—“遇见小面”十周年品牌创新发展研讨会侧记
创业、创新、坚持，这就是一家中式餐饮企业从0到1，从1到N的不断进化与发展之路。
2024是遇见小面的第一个十年。十年前，遇见小面以独特口味的重庆小面在中式餐饮赛道崭露头角，十年后，它成为了行业的代表标杆。
在十周年这个特殊节点，遇见小面于7月3日在广州组织了十周年品牌创新发展研讨会，邀请了众多资深媒体、行业大咖一起探究遇见小面发展与沉淀，探讨中式餐饮赛道新趋势与新机会。
< class="pgc-img">遇见小面：从一家店到一家企业，再到一个品牌
遇见小面以重庆小面作为企业的超级引擎，打造出一个享有盛誉的商业版图。秉承着把一件小事做好，让更多人不在重庆，遇见小面。2014年，第一家遇见小面开业，2024年，第300家遇见小面完成落地。重庆的味道与人文乘“面”遍地开花，在北京、上海、广州、深圳、香港等都能遇见小面。
时至今日，遇见小面已成为餐饮细分品类的代表标杆，获得沙利文认证2023年中国重庆小面销量第一、中国豌杂面销量第一、中国酸辣粉销量第一，在市场、行业、消费者中都获得了高度的认可和好评。经过十年的发展与沉淀，遇见小面已从一家街边小店，变成了一个价值品牌。
< class="pgc-img">退潮期下，餐饮企业如何逆潮而行？
当记者问及遇见小面是如何在快速增长的中式餐饮市场中立足并持续创新的时，遇见小面相关负责人说主要依靠品类创新带动场景增长及全时段经营突破中式快餐瓶颈。
据悉，在中式面馆餐厅中，遇见小面增加更多的重庆特色餐饮，例如小锅冒菜，不仅带来新的就餐选择，更打开了多人食的就餐场景。目前已经有40+门店24小时全时段经营，餐品包含早中晚宵夜等全时段供应，极度挑战品牌的运营能力，在中式连锁餐厅中鲜有先例。
依靠建立品牌护城河，坚持长期主义理念、发展数字化手段支撑遇见小面稳健发展，穿越十年发展周期。在疫情冲击、行业资本退潮、闭店潮席卷的挑战下，遇见小面的营业额以及门店数量都保持了逆势增长，这是一场企业内驱力的压力测试，遇见小面响应了，也扛住了，还进阶了。
行业在变，消费在变。探讨会现场还指出「消费风向标已发生变化：饮食消费并没有降级，而是进阶了。」
疫情突发、国际局势震荡、经济增速放缓等触发的环境大变化，引起了大众对不确定性的焦虑与思考，消费精致化、悦己化转向理性化；社交平台的高速发展，加速了餐企信息透明化，菜品、口碑、特色、服务等都被一览无余；外卖团购的习惯性使用，导致消费者产生价格高敏感，大众饮食消费习惯进入了新阶段。
饮食消费从最初“吃得饱”升级到“吃得好”再进阶到“吃得爽”。从只需要满足口腹之欲，到“身心并感”，餐品品质、口味、平价、服务是基准，能否提供情绪价值、文化认同、社交货币等因素都影响着消费者对品牌的认可。去年爆火的淄博烧烤就是例子，烧烤消费力强劲，带动了千亿GDP。小小烧烤不仅带来美味，还疗愈了大家的情绪伤口，提供了社交价值，在吃货经济下，吃的就是一个“心价比”。
用扩张打市场的1.0阶段已过去，中式餐饮行业进入了向内深耕的2.0阶段。
当下，餐饮行业壁垒降低、赛道拓宽、品类增加，饮食偏好粘性度降低，加速了品牌迭代与行业竞争，降低了餐企发展的可持续性与稳定性，门店扩张的市场效能失灵。中式餐饮1.0阶段在退潮，新的餐饮环境推动着餐企向2.0觉醒。
在2.0，企业核心竞争力要从“数”转向“质”，品牌内驱力成了重要的“造血器”。通过聚焦品牌护城河构建，坚持以创新和技术维持品牌生命力，才能在行业里尽早取得较大的先发优势。资本输血只是一个阶段，只有将品牌效应和规模效应形成合力，才能避免成为“裸泳”的一员。
用“小步慢走”通过一场韧性考验
2021年是中式餐饮赛道的融资大年，遇见小面也完成了它的第五轮融资，在短短3个月内估值翻了3倍。面对品牌一片红利信号时，遇见小面没有选择“大步快跑”的资本扩张战略，而是屏蔽市场喧嚣急躁的声音，用“小步慢走”走自己的道。
“三三得久”是遇见小面长久坚持的战略公式，“3”打磨“3”建设，增强自我造血功能，以品牌内驱力做长久性高增长。
“3打磨”分别为：打磨产品品质，围绕品牌文化DNA构建“超级大单品”重庆小面、碗杂面、酸辣粉，将花旦单品做成“精品”口味；打磨产品矩阵，围绕重庆江湖小馆特色，加入烧烤、抄手、小吃、小锅冒菜等“少而精”的小单品，不断优化提高复购率，同时切入零售线，打破饮食场景的局限性；打磨经营模式，满足用户场景与情绪需求，拉伸经营时间段，打造具有特色的“全时段面馆”，早餐678、嗨5工作餐、9.9下午茶、7点半夜市、24小时营业店的推出，不仅能提高门店业绩，还成为了品牌差异化。
