餐工作是一项繁琐复杂的餐饮服务工作，它是由:“稳定的餐品（凉菜、主副食、糕点、水果、饮品）质量、多样可口的饭菜味道、花色品种调剂、合理的营养搭配、安全的材料卫生把控、优美的就餐环境，以及热情周到礼仪服务等全方位综合保障服务，构成的多人集体就餐服务场所。高档的宴会接待酒店、企事业单位职工食堂都属于团餐业务范围。
< class="pgc-img">那么，怎样做好和经营好餐厅呢？这就需要有一套科学合理的团餐工作管理制度，和一个有执行力的管理团队班子，做好团队的管理规划布局，制定工作计划目标。
作为团餐管理者，也是一支团队或者班组的带头人，首先要明确管理学问的正确定义。什么是管理？简而言之“管理”就是:“管人”和“理事”！找准“管什么人”？“理什么事”？就对了！
第一就是“管”好人！按照餐厅管理组织机构，进行有针对性逐级安排，让监管部门全盘摸底巡查是否有效执行和贯全落实？这是高层管理部门负责人要第一时间掌握的管理核心问题！也是管理者职责和责任担当所在。
第二就是“理”好事！把计划内的事交代给需要完成的人，帮他“理”清思路，理顺步骤，告知事情做到什么程度和所要达到结果！同样要求相应主管负责人逐级布置，逐步落实到位！
此种方法适应于各阶层部门或者班组工作管理，实行逐级负责，各级负责人明确“事”要谁做？怎么做？什么时候做？做到什么程度？需要什么结果？各司其职，各负其责，从上到下有计划有步骤，有布置有监督，有落实有结果。上下协调，左右沟通，组织有力，措施得当，方法有效，监督到位，安全第一，规范操作，培训鼓励，知人善用，因地制宜，发挥特长，团结协作，凝心聚力，排除一切困难和障碍，按时按点，保质保量，按要求完成既定任务，这样就达到了完善有效的整体运营管理目的。
< class="pgc-img">文:张怀涛 写于西安
2021年03月26日
源：华声在线
新型冠状病毒感染的肺炎疫情来势汹汹，自2019年底以来，“新冠”已播散全国，“远销”海外。由于疫情形势复杂，居家隔离、减少外出已成为防控“新冠”最简单可行的方法，随着全国复工日的陆续到来，各行各业做好复工后 “新冠”防控工作是防止疫情继续播散的重点。
一、餐厅作为人员密集且流动量大的公共场所，应做好环境卫生管理，严格建立卫生检查制度和消毒管理制度。
餐厅复工前，应对餐厅食品处理区、就餐区域、人员通道、食品货梯等场所进行全面消毒杀菌，做好日常清洁消毒;对每餐餐饮具、盛放直接入口食品的容器和加工用具进行充分清洗消毒;保持各场所空调、通风系统正常运转，定期进行过滤消毒。应做到垃圾日产日清理，保持食品生产场所环境卫生清洁，做到每日消毒，在营业结束后要对餐桌、座椅等进行全面消毒，为顾客提供卫生安全的就餐环境。餐厅应设置公共洗手消毒措施，如在洗手间放置洗手液或免洗手消毒液，张贴宣传标语，引导就餐者餐前洗手。
二、应按照“早发现、早报告、早隔离”的原则，及时掌握员工的健康状况。
做好重点关注人员的排查和隔离观察工作，提前掌握餐厅工作人员假期有无到过疫区，如到过疫区，还没返岗的，请其推迟返岗时间;如已返岗的，居家隔离自离开疫区 14 天，餐厅管理者应每天早、晚对重点关注人员进行电话询问，了解其健康状况和体温情况，并填写记录表。
三、应做好食品从业人员健康管理。
严格落实餐厅工作人员持有效健康证明上岗，做好餐厅工作人员的健康体检和每日上岗前健康检查，并备案。食品采购、加工制作、供餐等餐厅工作人员均需佩戴一次性帽子、口罩、手套等。餐厅采购人员和供货人员要避免直接手触肉禽类生鲜材料，摘除手套后要及时洗手。餐厅工作人员中如出现发热、乏力、干咳者，应自觉避免接触他人，佩戴好口罩后尽快到医疗机构就诊。一旦发现“新冠”疑似病例或确诊病例，应协助疾病预防控制机构做好流行病学调查、密切接触者追踪和场所的消毒工作。
四、应加强食品卫生管理。
严格落实采购进货查验、索证索票和台帐登记制度，明确专人负责采购和验收工作，确保禽畜鲜肉和肉制品来源可追溯，严防非定点屠宰畜禽肉、不合格畜禽鲜肉和肉制品流入餐饮服务环节。严格按照餐饮服务食品安全操作规范要求，落实蔬菜、水产品和畜禽肉分池清洗措施，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时进行消毒;畜禽肉类食品加工用具和盛放器具要与其它食品分类使用、分开存放，防止加工过程中与产生交叉污染。加工制作时的食品应烧熟煮透，保证加工食品的质量安全。
