前，巴奴毛肚火锅“18元一份土豆就5片”引发热议，华商报记者实测了西安市6家火锅店常点的素菜克重，并换算出以斤为单位的价格，发现部分菜价确实不低。

火锅店菜品定价是市场行为，行业内人士称定价策略多种，菜单上克重的标注不是行业必须。有市民表示在外吃火锅图个氛围，素菜价格太高不如点份肉。

“18元一份土豆就5片”引热议

2月22日，话题#火锅店18元一份土豆就5片#登上微博热搜，截至3月4日下午，话题总览2.6亿阅读次数，7212讨论次数，引起舆论关注。事件起因是，西安一女士发帖吐槽，在赛格商场巴奴毛肚火锅就餐时，点了一份富硒土豆18元，端上来碗里只有5片土豆。

对此，巴奴毛肚火锅店回应，这款富硒土豆产自马铃薯之都——乌兰察布，高海拔富硒土壤种植，含丰富的硒元素，口感更加粉糯。第二天，巴奴毛肚火锅公众号又发布致歉声明，称“18元一份的富硒土豆仅5片，实际上是小份的量，西安门店的售价为9元”。华商报记者曾联系巴奴毛肚火锅，有店员称“可能是上菜的服务生不小心将大份（240g）错上成小份（120g）的了。”

2月24日晚，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵回应，巴奴卖的“富硒土豆”，不仅包含了产品本身的价值，也包含了环境价值、服务价值以及全供应链的价值，所以暂时不考虑降价。大多网友仍表示不理解，评论“火锅刺客”虽迟必到。

火锅可谓是好友聚餐的首选，在“大众点评”、“美团”APP界面导航上，“火锅”一类分列而出。有人笑称“没有什么事是一顿火锅解决不了的”，但“18元一份土豆就5片”事件曝光，往常点菜时未过多注意的素菜单价让人出乎意料。

3月2日至3月4日，华商报记者来到门店，实测了6家火锅店的素菜价格。

6家火锅店，仅1家点菜时标注克重

华商报记者准备了厨房电子秤1台，并将其与另一品牌厨房电子秤称重作对比，上下差值1g。根据大众点评APP的智能排序，记者随机实测了巴奴毛肚火锅（西安赛格店）、海底捞（小寨店）、朱光玉火锅馆（钟楼店）、娟姐老火锅（长丰园店）、大重庆精品真味火锅（北长安街店）、老版火锅（半坡国际店）。

巴奴毛肚火锅（西安赛格店）：3月2日，记者来到巴奴毛肚火锅西安赛格店，下单了富硒土豆、藕片、莴笋等素菜，规格均为小份。小份X2为整份。下单详情页面，并未标注整份或小份的具体克数。

服务员端上的菜中，富硒土豆、藕片、切成条的莴笋都以小碗盛放，有清水没过食材。将店内提供食客用餐的盘子放在电子秤上，称重304g。保持盘内干净，无水渍。分别将富硒土豆、藕片、莴笋放置该盘称重，减掉盘重后，各菜品依次重132g、116g、132g。记者来的巴奴毛肚火锅与引起舆论风波的为同一家店，此次上的小份富硒土豆共有8片。

将4种菜品售卖价格及实际重量一一对应：富硒土豆（小份132g）9元、藕片（小份116g）9元、莴笋（小份132g）8元。根据单位克重，四舍五入，除不尽的保留小数点后一位，换算出500g即一斤的价格。富硒土豆约为34.1元/500g、藕片约为38.8元/500g、莴笋30.3元/500g。

巴奴火锅西安赛格店店员称，菜的出品规格全国统一。

海底捞（小寨店）：下单了红薯、娃娃菜、青笋、冬瓜、白萝卜、海底捞1号沙沙土豆等素菜，规格均为半份。半份X2为整份。下单时，未看到整份或半份对应的克数。

盛放沙沙土豆、红薯、白萝卜、青笋的碗内放有冰块保鲜。冬瓜切成片放置盘里，娃娃菜看似一整颗菜心。将店内白盘子放在电子秤上，称重286g。称重过程中，保持盘内无水渍。

同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：沙沙土豆（半份160g）10元、红薯（半份184g）8元、白萝卜（半份176g）7元、青笋（半份149g）10元、冬瓜（半份167g）9元、娃娃菜（半份175g）11元。

换算出500g即一斤的价格：沙沙土豆31.25元/500g、红薯21.7元/500g、白萝卜19.9元/500g、青笋33.6元/500g、冬瓜26、9元/500g、娃娃菜31.4元/500g。

