莉亚/米村拌饭的火爆，引发行业思考，预制菜会是餐企的“救星”吗？
最近，#萨莉亚靠预制菜年销近百亿日元#的话题冲上热搜。预制菜争议不断，作为预制菜餐厅“鼻祖”，萨莉亚却似乎从未受到相关舆论的压力，营收也丝毫未受影响，引发行业关注。
2024年（2023年9月至2024年5月）前三季，萨莉亚的亚洲业务表现尤为突出，营业利润同比增长66%，达到82亿日元（约合人民币3.7亿元）。像北京、上海这样的城市，萨莉亚单店全天排队数可达300桌，节假日等高峰时期排队人数更多。
2024年上半年，餐饮相关企业倒闭超过100万家。这个数字已经“逼近”2023全年的135.9万家。餐饮行业阵痛的当下，萨莉亚的火爆，引发行业思考，预制菜会是餐企的“救星”吗？
知名连锁餐厅，否认使用预制菜
前两年，疫情催化了预制菜快速应用在各个消费场景的应用，尤其是餐饮，除了外卖，堂食也不例外。
中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
上述报告提到，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐饮店使用预制菜也已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。“餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑，即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。”有不少预制菜商家公示了自己的一些客户以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆浆、如意馄饨、吉祥馄饨等常见的连锁快餐店外，还包括三米粥铺、费大厨、遇见小面等网红餐厅。
但大部分知名连锁餐饮都不敢明着使用预制菜。
费大厨总部客服人员表示，费大厨没有预制菜，并提到，尽管费大厨是蜀海的客户，但蜀海并不为其提供预制菜相关服务。乡村基相关工作人员称乡村基应该是没有预制菜的，但具体情况其并不清楚。某西贝门店相关工作人员介绍“（店里菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、儿童套餐基本上都是现做的，像鸡翅、大盘鸡等是提前腌制好的半成品。”
不走寻常路，萨莉亚/米村拌饭火爆出圈
自去年“预制菜进校园”风波开始，行业掀起了一股抵制预制菜的风向，国内部分消费者开始厌恶预制菜。在此背景下，有两家餐饮企业使用预制菜，不仅没有被嫌弃，还出现了一家年销近百亿日元，一家7年快速开店1000家的行业神话，他们就是“萨莉亚”和“米村拌饭”。
< class="pgc-img">天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月，这个数据就“逼近”去年一整年。
在餐饮店倒闭率如此高的当下，这两家主要靠预制菜撑起的餐饮品牌，表现仍然亮眼，有何“过人之处”？
1.光明正大、坦坦荡荡使用预制菜
年初，米村拌饭突然火起来了。原因来自于喜欢薅羊毛的打工人，发明了米村拌饭的新吃法“3元穷鬼套餐”，点一份可以无限续的3元白米饭，还有免费的海带汤、免费泡菜，一顿饭3元轻松搞定。于是，网友们开始齐聚米村薅羊毛。
< class="pgc-img">令人意外的是米村官方回应，表示大家敞开了吃，不用不好意思，又赢了一波好感。但很快，米村拌饭就被爆出使用预制菜。
然而，米村足够坦荡，也没有藏着掖着。有个女生喝海带汤，觉得太淡了，麻烦服务员给他加点盐，服务员表示没办法，因为所配备的调料包全扔了。甚至门口大家都排着队，服务员推着满车“料理包”，大摇大摆从客人面前经过，纸箱上也贴着大字标签。
< class="pgc-img">米村拌饭不仅没有迎来想象的“被骂”，反而越发高歌猛进。2017年全国也才60家米村拌饭，7年后米村拌饭就已经落地1000家，要知道中间有三年停滞期。尤其是去年，别人都在关门大吉，米村拌饭不关反开，开店91家，开店增幅超100%，刷新了餐饮界纪录。
或许，在餐饮门店是否使用预制菜和是否告知使用预制菜之间，消费者更在意的是后者。
2.选址策略，带给消费者“便宜”的感觉
米村拌饭的选址，基本都在大型商场内。在周边人均一百左右的餐饮品牌的包围下，米村拌饭的20几元一份的拌饭套餐，让消费者感觉既能吃饱又很便宜，性价比超高。
