中式点心品牌——虎头局渣打饼行（下称“虎头局”）近日被曝撤出了部分城市，但与此同时也准备开放加盟。上个月，坚持了十年直营的喜茶，也宣布开放加盟，此前也曾将旗下子品牌“喜小茶”撤出市场。
随着新消费市场投资热潮的逐步褪去，在下半场的竞争中，如何在源源不断涌现的新消费品牌中脱颖而出，是新消费品牌们离不开的话题。那么，加入加盟大军还是坚守直营，新消费品牌们该怎么选呢？
关店“瘦身”不是最终目的
近日，虎头局被曝撤出了成都、重庆、北京市场。第一财经记者在大众点评app发现，目前北京的虎头局已经暂停营业，成都和重庆目前确实已经没有显示仍在开业的门店，虎头局的主要市场还是上海、深圳、长沙和武汉等城市。
虎头局创始人胡亭回应第一财经记者称，虎头局调整部分门店是为了准备开放加盟业务。“成都、重庆、北京等区域市场如果有虎头局总部的赋能和一个在地的资源去做联营或是加盟，会在同样的点位和同样的管理情况下，整体利润提升8%左右。”胡亭表示。
胡亭告诉第一财经记者，近期虎头局正在部分城市启动招募“事业合伙人”，开启合伙制门店业务，第一批合伙制门店将在明年春节后正式开业，公司期待未来三年在全国达成数百家门店的规模。
为什么要开放加盟呢？在胡亭看来，做日常烘焙市场，一定规模的市场覆盖是做品牌的必经之路。从盈利效率、管理分工和利益分配角度考虑，变动的大环境下，合伙人制度能够更利于规模化成长。从连锁管理的效率来看，到一定规模后，门店终端的管理效率，合伙模型相较直营管理也有其明显的优势。
新式茶饮头部品牌喜茶也是一样。曾经连续十年一直坚持直营的喜茶，在今年11月3日终于传出了即将开放加盟的消息。至于开放事业合伙人加入的原因，喜茶方面表示，虽然喜茶以稳健的节奏持续开出新的门店，但是依然无法完全满足更多消费者更快喝到喜茶的需求。
换句话说，喜茶觉得加盟可以走得更快。而在开放加盟之前，喜茶并不是一直在赶路，也曾关闭过一部分门店。此前，喜茶旗下平价茶饮子品牌一直在广东省内进行试点，开出门店。10月底，“喜小茶”在广州的最后一家门店关闭了。喜茶方面解释称，随着喜茶价格调整，喜小茶已经完成其历史使命。
与喜茶相似的品牌乐乐茶虽然目前没有开放加盟，但也是在一边关店，一边开店。2021年10月，乐乐茶陆续关闭重庆、西安、广州门店，对此，乐乐茶方面回应，“暂时关闭部分门店，是为了集中精力聚焦华东市场”。而在今年12月，获5.25亿融资的乐乐茶将进一步加快门店拓展的步伐，计划在全国新开20家门店。除了在华东大本营上海拓展门店外，杭州、苏州等江浙地区将再新开9家门店，华中、华北地区则布局新开10家门店；其中，备受关注的河南、安徽首省首店，也将在12月底揭开帷幕。
可见，无论是虎头局、喜茶还是乐乐茶，关店缩减规模并不是最终的目的，而是打算把资金、人力布局在更重要的业务上。
然而，并不是所有新消费品牌都有一边“断尾自救”一边注入新鲜血液的能力的，还有更多的品牌逐渐淡出人们的视野。2021年，曾经在地铁里随处可见的宜芝多多家门店一夜关闭，目前所剩的门店数量少之又少。
加盟是不是新消费品牌的终局？
2021年，是新消费赛道的高光时刻。进入2022年，疫情的不稳定也加速了该赛道投资机构的冷静。随着投资热潮的逐步退去，新消费品牌要持续拿到资本的钱已经变得越来越困难了，在下半场的竞争中，如何在源源不断涌现的新消费品牌中脱颖而出，也是新消费品牌们离不开的话题。那么，选择加入加盟大军，是新消费品牌的最优解吗？
各品牌打法不一。虽然陆陆续续有品牌从直营转向加盟，也仍有不少品牌坚守直营。第一财经记者了解到，除了喜茶以外，同为新式茶饮头部企业的奈雪的茶、乐乐茶暂时都没有考虑开放加盟。
胡亭认为，新消费品牌究竟是选加盟还是直营，要看品牌是否想要在大众的市场做出规模化。“如果想做规模化的生意，可能都会考虑加盟模式，如果想绑定的是能够接受高溢价的核心群体，相对来说就不是那么需要考虑加盟了。”
