球规模最大的中式快餐连锁是什么？

海底捞？全聚德？沙县小吃？

答案可能是很多人都陌生的，很多人可能并不清楚，毕竟它从没在中国开过店！

他就是纯纯的米国品牌——熊猫快餐。

这家不做中国生意、专门挣外国人钱的餐厅（主要是米国，不过上次小编的同事去迪拜也见到了。。。），遍布美国47个州（堪比国内的沙县小吃的布局数量有木有），在全球开设超过2000家连锁店，每年总营收超过20亿美元。

他家招牌的美式口味中餐菜肴，把美国人吃得五迷三道，仅仅“陈皮鸡”一道菜就贡献出其一年20亿美元营收中的30%！靠着几道中国家常菜，他的开店速度甚至快过众所周知的汉堡王！

创始人留美华人程正昌和他的妻子蒋佩琪，在餐厅走红后引起媒体关注，却发现两人的学历履历都跟餐饮没啥关联，程正昌是数学硕士出身，蒋佩琪是电子工程学博士，夫妻俩携手30年创造的美国人最爱的中式快餐品牌，身价已经超过了44亿美元！

意外走上餐饮之路，诚意打动用户

70年代程正昌尚未毕业就开始考虑自己工作的问题，然而在那个年代，华人能比较容易找到的工作，基本上，也就是洗衣工等低收入工种，学成归来的程正昌显然并不乐意，正好附近的一家餐厅要转让，程正昌攒了钱就接手干起了餐厅，名叫“聚丰园”。

刚开始几个月，「聚丰园」门可罗雀。穷则思变。程正昌决定，“要俘获美国人的胃，先要俘获他们的心”。

程正昌决定在各种细节上取胜，“我和客人的交情不一般。比如有10个人来吃饭，我会帮他们点好菜，一个人5块钱，就能弄得非常丰盛。有时菜上去以后，他们吃得精光。我也不问，就再加两个菜，他们会很惊喜。”如果客人因为没有座位去了别的地方，程正昌还会追到停车场道歉。

由于这些用心，「聚丰园」一改颓势，生意红火，引起了购物中心开发商的注意。1983年，程正昌应开发商邀请，在购物中心开了第一家中式快餐——「熊猫快餐」（由于当时）。而这时，距离程正昌涉足餐饮已经十年了！！！

这是一次重要的转折，可称是如今庞大的熊猫帝国的基石。

「 我们要做中餐馆的麦当劳！ 」

在初期，为了帮助美国顾客大胆尝试陌生的中餐，程正昌提出了独特的“试吃机制”，即每位顾客在购买前都可以试吃所有菜品，即使顾客尝遍了所有菜品酒足饭饱后离开，这个机制也要坚持执行。

正是这一机制帮助「熊猫快餐」度过了艰难的品牌建立期，在第一个月就实现盈利，这一机制也一直沿用至今。

第一家分店的成功，大大鼓舞了夫妻俩，程正昌当时立下豪言：“我们要做中餐馆的麦当劳！”谁都以为他只是说说而已，毕竟，餐饮要入行容易，要做大做强，甚至做到麦当劳的规模，可不是轻轻松松的事。

万万没想到，在之后的三十多年，「熊猫快餐」靠4个手段，不断扩张，竟然真的实现了这个目标！

「 传统中餐，改良的美式口味」

与一般国外中餐馆单纯面向在美华人不同，程正昌认为，数量占绝对优势的美国本土居民才是最大的餐饮市场，熊猫快餐应该针对这个市场进行开发。

而美国人来中餐馆，要吃的当然就是传统中国菜，但同时对辣口味的分歧、以及对甜酸口味的喜爱，却又让其和传统中餐馆需求不一样，因此，程正昌很快就确立了在口味上迎合美国人，坚持尽可能保证中餐特色的理念。

根据这一理念，1987年，「熊猫快餐」推出直到今天都是绝对主力的“陈皮鸡”，几乎是每个老美到店必点的一道！

虽然很多中国人并不觉得这道菜算正宗中餐，程正昌却是不以为然：“什么是正宗？卖得掉才叫正宗！”

