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大董、西贝、海底捞的幕后设计大师:好的设计,都在做同一件事!

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
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1471期

在北京,每隔十公里就有一栋写字楼是他设计的;聚焦餐饮后,他的设计作品涵盖大董、海底捞、西贝等多个知名餐饮品牌。

这些大牌在空间设计上的核心共同点是什么?餐饮业流行的“一店一景”真的好吗?近日,国内著名室内空间设计专家刘道华接受了内参君的独家专访。

■餐饮老板内参孟蝶 发自北京

01

大董、西贝、海底捞空间设计

都在做一件事

刘道华给内参君讲了三个大牌的故事:

西贝

能不能取消苏格兰格子?贾国龙说不能

最初为西贝做空间设计时,刘道华曾向贾国龙提出,能不能取消红白相间的苏格兰格子?贾国龙考虑后拒绝了这个提议,说苏格兰格子是品牌的一部分。

▲刘道华作品:西贝北京王府井店

随着对西贝、对餐饮设计的了解,刘道华发现,有些事物单纯从美学角度看或许并不是最美,却是餐企文化的一部分,不能取消、不可修改。

而餐饮空间设计,就是要把企业的文化、特色通过设计表达出来,给消费者做认知。

“苏格兰格子和‘I love 莜’都是西贝的品牌符号,‘I love 莜’是战略符号,苏格兰格子就是空间符号、视觉符号。”刘道华说,如今苏格兰格子已经成为让大众看到就会想起西贝的一个符号,两者之间几乎已经可以划上等号。

大董

当菜品变成艺术品,空间设计应该做成什么?

刘道华为大董做了10家店的空间设计,每家店的环境、特色各不相同,却又有共同之处——黑白灰的主色调,简约素雅的风格。

▲大董北京工体店,充分体现了刘道华的设计理念

大董是把中国餐饮推向世界的品牌,企业研发能力非常强大,“用国际手法研发中国菜式,把菜品做成艺术品”。而大董的空间设计,就是“把菜品当做艺术品,把空间做成博物馆”的设计理念。

黑白灰的简约风格,国际手法、中国底蕴的空间设计,就是独属于大董的品牌特色与符号。近日引发围观的大董纽约时代广场店也秉持这样的理念,“远远一看,就知道这家店是大董”。

海底捞

正在尝试做“集成模式”

众所周知,海底捞的服务和系统非常完善。在为海底捞做空间设计时,刘道华收到一份《海底捞餐厅功能设计手册》,里面事无巨细地列出了对每个空间细节的要求:1000平方要做300个餐位、每个餐位2.1至2.2平方、餐桌的尺寸与高度……

相对于内部系统的强大,海底捞外部标识系统显得有些不足。今年3月,海底捞启用了“Hi”气泡的超级符号,同时也悄悄开始了对空间设计的品牌符号打造。

刘道华告诉内参君,海底捞目前正在打造4套空间模式系统,由四个设计师分别设计“研发店”,然后选择成熟模式进行复制。

“未来海底捞店面空间不仅会有特征明显的品牌符号,还会尝试做‘集成模式’。”他介绍,这种组装式的集中模式下,装修时现场施工的部分会越来越少,侧重于工厂加工、现场拼接。“‘集成模式’下,开店复制时空间上既有明确的品牌标识,又能降低成本。”

▲海底捞珠海店

在刘道华看来,这三个大品牌虽然品类、定位、风格各不相同,但在空间设计上,有一个共同点:不管是西贝的苏格兰格子、大董的黑白灰中国意境,还是海底捞新启用的超级符号……他们都在打造品牌独有的“空间标识系统”。

刘道华说,空间是品牌VI设计的一部分,而这样的空间“品牌符号”,是任何连锁品牌都必不可少的。

02

“一店一景”,对连锁企业来说是品牌损失

“餐饮空间设计与其他设计不同的是,不仅要让空间的主人(餐饮老板)满意,更要让空间的使用者(消费者)满意。”刘道华认为,餐饮面对市场,餐饮空间设计的成功与否在于:有没有帮餐厅提升品质,能不能帮品牌得到市场的认可。