连锁行业专家、和弘咨询总经理文志宏则认为，通常来讲，品牌要做规模化，到一定程度可能都需要考虑用加盟的方式去扩张。如果一直坚持直营的话，那意味着下沉市场可能来不及布局，对手就已经把它占据的差不多了。往下沉市场走，直营的投入产出比不如加盟更好，因为它轻资产，而且风险更低。当然，背后还需要强大的赋能和管控系统。
当然，业内也有更为肯定的声音认为，中国的连锁终局一定是加盟，而不是直营。一位有着十多年线上线下零售经验的人士从加盟商的角度出发分析称：“因为连锁是一个劳动密集型行业，在下沉市场中很多夫妻老婆店想创业找项目，他们的自驱力是很强的。有些企业总部能给加盟商解决供应链的痛点，让他很简单地赚钱，这是品牌总部和加盟商双赢的事情。”
片来源@视觉中国
文 | 红餐网，作者 | 王冬明，编辑 | 洪君
海底捞肯定会开放加盟的，这事我2年前就说过，只不过当初说的像疯话，如今结果出来了，再听起来就像废话了。如果各位有时间，我们聊聊废话，捎带手再听我再说几句疯话，看看未来还能不能变成再次奔现的废话。
下面我们详扯两件事：
- 海底捞放加盟的真正原因，其实和我们没关系。
- 未来2024年中国餐饮格局及加盟趋势。
海底捞放加盟的真正原因，其实和我们没关系
两年前，我在北京讲加盟实战课时，底下坐了30多个品牌老板，当时聊到一个观点：加盟是不是一个品牌的必经之路？
我给的结论是：一个餐饮品牌，只要在不断做大做强保持上升，只要中途别犯大错误突然崩了，只要思维摆脱了情怀幼稚化，三者条件一旦满足，做加盟这事是避无可避的一个必然决定，和品牌愿不愿意没关系。
话说得有点难听，当时就有一个餐饮老板代表大家发言质疑，说海底捞坚持直营不是也做到行业老大了，为什么海底捞能做到我们做不到？坚持直营到永久不可以吗？
当时我没有直接回答他的问题，而是告诉他，为什么他认为海底捞不会放加盟，主要有四个原因，大家来听听我分析的有没有一丝丝道理：
- 放加盟都是差钱的，海底捞不差钱，所以海底捞不会放加盟；海底捞没有放加盟，证明品牌可以不放加盟；
- 王老师就是讲加盟的，所以看谁都必须放加盟；
- 加盟这事虽然我不会，但要找一个有说服力的品牌来证明自己不放加盟这件事是对的，至少要证明不是错的；
- 自己没做加盟，但你眼看对手靠加盟做大了，所以加盟这事心理愿意归类于缺德，证明自己没放加盟是因为节操高于对手。
同时我还给这位朋友3个解释：
- 海底捞到底会不会放加盟，时间可以证明一切；
- 我说的必然，是海底捞要满足我上述说的三个必然条件；
- 海底捞为什么开放加盟，这事不用在技术层面分析，我觉得没有必要分析，因为对于必然来说，原因是无关紧要的。
今天，海底捞官宣放加盟了，放加盟的真正原因，其实也和我们没关系。篇幅有限，这个问题我就不展开说了，直接叨叨几句，对错自在大家心中：
首先海底捞放加盟这事，和割韭菜没半毛钱关系。我觉得主要原因就两点：为未来极致成本做规模布局，加盟是最快最有效的方法，没得选；放加盟是对海底捞股票利好的消息，利好消息本身比加盟重要，所以也不用替海底捞放加盟的规则、速度操心，利好消息的核心是利好，加盟门槛越高，放得越慢，利好才会又长又稳，这才是一个上市公司的诉求。
最后补充一个论点，餐饮品牌关于加盟与上市的关系差异很大，三种情况浅聊：想用放加盟推规模来上市，和上市失败后放加盟，及上了市开放结盟，玩法、目的、操盘方式、利润点、必然性，五个核心点都完全不同或截然相反。
大部分赛道龙头品牌的做法是：直营快速开店走规模上市，如果上市失败，就开放加盟推供应链上市，供应链上市了再反哺门店上市。不管通过哪种方式上市了，放加盟都能成为上市股票助燃剂的底牌。
2024年中国餐饮格局及加盟趋势
2021年年底，已经有不少餐饮直营品牌私下偷偷找我，商量布局加盟这件事，其中不乏一些有头有脸的赛道头部全直营品牌。由于品牌问题，这里就不说名字了，他们最终的做法也千差万别。我们说说这些头部纯直营品牌在加盟态度的结果，大家自己对号入座去。
- 有些直接开放加盟，快刀斩乱麻，要不不干，干就大张旗鼓地干；
- 有些偷偷做了子品牌，主品牌负责直营立牌坊，子品牌负责加盟裂变；
- 有些轰轰烈烈搞加盟，又想要钱，又想保晚节，所以大搞内部加盟；