「 破解中餐标准化难题 」

人人都知道中式菜肴博大精深，全靠火候和技术，实现标准化很难。然而真正要做大型连锁，这一点不解决是不可能的。

所以，「熊猫快餐」每开一家新店，程正昌都要求做到“四个统一”：统一菜式、统一招牌、统一装修、统一服务。

在产品制作上，坚持现场明火炒菜，而它解决菜品标准化问题的方法就是，原材料全部交给供应商提供，制作统一的复合调味料、反复优化每一个制作流程…

此外，夫妻俩的理工博士背景也为解决标准化问题提供了技术支持力，妻子利用软件知识，自主研发出了一个名叫”熊猫自动工作站“的后台管理系统，实现了餐厅自动化管理，在上个世纪80年代做到这一点的「熊猫快餐」绝对算是领先了 。

而为了兼顾出品质量和减少制作和准备难度，不管菜单再怎么更新，「熊猫快餐」都只在菜单上最多保留24道菜，与强调口味多样的传统中餐馆大相径庭。

他还特意将餐馆布置得简洁雅致适合美国人审美，改变“中餐厅脏乱差”的刻板印象，苦心经营出了品质不错的品牌形象。

「 人是一切的关键 」

“商业是关于人的事业。他们（员工）好，才有机会把客户照顾得更好。”这是程正昌夫妻始终坚持的理念。

在熊猫餐厅，新人起薪每小时9.50美元，经理助理的职位是每小时14美元。员工福利还包括医疗、带薪病假、带薪休假、公司资助的大学课程等。

而在高级管理层，为了快速提升餐厅管理水准， 程正昌先是请了连锁餐馆管理专家Don McComas出任熊猫管理公司总裁，随后又请来Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto、原El Torito的行政主管Russell Bendel等分别担任公司的高层管理职位，强化内部管理，这些布局在今天看来每一步都无比关键。

当然，在战略决策上，陈正昌也一直有很清楚的认识，比如对庞大而新兴的中国消费市场，熊猫快餐暂时就没有考虑入驻，而坚持在现阶段发挥自己在国外市场的优势，“中国不需要熊猫快餐，那里的竞争也太过激烈，我们是做给外国人吃的。”

作者：啸

/一阳

美国快餐业巨头蓬勃发展，但有一家中国餐馆却成功地征服了美国人。美国有许多快餐巨头，如麦当劳、肯德基和汉堡王，但是却有一家中餐馆从中脱颖而出，在47个州都设有分店。它就是熊猫快餐，尤其是受到了美国人的一致好评。现在的它也成为了全球最大型的中餐厅连锁企业，世界各地遍布2000多家分店，年收入也早已超过137亿人民币。

然而这家“熊猫餐厅”的中餐馆，它的老板却是在文化界的大佬。他们就是华人夫妻程正昌和蒋佩琪，这两位都是十分著名的优秀知识分子。丈夫是数学界的博士，妻子是电子工程博士，真的是超级厉害了。

程正昌的父亲是一位著名的厨师。早在1973年，他就开了一家叫聚丰园的餐馆，但生意很平淡。后来，他们改进了装饰风格和食物的味道，使之更符合西方人的审美和口味，餐馆生意开始兴旺起来。1983年，程正昌在购物中心开设了第一家“熊猫餐厅”。它一开张就很受欢迎，很快就有了许多分店。

中餐馆之所以受欢迎，是因为程正昌发现了一条潜规则:本地化。美国人有一些特殊的饮食习惯，比如喜欢微辣、酸甜的味道，所以宫保鸡丁比较受欢迎。

餐厅有两道主菜:宫保鸡丁和陈皮鸡。这两道菜打开了美国人的味蕾，成为了店里的招牌菜。他把这家店的店面设计成中国风，在店内却播放着美国人喜欢的音乐，还有售卖着不带刺的鱼肉和排骨。

他的中餐馆越来越大，这要归功于他解决的一个难题，一个连锁餐厅的难题：中餐的标准化。中餐以厨师为主，讲究火候和爆炒技术，很难像麦当劳那样标准化加工，这是一个大问题。最后，他们通过原料的统一和复合调味品的使用等方法，解决了中餐厅连锁店的标准化问题，从而能够开拓分支，扩大规模。