对于餐饮业现在流行的“一店一景”,刘道华有不同的观点。他认为,在品牌探索模式阶段的尝试和创新很有必要,但“一店一景”的弊端在于——

从品牌形象考虑,当品牌达到一定规模的店面量级时,需要明确、统一的空间标识系统。

否则,“店面识别性不高,对于连锁餐企来说,是品牌形象的巨大损失”。

▲星巴克的标志性符号

从成本角度考虑,“一店一景”的设计、装修成本较高,餐厅的投资回报率降低、成本回收周期延长,会拖慢品牌复制效率,后期因装修差异而增加的管理成本也会增多。

因此,对于连锁品牌来说,统一的空间设计标识系统,对品牌形象和运营成本而言,都是必不可少的。

03

让顾客“条件反射”做出选择

是空间设计的意义

“曾经只有高端餐饮才做空间设计,而如今吃一碗米粉都能享受到设计带来的愉悦。”刘道华认为,近十年中国餐饮高速发展,美学创意正在成为餐厅的必备。

一个餐厅的好与坏,是“打包销售”的,菜品、环境、服务构成了餐厅的整体。

餐饮的核心是菜品和服务,而空间的作用是对餐厅消费体验做提升和改善。

“让餐厅客单价能从100元提升到120元,这是空间设计要做到的。”刘道华说。

此外,从品牌认知来说,要让顾客能通过空间设计与餐饮品牌建立认知联系和情感连接。就像小朋友看到黄色的大M、红头发的小丑,就会立刻想到麦当劳。

“通过空间元素让消费者的就餐选择更简单,简单到像‘条件反射’一样做出第一选择,这就是空间设计的意义。”

04

好材料从来不是顶级设计必备

好创意才是

餐饮是商业行为,老板最重视投资回报率。如果装修设计成本过高,就会延长成本回收周期。

刘道华说,无论商务宴请类、快捷时尚类餐厅,还是快餐、休闲简餐,同样很重视装修设计成本。

他透露,在装修成本上,海底捞、西贝、大董三家的成本在每平方6000~8000元之间。

而这也说明,这几家不同类型餐厅的装修成本,其实并没有相差太多,而客单价高低差异巨大的各类餐厅,给空间设计提出的要求是相同的——用尽量低的成本,做出符合品牌文化的顶级空间。

人均消费四五百的大董,并不见得要用造价高昂的装修用材,而是用朴实的材质打造出顶级的空间氛围。“比如大董门前的树枝,就是我们从一个普通山头的树上找来的。”

刘道华说,好的装修设计不是用奢华材质堆砌,而是用体现品牌文化的设计“塑形”。

新荣记能把萝卜、豆腐做成顶级菜品,装修设计也一样,“就像一个人,身材好的话,不用国际大牌一样能穿出品质感。”

统筹丨张琳娟

编辑|茜妮 视觉|尚冉

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着电子支付渗透到生活的方方面面,加上消费者追求方便快捷的新消费模式,我们已正式迈进了外卖速食新时代。此外,由于新消费群体对餐饮体验的需求越来越大,令休闲餐饮店有机会在短时间内在餐饮市场冒起。2019年,线上外卖和休闲餐饮明显是最值得餐饮人关注的餐饮动向之一。

餐饮人要面对这些巨大的餐饮市场变化,必须把方案重点放眼于如何满足顾客用餐体验和为客人带来便利性。如要从竞争中脱颖而出,还需要把餐厅智能化(如:购置自助点餐机、智能收银机和电子餐牌等),打造出创新的餐饮空间设计和提供优质的休闲快餐服务。以下万维商业空间设计整理了 2019 年最值得餐饮人关注的 5 大趋势:

餐饮外卖的需求持续增长

随着我国消费者对外卖市场的需求日益增长,餐饮外卖已踏入高速发展期,不少企业纷纷整合资源加入战团,积极投资发展线上线下餐饮外卖生意。而许多方便易用的手机app的出现,如:美团外卖和大众点评,提供网上订台、在线点餐、点评和分享图片等功能,令其成为满足消费者用餐体验的一部分。餐饮外卖是近年餐饮市场上的重大变革,甚至比智能餐厅 (如:自助点餐机、智能收银、电子菜单等) 有更广泛的应用,现时中国餐饮外卖已经基本完成全国主要城市的覆盖,并改变和培养了用户的餐饮消费新习惯。

