肚作为一个身在北京的成都小妹，每次下馆子都不免被朋友们关于川菜的疑问 逼疯...
故事是从肚肚在北京吃了第一碗麻辣烫开始的.…….我学校旁边有一家周氏麻辣烫，我看到它开在重庆豌杂面旁边，就想着，走嘛，肯定正宗噻。
结果等我到前台去端那碗麻辣烫时我就懵了，啥子喃？这是麻辣烫？咋没有锅，没有签签儿（四川人对「串签」的叫法），没有辣椒，还有这个是啥..……麻酱！
这就触及到我的知识盲区了！于是肚肚大叫一声：「啥？这玩意儿是麻辣烫？」肚肚的同学小马突然投来求知的目光：「啥？这玩意儿不是麻辣烫？」
肚肚义正言辞：「这当然不是麻辣烫啦！」
小马：「那你们那边的麻辣烫是啥样的？」
既然大家诚心诚意地发问了，四川小妹肚肚就给大家解答一下，那些年，逼疯四川人的疑问。
Q1：四川麻辣烫和 北方麻辣烫有什 么区别？
A：可能「北方的 麻，是麻酱的麻；四川的麻，是花椒的麻」吧！
在北京，我们吃的大多数麻辣烫，如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫都来源于东北 。它们被叫作麻辣烫实在是一件难以理解的事，因为它既不麻，也不辣，只剩下烫了。东北风味的麻辣烫无需炒料，基本上是骨汤或清汤 煮出来的，味道全靠蒜蓉姜汁花椒面和麻酱一类的调料淋在上面。但不能不承认，东北风味的麻辣烫也是一等一的好吃，肚肚质疑过它之后，只想说一句：「真香！」
而四川的麻辣烫就更复杂了。网上许多名为「一张图带你分清麻辣烫、冒菜、串串……」的伪科普贴都说四川的麻辣烫是串串和冒菜的亲儿子，说因为吃麻辣烫点的时候菜被签签儿穿着，师傅煮了去掉签签儿再放入一个大碗中。其实这个说法是完全错误的 ，严格地说，麻辣烫应该是所有串串、冒菜、冷锅串串的「妈」，是它们的前身。
实际上，像肚肚一样 95 年后出生的四川人很少有见过真正的麻辣烫的，肚肚也只吃过一次罢了。现在的四川人也并不吃这个东西。早年间麻辣烫在川渝也是很盛行的，校园门口，夜市摊上都是它的身影。
那时候的麻辣烫都是推着三轮车卖的，蜂窝煤炉子上有一口巨大的翻滚着的红油汤锅。串串摆在一旁，要什么老板就给你烫，烫完了就拿在手上蘸到摊子上的海椒面啊孜然啊就当街吃起来了。
后来，在麻辣烫基础上发展出来的串串和冒菜 开始霸占大街小巷，麻辣烫这三个字渐渐消失在四川人的视野中。在外地存活下来的麻辣烫大多也就是所谓的东北式的麻辣烫了。
Q2：说到火锅、串串、冒菜，它们又有什么区别呢？
A：麻辣烫：「都是朕的好儿子！」
火锅大家都晓得，点菜以后自己在锅里烫。
串串也叫「串串香」，可以说是有签签儿的火锅，点菜的步骤也有所不同。吃串串是半自助的，自己去大冰柜里面挑，吃完的签签儿丢到旁边的桶子里，最后结账的时候数。
冒菜和火锅、串串的区别就大了。首先，火锅和串串是自己烫、冒菜是师傅给你烫。吃冒菜的时候你给师傅说你要哪些菜，一口大锅旁边挂着许多漏勺，师傅就分门别类 地素的放一个，荤的放一个，脑花放一个，苕粉又放一个。最后冒好了乘在一个大碗中端上来。
冒菜和火锅、串串一样，精髓都在于汤底，香料和辣料都要煮到食材里去才是真正的香。有些冒菜店还专门把食材卤一遍才放进去冒，那个味道，用四川话说就是「不摆了！」 （太赞了）
Q3：串串和冷锅串串又有什么区别呢？
A：干冰不是冰，纯碱不是碱，冷锅串串不是冷的！
平常大家说的串串一般都是热锅串串，也就是刚刚提到的自己烫的那种。而冷锅串串是师傅在一口大锅里给你烫，烫好了装进一口小锅里直接给你端上来，有带汤底的，也有不带汤底的。冷锅的「冷」就是指的盛 串串的锅下面没有火 。
Q4：钵钵鸡也是冷的，和冷锅串串有什么不一样吗？
A：钵钵鸡是真的冷，比冷宫还冷！
这俩的区别就大了。冷锅串串虽然没有火，但它也是热的，而钵钵鸡就不同了，它从头到尾都是冷的。挑选的时候就是直接挑选已经做好的钵钵鸡 ，一般的钵钵鸡店都有几大锅麻辣味钵钵鸡，几大锅藤椒钵钵鸡，你就从这里面挑，放到一个铁盆盆里自己端到桌上吃。吃钵钵鸡配的主食也有讲究，吃火锅冒菜一般吃米饭、蛋炒饭，但是吃钵钵鸡一般都要配一碗鸡汤饭 ，这两种东西一起吃真的要变神仙了。