“3建设”：供应链建设，发展轻资产减压模式，与成熟完善的供应链企业打通合作，设计“丰而不杂”的专属供应体系；品牌建设，坚持讲好一碗重庆文化的小面故事，多形式内容触达用户。跨界联名进行圈层打通，日常内容构建社交场域，公益践行传递小面温度，用好内容、好行动持续深耕小面文化以及企业精神；智能建设，搭建数字化系统，引入智能化厨具，持续优化门店运营、会员体系、顾客体验、员工培训、产品标准等。
在“闭店潮”期间，窄门餐眼显示，2021年-2023年，遇见小面新开门店分别为55家、43家、91家，以稳扎稳打的步调实现了逆势增长，更加夯实了“自我造血”的长期效益。遇见小面“小步慢走，修炼造血”的坚守锻造了企业韧性，也成就了它在复杂多变、竞争激烈的环境里，穿越长期周期。
发力数字化，让顾客体验感更好更强
当下各行各业的发展都离不开数字化的加持，“遇见小面”相关负责人还就其在数字化创新方面做了相关介绍。
据悉，传统餐饮行业相较电商等互联网行业，对数字化的应用大都较为表层。遇见小面则是一个数据化驱动的餐饮企业，创业之初就引进数字化点单系统，经过服务商、半定制等前期探索，遇见小面于2021年成立自研团队，投入大量成本用于前、中、后一体化数字体系自主研发。更在2024年初宣布今年将投入2000万预算用于IT研发。
遇见小面此举旨在让数据进入企业运营的方方面面，包括营业情况分析、采购管理、库存管理、供应链管理、人力安排、员工培训与考核等，直观高效的信息获知以及数据自动生成策略引导，让数据资产不再局限于高层分析与策略制定，而是落地服务于每一个运营环节，甚至每一位员工。真正实现了降本增效。同时，围绕用户体验设计数字化手段，从点单、社群运营、产品营销都以顾客使用体验、需求趋势作为第一导向，大大增强了顾客体验感，让遇见小面与消费者粘度更强，链接更紧。
商情报网讯：中式餐饮是以我国消费习惯为基础的风味餐食，包括粤菜、川菜、鲁菜、闽菜、湘菜和东北菜等菜系。与其他菜系相比，中式餐饮表现出明显的地区多样性和显着的季节差异。
中国中式餐饮行业市场规模
近年来，中式餐饮作为我国整体餐饮行业市场的最大组成部分，受到了疫情的影响，市场规模呈现波动增长的趋势。随着经济运行稳步复苏、消费环境进一步宽松，中式餐饮行业市场规模将不断扩大。中商产业研究院发布的《2022-2027年中国餐饮业深度分析及发展前景预测报告》显示，2023年中国中式餐饮行业的市场规模约为4万亿元，同比增长17.04%。中商产业研究院分析师预测，2024年中国中式餐饮行业市场规模将达到4.4万亿元。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
细分行业市场规模
1.中国大众便民中式餐饮行业市场规模
近年来，我国大众便民中式餐饮行业市场规模呈波动增长态势。中商产业研究院发布的《2022-2027年中国餐饮业深度分析及发展前景预测报告》显示，2023年中国大众便民中式餐饮行业的市场规模约为3.55万亿元，同比增长17.23%。中商产业研究院分析师预测，2024年中国大众便民中式餐饮行业市场规模将达到3.91万亿元。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
2.中国中高端中式餐饮行业市场规模
近年来，我国中高端中式餐饮市场规模呈波动增长态势。中商产业研究院发布的《2022-2027年中国餐饮业深度分析及发展前景预测报告》显示，2023年中国中高端中式餐饮行业的市场规模约为4524亿元，同比增长15.44%。中商产业研究院分析师预测，2024年中国中高端中式餐饮行业市场规模将达到4842亿元。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国中式餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、行业研究报告、行业白皮书、商业计划书、可行性研究报告、园区产业规划、产业链招商图谱、产业招商指引、产业链招商考察&推介会等服务。
联网的浪潮下，诞生了很多商业上的“寓言”故事，其中“快鱼吃慢鱼”则最为人津津乐道。特别是在线上互联网行业投资机会饱和，资本转头瞄准的线下投资赛道——中式餐饮行业。
在资本助推下，各中式餐饮品牌纷纷提速扩张，消费升级和年开千店万店的规模效应成为“快鱼”品牌最爱讲述的故事，中式餐饮业迎来了资本助推向外扩张的1.0阶段。