< class="pgc-img">萨莉亚定位为意式餐厅，但萨莉亚是日本连锁餐饮品牌，创立于1967年，在2003年进入中国市场。目前萨莉亚全球门店总数超过1500家，中国门店数量超过400家。萨莉亚选择门店地址时也有自己的策略，他们会把门店设立在繁华商业区中位置最差的商铺，这样既能够享受区位带来的流量，又能最大限度缩减房租的开支。
作为一家在全球开出超过1500家门店的餐厅，萨莉亚成功最大的秘诀就在于“低价”。6元的冰激凌、9元的烤菠菜、9元的蘑菇汤、14元的意面、24元的披萨，翻阅萨莉亚的菜单可以发现，几乎找不到单价25元以上的菜品。据统计，在萨莉亚100道菜里，有70多道定价在20元以下。
30元能吃饱、40元能吃好、50元吃到吐，由于人均消费较低，萨莉亚有着“意大利版沙县小吃”、“西餐界蜜雪冰城”之称，也有不少消费者称之为“穷鬼套餐”。
3.低价背后，标准化流水作业
在低定价的策略下，萨莉亚依然可以实现60%的毛利润，这背后得益于其高度标准化、规模化运营系统。萨莉亚是最早采用中央厨房模式的西餐厅，餐厅的食材在中央厨房进行标准化作业、规模化处理，完成统一加工，并统一配送，到了门店后继续实施标准化流程。
在萨莉亚，餐厅里没有厨师，厨房里没有一把菜刀，食材多为半成品和预制菜，员工只需要将其进行加热处理便可快速上餐。日本电视台曾特意报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”。使用预制菜、降低人工成本，提升翻桌率，这样的标准化流程大大增加了门店的运营效率，这也是萨莉亚长期低定价还能保持高利润的原因。
4.口味保证，聚焦年轻消费群体
尽管因为预制菜，米村拌饭出餐很快，但其定位并非是快餐店，而是更向年轻人靠拢，打造符合年轻人口味和审美的网红店。在菜品选择上，米村拌饭的主群体是年轻人，工作日以吃午餐的打工人为主，精益求精，只卖适合这类人食用的口味和外观俱佳的10道菜外、3种主食、2种汤。
菜式大多数是预制菜的萨莉亚，肯定跟那些采用最新鲜的食材、由大厨现场烹饪的顶级西餐没法比，但它的味道却能够秒杀同价位的西餐，也优于很多价位比它高得多的西餐。萨莉亚能够保持还不错的味道，除了西餐的口味比较容易标准化以外，还在于萨莉亚有自己的食材供应链体系，比如萨莉亚使用的橄榄油产自萨莉亚在意大利的农场，质量很高，萨莉亚的白沙司，来自其澳大利亚工厂……可以尽量确保食材的质量和口感。为了做好品控，萨莉亚一直保持着直营店的经营模式。
近期，预制菜国家标准开始征求意见，标准的出现和完善将有助于预制菜行业健康发展，同时将对预制菜产品的选材和加工，要求更为严格和规范，在口味和安全的双重把关下，消费者对预制菜的接受和包容会更多。未来，预制菜或许真的可以成为餐饮“救星”。
头鹰日志（MalltoWin Log)
日式拉面，正在掀起新的餐饮潮流。其背后，是日本服务业的一种态度：精细，极致。
2018-08-31
劳累了一天的时候，饥肠辘辘的时候，遇见阴雨寒冷天气的时候……想象一下，如果有这样一个场景：
喝一口热气腾腾的浓汤，
沾着浓汤“吸溜”着筋道的面条，
不止如此，
再来上几口软糯的熏制叉烧、入味的腌制嫩笋、口感适度的溏心蛋和海苔，
……
馥郁的满足感让人不禁感叹，一碗暖心的日式拉面，才是治愈界的“王炸”。
拉面，可以说是日本最具代表性的“国民餐食”之一。2012年，根据日本总务省统计局『経済センサス‐活動調査』，日本拉面店销售额已经超过5500亿日元（仅是拉面专门店的数据，不包含菜单上含有拉面的中华料理等），且市场规模仍在不断扩大。
如今，日式拉面作为日本独特美食文化的代表，正将这股风潮“席卷”至全球各地。伦敦、纽约等欧美国际城市开始出现越来越多的日式拉面店，日本KLab株式会社开进上海大悦城、成都伊藤洋华堂的拉面主题街区——“拉麺競技館”也颇受欢迎。
今年夏季，拉面还成为优衣库发布联名新品的“主角”。
日式拉面，究竟缘何有如此大魅力？
“一碗入魂”，
日本服务的极致精细化
明治维新时期从中国传入日本横滨中华街，
二战之后因为既便宜又能吃饱而广为普及，
1980年代为顺应各地日本人口味开始“百家争鸣”……
原本的“舶来之物”，却因为与本地文化的深度融合、推陈出新而成为这个国家最接地气的大众美食，并突破性地登上了《米其林指南》（2家米其林一星拉面馆：蔦，鸣龙）
更重要的是，很多人都认为，与日式拉面最相搭的形容是——一碗入魂：
“不仅仅是一顿果腹的简餐，
更是在疲惫的日常生活中，
一种慰藉与一次自我沟通。”
一碗拉面，实际浓缩的是服务业态的“道”：精细，极致。
“职人精神”的坚守
在日本，拉面这一工种为称为“工匠之技”，被看做是一种修行。
因为，拉面的成败很大程度取决于面汤的好坏。好的汤底，不仅需要取材新鲜，更需要长时间熬制。