无疑,这些消费习惯的改变对餐厅门店带来了巨大的影响,网上餐饮服务计划、品牌营销和电子消费配套是现今经营餐厅不可或缺的经营策略。餐厅利用互联网把线上的用户引流到线下,为餐饮商家开拓客源,或把线下的顾客通过线下品牌体验引流到线上进行购买或客户关系维护,将成为餐饮主流营运模式。

快速休闲餐饮激增

许多餐营者也观察到快速休闲餐饮在过去 2 年间迅速增长,纵使竞争激烈,但快速休闲餐饮在 2019 年预料仍会有庞大的增长潜力。由于年轻人的消费理念转变,新消费主力追求有品位且性价比高的美食,休闲餐厅比传统餐厅在价格、菜品的创意和质素上更具竞争力,所以大受 20-30 岁的年轻人和追求健康生活的年轻白领欢迎。加上如今消费者对珍馐百味的定义不再局限于奢侈的山珍海味,只要懂得享受生活,就算在小众休闲餐饮小店也能品尝到美食,就是这种「人人都是美食爱好者、美食家」的概念催生了快速休闲餐饮的兴起。另外,休闲餐厅为客人提供半自助服务,可有助减轻餐馆老板的劳动力成本,提升餐厅竞争力,难怪近年不少传统餐厅纷纷转型改以快速休闲餐饮模式经营。

消费者的价值观改变

随着消费者的价值观改变,性价比在食客心目中的重要性越来越着高。新消费主力出生于经济蓬勃发展的年代,他们讲究生活品味、追求个性化,习惯通过互联网来了解世界,更愿意多花钱在娱乐吃喝上,不过他们的平均收入不高,买房房贷多半要靠家人资助,这就解释了为何即使在竞争激烈的餐饮市场中,大型快餐连锁店和休闲餐厅依然可以稳住脚跟,因为他们懂得按消费者心理来设计菜单,创造最大化的用餐价值,如:推出限时优惠活动,季节性限量新菜品等等。

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而消费者追求体验式消费,大大提升了小众餐饮店和小型餐饮连锁店在市场上的需求。餐饮小店往往透过创意美食、厨师研发的新颖菜品、餐饮外带美食和餐饮空间设计,为客人提供更多餐饮体验和价值。

此外,由于现代人生活忙碌,除了吃外卖之外,几乎每家每户都会购买快煮食品,餐馆可考虑在门店出售快煮包装食品,或在门店设计外卖区域,提高盈利能力。

植物性食品/纯素主义

资讯发达让消费者了解到加工食品或肉里面含有的抗生素和添加剂对人类健康和环境均构成威胁,越来越多人觉得少吃红肉会更健康,这让植物性食品在未来有机会成为极具销售潜力的餐厅菜品。

在国外的餐饮店,提供另类蛋白质替代品食物已经成为餐厅市场的差异化因素。人们选择植物性食品除了是为了健康之外,还有吃素能减少动物生产的碳足迹,有助改善生态环境,是值得现代食客追求的一种餐饮新趋势。

事实上,有些国外餐饮店已经推出使用植物蛋白质替代品作为菜单并获得成功和消费者认同,市场上陆续见到有更多主流餐厅和快餐连锁店推出无肉汉堡。这种趋势也有利于特色素食连锁餐厅的兴起和获得企业机构投资机会,例如:新加坡素食汉堡连锁店 Vegan Burg 经营仅 3 年后,已计划开设 300 家特许经营店,提供100%的植物食品菜单,还计划在印度尼西亚和东南亚地区扩大其业务。

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投资于用餐体验

越来越多食客视外出就餐为增加社交媒体曝光率的机会,许多餐厅已经透过翻新改造或品牌重塑以提升顾客的体验。现今消费者期望的不仅仅是美食,而且更渴望餐厅提供颜值满分的环境氛围和超水准贴心服务,好让他们有机会在网上点评和在社交媒体上分享图片,来满足他们的用餐后续体验。

为了有效提升客户体验,餐馆经营者必须懂得精准定位目标客户群,了解他们的消费行为和心理,透彻明白他们想要什么以及尽量让他们了解你的餐饮品牌理念,才能从竞争对手中脱颖而出。