以上就是四川人每天都在为外地朋友们解答的问题，以后如果谁再问你，直接把这篇甩给 TA 就好啦~如果还不清楚的话，肚肚给大家准备了一张示意图，全是考点！敲黑板！！
本文来源：百度外卖APP，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
< class="pgc-img">、天水麻辣烫事件缘起
2、如何借鉴天水麻辣烫的“疯传思维”
3、6点要素拆解天水麻辣烫
第 1551 期
文 | 张冬
一条视频带来
一场富贵
一碗麻辣烫，带火一座城。
这两天，天水麻辣烫突然爆火，刷透社交平台，抖音话题#甘肃麻辣烫#播放量已破17亿，#天水麻辣烫#播放量超2亿，小红书上有关“天水麻辣烫”的笔记达到5000+，微博上的相关话题阅读量也已破1500W，今日，#天水“麻辣滚烫”的热情#话题直接冲到了抖音热榜前五。
◎爆火的天水麻辣烫
然而，这一切的发生，才区区一个月时间。
起因是，2月中旬，一位抖音博主发了条麻辣烫的视频，配了一句话“建议全国普及甘肃麻辣烫”，不得不说，这位博主是懂点传播的，她本人是天水人，但并未写“天水麻辣烫”，因为“甘肃”二字的认知比“天水”要高。
◎源头视频
这其中还有个反差，在很多人的观念里，麻辣烫来自西南川渝或东北地区，西北之地竟然也有麻辣烫？
很快，该条视频点赞量达到110多万（如今已是130万），评论量24万+。
酝酿一个月后，甘肃天水终于迎来了这场人间富贵，甚至连央媒都下场安利。
有坐飞机来的、有开了2700多公里来的、有排队数小时吃得感动掉眼泪的……天水麻辣烫视频的刷屏，让天水人连夜刷墙，迎接各路财神爷。
另外，当地商家还号召本地人打包回家吃，把位子留给外地人，而且顾客来吃麻辣烫，商家还送一瓶国货之光娃哈哈，这波民族情绪把握得可谓精准。
当地部门连夜开通两班“麻辣烫专列”，免费把游客“送到胃”，当地人也默契地用私家车免费接送游客。
城市烟火与人情温暖交织，从天水发出的视频堪比“核弹”，一颗又一颗地投向全国各地，且人传人现象十分明显。
麻辣烫好吃不好吃放一边，就冲着天水人热情炸裂的态度和政通人和的劲头子，也得去一趟。
再看天水麻辣烫，有点“串串+称盘麻辣烫”的意思，顾客自选好串串后，由厨师煮开，熟后，放入一个大铁盘中，刷上特制辣椒，这“浇给”，最抚凡人心，看过去红艳艳、油亮亮，拍照出片。
◎天水麻辣烫
厨师将串串上的食材捋下，拌一拌，即可上桌，再配上当地手擀粉，满满当当一碗，拌上辣椒吃，吸溜的是美味，撒出的却是社交货币。
此串一元，价格公道，整套工序行云流水，不过几分钟时间，效率甚高。
天水麻辣烫的灵魂在于“甘谷辣椒”，这是当地特有的一种辣椒，辣香浓郁，入口却不太辣，“别处吃不到”的特色，让其爆火。
如今，甘肃快递员日发几千斤辣椒，看来，全国各地的吃货们都在向往着这碗难得的麻辣烫。
甘谷辣椒已经有400年的历史了，它绝想不到会以这样的形式为人所知；可追溯到丝绸之路时期的天水麻辣烫，也没想到自己为什么会这样红。
◎甘谷辣椒油
随着全民上分，天水麻辣烫出圈后，零售包装开始走货了、快招公司开始磨刀了、不是天水麻辣烫的餐厅也开始换招牌了。
那么，天水麻辣烫的出圈，对火锅老板有哪些借鉴意义？
你的产品为什么没有
被“疯传”？
天水麻辣烫的走红，不外乎独特的口味与工艺、社交媒体的推动、地方文化的推广、旅游业的带动等因素，最关键的是，当地商家能接得住大波流量，足见其日日不断之功。
其中还有两个重要原因，一是切中天时，二是暗合了“疯传”的6要素。
先说天时，当下，餐饮业的“天时”，毫无疑问是“好吃不贵”，当下的“好吃”，有个极为重要的前提——特色。
◎天水麻辣烫
