文选取客户餐厅点餐菜品数据，研究菜品之间的关联度，通过对数据进行预处理，将事务数据整理成关联规则模型所需的数据结构，建立Apriori算法模型，借助R软件编程，得出客户同时点菜心香菇汤，红枣糕的概率为20%，当客户点菜心香菇汤后，再点红枣糕的概率是100%。以此做智能推荐，积极引导客户消费，提高顾客的就餐体验和餐饮企业的业绩水平。且Apriori算法模型可以在其他领域做很好的推广，应用效果显著。
一、引言
客户在餐厅点餐时，面对菜单中大量的菜品信息，往往无法迅速找到满意的菜品，既增加了点菜的时间，也降低了客户的就餐体验。实际上，菜品的合理搭配是有规律可循的：顾客的饮食习惯、菜品的荤素和口味，有些菜品之间是相互关联的，而有些菜品之间是对立或竞争关系，这些规律都隐藏在大量的历史菜单数据中，如果能够通过数据挖掘发现客户点餐的规则，就可以快速识别客户的口味，当他下了某个菜品的订单时推荐相关联的菜品，引导客户消费，提高顾客的就餐体验和餐饮企业的业绩水平。
二、关联规则算法介绍
关联规则分析是数据挖掘中最活跃的研究方法之一，目的是在一个数据集中找出各项之间的关联关系，而这种关系并没有在数据中直接表示出来。
Apriori算法是最经典的挖掘频繁项集的算法，其核心思想是通过连接产生候选项及其支持度然后通过剪枝生成频繁项集。Apriori算法是最经典的挖掘频繁项集的算法，第一次实现了在大数据集上可行的关联规则提取，其核心思想是通过连接产生候选项与其支持度然后通过剪枝生成频繁项集。
本次研究的流程图如图1所示：
< class="pgc-img">图1 Apriori算法模型模型流程图
由图可知，模型主要由输入、算法处理、输出部分组成。输入部分包括：建模样本数据的输入；建模参数的输入。算法处理部分是Apriori关联规则算法。输出部分为关联规则的结果。
3.1 Apriori算法理论
在了解了关联规则的三个度的基本定义之后，下一步则需要阐述清楚Apriori算法的基本定义。
在讲Apripri算法之前，我们首先要清楚两个概念：
- 设定最小支持度的阈值，如果一个项集的支持度大于等于最小支持度，则其为频繁项集，如果一个项集的支持度小于最小支持度，则其为非频繁项集。
- 对于一个项集，如果它是频繁集，则它的子集均是频繁集；如果它是非频繁集，则它的父集都是非频繁集。这是因为一个项集的所有子集的支持度都大于等于它本身，一个项集的所有父亲的支持度都小于等于它本身。
Apriori算法主要分为三步：
- 设定最小支持度的阈值。从单项集开始，先计算所有单项集的支持度，过滤掉非频繁单项集及其父集；将剩余的单项集组合为二项集，先计算所有二项集的支持度，过滤掉非频繁二项集及其父集；不断地迭代上述过程，最后筛选出所有的频繁项集。
- 设定最小置信度的阈值。对频繁项集进行计算，求出满足置信度条件的强关联规则。
- 设定最小提升度的阈值。对第2）步进行计算，求出满足提升度条件的强关联规则，作为最后的关联规则的模型结果。相比于最原始的计算，使用Apripor算法计算频繁项集可以大大地减少运算量，提升计算效率。
3.2 关联规则和频繁项集
如果某关联规则满足支持度大于最小支持度，且置信度大于最小置信度，称这条关联规则为强关联规则，否则称之为弱关联规则。同时满足最小支持度阀值和最小置信度阀值的规则称为强规则，如图2所示。
< class="pgc-img">图2 频繁项集产生步骤图
三、数据预处理
下面将结合餐饮行业的实例来讲解Apriori关联规则算法挖掘的实现过程。数据库中部分点餐数据如表1所示。
< class="pgc-img">首先将表事务数据整理成关联规则模型所需的数据结构，从中抽取10个点餐订单作为事务数据集，设支持度为0.2（支持度计数为2），为方便起见将菜品{18491，8842，8693，7794，8705}分别简记为a，b，c，d，e如表2所示。
< class="pgc-img">四、Apriori算法应用
将该餐厅的点餐数据集编写入文本文件，此时是将表示务数据整理成关联规则模型所需的数据结构，以此来实现Apriori算法模型的构建，编入的数据类型如下图3所示：
< class="pgc-img">图3 点餐数据类型
运用R软件编程得出结果如表3所示：
< class="pgc-img">由输出结果进行解释：客户同时点菜心香菇汤，红枣糕的概率为20%，当客户点菜心香菇汤后，再点红枣糕的概率是100%。针对不同的菜品需求情况，可以对顾客进行智能推荐，增加销量同时满足客户需求。
五、附录
本文所使用的代码如下：
着保定餐饮界的竞争日渐激烈，大众对饮食口味越发挑剔，如何留住老客户并吸引新客户就餐的问题已成为每个餐厅重中之重。大部分餐厅老客户慢慢流失，很大一部分原因是由于客户对菜品口味腻烦但餐厅没有改变，为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，定期推出新菜品势在必行。