比如“豚骨”（猪骨）拉面的汤，通常需要熬制10多个小时，才能将骨中的胶原蛋白完全溶于汤中、凝缩出乳脂状的汤色和浓郁的香味。
而这一过程，既需要拉面师傅对配方的反复研发，也需要有专门的人不断在炉边翻搅，沉淀的心力也是时间。
动容的执着态度，才能做出“灵魂汤底”，才能让“千人千面于一碗热汤面前，都是一位被治愈的食客。”
“万千流派”的演进
当然，正如“没有一碗拉面可以讨好所有人”，所以日式拉面才得以不断创新、演化，逐渐在传统的酱油拉面、盐味拉面、味噌拉面、豚骨拉面的基础上，形成越来越多的口味流派。
例如，对汤底改良（加入鱼干等海鲜食材）、结合西餐元素（加入奶油、松露、柚子盐等）、改良面的口感、开辟新的吃法（蘸面、油拌面等），从而不断丰富着拉面产品体系。
多元化的内容，以及具有食物美感的视觉形式，表现着日本精工细作的服务态度。这种精细带来的惊喜，或许就是让人对“美好生活”还能抱有希望的精神慰藉。
在日本，全国经营的拉面店早已超过2万家，根据相关数据统计，日本国内拉面连锁店店铺数量前20名统计如下：
来源：MalltoWin Lab 猫头鹰研究所根据各公司官网数据统计
原来，这么多品牌里，进入大陆开店的才只有曲曲三家。接下来，也让我们对Top5品牌（按2018年店铺数量排行）有一个初步了解。
01
餃子の王将
1967年饺子王将在京都市开业，并在1970年后半年开始在东京地区积极展开店铺。
开放式厨房形态、低价格、高回转率，成为其压倒性获得日本拉面连锁行业规模第一位的主因。
下面是从2014年到2018年饺子王将的销售额情况：
来源：MalltoWin猫头鹰研究所根据饺子王将官网IR数据制作
事实上，饺子王将曾在2008年进入大连，开拓海外市场。但所试水的6家店铺经营情况并不理想，2016年11月全部闭店。
归结其失败原因主因包括：
味道差异明显。
菜品单一。
价格偏贵。甚至2倍于当地平均水平的定价，以及味道不符的问题，令人不得不抱怨“物不所值”。
追求大型店铺，抬升运营成本。
饺子王将虽然退出了中国大陆市场，但在台湾地区却得以良性运转。其台湾高雄开设的1号店，今年5月所完成的2600万日元销售额是既定目标的约2.6倍，也给了饺子王将继续拓展台湾市场的信心。
截止至2018年3月底，店铺数量为：日本国内734家店铺、海外（台湾高雄市）2家店铺。共计736家店铺。
02
长崎Ringerhut
1962年在日本长崎市创业；
1974年以长崎蔬菜杂面餐厅开业，并布局九州；
1979年在日本首都圈内开店；
1985年6月达到100家店铺；
2005年3月到达500家店规模。
此前保持着稳健的发展，但2008年金融危机影响之下，业绩开始逐年下滑。
为此，Ringerhut进行了一系列的改革，关闭主要选址于郊区的亏损店铺50家，选择在有发展空间的车站中心、大型购物中心内开店。购物中心关于健康时尚生活方式的倡导，与品牌蔬菜杂面的品类相契合，从而带动了近年的销售回升。
新社北京6月19日电 (记者 刘长忠)记者19日从中国银联获悉，银联国际19日宣布，日本最大连锁餐饮集团——云雀(Skylark)所有店铺全面受理银联卡，覆盖Gusto家庭餐厅、Bamiyan中华料理、Jonathan’s家庭餐厅、梦庵日式料理等20多个餐饮品牌共约3000家门店。
Skylark旗下的连锁餐饮店遍布日本大街小巷，尤其涵盖众多颇具日本特色的“家庭餐厅”，这些餐馆提供中餐、日餐、西餐等各类菜式，不仅是日本居民休闲聚会之地，也成为游客体验本地化生活的重要场所。此次银联国际进一步加快“进军”餐饮商户，借助Skylark的网点优势，既满足自由行带来的多元旅游支付需求，也为当地银联卡业务转型打下基础。
银联国际有关负责人说，近年来，越来越多中国游客赴日自由行、亲子游，加之日本已发行了借记卡、信用卡、预付费等全系列银联卡，越来越多当地日常消费类店铺把接受银联卡作为吸引顾客的重要手段。目前，日本所有7-11、罗森、全家、Circle K Sunkus、MINISTOP均已支持银联卡，这意味着银联卡能在日本90%以上连锁便利店使用。支付场景的丰富将进一步加快银联卡业务本地化发展。
据了解，日本半数以上ATM和近50万家商户已支持银联卡，这些网点分布在免税店、百货商场、电器连锁店、药妆店等。日本商户还提供众多银联卡专属优惠，当地最大免税店乐购仕(LAOX)已加入跨境营销平台“优计划”，为用户提供店内同期最优折扣；东京、大阪、冲绳、函馆等地28个国际机场、约120家商户门店则参加“全球百大机场”特惠计划，为银联卡持卡人提供最高10%优惠礼遇。(完)