海底捞后堂经理称，全国某些省市会有地域特色菜。在西安，各家门店上菜的种类、分量规格是一样的，根据市内A、B、C三类商圈，价格会有不同。内部有上菜的分量标准，对外是半份或整份。

朱光玉火锅馆（钟楼店）：3月2日晚，记者扫码点餐。朱光玉火锅馆的菜品无半份或整份的区分，只有“份”一种规格，未标注具体克重。点了莴笋头、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5种素菜，都在竹篾编制的小簸箕上盛放。借以称重的小簸箕68g。

同一测量方法及算法，5种菜品售卖价格及实际重量一一对应：莴笋头（237g）9元、土豆片（285g）6元、娃娃菜（255g）10元、冬瓜（264g）6元、藕片（224g）10元。

换算出500g即一斤的价格：莴笋头19.0元/500g、土豆10.5元/500g、娃娃菜19.6元/500g、冬瓜11.4元/500g、藕片22.3元/500g。

朱光玉火锅馆大堂经理称，西安朱光玉火锅共有3家店，菜品的规格一致。地段位置、装修成本的不同会导致菜价的不同，不会有大的浮动。后厨出餐有克重标准。

娟姐老火锅（长丰园店）：该店位于西安市长安西路上。3月3日上午，记者在店内纸质菜单上勾选菜品，菜品无整份或半份的区别。菜单上标有一份的价格，未有克重。点了白萝卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青笋、藕片6种素菜。借以称重的小瓷盘376g。

同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：白萝卜（194g）2元、冬瓜（147g）3元、土豆片（220g）5元、高山娃娃菜（241g）6元、大刀青笋（148g）6元、藕片（165g）8元。

换算出500g即一斤的价格：白萝卜5.2元/500g、冬瓜10.2元/500g、 土豆片11.4元/500g、 高山娃娃菜12.4元/500g、大刀青笋20.3元/500g、 藕片24.2元/500g。

娟姐老火锅店内的员工称，店营业有半年了，菜品不存在大份、小份，厨房出餐有标准，会用秤称。

大重庆精品真味火锅（北长安街店）：菜品无整份或半份的区别。勾选出白萝卜、红薯片、功夫青笋片、冬瓜、土豆片5种素菜。借以称重的盘子138g。

同一测量方法及算法，5种菜品售卖价格及实际重量一一对应：白萝卜（259g）6元、红薯片（268g）6元、功夫青笋片（247g）12元、冬瓜（302g）6元、土豆片（208g）7元。

换算出500g即一斤的价格：白萝卜11.6元/500g、红薯片11.2元/500g、功夫青笋片24.3元/500g、冬瓜9.9元/500g、土豆片16.8元/500g。

老版火锅（半坡国际店）：3月4日下午，记者来到老版火锅（半坡国际店）。在纸质菜单上勾选出功夫笋片、白萝卜、陕南土豆、娃娃菜、红薯、莲菜6种素菜，规格均为小份。店员称，整份的60%为小份。记者注意到，该店的纸质菜单上，菜品名右侧用小字号标注着菜量克重。端上桌的功夫笋片切成薄片、摆放的有造型，陕南土豆、红薯、莲菜等切成简单的片状。借以称重的盘子324g。

同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：功夫笋片（小份126g）15元、白萝卜（小份182g）5元、陕南土豆（小份195g ）6元、娃娃菜（小份127g）11元、红薯（小份186g）6元、莲菜（小份177g）11元。

换算出500g即一斤的价格：功夫笋片59.5元/500g、白萝卜13.7元/500g、陕南土豆15.4元/500g、娃娃菜43.3元/500g、红薯16.1元/500g、莲菜31.1元/500g。

老版火锅有一规则，晚8点半后，除“手切极品千层肚”之外的其他菜品5.8折。店员称，老版火锅西安共有13家店，菜品规格及售价一样。

3月4日，永辉超市（曲江创意谷店）菜价为：白萝卜1.28元/500g、莴笋2.98元/500g、新土豆1.99元/500g、沙地蜜薯3.98元/500g、高山娃娃菜4.9元/644g、切片冬瓜0.99元/500g、莲藕2.98元/500g。

记者将6家火锅店换算得出的素菜每斤（500g）价格图表化如下：

火锅行业内部人士谈菜品定价

6家火锅店，素菜菜品定价均远远高于超市菜价。哪怕同一种素菜，6家店定价也存在差异，有高有低。记者从西安市市场监管局工作人员处了解到，火锅的菜品定价属于市场行为，食材品级不同、进货的原始价格等不同，政府并不干预。

记者采访了几位从事于火锅行业的人士，他们的看法如下：

1、贾女士：“菜品定价很复杂 有多种定价策略 ”