现“等你户外主题餐厅”特制定本规定：
一、职责及要求
1、餐厅后厨所有厨师主管及炒锅师傅，每月15日、30日各推出两道新菜品（每人每月共四道菜品）。
2、餐厅负责研发创新活动的组织领导与相关资源的配置工作。
3、总厨及厨师长负责新菜品研发审核，选定优秀菜品添加至临时菜单。
4、餐厅负责对研发创新通过的菜品进行推广销售。
5、餐厅根据创新菜品销售数量评比的成果对个人进行100-200元奖励，同时可作为厨师薪酬提升、晋级的重要依据。
二、酒店月度创新流程：
1、总厨及厨师长共同审核；
2、新菜品确定；
3、合格菜品培训；
4、上临时菜单；
5、餐厅销售、客户反馈；
6、反响良好者最终纳入菜单；
7、对销量好的菜品研发厨师进行奖励。
三、创新菜品界定
1、在本公司从未制作销售过的菜式；
2、曾经在本公司制作销售过，但经过较大程度改良后，销量明显增长的菜式；
3、使用新原料新、工艺制作的新菜式。四、酒店月度研发创新菜品程序①、试制②由菜品研发人上报试制菜品标准食谱，每道菜品有三次试制机会。
四．次仍达不到出品的质量标准：
1、可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。
2、菜品鉴定小组由总厨及厨师长进行初审，餐厅总经理、餐厅管理人员、营销人员、特邀人员等组成相应的菜品鉴定小组。
3、菜品鉴定方法（1）厨师制作时由行政总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。（2）鉴定小组评定。（3）鉴定小组评委现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，行政总厨现场做好记录。（4）鉴定小组评委点评时，制作人和行政总厨做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。4、新菜品培训经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由行政总厨组织，配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工、切配、打荷等岗位的厨师进行全面、严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟练操作、符合出品质量。
5、菜品的推广销售及反馈（1）菜品挂牌销售前，厨房配合营销部门对菜品进行“包装”，制定相应的销售方案，，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。（2）餐厅营销部门负责对统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。（3）厨房根据反馈的意见进行菜肴改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。（4）新菜品入菜单进行正式销售。
<>管是餐饮新手，还是餐饮老炮，都可能会临菜品定价的问题。
定价的好坏，直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平，它既要遵循一定的市场规律，又要考虑同行同类菜品的定价，也要考虑原料等的价格等。
餐创君在这里给大家一种成本反推定价法，希望这种务实的定价法能给你的餐饮经营带来帮助。
< class="pgc-img">成本反推定价方法
所谓成本反推定价方法，简言之，就是根据菜品的成本，反向推导出一个零售价。
步骤1：先确定分量标准，再计算食材和烹饪成本
比如卖一份大盘鸡，2斤鸡肉，外加2斤土豆和青椒等配料，一共需要30元的物料成本，同时产生食用油和调料方面的烹饪成本5元，因此一份大盘鸡的实际成本就是35元。
步骤2：参照餐饮行业惯常毛利水平（55%~60%），反推出零售价的价格区间
所以，上面的大盘鸡的零售价为78~88元：
< class="pgc-img">△
大盘鸡反向推导得出零售价为78-88元
步骤3：对比市场同类价，做出相应的调整和修改，确定最终零售价
拿着这个价格去对比市场上其他同类产品的同行售价，如果市场的价格在这个价格区间之内，说明这个定价是比较合理，后期不会有什么大问题，可以选择这个区间内的相对高价来作为零售价。
但是，很可能你所了解的市场价格，并不在你所算出的价格区间内，比如别人的大盘鸡才卖68元，甚至卖58元一份，那是不是自己的定价太高？
先别急，去核实对方的物料成本和烹饪成本，因为很可能别人这个价格所对应的菜品分量，只有你产品的一半，别人卖价低，毛利率却比你还要高。
< class="pgc-img">当然，除了分量上的差别，还可能存在其他方面的差异，比如同样一份回锅肉，根据物料成本和烹饪成本来算的话，他的合理价格应该是在18元左右，但是在一些路边摊，15元就可以吃到，而在一些顶级的中餐酒楼，可能需要88元才能吃到，甚至可能更贵，比如银杏金阁的回锅肉卖128元。
