品专营店有以下几个特点：一、都是以一种产品作为招牌，只卖一种食材制作的单道菜品或者一种食材开发两三种口味菜品。二、菜单简单有限，基本是一种菜搭配小菜和米饭，如猪脚店就是一碗猪脚汤配一碟泡菜和一碗米饭。三、小店经营。一般店面不大，几十平到二三百平方米之间，桌子不多，但翻台率高。四、现做先卖。厨房一般都是明档，顾客可以一目了然。五、物美价不高，属于低档消费，因此顾客群体广。
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什么是单品店？
餐饮单品店是指：以某类食材制作的菜品为主打，搭配一点小配菜或者只单一经营某一种菜品的经营模式，如主打老火靓汤的汤馆、如韩国的参鸡汤店、生蚝店、猪脚汤店等等。
日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。
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运作简单，产品利润高
从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，标准化操作使产品具有较高毛利，而且标准化操作不需要高薪请大厨；不必为繁杂的用工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有几个人就能忙过来，且上菜速度还快；对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开；开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮。
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回报周期短，节约人力
在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐企的利润被人力成本一点一点蚕食。举个例子，2008年，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而2011年这个回收期变成了24—30个月；而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。
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特色凸显，吸引顾客
单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求，单品店可以让顾客一下就记得“去你那里吃什么”。现在，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐企无一例外都属于单品店，而全国不少知名的餐饮企业也是靠单品店起家的。不少国内老字号在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。
方网讯（全媒体记者/彭颖）有人因为肉夹馍融资了1000万，也有人因为一碗小面得到了三轮融资，一家卖泡面的小店也获得超千万元的A轮融资……近年来，单品类餐饮迎来风口，各种主打单品的餐厅不断涌现。
业内人士表示，在消费需求个性化、多样化的驱动下，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”，以单款产品为主打的单品店发展迅速，同时单品店更容易高度标准化，这有助于餐厅形成规模化经营。不过，主打单品的餐厅在爆红之后，马上便面临着严重的同质化竞争，有的开始走下坡路，如何在同质化的竞争中突围成为了一道难题。
单品类餐饮被资本看好
近年来，单品类餐饮店爆发性增长，以烤鱼为例，烤鱼餐饮经济发展迅速，烤鱼餐饮行业也越来越繁荣，涌现了不少主打烤鱼这一单品类的餐饮品牌。其中，探炉是国内最早提出“一鱼两味”做法的餐饮品牌。
“市场上烤鱼的品类很多，口味也在不断细化。比较出名的品牌有万洲、鱼酷、探鱼等。”探炉所属悦成餐饮集团品牌营销总监张国栋表示，烤鱼的走红是因为鱼肉营养价值高，符合多数人的口味，鱼肉产品可以打造的花样更多。从简单的大排档烤鱼到川味、湘味等多口味的品类，遍地开花的烤鱼证明了“一条鱼有一百种做法”。
