月初，全聚德超过八成门店停业，就餐人数锐减九成，仅直营门店的年夜饭退餐量就达到4000桌。
晚上6点半，正是用餐时间。北京闹市区的一家全聚德烤鸭店灯火通明，店里无人用餐，也不见外卖平台员工进出。几名店员在门口出售烤鸭等熟食制品，街头行人稀少，一片冷清。
业绩连年下滑、疫情突如其来，曾经的“中华老字号”难上加难。
全聚德(集团)股份有限公司（002186.SZ，下称“全聚德集团”，单独出现“全聚德”则特指该餐饮品牌）总经理周延龙告诉界面新闻，“我们和其他餐饮企业一样，也面临着现金流的巨大压力。”
这家公司也想尽办法自救，全聚德路向何方？
客流锐减九成
春节一向是餐饮行业的消费旺季，对于主打传统文化牌的全聚德集团来说更是如此。
但今年初突如其来的疫情波及了整个行业，据中国烹饪协会数据统计，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。
全聚德集团的销售计划被完全打乱，周延龙告诉界面新闻，“按照1、2月份的销售计划，从元旦开始到春节再到正月十五元宵节，几节连庆是一个持续旺销的过程。但现在的事实情况，从1月20日之后各地陆续采取限制性措施，黄金周期间预定的年夜饭（注：指黄金周7天当中有预定包间的桌餐消费）出现退订，从那时候开始影响愈发严重，和经营预期差距比较大。”
周延龙原是北京另一家老字号东来顺的总经理，去年12月初，这位北京餐营业的“老人”火线赴任全聚德。
周延龙给出了一组数据，目前全聚德集团旗下拥有121家门店，其中47家是直营门店。2月初有超过八成门店停业，就餐人数锐减九成，仅直营门店的年夜饭退餐量就达到4000桌。
由此带来的最直接影响，周延龙坦言是营收大幅下降进而影响现金流，“餐饮企业的特点是现金流动比较好，但前提是收入状况正常，没有任何一家规模餐饮在目前情况下可以说自己的现金流状况好。过去的一个多月全聚德集团收入同比下降幅度很大。”
对于餐饮行业而言，人工成本和租金是刚性支出，即便停业也会蚕食现金流，是产生亏损的主因，全聚德集团也不例外。
公司2018年年报显示，人工成本约7.16亿、租金支出约8747.60万元，平均到每月约合6700万元的刚性支出。按一个月成本粗略估算全聚德集团目前为止疫情期损失，已超过了2019年全年净利润4718.69万元。
不过全聚德集团的现金储备相对充裕，根据去年三季报数据，公司拥有货币资金6.48亿元、金融资产3.83亿元。
需要注意的是，考虑到有关部门近期对于实体经济采取的一系列扶持措施，最终实际亏损或少于估算。
业绩连续下行
事实上，全聚德集团面临的绝不仅仅是眼前危机。
2011年，全聚德集团依靠新疆子公司、新门店的并表营收首破18亿元大关，并在2012年实现19.44亿元的历史最好营收，但在此后便走上下坡路。
继2018年营收跌破18亿后，2019年全聚德集团更创下近9年最差业绩，营收15.66亿元同比下滑11.87%，4718.69万元的净利润直接回落到2005年的水平。由于营业成本高居不下，导致其净利润非常微薄，营收稍有波动净利润便会大幅下滑。
反馈到资本市场上，2017年初是全聚德集团近年的股价拐点，此后阴跌3年至今，期间累计跌幅超过60%，市值蒸发近45亿元。
从投资角度而言，传统餐饮企业并不十分强调增长，更看重稳定业绩、良好现金流以及持续分红。
分红方面，全聚德集团堪称楷模。自2007年成功上市以来，全聚德每年都坚持大比例现金分红，12年间累计分红达8.11亿元，占到同期归母净利润总额（14.63亿元）的55%，已经超过其7.6亿元的历史募资总和。但其股息率一般，2011年最高曾达到过1.89%，常年在1%-1.6%之间波动，在股价持续下行的情况下并不具备太大吸引力。
现金流则受到营收下滑影响表现不佳，自2011年以来，全聚德集团经营净现金流每年流入都在2亿元以上，但2018年骤然降至7998.37万元，2019年进一步减少。