而疫情击破全球互联网经济泡沫后，资本持币观望。中式餐饮出现两种截然相反的现象，一种是昔日网红品牌迎来居高不下“闭店率”；一种则是沉淀打磨品牌内驱力，保持稳步增速的“慢鱼”品牌们。
比如，花了7年才开出100家店的遇见小面，在预期转弱的当下，实现逆市增长——第二个100家店花了2年，而第三个100家店，遇见小面只花了1年。2024年6月，遇见小面第300家门店在上海虹桥机场开业。
2024年，中式餐饮行业发展过渡到品牌向内深耕造血能力的2.0阶段。
在狂奔的1.0阶段，丢下了什么？
搭载上互联网快车和资本加持助推，中式餐饮连锁化率实现了接近翻倍增长。同时借助消费升级、数字化能力以及外卖、直播等创新渠道发展机遇，一大批餐饮品牌为了快速占领消费心智，通过“标准化经营大单品”和“去厨师化”的方式提升了运营效率，启动全国性扩张。
连锁加盟等门店如雨后春笋般涌现，中式餐饮正式迎来了千店万店时代。
快鱼吃慢鱼故事正式上演。
快速开店占山为王的同时，“走高端路线 ”“ 讲消费升级故事”这条路上参赛者也颇多。只是随之带来的高营销、高运营成本，仅仅靠提高产品定价难以塑造单店盈利的完美模型。更何况，高定价扛不住黑天鹅事件和随之而来的种种不确定，甚至会让同处寒冬中的用户望而却步。
此外，高度同质化、口味、安全质量不过关等餐品问题，也是极速奔跑中的“快鱼们”忽视的问题。
区别于传统餐厅以食物口味真枪实弹竞争，中式餐饮1.0阶段更注重互联网式传播与裂变，营销五花八门，装修高端大气，以满足年轻客户对就餐环境、体验及就餐情绪价值的多重需求。
或许“互联网思维”习惯于挖掘甚至创造用户需求并快速扩张占据赛道，产品只是承载策略的“工具”。餐饮就是最本质的民生需求，在网红餐饮横扫互联网的同时，食品安全问题却也高居餐饮舆情第一位。
于是，一路高歌猛进的快鱼品牌在经历疫情突发、经济增速放缓后，迎来的则是一波又一波的闭店潮。企查查数据显示，2023年全国餐饮在1-10月份累计吊销量达到105.6万家，其中不乏知名品牌。
中式餐饮发展2.0阶段：内驱力与造血力的双重考验
如果是1.0阶段关键词是：极速扩张、消费升级；那么2.0的关键词则是：品牌造血力、品牌内驱力。
战略重点也从向外的扩张转为品牌向内的功力修炼。2.0阶段的企业更注重在产品打磨、场景拓展、店型研究、人才培养和餐饮数字化等能适应消费主力年轻化的代际转变和让品牌自身更具有造血能力、内驱上的打造上。
而有趣的地方是，2.0阶段代表企业之一正是1.0阶段的“慢鱼”。
遇见小面，重庆小面的扛旗者。2014年广州首店开业，7年后直至2021年全国门店才突破100家门店。随后，在线下餐饮行业迎来史无前例的闭店潮时，遇见小面开始了其稳扎稳打的增速。第200家门店，用了2年，而突破300家门店，遇见小面仅用了1年。
2024年，遇见小面成立十周年。
5月，遇见小面在香港红磡首店开业，正式展示其对全球化市场的布局的信心与决心，其创始人表示将在港拓展百家门店，让遇见小面逐渐实现中国小面、全球遇见的品牌愿景。
6月，遇见小面第300家门店在上海虹桥机场开业，据悉，2024年下半年，其计划在国内再开100家门店。
逆市增长的背后，是遇见小面常年坚持对餐厅、餐品、团队的打磨。地道的重庆风味，让遇见小面爆火出圈。时刻注重用户的消费需求和反馈，例如为了满足消费者提出的“更丰富的产品”“更长的营业时间”等需求，遇见小面便开始了产品结构的打磨。
除了小面，还形成了酸辣粉、小锅冒菜、抄手、烧烤、小吃等各大品类；同时也实现了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖，丰富的产品矩阵，24小时营业的经营模式，让无论是早餐急于赶路的路人，还是深夜寻一口热乎饭的觅食者，都能身心熨帖。
同时，遇见小面花费大量成本搭建数字化系统，以提高运营效率和顾客体验，同时也为品牌沉淀了大量的餐饮数据资产。这种数字化投入恰恰让遇见小面在2.0阶段有了先天的发展优势，也为后续的快速扩张奠定了基础。
在2.0时代的中式餐饮市场中，“快”与“慢”被赋予了新的定义。
追求速度和规模的“快鱼”们，面临着越来越多的挑战，而以遇见小面为代表的“慢鱼”们则通过厚积薄发，逐渐展现出强大的市场竞争力。他们不盲目跟风，而是坚持自己的发展节奏，深耕细作，致力于为消费者提供更好的产品和服务。
这种“慢”的哲学，或许正是未来中式餐饮发展的新趋势。