- 有些高开低走，要大不要多，走的是起步代理及验资的策略；
- 有些在收购其他小品牌放加盟，挣一本万利，赔了小钱换晚节；
- 有些还在观望，毕竟当时海底捞这些行业大佬还在直营这条路上，像指路明灯一样指引着他们，在餐饮的大海上义无反顾地坚持直营做大做强。
2022年和2023年如此窘境之下，仍然有很多品牌以加盟模式，每月以百家甚至千家的奇葩速度，完成了弯道加油的奇葩壮举，原因就一个：餐饮不会消失，只会改变，大势越是恐慌之下，业内的大多数越怂，这样看似疯子的品牌才能有鹤立鸡群的机会。
2024年会发生什么？我可以很笃定地说，市场必然会出现5个结果：
1、顾客消费两极化。大众餐饮将出局，高端消费及低端消费会成为主流。高端餐饮门店的装修投资，会超出很多餐饮人投资的能力。反过来，低端消费会出现“地板消费”，换句话说，消费能力会跌破大多数餐饮现有成本线。两边一堵，现有中型规模的餐饮就很难有存活机会了。
2、门店数量两极化。中型门店数规模的餐饮将大量倒闭，快速出现万店规模品牌及单店的匠人品牌，这两类品牌都是通过极端规模来解决成本问题，万店品牌从地产、供应链、人力等方面来压低成本，匠人品牌在通过自有商铺和自己干活来压低成本。
3、食材品质两极化。高端食材将成为高端少数餐饮的必需品，预制菜成为低端餐饮的必需品，手工食材将成为匠人唯一的选择。
4、加盟也许会成为个人创业最优方案。个人创业及新品牌成功的概率将进入微观时代，概率可忽略不计，不管是对于人、小型资本、跨赛道投资者而言，加盟也许会成为大多数人唯一可选的最优方案了。
5、规模化竞争升级。在很多国内餐饮连锁品牌以加盟跑完巨无霸规模后，餐饮市场将爆发巨无霸之间的“并购战”，出现从以规模降低品牌成本，升级到行业垄断来降低行业成本的格局。
很多龙头品牌为什么突然都疯了一样放加盟？并不是为了大家眼中那一块八毛的加盟费，而是为了做大市场，用市场来压低供应链成本，用供应链产生的低成本打败同体量的对手，用对手的倒下来实现主导市场的权限，有了这个权限，才能在经济下行的未来滋润平稳地躺赢下来。
各位餐饮同行，我要说一个论点，可能会有点危言耸听，但你们可以想象一下：大品牌靠规模压低成本互殴，百家门店规模以下的品牌必然会成为炮灰。如果我说的这句疯话两年后又恰巧成为了废话，留给各位的选择只有三个：
- 一年内成为餐饮巨无霸，至少是一个地区或一个小赛道的巨无霸，大家掂量掂量自己的概率：
- 几年后龟缩成为匠人，在一个小铺子里起早贪黑地守店，甚至三代守一店，闲得无聊时对着一个食材抠持，抠持好了，十几年后也能成为个米饭仙人、寿司仙人、红烧肉仙人什么的；
- 2024年“守直营＋放加盟”，进可拼个未来，退可成为匠人，大不了年底打包变现，从此不再过问餐饮江湖，做一个有故事的滋润躺平人。
不管是3年前对餐饮消费断崖下滑的预判，2年前笃定海底捞会放加盟的预判，1年前认为加盟马上会进入疯狂时代的预判，还是今年餐饮人最后机会的预判。我的这些预判全部来源于欧洲及亚洲其它国家的过往，中国现在的各种餐饮发展现状，都是过去很多国家的餐饮人用身家反复验证的了，远的不说，大家看看日本经济、餐饮业形态、消费变化，虽然和中国不尽相同，但也是高度复刻。
小结
各位看官，如果您都看到这里了，就说明认为我的废话还有点道理，我在此感谢您的耐心阅读，篇幅问题，内容肯定有不尽之处，望多多包含，不要留言骂我哦，最后再送上一段废话作为此长篇大论的结束语。
2017年，我就在我所有的课上都说过：
压缩直营，试着接受加盟，降低投资，储存现金流。有一天大势所趋之下，绝大部分人的经验、能力、实力，都会变得微不足道，餐饮老板的正事是做老板，而不是做餐饮，摒弃情怀，不要妄图做什么匠人，有一天如果我们都被逼的不得不做匠人的时候，那就没得玩了。
餐饮老板的最终归宿，是不做餐饮，也不做老板，而是做一个舒服、自信、躺平的局外人。
6氪获悉，吃托邦孵化的餐饮供应链管理公司「蔚来供应链」已完成千万元天使轮融资，投资方为「吃托邦」原股东和个人投资人。据悉，本轮融资资金将用于打造样板工厂，开发数据产品和建立产品开发团队等方面。