2018年初，全聚德集团第二大股东IDG选择离场，其曾在2014年7月参与定增，最初持股比例为5.87%，经过多轮减持后，2019年三季报显示还剩余3%。
在连续两年的业绩断崖式下滑后，全聚德集团到了需要改变的时点。
两大客源出问题
仅从财报角度来看，全聚德集团存在的问题并不难找出。
这家公司主营业务清晰，基本没有资本运作，餐饮和商品销售是全聚德集团的两大业务，其中餐饮近年稳定贡献每年约75%的营业收入和85%的净利润。业绩下滑主要就是餐饮板块出现了问题。
一直以来，全聚德集团餐饮业务发展模式都是沿用业内常见的线下扩张，门店数量从2013年度半年报第一次披露的102家增长到目前的121家，但门店增加未能带来业绩增长，2013-2017年间餐饮板块的年营收始终在13.5亿元左右的水平徘徊，2018年下滑到12.7亿元。
这意味着，餐饮业务的经营效率一直在降低，只是扩大规模掩盖了问题。
目前全聚德集团的餐饮收入主要来源于主品牌全聚德，至于旗下的丰泽园、仿膳饭庄以及聚德华天（持股30%，旗下整合了40余家北京老字号）等子公司贡献的比例并不大。
也就是说，要剖析全聚德集团的发展困境，首先要聚焦全聚德烤鸭。
周延龙认为，客流量下降是收入下降的直接原因，“餐饮收入是受到客单价和客流量两个因素影响，近几年全聚德的人均消费比较稳定，但客流量下滑严重，是现在面临的最大问题。”
在全聚德集团2018年年报中，也首次承认“受餐饮行业竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少，导致2018年度营业收入和利润水平同比出现下滑。”
全聚德目前超过八成收入来自于北京地区，周延龙坦言在北京有两大客源“服务不够到位”，即年轻消费者和本地消费者。
“对于年轻消费者，全聚德缺少新的文化亮点，品牌吸引力打造不够，使得他们对全聚德老字号缺乏关注。同时，本地消费者的消费频次有下滑，它们是业绩的重要支撑。我们对这两个客群的研究不够到位，或者说专门为他们提供的服务措施不够及时，做的还不到家，造成了这两部分人群消费意愿下降。”周延龙说。
竞争下的改变
那么，究竟是什么让这家老字号开始失去优势？
一方面，问题出自全聚德本身。
中国食品产业分析师朱丹蓬对界面新闻表示，菜品种类单一缺乏创新升级，性价比不高、品质不高、服务不行、场景单一是全聚德面临的问题。
前百度外卖副总裁王亚军则指出，全聚德没有迎合新型的消费群体，造成了它与市场主流消费人群的严重脱节。现在消费群体对于烤鸭的需求在减少，但烤鸭对于全聚德来说是名片、是文化底蕴，一定程度上是种束缚让它很难去灵活改变。
另一方面，则来自于市场竞争。
朱丹蓬认为，全聚德烤鸭作为北京的名片，过去是到北京吃烤鸭的首选，但现在同类餐饮品牌数量繁多，部分品牌从整个品质到性价比已经优于全聚德，导致后者失去了部分市场。
王亚军也表示，目前烤鸭的品类业态数量众多，全聚德布局的中高端烤鸭有非常多的竞品。当主打品类无法取得优势，肯定会伴随整体下滑。
周延龙也承认，最近几年新崛起的一些烤鸭连锁品牌做得很好、很接地气，不光对本地的重复性消费人群，包括对很多年轻人也很有吸引力。
对于这些问题，周延龙表示全聚德今年会做出很多调整，特别是在产品体系和年轻客群就餐体验两个方面。
在产品体系上，周延龙透露，全聚德将推出更多菜品，并定期更新产品。他重点提及了全聚德不会死守目前的人均消费水平，会努力地采取一些措施走亲民路线，在人均消费100-150元的集中区域发力。同时，他也强调不是简单降低价格，而是让消费者感觉物有所值。
从大众点评数据来看，全聚德的人均消费在160元左右，而另一家老字号便宜坊则为120元，近些年新近崛起的四季民福为140元。周延龙的表态或许意味着，全聚德今年将主动下探市场与其他品牌抢夺客源，但这同样危机并存，降低人均消费必然影响毛利率，带来很多不确定性。
