一家餐饮公司即将倒闭的前兆是什么？

饮行业如今越来越卷，价格战也愈演愈烈。在这个竞争白热化的战场上，很多餐饮企业都快支撑不下去了。那么，在这样的大环境下，一家餐饮公司即将支撑不下去的前兆究竟有哪些呢？

一、客流量持续下滑

当一家餐饮公司的客流量开始持续走低时，这往往是一个危险的信号。曾经热闹的餐厅变得门可罗雀，座位常常大片空置。比如，原本午餐和晚餐高峰期都需要排队等候的餐厅，如今却只有寥寥几桌客人。这可能是由于多种原因造成的，比如周边竞争对手的增加、菜品质量的下降、服务水平的降低等。如果餐饮公司不能及时找出问题并加以解决，客流量的持续下滑最终可能导致公司陷入困境。

二、菜品质量不稳定

菜品是餐饮公司的核心竞争力。如果菜品质量开始变得不稳定，那就是一个严重的问题。可能出现的情况有：食材不新鲜，导致菜品口感变差；烹饪技术不一致，同一道菜在不同时间品尝有很大差异；菜品创新不足，无法满足顾客日益变化的口味需求。例如，顾客发现曾经喜爱的招牌菜不再有以前的美味，或者连续几次就餐都遇到菜品质量问题，这会让顾客对餐厅失去信心，不再愿意光顾。

三、服务水平下降

优质的服务能够为餐饮公司加分不少。但当服务水平开始下降时，也预示着危机的来临。服务员态度冷漠、不热情，对顾客的需求响应不及时，甚至出现上菜错误、漏单等情况。比如顾客在餐厅呼叫服务员多次却无人应答，或者等了很久菜还没上齐，这些都会让顾客产生不满情绪。长期如此，顾客会选择其他服务更好的餐厅，从而使餐饮公司失去客源。

四、员工流失严重

公司高层的频繁变动往往意味着内部管理出现了问题，新的领导团队可能需要时间来适应和调整，这期间公司的战略方向可能会不明确，决策效率低下。频繁更换高管团队，导致公司战略摇摆不定，员工士气低落。同时，员工流失严重，尤其是厨师和优秀的服务员大量离职，会对公司造成很大的影响。新员工的培训需要时间和成本，而且在过渡期间可能会出现服务质量下降和菜品不稳定的情况。员工流失的原因可能有很多，比如薪资待遇不合理、工作环境不佳、管理不善等。当餐饮公司不能及时解决这些问题，留住员工时，公司的运营就会面临很大的困难。

五、成本控制不力

餐饮公司的成本包括食材采购、房租、人工、水电等方面。如果成本控制不力，会严重影响公司的盈利能力。例如，食材采购价格过高，却没有采取有效的措施降低成本；房租不断上涨，却没有合理调整经营策略；人工成本增加，却没有提高员工的工作效率。当成本不断上升，而收入没有相应增加时，公司的利润空间就会被压缩，甚至出现亏损。

六、管理层决策失误

管理层的决策对餐饮公司的发展至关重要。如果管理层出现决策失误，可能会给公司带来严重的后果。比如盲目扩张，开设过多的门店，导致资金链紧张；错误的市场定位，使得餐厅无法吸引目标客户群体；不合理的营销策略，浪费了大量的资金却没有取得预期的效果。这些决策失误可能会让餐饮公司陷入困境，难以自拔。

七、财务状况恶化

财务状况是餐饮公司健康与否的重要指标。如果公司的财务状况开始恶化，如应收账款难以收回、应付账款不断增加、现金流紧张等，就说明公司面临着很大的风险。当财务状况恶化到一定程度时，公司可能无法支付员工工资、供应商货款等，最终导致倒闭。