特色的背后包含着稀缺、小众、新奇、尝鲜等因素，随处可见的大路货，即便再“硬通”，怕是难勾起大众购买欲望，像去年大火的酸汤火锅，由贵州村超带火，而后遍及全国各地，主要原因正是其特色。
那么，你的餐厅，都有哪些特色？
“不贵”二字已经解释好多年了，只不过最近两年大众消费紧缩，又旧事重提起来，反映到火锅上，就是客单价的下降，然后性价比高的品类的崛起，像冒烤鸭、砂锅、渣渣牛肉、油卤串串等。
天水麻辣烫，一元一串，二三十元人均基本可以吃饱，可谓切中消费分级的趋势。
硬件承接流量，软件制造流量，天水麻辣烫之所以爆火，是因为在传播上，暗合“疯传”6要素。让产品疯传”的6个因素，分别是“社交货币、诱因、情绪、公共性、实用价值和故事”。
◎图源网络
在这6个要素中，社交货币排第一，道理很简单，没有这玩意儿，就没有疯传的基础。
在这场“天水局”里，社交货币是一碗特色的麻辣烫，它通过各行各业人的转发分享，社交货币越积累越多，最终引爆网络。
如果你的产品也要疯传，那你得想明白，你给出的社交货币的爆点在哪里？别人愿不愿意转发？
像小龙坎与卫龙辣条联名开店，爆点是“双龙会”，而且卫龙本身也带有极大流量，有很高的广普认知。
再如大龙燚十周年庆，用千架无人机做出“龙”的造型，爆点是“我在成都看到龙”。
还有最近的热点事件“娃哈哈大战农夫山泉”，爆点是“民族情怀和爱国主义”。
再看诱因，天水麻辣烫疯传的诱因是一条短视频，这条视频并不花哨，简单至极，近乎随手拍，可正是这一拍，大家觉得跟自己平时吃的麻辣烫不太一样，又加上“甘肃”二字，反差感和好奇感出来了。
◎演员洪剑涛打卡
民以食为天，四方烟火，不过一碗美食，衣食住行，百姓喜闻乐见，食物本身就自带传播基因，社交货币急速膨胀，大众购买的情绪就出来了。
情绪分为高唤醒效果、低唤醒效果和抑制效果，天水麻辣烫无疑属于前者，唤醒了大众对好吃不贵、烟火气与被尊重的情绪和向往。
正如当下大众购买娃哈哈一样，甚至还有大学生免费为娃哈哈拍摄广告片，正是带出了一种情绪，有些火锅店紧抓这种情绪，在店内推出娃哈哈产品，而受到好评。
◎走向世界的节奏（图源：人民网）
公共性很好解释，即是，能否在公开场合讨论，因为这牵涉到“羊群效应”，一个藏着掖着的消息，如果不是惊天秘密，很难让大众传播。
一条天水麻辣烫的视频发出，引来众多围观者，那么，第二条、第三条也会随即出来。
实用价值不必赘述，好吃就是铁证。
最后说说故事性，在天水麻辣烫的相关视频中，你会看到许多吃货的故事，有的是跑了几千公里，有的是打飞的过来吃、有的凌晨到天水等到中午开门、有的排队几小时才吃上一口的……
这些故事不花哨，但很能打动人心，因为平凡的他们，正是你我的倒影，我们身不能至，“嘴”向往之。
那么，故事的种子就会植入大众认知，并很快地长成参天大树，你的脑袋会告诉你，这是难得的美食（商机），得去一趟看看。
◎你也是闭环中的重要一步
就这样，一条视频，让你去了一趟天水，吃了一碗麻辣烫，你再拍一条发网上，如此循环，前赴后继。
淄博烧烤、贵州村超、“尔滨热”，莫不如此。
最后
从疯传的链条里可以看出，最难的是“社交货币”，即核爆炸的原点，太小众不行，顾客没认知；太特色不行，不利于传播；太贵不行，容易打消购买欲望；太便宜也不行，容易让人怀疑品质（除非是大牌，但大牌自带社交货币）。其中的分寸很难把握。
但若知道其中前因后果，就会有参考方案。
相信火锅老板们顿悟疯传要素后，产品也会像天水麻辣烫一样疯传。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
封图 | 源于网络，如有侵权可联系删除
导语：
凭借更低的客单价，更多的种类选择，以及更醒目的特色，串串在往年都是呈井喷式发展。它的火爆，是厚积薄发的结果，还是只能盛行一时的产物？在艰难度日的大环境下，串串到底能不能一直香下去？
< class="pgc-img">01.