贾女士在国内某连锁火锅店做市场调查工作。她称，餐饮行业菜品定价很复杂，供货方的价格、店铺地段、人力成本等都是重要因素。一般定价有7种策略：成本加成定价策略即产业生产成本x（1＋成本利润率）=最终售价；时段定价策略；新品上市或新店开业的渗透定价策略；尾数定价策略如9.8元、6.68元；量、本、利综合分析定价策略；特色菜定价法；系数定价法。

“比如巴奴，它的菜品有自己的出产地，是经过品牌走访精挑细选的，所以这是它的差异化，它的独特之处，这个土豆是富硒土豆，营养价值高，土豆的成本（土豆本身、市场调研、运输费、加工处理、人工）已经在那，定价自然会贵。再如海底捞，海底捞产品、服务、味道、环境都是在线的，也一直都会根据市场的变化去做部分调整，主要都是为了消费者的体验感。”

贾女士还提到，“克重的标注不是行业规定必须的，看品牌自己的安排。一般内部出餐有规定，顾客可以询问进行复称。”

2、王先生：“一单生意顾客付的钱 30%是食材成本”

王先生2015-2020年在咸阳市开过火锅店，他说，一单饭钱，刨出30%的食材成本，剩下70%是毛利润，这还未算进人员工资、房费、水电等其他成本。“锅底基本不赚钱，甚至一个锅底赔一点。素菜比荤菜更盈利，素菜定价按当地市场标准走。时令菜，如菠菜、油麦菜等绿菜，本地成熟季时一斤几毛钱。冬季从外地批发过来，一斤得翻几倍。开店时，菜量规格不变，价格有波动。面向顾客按份卖，不标重。后厨师傅切得熟练了，薄厚、大小都一致，一块压一块将盘子摆满。”

3、薛先生：“素菜定价是市场行为 定的合适才有回头客”

薛先生是西安一家连锁餐饮店的老板。他说菜品的定价依靠市场机制，“一般菜价不会有大的波动，供货方的价格有20%的波动，店里会考虑调价。店里定价会考虑供货成本、经营成本等。保住成本的同时，顾客也接受，这个价格就是合适的。后厨配送时有电子秤称重，比如苕皮3两重。菜品的进货渠道不一样、加工工艺不一样，都会造成价格差异。每家店走的市场策略不同。”

记者注意到，实测的6家火锅店，就土豆类而言，巴奴毛肚火锅是“富硒土豆”，海底捞是“1号沙沙土豆”，老版火锅是“陕南土豆”；就笋类而言，老版火锅将“功夫笋片”列为特色菜，与其他店切成的“片状”不同，老版的“功夫笋片”是薄薄的长条笋片，其价格就高于其他店。6家火锅店，菜单上可供顾客选择的素菜品类、端上的素菜切法不尽相同。

市民怎么看火锅店素菜的价格？

1、张女士 ：和家人吃火锅更倾向自己做

“火锅店的素菜价格比超市贵是肯定的，火锅店也要盈利。和三五个朋友聚餐时，会外出吃火锅。但家里人想吃，大多会自己在家做。在火锅超市购买食材拿回家料理，成本100元左右，又实惠又干净。和朋友聚餐吃海底捞，已经不单纯考虑菜价了，少不得花个500元，但服务好。”张女士说。

2、小何 ：吃火锅就得下土豆，但不必下富硒土豆

小何是火锅爱好者，一个月常吃四五次火锅。她在生鲜零售行业工作，卖的就是日日鲜这种蔬果，认为品质要与价格成正比，吃火锅比较害怕出现“科技与狠活”。“点菜会注意规格，选择整份或半份，得考虑能不能吃完。菜价过于突出时才会注意，吃火锅下土豆是必须的，但简单的土豆就能满足了，不必是富硒土豆。我宁愿花20元点个鹌鹑蛋。像海底捞贵一些不要紧，吃起来放心。但某些网红店风很大，要注意避雷。”

3、陈先生：火锅店边际成本高 由市场决定它是否能生存

“吃火锅菜品与锅底是必备的，新一代人对价格的宽容度较强，市场也支撑住了高溢价。偶尔换换胃口在火锅店吃一顿可以，去店里主要图个氛围。火锅店不仅有食材成本，还有房租、人工、运营等边际成本，一定的溢价我们是接受的，个别素菜价格高到离谱的店，只能说我不是它的目标消费者，由市场来决定它是否能生存。”陈先生说。

华商报记者 常彭朵 #消费权益帮忙#

餐饮行业的众多分支里，哪种店对技术要求不高但是很受顾客欢迎且利润高？当然是火锅店。那么，怎样开个火锅店？开火锅店要注意哪些问题？怎样才能最大限度的节约成本？如何对火锅店的员工进行有效的管理？这些都是开火锅店的店主需要注意的重要问题。

