火锅店带来不必要的损失。

2.节省资源

当消费者将食材放入锅底之后，有的食材很难用筷子直接夹上来。服务人员帮着搅拌锅底，也能将一些未夹上来的食材捞出来。服务人员通过捞出来的食材，就可确定火锅的火候是大还是小，帮助顾客调节火锅的火力。

服务人员在帮顾客捞食材的过程中，也能看出顾客是不是吃饱了。如果顾客已经吃饱的话，那么就可以提前为下一桌做一些准备。

3.警告服务人员

有时候服务管理人员，也会随时来搅动锅底，主要是为了检查服务人员工作情况，也是为了在服务质量上做好监督，给顾客提供更加周到的服务。

询问火锅加汤的三个暗示

1.服务人员不定时的询问顾客需不需要加汤，实际上是为了保证火锅的味道。如果长期不加汤，火锅中的水分蒸发，就容易导致火锅锅底糊锅。若出现糊锅的情况，不仅影响到火锅的味道，而且还会使火锅的锅具难以清洗。

2.有的比较受欢迎的火锅店生意比较火，在火锅店门口总会排起长长的队伍，甚至出现一座难求的情况。大部分火锅店的顾客吃火锅都比较慢，一边吃会一边聊天。有时服务人员会发现顾客桌子上的食物吃的差不多了，只是在闲聊，那么服务人员就会过来暗示一下，询问顾客是不是要加汤。实际上询问加汤的背后就是了解顾客的用餐情况，提前做好清洁准备。

顾客也需从对方的角度考虑，毕竟火锅店门口排起了长长的队伍，火锅店接待顾客的压力也非常的大。吃的差不多就可以离开了，让火锅店的工作人员尽快的招呼下一桌顾客，让更多的人可以尽快的吃到美味的火锅。

3.有一些自助火锅店，由于是自助的原因，每天的顾客都比较多，服务人员每天的工作量比较大。大部分的自助火锅店都会标明店铺关门下班的时间，而且这些店一般关门比较早。自助火锅店会为顾客提供大概两个小时左右的就餐时间，大部分顾客两小时内都能够吃完。

大家了解了以上这些信息之后，再次到火锅店吃火锅的时候，就应该清楚服务员该自己提供的暗示了。每个火锅店的服务方式是不同的，像顺水鱼馆，就不会让服务人员频繁的询问加汤或者是搅拌锅底，只有在顾客需要加汤的时候，服务人员才会提供服务，避免影响顾客就餐的心情。

语:

火锅店外摆，究竟有没有优势？

火锅餐见探访了一些店后，来听听老板怎么说。

第 1318期

文 | 张冬

“今年的外摆，比以往来得更早一些”

春天像空袭的战机，以迅雷不及掩耳之势闯入城市。

不到6点，夜市摊就已占满路边，很多门前有空地的餐厅，也纷纷摆出桌椅板凳，烧烤的、炒菜的、卖米的、卖面的，吆五喝六声、服务员催菜声、食材下锅声，不绝于耳，熟悉的人间烟火气，又回来了。

◎外摆开始了

在郑州某大学城附近，刘老板开了个牛杂火锅店，下午5点半，他就吩咐员工将小桌凳搬出去，“一会儿学生就下课，他们常来我这里吃。”

刘老板加了不少学生微信，经常发一些店里的动态，长此以往，“曝光效应”形成，学生们常会私信他订餐，学生常点的菜无非是牛杂、青菜、豆腐、手工面之类，四五个人吃200多块钱，AA下来，每人也就四五十元。

刘老板说，现在的学生跟以前不一样了，敢吃敢点，但也常会线上比价，所谓的性价比，是他们内心的一种肯定。

刘老板旁边有家火锅鸡餐厅，装修一般，没啥服务，一家四口开的店，丈夫在屋里准备食材，妻子在门口收银，父母则收拾卫生、洗盘刷碗，一间120平的小店，倒也搞得风生水起，十几张桌子，加上七八张外摆，一晚翻台两三次。

老板说，109块钱一锅鸡，食材自助，随便吃，凉菜啤酒另收费，“我们不做烧烤，太麻烦。”

◎人气有点旺

相比之下，路对面的东北菜就差点意思了，外摆早早出来，却人烟稀少，服务员坐在屋外的小凳子上，多少有些无精打采。

这家东北菜馆分量很大，菜也便宜，就是味道差一些，据老板说，附近干活的工人傍午或者傍晚会来这里喝上几杯，两份米饭一个菜就搞定一餐，“学生来我这里吃的不多，现在的年轻人，更喜欢火锅和烤肉。”

火锅餐见走访了大学城一圈，发现外摆的居多，老板们普遍反映，“今年的外摆，比以往来得更早一些”，3月初的时候，就有餐馆开始外摆了。

◎商圈外摆

究其原因，还是疫情三年，压抑太久，人们更愿意到露天的场景下用餐，似乎在用不带口罩肆意呼吸的方式，来报复过去的三年，所以，你能看到围炉煮茶和露营的爆火，看到户外火锅大受欢迎。

实质上，任何一个事物爆火的背后，都是一种集体情绪的宣泄。

“看似热闹，我根本没赚几个钱”