作为公司管理者如果发现这些问题应该及时做出调整。保持对食材新鲜度的严格把控，确保烹饪技术的稳定输出，同时根据市场需求和顾客反馈及时推出新菜品，以满足顾客的味蕾需求。加强员工培训，提升服务意识和专业素养，确保顾客在餐厅能享受到热情、周到、高效的服务。优化食材采购渠道，降低采购成本；与房东协商合理的租金，或者寻找更具性价比的经营场所；提高员工工作效率，避免人力浪费。同时，管理层要做出明智的决策。在扩张时要谨慎评估风险，确保资金充足；精准定位市场，明确目标客户群体；制定合理的营销策略，提高营销效果。密切关注财务状况。建立健全的财务管理体系，及时催收应收账款，合理安排应付账款，确保现金流的稳定。

总之，在餐饮行业越来越卷的当下，餐饮公司要时刻警惕这些倒闭的前兆，并采取积极有效的措施加以防范。作为餐饮公司的经营者，要不断努力提升公司的竞争力，以避免公司走向倒闭的命运。同时，消费者和投资者也可以通过观察这些前兆，做出明智的选择。

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1世纪经济报道记者周慧 北京报道

网红店加速关门，高端餐饮开始“卷低价”……2024年，餐饮行业的供给侧结构性改革，被消费环境倒逼提速。

9月3日，美团核心本地商业CEO王莆中在于上海召开的2024年餐饮产业大会上表示，（当下）恰逢整个中国餐饮业的“30年未有之大变局”。

“过去30年，我们在一条汹涌澎湃、勇往直前的大河中，我们每个人经营的企业就好像大河中的一艘船。到了今年我们发现，这条河的流速变慢了，要从乘势往前变为自己发力划船。”王莆中表示，餐饮业不是唯一的，所有服务业、零售业在2024年二季度都开始进入到一个新的阶段和新的周期。

从官方统计局数据来看，2024年1到7月份，全国餐饮收入30647亿元，同比增长7.1%，其中7月份餐饮收入增速为3.0%，增速为2023年3月以来的最低，全国范围内的餐饮收入增速在逐步放缓，以北京、上海为代表的一线城市甚至出现餐饮收入下滑趋势，关于一线城市高端餐厅关门、餐饮收入下降和利润下滑的消息，成为最近市场关注的热点。

相对“限额以上单位进行全数调查，限额以下单位进行抽样调查”的官方餐饮统计口径，拥有全中国10%的餐饮流水数据的美团数据，也是餐饮行业风向标的一个重要参考。

21世纪经济报道记者梳理了美团高管餐饮在餐饮产业大会上对于餐饮行业发展趋势的一些判断，在美团高管看来，过去30年餐饮消费是量价齐飞的增长态势；现在餐饮消费客单价下降，但是总量还在增长，城镇居民外出就餐的占比也还在增长。美团高管用萨莉亚举例，谈到极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌，在某一个时间段备受欢迎。

客单价下降，消费总量仍在增长

2024年餐饮行业到底怎么了？

王莆中表示，从美团数据来看，可以看到2024年与2023年相比，餐饮行业的同店（经营数据）在下滑、高线城市（餐饮经营数据）在下滑、餐饮客单价在下滑，但是全国餐饮市场的整体的客流并没有下滑，反而有所提升，最核心的是社餐占比的提升，只是单店客流承压很大。从上市企业来看，2024年很多（餐饮）企业的翻台率持续下降，70%的企业翻台率低于2023年。

单店客流量承压的原因，王莆中认为是市场竞争在变激烈，也就是说，就餐人数和次数没有增长很快，新开店数增幅高于出外出就餐人数增幅，必然导致单店客流量下降。

“过去30年，（餐饮行业）量价齐飞。2024年的餐饮新店开得更快，但客单价降了。”王莆中说，消费者的就餐需求还在，但大家除了宴请之外，个人或者家庭就餐都是非常控制餐标的，超过一定餐标的食物，可能就不点了。对此，餐饮企业也在做积极应对，包括推出更多的低价套餐，降成本开出卫星店，推出更多适合一个人就餐的产品。从麦当劳今年二季度发布的财报来看，全球范围内的餐饮行业也在通过低价套餐拉动消费。