一、火锅味道的把握

火锅的味道主要由底料、汤料、食材和蘸料决定。而除了食材以外，火锅底料、汤料和蘸料都是人为可控的。其中，火锅底料、汤料的调制决定着火锅的风味，是制作火锅最关键的一环。
什么是好的火锅？没有固定的标准。只要消费者喜欢，那就是好火锅。一家火锅店，味道的把控制很重要。要有自己独特的火锅底料和味道，而且要在标准化和统一化的基础上，做到质量始终稳定如一，保证火锅的品控。

二、原材料的采购

在餐饮行业中，原料的采购是最频繁、最麻烦的一项工作，控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制最行之有效的办法。采购人员通常由老板的亲戚或亲信担任，但是管理制度和方法依旧是不可缺少的，因为，时间久了任何可信的人都会出问题。在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，老板要了解各种产品、各个市场的状况、价格，充分进行市场调查，懂得鉴定产品质量的优劣。除此之外，在将采购任务交给亲信去做时，老板依旧需要随时了解行情、摸清市价变化，同时还要关心原材料的出品率。

三、推出主打产品
大多数火锅店的味道和菜品都差不多，在保证基础口味的前提下，几乎每一个品牌火锅都有自己的主打产品。主打产品直接影响到品牌的美誉度，所以，主打产品很值得花时间和精力去培育、钻研、打磨。

四、火锅的定价
近年来，不仅火锅菜品成本涨了，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，太高易造成顾客不满，太低则不仅利润低，且很容易让顾客怀疑菜品质量、破坏市场价格。

五、成本控制与节能降耗
火锅店的成本有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节约成本，把一些可控制的费用降下来。当然，这里面说的节约成本并非是降低员工工资，这会导致员工对店铺的不满从而跳槽，得不偿失。具体比较可行的方法是，在不会影响到顾客体验的情况下，将空调、灯光等耗能设施关掉；原料上，在保证菜品质量的前提下选用价格偏低的；在办公、运输、交通、维修等方面消耗的杂费也要尽力节省；在做宣传方面，要与多家媒体、网红、广告公司等联系并反复权衡利弊，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。

六、员工的管理
任何一家店铺，最重要的管理就是对员工的管理，除了要制定严格的规章制度外，还要有人性化的激励机制。努力让员工在店里有家的感觉，希望员工就是离开了，也会留下美好而珍贵的回忆。要做到奖惩分明。

锅店如果什么菜品都做成主打，那这种经营成本肯定是过高且不合理的，火锅店也不能面面兼顾，把几个菜做精才是一个餐饮店应该做的，那么一个火锅店应该如何挑选菜品把菜品做精呢，在选择主打菜品上也非常有学问，那么今天朝天门火锅就跟大家分享一下如何挑选菜品把以及如何打造主打菜品把，希望对你有所帮助。

一、做价值感高的菜品

要做价值感高的产品首选就是牛肉，牛肉无论是从市场端还是从需求端都是受欢迎程度高的菜品，且数据预测未来牛肉市场会更大，牛肉一方面很符合当下餐饮业对新鲜的追求，另一方面又能从产品造型上，口味创新上，做出价值感，从而卖出更高的客单价，餐厅还可以做出小份菜拼盘，在售价不变的情况下，组合多种菜品进行售卖。

二、做人人都喜欢的菜品

说到重庆火锅必点菜，每桌一定都会有一份毛肚，毛肚基本上跟重庆火锅是挂钩的，两者几乎可以说有它就有它，毛肚本身就是涮十几秒就能吃的菜品，而且本身爽脆的口感得到了更多消费者的喜爱，毛肚在川渝的点单率高达85.6%，几乎就是所有火锅店的爆款单品，随着消费者对毛肚的喜爱，毛肚的身价也倍增，人人都爱的单品本身就自带了主角光环。

三、做年轻人追捧的菜品

丸类产品一直是许多火锅店忽视的单品之一，很多火锅店的丸类产品比较单一，但是有很多火锅店在丸类菜品上发力，主打这一个丸类，而这个丸类只有他们店能吃到，这就引得了许多消费者的前去尝鲜和打卡，丸类的市场很大，但如果要以丸类作为火锅店主打就一定要做出微创新，不能将市面上常见的丸类作为店铺主打，在结合经典丸类的基础上做出火锅店特色体现点，特别吸引年轻人，而且丸类的单价不高，如果这个丸类能吸引到他们，基本上进店消费的消费者都会点上一单。

以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!