因此，采用成本反推定价方法，需要注意其中的逻辑，即：着眼点不是别人的菜品价格，而是算出自家菜品的真实成本，通过成本反推出一个合理的零售价区间，再来对比市场同类价，并因此做出相应的调整和修改，以确定最终的零售价。
定价要奉行“就高不就低”的原则
在价格区间内，如果定价太低的话有很多缺点，比较显著的有两个：
缺点1：你少了折扣和优惠空间
别人打八折都还有足够的利润，你打九折可能都面临难题，那将在营销和宣传上有隐患，尤其是针对老顾客和VIP客人的回馈上，将捉襟见肘。
< class="pgc-img">
缺点2：达不到“低价吸引力”的效果
价格区间内的低价因为本身属于正常范畴，所以与别人的正常高价体现不出明显的差异，对消费者而言，达不到“低价吸引力”的效果。比如市场价是68元，你来个65元，你自认为比别人便宜了3元，但实际上，这3元完全是消费者不会在意的价差，因此，你少了也是白少，没任何意义。
什么情况下可以突破价格区间定价？
当然，如果你要突破价格区间来定价，那就需要根据具体情况而来区分。拿前面的大盘鸡举例，正常价应该是78~88元，你直接定价68元，那可以给消费者带去明显的价差刺激，确实可能带来相对更多的客人，但其前提是你在成本控制上要更有优势。
说到这里就必须区分毛利和纯利的差别。在餐饮行业，一般而言毛利是指售价减去物料成本和烹饪成本后的利差；毛利再减去房租成本、人工成本和税务成本，就是纯利（有的还要加上装修折旧）。
< class="pgc-img">向下突破价格区间：房租和人工成本拥有优势
在餐饮的实际运营中，如果房租和人工成本拥有优势，那定价就可以向下突破价格区间。
比如你的铺面在居民楼下，店面很小，房租很便宜，前厅后厨加起来一共只需要4个人，而且全都是农村亲戚，因此房租和人工成本都非常低，他们每个月的支出比例很小。
< class="pgc-img">因此，为了吸引周边居民，有条件采取“薄利多销”的策略：将零售价定位于正常价格区间之下，通过客流量来保持合理的纯利水平。
向上突破价格区间：给消费者认同这个价格的理由
如果你想向上突破价格区间，比如大盘鸡，你想突破88元而直接卖108，那么就需要给消费者一个认同这个价格的理由和内在驱动力。
当然，这些驱动力可能来自很多方面，可能是食材来源不一样，可能是装修环境高大上，可能是地理口岸独一家，可能是名人效应，可能是老板的匠人精神等……
价格向上突破需要注意的是，其风险性非常高。往前推几年的传统中高档餐厅，其实并不是纯粹的餐饮，而是“挂靠餐饮”和“关系餐饮”：要依附于有钱的单位或者有背景的人物，与这些“不差钱”的甲方保持好关系，那你可以随便定价，只要不是高的太离谱，基本都没问题。
< class="pgc-img">但是，这样的餐饮，在经营上的风险非常大，因为没有大众消费者作为根基，所以它的生存与发展完全依附于“关系”，一旦这些关系出问题，这些高定价的餐厅就难以生存，原因在于：
他们一贯的高价已经在消费者脑袋里烙下印记，潜意识就认为这里价格太高，而自动从就餐名单中排除掉，即使你降价都没用，他们脑袋里压根就把你排除在正常餐饮之外，这就是高档餐饮很难转型的原因。
案例：火锅店怎么给菜品定价？
基于上述原因，如果你要涉足餐饮行业，或者正面临菜品定价的问题，餐创君的建议就是：采用成本反推定价法，找出自己合理的零售价区间，然后再与同行进行对比，做出相应的调整，最终以确定自家菜单。
如果非要具体一点，我们就以火锅举例说明：
< class="pgc-img">- 首先，拿出自家餐具，把菜品摆放入盘，站在消费者角度，装出他们不会认为分量偏少的盘饰效果，这是第一步；
- 第2步，按照这个分量来计算菜品的物料成本和调料成本（如果需要码味的话）；
- 第3步，是按照市场毛利水平反推出每个菜品的自身零售价。
- 第4步，将自身零售价与其他火锅店做同类对比，看看价格区间是否在同一个范围，并对比在这个区间内的高低。
如果自身定价在同一个价格区间中偏低，那可以调高1~2元；如果价格明显偏高，则需要根据自身情况作出适当的价格调整，以避免让消费者产生“偏贵”的念头。
当然，这里面有一些麻痹性“花招”可以耍，火锅和经营单品的特色餐饮不一样，它涉及到的菜品少则几十个，多则上百个，可以通过部分特殊菜品做超低价的方式，来让消费者产生该店“价格实惠”的错觉，而忽略这家店的菜品整体价格并不便宜的现实，单品经营者则没这个机会。
< class="pgc-img">小结：
关于餐饮菜品的定价还有其他一些方法，但作为初入行的餐饮新手，餐创君觉得先从成本反推定价法开始比较好，这也可以算是最“务实”的一种定价方法。
它确实无法让你像某些明星餐厅一样，完全背离成本的高开高走，但至少让你在前期不至于犯什么严重的错误。
少犯错，对于初入行者而言，就是收获！