对于年轻客群，周延龙表示90后的餐饮消费更注重体验而不是吃饱，比如可能会去一些网红消费场所体验。现在全聚德在就餐环境等方面的综合体验感和年轻消费者需求不相称，今年要在整个硬件上做些尝试改变。
朱丹蓬同样认为全聚德应该进一步创新迭代，提升菜品品质及就餐体验感，可以考虑嫁接网红因素，以此来增加新生代的消费频次。但他认为即使做到这些也只是能维持其原有势头，想要恢复增长基本上不太可能。
一系列调整措施原本计划三季度落地，但因为疫情的到来有了更多的空档期，周延龙表示可能会把调整的节奏提前。
业绩或现拐点
尽管存在着诸多问题待解，但全聚德集团已经出现积极信号。
根据业绩快报，其2019年的经营业绩超出了此前预计区间的上限，营收和净利润的降幅都较去年三季度明显收窄。去年三季度营收、净利润分别同比下降12.62%、59.09%，而在年报中降幅分别收窄至11.87%、35.40%。
全聚德集团在快报中明确表示是餐饮收入出现下滑，带动整体利润水平下降，和此前的分析一致，而四季度餐饮收入的降幅已经收窄。
对此周延龙在采访中也提到，去年四季度末的时候他参与到公司的经营工作中，此后业绩上有小幅回升，一直到今年1月20日左右都呈现同比增长的态势，在下降趋势中先止滑站稳是第一步。
目前，据周延龙透露疫情的影响正在慢慢消散，47家直营门店中70%已经恢复正常营业，其余也都有外送业务。
今年2月初全聚德部分门店在第三方平台匆忙上线了外卖业务。但这并非其首次试水，2016年全聚德曾与重庆狂草科技有限公司联合成立鸭哥科技，力推烤鸭外卖，但到2017年因鸭哥科技持续亏损，全聚德宣布停止其营业。
周延龙表示，全聚德会转变观念把外卖坚持做下去，中餐餐饮的外卖市场前景很广阔。有不少外界声音质疑烤鸭并不适合外卖，他回应表示全聚德的热菜品类齐全，下一步会筛选出适合的。
不过，界面新闻记者注意到，在某主流订餐App上，全聚德几家核心门店和平门店、前门店、王府井店月售数量寥寥无几，烤鸭更是罕有人问津。
全聚德下一步还准备对食品工业板块进行调整，2018年该业务同样呈现收入、利润下滑的趋势。周延龙表示真空烤鸭系列在市场中特色不明显，整只烤鸭做成预包装食品以后销售不理想，他提及了周黑鸭、绝味鸭脖等鸭类竞品目前消费者的反馈更好。
在王亚军看来，全聚德提出的很多调整会有积极影响，但不会是根本性的。如果想发力做外卖调整菜品就可以，北方菜向南方发展也并不存在局限性，很多餐饮品牌都在根据各地口味做不同调整。真正关键的是，作为国企的全聚德集团是否有意愿做出改变，管理层是否有足够的动力做出改变，更多值得考虑的是全聚德的国企属性。
在提到近期的规划时，周延龙低调许多，他表示“我们几个在京的大店下滑幅度比较明显，在历史上曾经是我们收入和利润的重要支撑，从近期的努力方向来说，首先要稳住北京这几家大店的收入和利润状况。”
在迎来新的舵手后，经历过历史沉浮的全聚德能否重现荣光？
｜辛苒
2023年餐饮就业的蓄水池也满了。
每天早上6点半，心萍会准时到店里，给海带、牛筋面等20多种食材重新换水后，开始为60多斤蔬菜“洗浴”，然后等待客户的光临。
20多岁的心萍，两个月前，突发奇想，反正也失业了，不如盘一个店，卖麻辣烫。麻辣烫受众比较广，成本也相对较低。
综合考虑后，花了14天时间，她确定了店址、店名和风味，然后开始了人生的第一次创业。
经营一家麻辣烫店，跟她最初设想得很不一样。“因为不懂，当时开店时想得很简单，‘民以食为天’，感觉只要是干餐饮的都能赚到钱，而且餐饮利润都比较可观”，心萍告诉凤凰网财经，自己还是太盲目乐观了。
经营一家餐厅，面临的问题实际上非常多，光成本这一项，她发现自己就算错了。开店的成本不只是菜品，这项开支其实不高，但是水电费、设备维护费却很贵，仅电费一周就要1000元左右。试运营第一个月，平均一天不过30单，根本覆盖不了成本。