串串迅速崛起，火锅第一细分品类
2017年，串串是餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的街区周围，甚至盘踞着一百多家串串店。而此时，也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成为了香饽饽，并顺势挺进了北上广深等一线市场。
根据中国餐饮报告显示，串串门店2017年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
串串爆火，一年的时间就凭借吃货们的影响力就火遍全国，串串火锅在17年就成为了餐饮业扩张速度最快的品类之一。
02.
火锅串串不分家，站在巨人肩上走红
火锅串串不分家，串串在川渝等地，本就有“小火锅”之称，其口味、菜品和火锅都十分雷同。火锅的全国普及，本就已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础，节约了市场教育的时间、成本。所以当串串突入江湖，便快速形成了爆发之势。
品类的先天基因让串串更具有普适性，而性价比则让它脱颖而出。相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。
在诸多食客眼中，火锅和串串只有一支签的区别。相比火锅，串串人均40—60元的客单价，是更容易被消费者接受的消费水准，这使得串串覆盖的人群更为广泛。
从2013年下半年开始，除了传统的热锅串串，冷锅串串，新颖的砂锅串串、铁桶串串、单人小锅串串等形式相继出现，口味上也有了清汤锅、养生锅、芝士锅、牛奶锅等更多选择，玩法多种多样，灵活新奇。牢牢抓住了以90后为主的年轻消费者的心，不断尝试，不断在社交网络上曝光，为串串的火爆更添了一把火。
人们消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
03.
串串没落，必然还是偶然？
进入2019年后，关于串串的消息似乎越来越少，无论是串串品牌本身的新闻点，还是消费者的关注度，都在下降。这到底是为什么？
首先，市场同质化现象严重。随着某些串串品牌爆火后，就引来了狂热的跟风现象，品牌又缺乏创新能力，最终造成了恶性竞争的局面，但又因缺乏统一的规范标准，致使问题横身，消费者对于串串品类口碑严重下滑。这样不规范、充满山寨感的现象，以及品质的参差不齐，也让很多潜在餐饮老板，潜在投资人不敢下注，也就没法做大串串这个大品类的市场。
再加上多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，但菜品没什么壁垒，你有的我也能采购，而最关键的汤底，本质上都源于火锅，也很难有新突破。
04.
火锅危机，串串如何另辟蹊径
火锅餐饮业目前正在经历新一轮的压力。今年5月开始，不少门店营业额都出现了下滑20-30%，在6月份，有的门店营业额近乎腰斩。据天眼查6月12日最新数据显示，目前全国共有43.5万余家火锅相关企业，仅今年上半年（1-6月份）新增注册火锅企业有1.7万余家，而注销数量达到了7890余家。
如今火锅市场面临危机，那么串串的未来发展又该如何？
想要重回巅峰，串串火锅首先要做的就是开启爆品战略，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发，用一个爆款产品拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。
人们对健康的程度越来越重视，串串品牌们共同营造一个良好规范的市场环境，通过提高品质、卫生化、专业化，加强后端服务建设，将脏乱差现象驱逐出市场，串串品类才能迎来新的回暖高峰。
除了品质，店内的营造也值得关注。串串火锅不仅可以吃，更是一种生活态度，以现代元素为主打，店面内摆放相应的趣味家居，营造出文艺、新潮的氛围，这绝对是传统火锅所不能比拟的。
餐饮市场目前大环境确实不乐观，但是火锅人依然在想方设法闯出一片新的天空。串串火锅想要另辟蹊径，离不开创新，更离不开与时俱进地迎合时代的喜好。所以在未来的发展之路上，让串串火锅持续追求多元化及独特个性，突破传统限制，才是取得胜利的捷径。
主编：严龙
责任编辑：冯永地
编排：汪嘉丽
四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部
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