当年美国人不太喜欢中国菜的时候，他想到了一个大胆的想法“试吃”，即使尝过之后就走，也没关系。所以熊猫餐厅征服了美国人，这个规则一直沿用至今。

熊猫餐厅是一家中国餐厅，但只接待外国人，只给外国人做生意。2011年，熊猫餐厅正式进入国际市场，在加拿大、迪拜、韩国、日本等国家开设了2000多家分店。

虽然餐厅经营得很好，但程正昌并不打算在中国开分店，因为他很清楚熊猫餐厅是为外国人开的，不是正宗的中国快餐。事实上，这很正常。在中国很受欢迎的泰国菜“月亮虾饼”在泰国当地也是吃不到的。

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艺节目《中餐厅》第三季落下帷幕，中餐出海的努力远远不止发生在银幕上，而且历史也久远的多。“土气”餐厅店名背后是什么？什么样的中餐在海外受欢迎？中餐出海这么久有什么新变化？一个城市中能拥有多少类型的中餐厅？记者爬取了国际点评网站Yelp上全球各地区2万家海外中餐厅和1.5万道在美推荐的中餐菜品，试图解答这些问题。

海外中餐厅的名字都有点“土”

漫步秘鲁首都利马街头，随处可见写有“CHIFA”的餐馆，这是秘鲁中餐馆特有的招牌，取意于中文“吃饭”的谐音。

华盛顿邮报记者Roberto A. Ferdman也曾揶揄美国人受过训练，总以为诸如金龙自助餐（Golden Dragon Buffet）才是个像样中餐馆的名字。

与中国国内五花八门甚至颇有网感的名字不同，海外中餐厅的名字实在有点“土”。除了直译的中餐厅（Chinese/China Restaurant），从炒锅到饺子，从熊猫到竹子，从金色到北京，无一不在提醒食客，这是一家来自遥远东方神秘国度的餐厅。

炒锅（Wok），历史始于秦汉，中餐制作必不可少的工具。根据美食纪录片《舌尖上的中国》介绍：炒锅内部深，适合煎转。而且锅的内壁经过锻打，食物在翻勺时从锅体自然内翻，不会产生外抛。这些特点推动成就了中国人的爆炒技法。

熊猫（Panda），既是憨态可拘的中国国宝，也是商业化扩张的见证。1973年，尼克松访华，中美关系缓和，中国向美国送出首对大熊猫。也在这一年，25岁的程正昌筹措资金盘下了一家餐厅。手下侍者建议，既然美国人喜欢熊猫，不妨给餐厅取名“熊猫”（Panda Inn）。后来，这家餐厅成长为全球最大的美式中餐连锁企业“熊猫快餐”（Panda Express）。在我们的统计中，超过四分之三的熊猫（Panda）词频即来源于此。

金色（Golden），中餐厅店名最爱提及的颜色。这种喜好可能发轫于上百年之前。据《From Canton Restaurant to Panda Express》一书所写，早年开在美国的中餐厅不约而同地挂起了三角形的黄绸丝带作为招旗。在清代，黄色绸缎尚属皇家御用之物，很少能被用作饭店的商业标志。这种禁忌在海外被打破。在先辈创业之初，象征皇权的东方颜色、召唤顾客的锣声、高挂的大红灯笼，一起组成了中餐出海的文化符号。

除了酸甜辣咸，还有哪些新滋味？

在传统中式烹饪中，中国人习惯用酸、甜、苦、辣、咸进行调味。除了苦味，海外中餐厅基本延续了传统调味习惯。

提鲜解腻的酸甜味，在国内并不算特别主流的烹调口味。但是墙内开花墙外香，这已成为大部分外国人对于中餐的基本共识。在美国的中餐界，酸甜味差不多占到了半壁江山。

有些在海外盛行的酸甜味在中国并不流行，比如美国最热销的中餐“橙味鸡”，大多数中国人都没吃过。有人认为，这道菜最初的渊源是四川一带的名菜陈皮鸡。不过，美国橙味鸡里尝不出陈皮微苦的味道，从原料来看，陈皮也被新鲜橙子皮取代，一些餐厅甚至连橙皮也不使用，酸甜酱就能调配出“橙味”。

一些发源于中国本土的酸甜菜肴，也广受好评。广东名菜咕咾肉，在很多海外中餐厅都能觅得踪影。咕咾肉可以简单使用糖和醋来调配酸甜味，也可以用番茄酱、泡菜、菠萝、酸果增添口感层次。