疫情优化后，像心萍一脚踏入餐饮行业的人有很多。2023年上半年全国餐饮业新增注册企业167.6万余家，与去年同期相比上涨23.4%。大量新手贸然闯入赛道，搅乱了刚刚复苏的餐饮行业，很多老商家苦不堪言，带来的直接影响便是价格内卷，客单量越来越小，加速了餐饮店铺的更新和淘汰。
没迎来报复性消费，倒迎来了报复性开店
对餐饮行业一向乐观的乔木，今年上半年放缓了扩店计划。
乔木2020年在中关村开了第一家湖北粉面馆时，此后经历三年疫情爆发，依靠外卖运营迅速让店铺获得重生。三年间，她在海淀区相继开拓了三家，还在河北拓展了两家，最多时有八家门店。
疫情放开后，她以为餐饮行业会迎来一波大爆发，但实际上并没有。她告诉凤凰网财经，餐饮行业并没有迎来报复性消费，而是迎来了报复性开店。
她最直观的感受就是，旁边店铺门头更换周期更密集了。
“从今年2月份过来，我能明显感觉到周围很多空置了很久的铺子，一下都租出去了，而且很多参与者都是跨行，开店数量明显提升。”乔木店铺的生意也难免受到影响。
以乔木在中关村主店的堂食数据为例，2022年12月的订单量不足2000，营业额约5万元。2023年春节过后，2月和3月每月订单量均超过4500，3月份营业额更是超过12万元，短期回暖后，进入四五月份却进入下滑期。4月和5月每月订单量均不足4000，营业额也下滑至10万元以下。
“好在我们的口碑在，开店时间比较长，6月份基本就收住了下滑态势”，根据乔木提供的数据显示，7月份订单量环比增长6%，营业额环比增长5%。
< class="pgc-img">“楚味传奇”店铺。受访者供图
不过那些跨行进入的新商家日子并不好过。“五一假期”过后，餐饮业内的悲观情绪上升，许多店铺经营惨淡后，果断退场。
据乔木讲述，之前一个店从开业到倒闭，一般会经历半年或以上的时间，但今年很多店铺一个月或三个月就更换了门头。3月开店的那波儿人到五六月份已经换过一波儿，这在往年并不常见，店铺更换的周期特别密集，但整个美食城一直是满的状态。
从行业细分来看，上半年大火的烧烤，2023年上半年新增注册企业7.2万余家，与2022年同期相比上涨54.7%；除烧烤外，咖啡战场也是风云迭起，2023年上半年新增注册企业2.7万余家，与2022年同期相比上涨107.7%。
小猪查理烤肉品牌招商负责人刘平，加入餐饮行业三年了。他经常要辗转多地，开拓客户，帮助客户考察地址和经营策略，对餐饮行业的市场变化有非常直观的感受。
他告诉凤凰网财经，疫情期间反倒比今年上半年生意好做些。疫情的时候进入餐饮行业的人比较少，商场里一些普通的门店可能扛不住就关门了，整体的存量在下降。同时，受疫情管控政策影响，往往在解封后的一段时间，营业数据会比平时至少翻一倍甚至1.5倍，因此整体经营效果还算比较乐观。
而疫情过后，太多灵活就业的人群，以为餐饮会迎来大复苏，贸然加入餐饮行业，但就业蓄水池早已满了。 刘平预计，很多商场缴纳租金都是押二付三，一些勉力维持的餐饮店铺，可能会在9月、10月交房租的高峰期，再迎来一波关门潮。
餐饮业太卷了，卷成本，卷价格，卷创意
很多初入餐饮行业的人，都很容易忽略一个现实，那就是无论生意好坏，他们都要每月支付大额的固定开支。
乔木的店铺，虽然在今年上半年还能维持盈利，但是在销量下滑后，她也开始缩减开支，以应对未来不可预料的现实。
她告诉凤凰网财经，在一线城市，开餐馆，虽然单价贵，但是房租成本，也高的令人咂舌。新手的涌入，还进一步推高了房租成本。除了房租成本，还有原材料成本和人力成本，这是压在所有餐饮店上的“三座大山”。
在聊到成本时，懂运营、擅长成本控制的乔木还提出了一个所有餐饮店关心的有关成本的核心问题：假设一个店铺盈亏平衡，在这种情况下，房租、食材、人工通常占比多少，比较安全？