被称为“意大利沙县小吃”的日本品牌萨莉亚，以高性价比以及低客单价闻名，2024年萨莉亚被中国媒体和餐饮行业从业者反复提及，王莆中也用到了萨莉亚举例。

他表示，从全球看，餐饮行业还是一个挺有韧性的行业。（参考）日本过去30年通缩情况，虽然30年通缩期间日本收入不涨，但是外食比例在逐渐提升，行业催生了像萨莉亚这样极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌。

王莆中表示，当下，在中国餐饮市场，千店以上的连锁餐饮品牌占据了头部效应；在低线城市，一些新店存活得更好。“连锁+下沉”在当下的餐饮市场竞争中，已经获得了比较好的主动地位。

王莆中预测，到2030年，中国城镇居民的将近四分之一的就餐会在社会餐饮体系解决，这是长期的最大增量。他还谈了对餐饮行业的信心，他认为餐饮行业是一个有长久韧性的行业，也是要通过求变来获得长期兴旺的行业。

网红店、高端餐饮发生了哪些变化？

2024年二季度以来，关于网红店、高端餐饮门店倒闭的新闻屡见不鲜。

4月份，北京芳草地商场人均上千元的米其林一星餐厅Opera Bombana宣布关店。8月份，北京鼎泰丰发布公告显示，公司决定于2024年10月31日前陆续结束位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。

据媒体报道，上海的人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18也于近期暂停营业。在中高端品牌餐饮更扎堆的一线城市，餐饮消费受到的冲击也更大。消费者们会发现，高端餐厅在陆续推出亲民价格的团购套餐。

比如，21世纪经济报道记者注意到，北京亮马桥畔的四季酒店，推出了和社区小酒吧价格相当的鸡尾酒团购套餐，一杯不到50元；北京三里屯的一家中高端西餐厅，也推出了59元单人午餐套餐，即便如此，记者在前两天去吃饭发现，中午12点到1点的午餐时段，目测超过140平米的餐厅，只有记者一位顾客。

当河水的流速变慢了，餐饮行业的从业者如何发力？高端餐饮如何求变？

美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示，（人均）客单价在300元以上的餐厅，受到影响的程度不同，一部分在寻求降价，一部分正在寻求转型。今年高端餐饮也遭遇了挑战，有些黑珍珠餐厅在过往经营中脱颖而出，通过经营转型，迎合大众消费。

魏巍列举了一个高端餐饮转型的生动案例，比如一家在今年营收同比增长30%的某品牌高端餐厅，过去定位为“高端私密”，现在向“温馨宜人”转型；过去强调“专属服务”支撑高端餐饮价格，现在更多向“亲民”转变；过去突出“奢华稀有”，现在转变为“时令特色”，餐厅的菜单也做了很多调整。

魏巍还谈到了网红餐饮现象，过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮，比如说竹筒奶茶、中式糕点等，这些热点级、现象级的网红品牌，在一定时间内非常受欢迎。

“网红很难长红，已经是沉淀下来的（公认的）一个事实，网红品牌门店最短生命周期有小于一个月的。”魏巍表示，美团数据显示，2023年倒闭（门店）中，网红产品占了50%。同时，过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。

魏巍表示，当周围环境、经济周期发生改变时，更应该关注餐饮中本质的东西和不变的东西，关注产品和服务。

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第 3832 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

十年老牌，突然跑路？！

两家知名米其林餐厅相继倒闭！

4月，北京两家知名“米其林”——Tiago、OperaBOMBANA，双双陷入倒闭、跑路的生死局。

成立于2014年的Tiago集团，十年里创立了4个餐饮子品牌，门店最多时达到8家，是北京“西餐老网红”。旗下的泰餐品牌摩登泰，作为北京米其林必比登推荐餐厅，被不少消费者誉为“北京泰餐天花板”。

4月1日晚，Tiago旗下北京颐堤港店“突发关店”，门上贴着商场方的告知书，表示门店为非正常关店，已提出诉讼。另据Tiago门店员工爆料，“两个月工资没发，也没钱给供应商结账，人家不送货，门店运行不下去了……现在我们都在走仲裁程序。”

◎网友晒出闭店前“突然解散私域社群”