（湖南省疾控中心传防科刘子言）
深入贯彻党中央、国务院和省委、省政府决策部署、按照市委、市政府关于食品安全工作的系列要求，紧扣全面建成小康社会目标任务，围绕人民群众普遍关心的突出问题，开展食品安全放心工程建设攻坚行动，提升我区食品安全链条质量安全保障水平，不断提高人民群众获得感、幸福感、安全感，现就2021年全区食品安全重点工作作出如下安排：
一、强化食品安全责任落实
（一）强化属地管理责任。加大力度落实“党政同责”要求，加强党对食品安全工作的领导，镇街党委、政府要出台落实党政同责要求的具体意见措施，切实落实属地责任。进一步发挥食品安全委员会及其办事机构在统筹规划、综合协调、督查考核、制度建设等方面的作用，健全工作机制，加强工作力量。
（二）强化监督管理责任。组织对镇街的食品安全工作开展深入督查，督促镇街及其职能部门履行食品安全工作责任。坚持问题导向、民生导向，严格落实日常检查和监督抽查“两个责任”。推进基层食品安全网格化管理，做到“定格、定岗、定员、定责”。
（三）强化企业主体责任。严格落实“双随机”检查巡查制度，督促企业落实培训考核、风险自查、产品召回、全过程记录、应急处置等内部管理制度。通过彻查隐患、抽检“亮项”、“风险监管”、“黑名单”、量化分级、责任约谈、信用评价、信息公示、有奖举报等监管措施，督促生产经营者落实主体责任。加大违法案件、问题食品和企业的曝光力度，推动企业和从业人员依法从业、诚信自律。推动建立企业责任约谈常态化机制。加大对失信食品生产经营者联合惩戒力度。
二、严格食品安全风险管控
（一）强化抽检监测。加大对食用农产品和保健食品等重点种类，大型批发市场、校园及周边等重点区域，农兽药残留、重金属和微生物污染等重点指标的抽检检测力度。扩大评价性食品安全抽检试点范围，探索建立食品安全评价指标体系。完善抽检信息公布机制。
（二）健全风险防控机制。研究建立食品安全风险预警体系，完善风险交流制度,加大食品接触材料风险监测和评估力度，及时发布风险预警信息。强化食品快检运用，收集快检数据信息，提升快检问题发现率，有效提升食品快检工作规范化水平。
三、严格生产经营行为监管
（一）加强流通环节监管。抓细抓实新冠肺炎疫情防控工作，严格落实食用农产品生产经营者主体责任，积极推进牛羊家禽“集中屠宰、集中检疫、规范管理”。推进食用农产品产地准出和市场准入的有效衔接，加强食用农产品收购、贮存、运输环节监管，在全县范围内试行食用农产品合格证信息卡制度。加强食用农产品交易市场快检室建设，提升快检工作质量。
（二）促进餐饮业提档升级。严格落实网络餐饮服务平台及入网餐饮服务提供者食品安全责任，保障网络订餐食品安全。严格管控学校食堂食品安全风险。加强以学生为主要供餐对象的集体用餐配送单位食品安全监管。推动实现100%的大型餐饮企业、学校和幼儿园食堂的食品安全等级达到良好以上。加强和规范重大活动食品安全保障工作。推进餐厨废弃物无害化处理和资源化利用设施建设，稳步提高资源循环利用效率。
四、加大食品安全监管力度
严格落实野生动物交易各项要求，严厉打击野生动物非法交易等违法行为。加强酒类、水产制品、调味面制品、婴幼儿辅助食品、保健食品等重点食品监管，对重点食品生产企业开展专项检查。实施农村食品安全综合治理工程，加强农村集体聚餐食品安全管理。开展校园及周边食品安全专项检查和联合督查，整治校外托管机构“小饭桌”等突出问题。组织开展食品、保健食品欺诈和虚假宣传专项整治。
五、推动食品安全社会共治
（一）注重示范引领。深入推进省级食品安全市创建活动。提升餐饮业质量安全水平，指导、开展餐饮质量安全示范街、示范店创建。开展“明厨亮灶”示范建设。推进农村食品统一配送和农村食品安全示范店建设。
（二）加强宣传教育。开展食品安全宣传周活动。实施食品安全大科普行动。组织社会餐饮和学校食堂专项培训，狠抓食品安全落实落地。做好食品安全热点舆论引导，营造良好舆论环境，综合治理食品安全谣言。
（三）畅通投诉渠道。健全并落实举报奖励制度，畅通投诉渠道，鼓励消费者投诉举报。鼓励第三方专业机构对食品安全进行评价。
（四）加强协同共治。推动食品安全区域协作，建立健全各类区域协作机制。鼓励行业协会在督促企业诚信守法自律方面发挥更大作用，积极推行食品安全责任保险制度。