一线城市餐饮店的房租占比要远高于二三线城市，二三线城市的食材成本往往占到大头，而一线城市有些门店的房租占比最高。因此，一线城市快餐正餐的房租占比在25%以内相对安全，因为商场的租金往往采用固定租金和抽点租金两者取其高的方式计租，抽点佣金15%比较常见。对于美食城、食堂类档口，公共区域（用餐区）较大，抽点会更高，在20%左右。乔木说。
食材成本方面，堂食要远低于外卖。外卖因各种活动补贴、配送费补贴、平台费用、推广费用等存在，顾客线上支付30元，商家实际到手可能只有15-20元。
一般一线城市堂食的食材成本在35%以内，外卖的食材成本可能要达到50%，四五线城市食材成本占比更高，甚至堂食的食材成本就能占到50-60%左右。
算清了成本，乔木会灵活控制和平衡开支。房租成本和水电费都是固定开支，她无法调整，只能在灵活的食材成本和人工成本上下功夫。譬如在外卖平台上，她建立店铺福利粉丝群，在群里不定期发放优惠券，增加客人的回头率，弥补外卖平台的高额成本。还将产品卖点突出，在牛肉粉后标注有满满两大勺牛腩，牛杂、牛肚和牛筋全是好料等。
乔木还建议餐厅要同时用好正式工和兼职两个体系，用餐高峰期多配兼职，减少正式工的数量，将人工成本控制15-25%。
算清了成本控制，对于店铺盈利和管理很重要。今年1月底，沈竹在朋友邀请下决定帮其经营一家手磨咖啡店。
此前做过咖啡店业务的她也深切感觉到，今年太“卷”了。
所有的咖啡店几乎都线上线下联动，大搞促销。连锁咖啡店的一杯咖啡，能低到9元一杯。但是她的手磨咖啡，物料成本都要贵得多，根本在价格上“砍不过”。她举了一个例，说连锁咖啡店的一杯咖啡的物料成本可能只有1元，售价9元，利润已经很高，但沈竹的物料成本就要4、5元。
“线上对实体店的冲击非常大，国内内卷又很严重，你便宜，我比你还便宜，这是不太体面的方式去抢流量，但为了挣钱谁还要体面”， 沈竹勉力维持了6个月，最终关门了。
为了店铺有起色，00后心萍一直在想办法如何改善经营。有一天，她突发奇想，参考之前网络上大火的梗“重生之我”，重新包装店铺。7月1日，她将店名由“田氏麻辣烫”改成“重生之我在北京卖麻辣烫”，并在每单外卖中设计了人物故事的重生卡片。有顾客看到后，主动发了小红书平台进行推荐。
这次大调整，对她和店铺而言，确实犹如一次“重生”。不仅营业数据有所好转， 她自己在店铺经营上也开始更自信了。她以颇有点骄傲的语气告诉凤凰网财经，近一周每天订单可以维持在100单左右。此前6月份，平均一天不过30单左右。
< class="pgc-img">萍萍店铺图。受访者供图
餐饮人困在性价比里
无论在经营和营销上如何推陈出新，乔木他们都逐渐意识到，餐饮行业的“暴利时代”已经结束了。
人们出门就餐越来越理性了。一家快餐店老板曾跟乔木抱怨过，现在客人都越来越不敢花钱了。他快餐店里的单人餐有20-30元档位和31-41元档位的，今年上半年，明显感觉到31-41元的单人餐，卖不上去。以中高端为主的餐饮店，为了活下去，都推出19.9元的套餐。
凤凰网财经查看了霸蛮、西少爷、陈香贵等几家中高端快餐，以北京地区为例，它们均推出了特价团购餐，9.9元-29.9元不等，甚至与原价相比便宜了5成左右。
< class="pgc-img">图源：美团
据红餐大数据，2022年10月至2023年4月，半年时间里不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均在100-300元、50-100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。
复盘这两个月的开店情况，心萍认为，除了自身准备和预期不足外，还与当下打工人的饮食变化有关。
“白人饭”是对“white people food”的直译，其精髓在于几乎不用开火，以轻食、冷食为主，制作简单，比外卖健康一点，但比起正餐又稍显“简陋”，最近受减重人群和打工人的追捧。