不止颐堤港门店，目前Tiago旗下在京的所有门店均已关闭。社交媒体上，不少储值未消耗的消费者维权无门，“这个品牌月初还参加了餐厅周活动，结果突然就不营业了，群也解散了，2000多的储值金额也退不了……”

◎Tiago旗下北京门店全部关闭

另一家北京米其林餐厅Opera BOMBANA，由米其林三星大厨创立，开业11年中连续7年入选黑珍珠上榜餐厅，2022年摘得北京米其林一星，曾被誉为“超顶级黑珍珠餐厅”、“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”，是北京高端意大利餐饮品牌的代表之一，更是众多明星的“秘密聚会地”。因承办过高圆圆&赵又廷婚庆派对而备受瞩目。

4月11日下午，Opera BOMBANA官方公众号突发一封“道别信”，表示将于14日正式停业。

在大众点评及社媒平台上，不少消费者追评怀念，“生日宴刚吃完，没想到成为绝唱”、“北京近十年名声在外的高端餐厅，唏嘘”、“有些餐厅，来不及写评价就不在了，心里说不出的遗憾和难过……”

据门店相关人士及网友透露，Opera BOMBANA因经营亏损导致闭店，“曾经辉煌一时的北京顶级意大利菜，竟然因为不给供应商结账，导致供应商堵到店门口来讨债”。也有自称为Opera BOMBANA供应商的用户称：“我就是那个供应商，欠我们400多万。”

◎图源：每日经济新闻

内参一线走访

“这是一场有预谋的跑路”

独家揭秘“最后的生死挣扎”

4月17日中午，内参君实地探店Tiago颐堤港店。进入商场后，内参君询问打扫卫生的清洁工“近期商场有餐厅倒闭吗”，对方很快将内参君带到了Tiago门口。

视觉上看起来，这家店似乎没有倒闭，门头干净整洁，品牌logo清晰醒目。不过，门口贴了一张以商场口吻发布的告示，表示“Tiago未经我司同意，擅自关门停业”。

◎门头完好，远看还以为在装修升级

摄图：内参君

透过门缝，内参君拍摄到了室内的状态：一切干净整洁，物品摆放井然有序。一辆自行车停放在前台位置，似乎“员工随时要回来开门营业”，丝毫看不出是倒闭的状态，确实和社交媒体描述的“突然跑路”很像。

◎桌椅一切如常，物品井然有序

摄图：内参君

店内的餐桌上空空如也，并没有任何餐具，椅子的角度甚至都是精心摆放的。可见，店内的员工在最后一晚打烊时可能也并未察觉到“即将失业”。或者说，这是一场“预谋已久的倒闭”。

◎透过门缝拍摄到的店内实景

摄图：内参君

随后，内参君又以消费者的身份前往商场服务台咨询。一张突兀的“消费者告知书”单独摆放，内容与Tiago店前一致。服务台工作人员听闻内参君的诉求，表示“这一周每天都有储值顾客找过来，前前后后有四五十人了。”

“头一天晚上还是正常营业。第二天就找不到人了，现在我们也委托律师追究，商场也是受害者。”工作人员无奈地告诉内参君。

◎商场服务台，张贴消费者告知书

摄图：内参君

随后，工作人员拿出便签纸，让内参君登记联系方式和储值金额。“1000元不算多的，最多的顾客是储值了4万多还没有花掉…”

一位接近Tiago核心团队的匿名人士向内参君透露，这个店最大的痛点是“消费理性了，直营店之前装修投入比较高、房租高，价格不降，客流断崖式下跌，慢慢就亏本了。”

据其所言，之前没有回本，后来又亏进去一大笔，没回本+又亏进去的，“总共大概3000万”。

该人士还透露，去年，团队内部有股东非常推崇加盟，希望通过加盟来止损。但创始人想在保住必吃榜和米其林牌坊的前提下，再放加盟。创始人认为：加盟一定会毁掉原来那些来之不易的名誉。就在这样的争议中，加盟业务并没有顺利进行。