中餐里最受欢迎的辣味，在海外也有不俗表现。不过辣味走红主要依托于酸辣汤这样的小吃。这款汤羹千家千味，酸辣框架下，可以与笋、冬菇、肉丝、蛋花、木耳、豆腐、黑醋、胡椒粉、干辣椒等食材灵活搭配。而来自川湘的香辣口味接受度不算太高。诸如红油抄手、麻辣香锅这些在国内稀松平常的食物并不常见。

除了传统五味外，在美国中餐馆里，还有非常丰富的混搭调味。印尼的沙嗲、南印度的黑胡椒、泰国的香茅和罗勒，这些风味或因引入异域经典菜品被完整保留，或与传统中式调味搭配融合。

单是复合调味料咖喱，至少能在美国中餐厅品尝到三种。其一是，东南亚的红咖喱，它的红色源于红辣椒和红葱头，辣度很高，可以搭配牛羊肉。其二是，最为常见的印度黄咖喱。酸中带辣，适合制作咖喱鸡、咖喱海鲜。其三是，来自泰国的绿咖喱。绿色源于绿胡椒、罗勒的染色，绿咖喱还融入了香茅、青柠、椰浆，层次更为丰富，适合搭配蔬菜。

各色中餐厅，菜品、选址有何不同？

百年之间，中餐伴随华人迁徙，逐渐在海外落地生根。变化和流转之中，产生了大量不同于中国的新业态、新餐品。

国际都市纽约拥有4万多家中餐厅，曼哈顿下城和法拉盛的唐人街自然吸引了不少餐厅落址，但从NYC的公开数据来看，中餐厅早已散布在纽约的大街小巷，可以说有人的地方就有中餐厅。

这些餐厅大致可以分为三类，一是数量最多、分布最广的社区店；二是诸如熊猫快餐的连锁店；三是相对昂贵但更尊重中式味道的高价店。

这三类店铺，从装修、餐品、价位到经营方式，可以被明显区分开。

社区店可能只有几张桌子，以夫妻店或家庭店的形式居多，“女的做跑堂，男的做厨房”可以说是社区店的惯例。连锁店数量也不可小觑，店内就餐环境大多整洁统一，提供价格适中、迎合当地口味的标准化餐品。

在纽约，有90%以上的中餐馆都是社区店和连锁店，这些消费不高的平价餐馆构成了外国人对中餐的基本认知。这两类中餐厅提供的菜色大同小异，诸如“橙味鸡”这些广受欢迎的连锁店菜品，也被社区店争相模仿，充分的“内部”传播后，在每个美国大城市的每个社区里都能找到这些菜。

近年来，眉州东坡、大董烤鸭、大龙燚火锅这些国人熟悉的餐饮品牌也开到了美国。在这些相对昂贵但更尊重中国味道的高价中餐厅里，你能品尝到更地道的北京烤鸭、清汤猪蹄、清蒸海鲈鱼、木须肉，一解思乡之情。诸如麻辣鸭舌这些当地人不食用的下水也有了上桌的机会。

在落地过程中，高价店也做出了一些本地化的改变。2018年，北京烤鸭品牌大董开业之际，《纽约时报》的食评人PETE WELLS赶去尝鲜，他发现大董将碳烧烤炉换成了天然气烤炉，食用的鸭子来自印第安纳州的一个农场。在食用方法上，除了鸭皮蘸白糖、鸭肉大葱甜面酱卷面皮这些常规中国吃法外，还有更本地化的吃法——42美元10克的卡露伽黑鱼子成为烤鸭新搭档。

不同于社区店和连锁店，高价店的选址更聚焦。一是，亚裔聚集区。在纽约，曼哈顿下城、皇后区法拉盛（Flushing）和布鲁克林日落公园（Sunset Park）都是热门之选。二是，支付能力强、发展成熟的白人聚居区。上文提到过的大董就选址于曼哈顿中城，一方面能承接核心商务区的日常宴饮需求，二来能辐射到时代广场、布莱恩特公园这类核心景点，吸引游客前往就餐。

19世纪40年代，第一家中餐厅在旧金山开张营业。百年之间，人来人往，历史更替、风味融合、菜色创新不断刷新着海外中餐的定义。不过，吃一顿妥帖的中餐，说一句谢谢招待，这种食物带来的简单幸福与百年之前别无二致，并将继续延续下去。