在心萍看来，“白人饭”既简单又快速，一个三明治就可以搞定，有些人直接奶酪加饼干，主打“不求吃好，只求吃饱”，减少碳水摄入保持工作状态。这种对简单和健康的追求与其店铺的麻辣烫形成鲜明对比，而且这种餐食更加“便宜”。
这种消费降级也体现在麻辣烫选菜的细微之处，据心萍介绍，她的麻辣烫卖得最多的就是菜，平均每天就要50斤，而面条这类主食平均两周才50斤左右，消费者似乎在下意识控制一餐的支出。
红餐产业研究院最近发文称，新一代餐饮消费者呈现出了五种偏好，即看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、餐饮＋体验，具体表现则主要是更注重食品成分、性价比和体验。
餐饮行业的人越来越达成共识：行业的未来趋势是“极致性价比”。在未来挣钱预期越来越难的情况下，消费者没有在疫情优化后报复性消费，反而降级后，餐饮业的暴利时代已经一去不返了。
餐饮的创业难度增加。不过，乔木和刘平都认为，连锁化加盟仍然是下半年餐饮开店的发展趋势。
美团数据显示，2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长了45%；其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分别达到了40%和15%。
他们一致认为，单枪匹马去开店太吃劲了，选的项目和模式不对很难运营下去，今年的品牌店连锁店实际是提速的，单独做一个品牌的难度有所提升。加盟连锁品牌成了比较好的选择，可以节约一部分成本和精力。
“我还想再观望一段时间再说扩店，不想跟这波开店潮挤到一起”，经历疫情三年创业的乔木，相比许多刚入行的餐饮人，已经谨慎许多。她业余时间，作为外卖运营的深度玩家，还帮助其他商家运营和选品。
但即便如此，她也会劝身边的人谨慎入行，餐饮其实从来都不是好干的行业，大家身边总有几个做餐饮赚得盆满钵满的朋友，但这里面有很大的幸存者偏差。每年的5-10月往往是餐饮旺季，而今年旺季不旺，淡季可能更淡，供需市场的剪刀差更为明显，今年下半年到明年年初将会是真正的餐饮大洗牌阶段。
（应受访者要求，刘平、沈竹为化名）
经记者：范芊芊 每经编辑：张海妮
2024年过半，中国餐饮行业的“内卷”还在加剧。一个例子是价格战从咖啡品牌打到了中餐品牌，例如7月22日股价跌10.26%的九毛九（HK09922，股价2.920港元，市值41.28亿港元），其主力军“太二酸菜鱼”品牌客单价第二季度降至60元价格段，回到了7年前的水平。
“内卷”之下，一向坚持只做直营的不少餐饮品牌近一年也在开放加盟（包括“海底捞”“老乡鸡”“奈雪的茶”等），“出海”成为越来越多中国餐饮品牌的探索方向。
在日前举行的一场圆桌讨论上，来自不同品类及产业链环节的餐饮人共同探讨了中国餐饮行业的现在与未来。有头部企业创始人认为，真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。也有餐饮供应链企业创始人认为，未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。
图片来源：每经记者 范芊芊 摄
“加盟模式”加速
从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业“求变”的一个路径。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋对《每日经济新闻》记者分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度；而“加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战”。