外摆是好事，凭空增加了营业面积，还不收费，有些地方鼓励外摆，以便让城市快速恢复烟火气。

外摆要是生意好，羊群效应会非常明显，人气越旺，排队的人就越多，换言之，外摆是个活招牌，顾客大老远就能看到餐厅的生意情况，早早地在内心就做了判断。

当然，外摆也是几家欢乐几家愁。

◎社区店外摆

赵老板在河南周口市开了一家海鲜火锅店，附带着做些地方菜，餐厅面积300多平，外摆非常生猛——门前的空地可摆50多桌，这家餐厅是在一个院子里，空地尚未开发，可随意摆桌。

由于地况复杂难寻，加上门口有绿化带遮掩，招牌又在花木掩映里若隐若现，直接劝退了大部分顾客，有些人兜了几圈、打了几通电话后，只得作罢。

所以，赵老板时常会面对空空如也的外摆发呆，“我估计撑不到夏天了，这个店，我投了有五六十万，因为疫情，陆陆续续又追加了三十四万，以前做销售挣的钱，全砸里面去了。”

赵老板的妻子则常在鱼缸前逡巡，遇到呼吸困难、翻肚的鱼，她也会及时捞出，她认为，“生意再差，也不能让顾客看到死鱼”。

虽不能说“选址定生死”，但至少定了一半的生死。

◎露天夜市有点野

如果说空空如也的外摆，是实打实的赔钱，那么胡老板则称自己的店是“虚假的繁荣”。

胡老板在郑州新密经营着一家重庆火锅店，因为当地人爱吃烧烤，他也上了烧烤，新密的餐饮业态不似郑州，管控并不凌厉，负责烧烤的工作人员经常在露天下烧烤，香味发散，可谓“招牌未见香先闻”。

烧烤自然要配酒，有酒就得有下酒菜，冬天只做火锅，后厨两个人就能忙开（200平左右的店），如今外摆，又请烧烤师傅和又招凉菜师傅，服务员还得多占用两个（服务外摆顾客），人工成本很高。

胡老板说，很多顾客都是回头客，送菜、送酒、打折、抹零，甚至挂账的现象都时有发生，又不是在大城市，定价还不敢高，毛利率能到55%，就谢天谢地了，“看似热闹，我根本没赚几个钱”。

◎因为烟火，所以人间

被逼做加法的情况，胡老板绝非个例，很多餐厅为了迎合顾客和市场变化，都喜欢做加法，他们的思维是“顾客喜欢什么，我就卖什么”。

然而，这样造成的结果往往是，顾客渐渐模糊你的定位，到最后，完全不知道你究竟是做什么的了，虚假繁荣的下一步，通常是“品牌无亮点”，再下一步，连虚假的繁荣都没了。

火锅餐见走访了几个火锅老板，有些火锅老板认为外摆比较适合有料火锅，如果无料，多少得增加点产品，如炒鸡、炒虾尾、烧烤之类，干巴巴一口锅，氛围感不足云云。

这个说法就有点迷信了，只要餐厅原本生意好，外摆也一定好；原本生意差，外摆也救不了店。这跟品类无关。

成都有个“付一八火锅”，主打重庆火锅，一开业就上外摆——筒子楼实在地方太少，并且生意一直很火爆；

还有之前火锅餐见报道过的“胡庆一老火锅”，也是主打重庆火锅，一年四季外摆（冬天搭棚生炉子），人气旺得不行。

◎一年到头外摆的付一八

可见，生意不佳，不能把责任推到品类头上，还得向内求因。

当然，外摆除了选址、定位、性价比之外，还要注意风险。

这两天成都刮大风，很多火锅店的外摆棚子都被吹得摇摇欲坠，服务员们拼尽全力稳住柱子，头发被吹得散乱，衣衫也被吹得不整，越努力越失态。

顾客这边也搞不清状况，不知道是风来了，还是地震来了，又是一阵妖风后，火锅不吃了，钱也没付，撒丫子就跑。

餐厅少赚几个钱是小事，要是因为棚倒砸着顾客，就麻烦了。

助火锅用加热的自助餐炉如何选？

开自助餐厅的自助餐炉一个贵的甚至几千块钱，到底贵在哪里？开自助餐到底如何搭配？今天这个视频详细的讲解清楚。

这就是自助火锅，自助餐用的自助餐炉分为两种，有用直接插电的，也有下面直接加可燃油的。这一种甚至有将近四五千一个的，也有几百块一个的，看质量要哪种。这种要放些热菜，蒸一些蒸点都可以放，也可以放些汤类的。自助餐炉的价格要根据自己的情况来定。

还有这种小的自助餐炉，上面蒸的自助餐炉。自助餐、自助酒店现在做的自助火锅店用的这种也比较多，可以放一些油炸类的东西。这个是下面自带的加热灯，灯管，里面放些炒的、海鲜类的都可以。这种补水螺可以调温度的，这个也是一样的。

下面是一个电磁炉，放些汤类加热的。上面是一个照灯照明的射灯，这种是以两面的加热灯，放些油炸类的东西，鸡排类的都可以。

不管是开什么价位的自助火锅店，自助餐餐具搭配、用具搭配很重要。好的餐具、厨具能让整体的店面的形象、店面的食材档次能翻一番。