例如:星巴克跟米兰烘焙精品餐厅 Princi 合作,开设了烘焙餐厅概念店,进行「新业态」尝试,在这家新店内的手调咖啡并非唯一主角,还有从早到晚提供的各式各样烘焙美食和冷热菜品,如:番茄酱烤鸡蛋、汤、沙拉、意式薄饼三明治和比萨等。午餐过后还会提供各种意大利蛋糕和甜点。到晚餐时段,提供传统的意大利葡萄酒,啤酒和免费小盘。这都反映了就算是咖啡馆巨头,为了留住顾客也不断作出创新变革,带来更多新用餐体验。

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有餐饮业内人士预计 2019 年整个餐饮行业竞争已达白热化阶段,增长空间和幅度会较去年低,不过今年消费者将会看到各餐饮店各出奇谋,努力透过在餐饮空间、菜品、服务、品牌营销、线上销售方面打造差异化而取得成功。如果你想了解更多如何透过餐饮空间设计来帮助餐厅转型、翻新或改造,欢迎随时与我们联系。

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万维商业空间设计,零售空间设计领航者!(更多超市设计案例:http://www.onewedesign.com/ 企业QQ:2046381670 咨询电话:15768562771)

饮空间设计是指通过对餐厅、咖啡厅、酒吧等餐饮场所的空间布局、色彩搭配、家具摆放等方面的设计,打造出一个舒适、具有吸引力的用餐环境。一个好的餐饮空间设计不仅可以提升顾客的用餐体验,还能增加餐厅的知名度和竞争力。那么,餐饮空间设计的灵感又是从哪里来的呢?

一、自然环境

自然环境是餐饮空间设计的重要灵感来源之一。自然界的美丽景色、动植物的形态、颜色以及光线等元素都可以成为设计师的灵感之源。例如,设计师可以通过运用自然界的色彩,如海洋的蓝色、阳光的黄色、森林的绿色等,来营造出不同的用餐氛围。同时,设计师也可以借鉴自然界的形态,如花朵的曲线、树木的纹理等,将其融入到空间设计中,使餐厅或咖啡厅更具有生机和活力。

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二、人文历史

人文历史是另一个重要的餐饮空间设计灵感来源。每个地区都有自己独特的文化和历史,这些文化和历史元素都可以成为设计师的创作灵感。例如,设计师可以通过研究当地的传统建筑风格、工艺品、古老的民俗传统等,将其融入到餐饮空间设计中,使其具有地域特色和独特的文化氛围。同时,设计师还可以通过运用历史故事和传说等元素,为餐厅或咖啡厅创造出一个独特而有趣的用餐场景。

三、艺术设计

艺术设计是餐饮空间设计灵感的重要来源之一。艺术设计包括绘画、雕塑、摄影、音乐等各种艺术形式,都可以为设计师提供创作的灵感。例如,一幅名画的色彩搭配和构图方式可以启发设计师对空间的色彩运用和布局设计。一段音乐的节奏和情感可以激发设计师对空间的灵感和氛围创造。同时,设计师还可以将艺术品作为餐饮空间的装饰元素,使其更具艺术氛围和品味。

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四、科技创新

科技创新是当代餐饮空间设计的新灵感来源。随着科技的快速发展,各种新技术在餐饮空间设计中得到了广泛应用。例如,虚拟现实技术可以为顾客提供更加真实、沉浸式的用餐体验;智能系统可以提高餐厅的运营效率和服务品质;可持续发展技术可以为餐厅节约能源和资源等。设计师可以通过学习和应用新技术,为餐饮空间创造出更加创新和独特的设计效果。

总之,餐饮空间设计的灵感可以来自自然环境、人文历史、艺术设计和科技创新等多个方面。设计师可以通过对这些灵感来源的观察和研究,发掘餐饮空间设计的创作灵感,并将其运用到实际的设计中。一个好的餐饮空间设计不仅能够提供舒适的用餐环境,还能让顾客感受到独特的文化氛围和创意的设计理念。通过不断地寻找和应用灵感,设计师可以为餐厅、咖啡厅等餐饮场所创造出更多元化、具有个性化的空间设计。

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