业内人士表示，烤鱼颇受年轻人的青睐，一方面是客单价较低，另一方面则是口味比较多元。在位于广州江南西广百新一城探炉新开的门店内，晚上不到七点门外就已经有大概15人在等位，300多平方米的门店内已经坐满人了，店内的装饰以涂鸦风为主，主要以2-4人位为主，拼桌后大桌可容纳6-10人。
除了烤鱼品牌探炉，还有挖掘出重庆小面不同口味的遇见小面，推出奶盖茶并受到热捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小馆……可复制的单品类餐饮品牌近几年越来越受到资本青睐，有的获得了千万甚至过亿元的融资。
据了解，单品类餐饮之所以被资本看中，是因为当下传统餐饮经营比较艰难，租金高，人工成本也高，所以正餐结合小食的形式开始流行起来。据不完全统计，自2016年以来，约有30家餐饮企业先后获得投资，其中不乏一些“小而美”的餐饮店。
业内人士分析认为，投资机构一般倾向投资给具有成长性的单品店、快餐品牌，因为这些品牌具有爆发性的特点。特色化的产品能够更加聚焦目标客户，再加上单品能够集中资源把品牌与产品做到极致，并更容易快速标准化，对烹调技术以及成本的要求都不算高，所以，自然而然会有更多创业者愿意加入这场战局。
面临同质化竞争
“获得风投的新兴餐饮品牌会有一定的门店扩张压力，如果在产品质量、供应链以及企业内部管理未能妥善处理好的情况下，就进行疯狂开店，这样会增加品牌未来发展的不确定性。”食品产业研究员朱丹蓬表示，一方面资本进入可以加快企业发展速度以及产品创新的效率，但另一方面，投资机构对回报率要求比较高，对企业而言未必是好事。
与此同时，单品类餐饮还面临着同质化产品竞争，在“风口”时一大批定位相似、菜品相似的烤鱼如雨后春笋出现，“风口”过后不少品牌默默关店。烤鱼跟火锅这一品类很像，在2015-2016年集中爆发后，已开始走下坡路，
“市面上的烤鱼品牌很多，烤鱼也并不需要太高的厨艺，重要的是要进行差异化竞争。”张国栋表示，“一鱼两味”是探炉和其他烤鱼最大的不同，“一鱼两味让来自不同地域的群体可以在一桌上吃到自己喜欢的口味，让聚餐不再众口难调，比如店内的‘长沙香辣味+广州蒜香味’就非常受到本地人欢迎，并且一鱼两味需要精确的分工和烹制，简单的拼凑会让菜品串味，所以制作过程难度更高。”在菜品上，探炉保持3个月更新菜单一次，畅销的菜品将保留，目前探炉的新品是丑八怪烤鱼。
据探鱼相关负责人透露，截至目前，探鱼品牌在全国的餐厅数量为188家，分布在华南、华北、华中、华东、西南等多个区域。探鱼主要以经营烤鱼为主，目前有重庆豆花烤鱼、鲜青椒味烤鱼、新品毛血旺烤鱼等共计16种口味的烤鱼在售。根据各区域顾客饮食习惯的不同，对口味的偏好也有比较明显的差别，因此探鱼也会根据不同地域的口味进行研发。
探鱼品牌负责人指出，差异化不是餐饮行业发展的唯一衡量标准，烤鱼品类近些年一直属于竞争激烈的朝阳行业，火热程度并没有冷却，只是在市场竞争中，会出现优胜劣汰。
“目前探鱼不会针对单一茶饮品类建立新品牌，我们主要还是专注于烤鱼品类，对烤鱼产品进行不断的创新和升级。但围绕顾客的需求，我们会不断研发升级饮料产品，提升顾客的用餐体验。”探鱼负责人表示，消费者的需求是日益多元化的，品牌经营需要不断创新、与时俱进来满足消费者的需求。
亮、正规、上档次的街边小吃店正在成为商圈亮点。这些层出不穷的小店，大多主打某一种小吃单品，并迅速成为当地明星。
不可否认，小吃单品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想从中脱颖而出，却并不容易。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。
街边小吃店也许正在不知不觉中，占领你的生活。
近些年，无论是在一二线城市，还是在三四线小城，单品小吃店都如雨后春笋，发展迅猛。
< class="pgc-img">一条小街10多个品类，
特色小吃正被疯狂挖掘
在重庆一条非著名小吃街，刨开各式奶茶店外的二十来家餐饮小店，无一不干净、明亮，门头、品牌有模有样，更重要的是，这些小店在品类上几乎都不重合，仅仅是这一条小街，就有十多个小吃单品品类。