放加盟、搞活动、推优惠套餐……

倒闭前，两家米其林也曾努力“续命”

撑过了寒冬，却还是没能熬过开春。

令人更加唏嘘的是，为了能看到真正的春天到来，这两家十年老牌的米其林餐厅，都曾“绞尽脑汁”的努力过，放下“精致餐饮”的身段，推出活动优惠套餐、摆设烘焙档口、开放加盟自救……

正如上述匿名人士所透露的情况，目前在网站、社媒平台等公开渠道中，存在着不少“Tiago加盟咨询”的相关内容。尽管最终加盟项目未能顺利推进，但可查的加盟信息，仍成了Tiago努力自救的印记。

Opera BOMBANA也同样“放下了身段”。

去年开始，Opera BOMBANA开通外卖渠道，多次参加“餐厅周”活动，推出各类优惠套餐。其中餐厅周定制午餐套餐最低定价398元，涵括四道式招牌产品。

不仅于此，Opera BOMBANA还推出了“Bakery档口”，售卖面包等烘焙产品，定价在18元-198元不等，其中大部分产品靠近“38元档”。专设的烘焙档口，价格更亲民，也成了拉近“米其林餐厅”与消费者距离的新形式。

400元，不到人均一半的价格，享受米其林级别的品质、环境与服务，甚至最低18元就能吃上米其林级别的烘焙产品，确实让不少消费者动心、打卡。

然而，尽管百般自救，这两家十年老牌米其林，最终还是双双走向了“倒闭”的结局。

精致餐饮真的在大败退吗？

从去年开始，已经远不止这两家米其林出现了“跑路”“倒闭”的情况。

今年2月，内参还曾报道过喜粤八号。同样是创立多年的“老牌米其林”，头顶着“全球最便宜米其林二星餐厅”光环的喜粤八号，突然间被告知“老板跑路，欠薪……”

多个突发事件背后，这是否宣告着，随着务实消费的到来，中国精致餐饮过去的辉煌时代落幕，新的“大败退”局面正在开启？如果事实如此，想要在这波复苏浪潮中活下去的中高端餐饮，又该如何自救？

内参在多位精致餐饮领域的行业专家、从业者处，得到了一些新的答案。

一大口美食榜创始人、著名美食作家小宽分析到：中高端餐饮遇到的困境与大众餐饮困境本质是一样的，都是消费者更谨慎消费，消费频率不足导致利润减少。而且高端消费的整体消费者数量比较小众，在市场不利的影响下，更容易受到波动。同时在2021年，高端餐饮出现了一波井喷行情，导致了一波精致餐饮大跃进，供给大于需求，尤其是上海北京，虚火之下，现在属于泡沫逐渐破裂出清阶段，未来还会有很多精致餐饮品牌倒闭。即便是米其林餐厅也很难躲避宿命。

另一位精致餐饮从业者也分析到：由于顾客消费力问题，顾客已经不愿意为附加值买单，比如位置便利、服务、食材、装修等附加值，而原来很多高端餐饮的装修和房租那么高，都是靠附加值产生的利润支撑，现在支撑点没了，原来位置便利、服务、食材、装修获得好的口碑，最终变成了品牌无解的致命伤。

对于未来的“自救”，小宽表示：转型的核心逻辑是从传统的“悦他消费”成为更加年轻状态的“悦己消费”。

最关键还是要及时调整经营结构，价格结构，品牌结构。尽管降价是无奈之举，但是的确整体价格都有下浮。也有一些品牌开拓出更平易近人的品牌，用来对冲风险。未来高端餐饮会小型化，悦己化，现在流行的大包间重商务模型很难再有崛起机会，而一些小型化的餐厅更好存活。传统商务餐厅会以悦他型消费为主，未来更多的是悦己类型。西餐在高端餐饮中占据的比例更小，生存难度更大，这一波会有更多的西餐日料在这一波倒闭潮中率先消失。

转型无疑是痛苦的，也是艰难的。唯一不变的只有变化，拥抱变化，打破既有认知桎梏的品牌，才可以跑得更久。