有数据显示，餐饮行业的闭店率高达70%，一家餐厅的平均寿命只有508天。而随着人力成本的增加和市场竞争的日益激烈，餐饮商户的生存压力越来越大。而餐饮连锁也迎来了新加盟和餐饮OYO等新模式，在这个背景下，供应链的升级势在必行。
吃托邦联合创始人兼蔚来供应链CEO王旭东向36氪介绍，目前餐饮供应链有以下几个痛点：
首先是链条太长，一头牛从养殖到餐厅门店，需经历总代理、经销商、批发商、传统工厂等十多道中间商，层层加价，渠道成本很高；
其次，对品牌来说，往往由厨师根据经验进行菜品研发，而实际上厨师并不能精准把握市场的需求，同时缺乏对原材料的组合和价格判断，相比之下，供应链的人更懂食材的运用；
最后，厨师这个岗位的从业人员数量也在逐年下降，年轻人做厨师的意愿越来越低，招人难是餐饮行业的共同痛点。此外，政府对明火的管控正在加强，出于安全考虑，取消明火也是未来餐饮业的一大趋势。
基于这些痛点，餐饮行业供应链逐渐升级，现在已经从原来厨师买材料在门店制作的1.0模式，升级为利用标准化酱包取代部分门店操作的2.0模式。而王旭东把「蔚来供应链」称为3.0模式：工厂把食材制作为成品配送到店，门店直接复热即可，这其实也是为品牌未来的零售化做准备。
「蔚来供应链」合作门店
对餐厅来说，这个模式的好处在于：无采购、无厨师、无明火，门店大部分菜品都是标准化的供应链，可以为门店节约80%的人工；同时，「蔚来供应链」通过对餐饮市场数据的分析，提前预测未来半年的热门品类，能为品牌反向定制推荐菜品。团队开发了自己的采购订货系统，门店通过App或小程序即可自主选择推荐菜品。
不过，这个模式是否会以牺牲菜品口味和食材新鲜度为代价？在标准化供应链下，餐厅会失去自己的特色吗？
对此王旭东解释道，菜品到门店是隔水复热，不直接接触锅底，不会产生亚硝酸盐，成品到店复热已经是餐饮行业非常明确的趋势。而这件事的难点其实在于，这种模式下属于成品供应链，生产工艺与传统餐饮完全不同。工厂需要保证食材的新鲜度、口味、营养成分，不添加防腐剂同时保证食材的保质期。
「蔚来供应链」引进了日本和德国的先进锁鲜技术，团队在此基础上进行改良，目前已经与日本的一家食品研究院达成了独家合作。
至于个性化问题，「蔚来供应链」会根据品牌属性、门店区域、受众特征、当地人喜好等各个层面调整菜品口味，平台给每个门店推荐的菜单都是不同的，加上门店自主发挥的配菜部分，口味还是会有自己的差异化。
目前「蔚来供应链」的养殖基地和分割中心设在山东，酱料中心设在宁波，卤制品中心则设在金华。据介绍，「蔚来供应链」建立了一个工厂联盟，现已整合50多家以海鲜、冻品、卤制品、无厨化料理包为核心的工厂，联盟内的工厂将在数据、仓储和配送方面形成资源共享。
蔚来供应链工厂
「蔚来供应链」研发了一套“物流总包+SaaS”的运营模式，以订单驱动冷链物流仓储的运营和冷链运输资源整合，利用低价干线物流和高效同城物流实时匹配，形成低成本、高效的餐饮食材物流运营网络。
「蔚来供应链」把物流系统与餐饮品牌的ERP系统对接，打通包括供应商信息、分仓位置、入仓时间、入仓品质检验、入库货架、盘点方法、效期管理、线路优化、全程温控等全维度数据，能有效降低物流成本、提升效率。
从目前的数据来看，经过改造的物流系统效率可提高120-125%，仓库坪效提高200-300%，仓库货物吞吐量能增加约130-140%，车辆效果提升120-150%。
吃托邦创始人舒畅表示，供应链是餐饮品牌化、连锁化必经之路，这几年吃托邦在餐饮品牌的孵化过程中发现供应链升级的必要性，而把蔚来供应链独立出来，也是希望能将优质供应链开放给所有餐饮创业者。
从今年9月成立至今，「蔚来供应链」已经与30多个餐饮品牌达成合作，其中有初创品牌，也有在全国开有200多家分店的成熟连锁品牌。
蔚来供应链CEO王旭东
团队方面，目前共有50多人，总部位于杭州。CEO王旭东在食品生产行业有十多年丰富经验；核心团队来自美菜，美团等互联网公司高管，菜品研发团队有来自各个菜系的泰斗人物、御厨传人、以及各个地区酒店的行政主厨等。