这里面，除了臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品小吃，更多的是刚被挖掘的新兴小吃单品——锅盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤猪蹄、排骨、凉虾凉糕、麻薯、虾滑……
也许你会说，这些东西早就“功成名就”，并非新兴。
是的，这些单品很多都“历史悠久”，但曾经的它们，都并非“单独”或以品牌单店的形式出现。
糖油果子是成都街头老伯推车上的小孩最爱，炸串是学校门口的“白月光”，酥肉是伴随着火锅出名的配菜，烤苕皮、豆干是重庆烧烤里的必点单品，烤猪蹄多出现在社区摊档中，糍粑、麻薯也是常见的吃食……
现在，它们都在“登堂入室”，虽然不设堂食，但都开始拥有明亮、干净的门店，耀眼的门头，还“出身”连锁，进行了一定程度的创新、改良升级，形成品牌化、规模化经营。
这样品类繁多的小吃店正在川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等诸多城市暴增，一些三四线小城也或多或少地出现了这样的趋势。
其实小吃连锁品牌化的小店模式并不新鲜，如果要给小吃单品店的发展划分阶段，那么，臭豆腐、鸭脖、炸物等，可能都是初代小店的王者。但它们多是拥有广大群众基础的“常规款”，大多数门店也无法称为“正规”，“脏乱差”也一直困扰着它们。
而当正新、绝味、初代文和友等品牌崛起，这些小吃店也随着餐饮整体，和社会消费的升级，开始由大排档、地摊模式，逐渐走向正规化、品牌化的2.0时代，整体包装、出品品质和食品安全都有了质的飞跃。但从品类上而言，更多的还是放之四海而皆准的卤味、炸物等。
< class="pgc-img">△图片来源：正新鸡排官网
如今，各个小吃街里常常出现十余个不重复品类，又暗合了如今餐饮圈的品类趋势：特色餐饮的挖掘。
把梅干菜扣肉饼改良，做到500余家门店的阿甘锅盔；火锅配菜盘上的酥肉，借鉴当年路边摊的炸鸡柳包装、外带形式，成了明档现炸、纸袋包装的福前小酥肉、刘酥肉；门头国潮、包装高颜值、出品诱人、专营现烤麻薯的墨茉点心局，在长沙已经成为潜力网红之一；在原本只包酸萝卜的烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大肠、鸡爪等“干货”的烤无双，也开始出现在重庆街头；糍粑则变了个样子，和油条成了“绝配”，各类油条包麻糍在很多城市的小吃街都是热门小店……
< class="pgc-img">△图片来源：阿甘锅盔微博
而市场上，还有更多特色、创新小吃正被疯狂挖掘，并进行着品牌化，在这个过程中，单品小店是目前最受欢迎的模式，小吃单品群雄逐鹿的3.0时代正在到来。
< class="pgc-img">什么促进了单品小吃小店模式的日益火爆
连锁品牌化的单品小吃小店模式并不新鲜，正新、绝味出现也不是一两年了，但为什么却在近年呈现出全面爆发的趋势呢？
首先一个原因在于前文提到过的，由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因，大排档被倒逼着升级，带动了小吃店正规化、品牌化的升级。
其次，也和单品战略的成功和子品类巨大的想象空间有关。
从黄太吉、西少爷开始，餐饮人对单品小吃的挖掘就一直没有停止，但都不算非常成功，这有它们自身的主观原因，也有模式与时代资源尚不匹配的客观原因。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
经过这些年餐饮的发展，单品战略不断在太二、乐凯撒、香他她等品牌中显露成效，他们的成功让餐饮人对单品门店的经营、理解，都发生了质的改变，也让单品成为很多餐饮创业品牌的首选。这一趋势，也逐渐蔓延到了小吃品类。
和餐饮进程一样，当同品类竞争达到高度同质化，就会有人开始去挖掘更多新品、创新点。
而小吃品类在被挖掘的点上，比大餐饮更有优势，任何一个小单品，都有可能被拿出来“大做文章”，更不要，地大物博的中华大地，有太多未被发掘的特色小吃。
单品小吃背后丰富的子品类，还有着巨大的想象空间。
另一方面，也得益于连锁小店模式的兴盛。
从绝味鸭脖、正新鸡排、紫燕百味鸡，到现在的各式奶茶店、阿甘锅盔等，大排档升级后的小店加盟连锁，已经被验证具有相当的市场。