也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。那么当加盟模式成为大势所趋，品牌与加盟商之间究竟该处于一种怎样的关系？
梁熙桐是火锅行业新顶流“朱光玉火锅馆”的创始人。在梁熙桐看来，品牌一方面要使加盟商盈利并保持盈利的状态，另一方面也要对门店、供应链进行监控和管理，在这一模式下，加盟商与品牌在后期可能会出现分歧。
由此，他认为资源型项目模式或许是一个未来的发展方向：“什么是资源型项目，即由加盟商来提供商场、资金或人脉等资源，由品牌方来提供产品、供应链、营销等，从而形成一个共同开发的合作模式。”
“中餐出海”加速
“加盟模式”是如今餐饮行业正在探索的一条路径，出海则是另一条。实际上，中国餐饮企业出海也不是一个新鲜的话题，但近两年随着出海企业越来越多，热度逐渐攀升。
今年以来宣布出海的中国餐饮品牌就不少，其中就包括“袁记云饺”。7月23日，《每日经济新闻》记者从“袁记云饺”方面获悉，其海外首店将会率先登陆新加坡。截至今日，袁记食品已与新加坡当地的餐饮公司签署战略合作协议。
“黄记煌”“周黑鸭”算得上布局海外市场比较早的中国餐饮企业。“黄记煌”创始人黄耕、“周黑鸭”创始人周富裕也分享了他们对中国餐饮出海的最新看法。
关于“如何正确认识中国餐饮出海”话题，黄耕和周富裕提到了一个共同的观点：真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。
而要想把中餐卖给海外市场的当地人，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异。黄耕提到，不能用“自嗨”的心态，而要用融入的心态去看待中餐服务于各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。
周富裕表示，前期对于不同海外市场的口味及文化差异调研很关键：“每个地方有不同的饮食文化，比如去年我们去非洲，发现非洲的人特别喜欢吃我们的产品，我觉得这是一件特别（让人）兴奋的事。”
除了对饮食文化差异的市场调研，汪洪栋还对记者提到，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等方面也是中国餐饮企业出海所面临的挑战。“袁记云饺”方面也对记者表示，其海外门店的筹备包括商标注册、特许经营合规、合作伙伴挑选、团队的本土化等方面。
“优胜劣汰”加速
无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下调整策略，寻求新的增量空间。
这背后实际上也折射出：在如今的餐饮行业，新企业跑出来的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。
“在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能跑出来，而如今新企业想要跑出来并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。”汪洪栋对记者表示。
未来餐饮行业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱。这是申唐产业创始人唐申的观点。申唐产业深耕餐饮行业已22年，系餐饮味道整体解决方案专业服务商。在唐申看来，“未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快”。
抱有对行业的敬畏心，踏踏实实做好产品与服务，这是长期主义所践行的理念。梁熙桐也感慨地称，据他观察，这一两年内不少餐饮人太过浮躁，更多站在B端的角度，考虑成本，考虑如何更快地进行门店扩张，实际上这是本末倒置的，“我们应该更多地从用户的角度去思考，产品应该如何做，品牌应该如何做”。
每日经济新闻
