汤锅底
材料
排骨汤1500g
豆瓣酱150g
花椒20g
干辣椒段、辣椒面各100g
生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量
做法
1、生姜洗净切片；小葱洗净择好；花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。
2、锅上火，烧热后注油。
3、下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸制金黄色。
4、加入辣椒面，炒至油色红亮。
5、再加入豆瓣酱拌匀。
6、将熬好的排骨汤倒入锅中。
7、加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。
8、待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。
9、滤除所有的渣料，红汤即成。
10、取一沙煲，将红汤倒入沙煲中。
11、另取锅上火，注油加热后，下入干椒段炒香。
12、将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。
麻辣锅底
材料
- 筒子骨汤1500g
- 豆豉50g
- 干辣椒段20g
- 生姜末50g
- 花椒10g
- 小葱20g
- 郫县豆瓣酱200g
- 醪糟50g
- 冰糖20g
- 绍酒20g
- 盐适量
做法
1、小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。
2、锅置火上，烧热后加入适量油。
3、放入生姜末炒香。
4、再依次放入干辣椒段，花椒葱段。
5、加入郫县豆瓣炒约一分钟。
6、放适量豆豉拌匀增香。
7、往锅中倒入筒子骨汤。
8、依次加入醪糟，冰糖等调味料。
9、盖上盖，煮约30分钟。
10、加盐调味。
11、再加适量料酒，略煮两分钟后关火。
12、将汤底倒入火锅盆中即可
酸汤锅底
材料
- 清汤1000g
- 酸菜150g
- 老豆腐500g
- 盐8g
- 味精5g
- 胡椒粉3g
- 料酒十g
- 生姜大蒜五g
- 野生椒50g
- 小米辣100g
- 小葱适量
做法
1、酸菜、老豆腐、野山椒、小米辣均洗净切好备用。
2、小葱洗净，切花；生姜，大蒜均洗净去皮，切末。
3、炒锅置中火上，注油。
4、烧油至五成热后下生姜末炒香。
5、再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米辣拌炒。
6、往锅中缓缓倒入清汤。
7、盖上锅盖焖煮至沸。
8、加盐、味精、料酒调味。
9、下入老豆腐，转小火烧至入味。
10、放适量胡椒提香。
11、撒入葱花，滴入适量香油。
12、起锅将汤底倒入火锅盆内。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">体介绍：
（此配方和制作方法由荣获"中国烹饪名师"，后被授予"中国烹饪大师"称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）
火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：
郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大葱节250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐250克。
制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入
郫县豆瓣慢火炒约10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。
<>制基础底料：
重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生药味，应按照中药中君臣辅佐的的原则进行添加。
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
制作方法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
牛油火锅炒制注意事项
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
牛油火锅调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
火锅底料浮现泡沫居多怎么办
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
火锅底料颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：
1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