在大酒店模式餐饮没落后，大众餐饮崛起、单品餐饮店、网红餐饮的爆火，都驱使着餐饮门店由大改小，并逐渐模糊了正餐、快餐、小吃的边界，就像文和友当年做炸串出身，在小龙虾夜宵时期发迹，现在却在抢正餐的生意。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
现在的消费者并不把这些小店当做单纯的小吃店来看，不少时候（逛街、游玩），这些单品小吃店已经在充当快餐甚至正餐的角色，而它们的客单价，虽然相比大排档时期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定优势，消费者可以负担，拥有巨大的生长空间。
品牌化产业链的成熟，也助推着单品小吃小店的发展。
前文我们提到，黄太吉等初代小店的失利，除了自身原因，还有众多客观因素，其中之一就在于当时整个餐饮的产业链并没有完全跟上。
彼时，标准化、品牌化在餐饮圈还是个有些被传统餐饮人排斥的存在，后端链条也还在懵懂生长的状态，黄太吉等品牌疯狂拓店，试图以规模迅速建立品牌优势时，人力、供应链开始吃紧，出品无法把控，成为导致失利的因素之一。
而现在，餐饮产业链供应链在多年的品牌化中，已经被培养出来，在一定规模下，支撑这样品牌小店的生存、发展，不再是什么难事，这也给小店模式提供了生存土壤。
< class="pgc-img">爆火的小吃单品模式，
能否跑出下一个正新、绝味？
小吃单品小店是一个餐饮机会，也极可能点燃市场，但身在其中的连锁品牌却并不容易跑出来。
其一，小吃单品难以构筑护城河，消费者较难保持长期热情。
很多小吃品类都很有群众基础，也都经过了市场检验，但长期以来却很少有小吃品牌能脱颖而出，即使是家喻户晓的臭豆腐，黑色经典等品牌也没有在全国完全形成品牌效应。
门槛过低，或许是其“原罪”。
大众小吃，往往没什么技术壁垒，品牌很难建立起太大的竞争优势，即使对产品进行了创新，由于餐饮本身和小店成本的问题，创新也不会过于复杂，较容易复制，很难从产品上构筑护城河。
而低门槛的同时，小店模式也会带来其弊端：价值感偏低。由于店小，没有堂食，随买随走，会让消费者对产品有种天然的低价值错觉。
比如烧烤和炸串，从售卖的产品、口味、成本上来说，其实没有太大差距，但由于烧烤能坐下吃，就餐时间更长，还加入了社交属性，带来的价值感就比炸串更高，消费者愿意为之付更高的价格，它们也就可以卖得更贵。
而消费者又是“多情”的，低价值感意味着易被替代，品牌忠诚度较低，在进入门槛低的情况下，一旦某个子品类爆火，同品类品牌增多，就会分流消费者，单个品牌难以聚集稳定客群。
其二，小店要规模化发展，面临资金、资源的考验。
门槛低也并非全然没有益处，众多小店能快速出现在市场的原因之一，就在于此。
如果品牌方有足够的资本，或是对自己的供应链、管控体系有极大的把握，可以通过直营、加盟等方式实现快速扩张，在消费者热情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消费者心中建立起强大的品牌护城河，从而形成规模效应，获得巨大竞争优势。
这个过程，正新用了十年，喜茶用了3年，未来可能需要的时间更短，前提是资金和资源。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如果要通过规模化建立品牌护城河，那么，科学、合理连锁机制、体系的建立就成了胜负手。这对任何餐饮人来说，都不简单。
还是说回黄太吉，它失利的转折正是开始规模扩张之后，餐饮圈中这样的例子也不少，尽管从产业链上，已经能解决一些问题，但门店规模化也就意味着人员的增多、管控的分散，品牌没有极强的连锁管控能力，就很可能在扩张中导致出品、口碑下降，最终把自己玩死。
结 语
小吃单品小店是不是个好生意？对这个品类而言，是的。中国还有太多小吃值得去挖掘、发展，市场也证明了消费者对这样的产品、模式是愿意买单的，这是个巨大的市场。
但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，却是身在其中的创业者们需要认真思考的问题。
未来，很多小吃品类及其子品类，可能会重蹈黄焖鸡米饭的覆辙，形成有品类无品牌的局面，也可能会形成几大品牌瓜分市场的情形。而小吃单品小店又将何去何从？是走出更多正新鸡排，还是繁衍出众多区域品牌？我们也不得而知，一切答案，都在餐饮人手中。
