天聊聊某些卤肉培训机构或者加盟店为什么只教技术不教配方？看看其中的猫腻有多大。他们不教配方，其实并非是他的配方有多好，或者有多神秘，也并非是吹嘘的所谓祖传配方，这其中的猫腻都是一个“利”字，甚至可以称之为“剥削”。
在我们卤肉过程中，所用的香料或者调料都是市面上随便可以买到的，也没有所谓的独家秘制一说。而培训机构或者加盟店总会把他们的配方给你说得神秘兮兮的，然后再告诉你那是他们独家秘方，有些香料在市面上很难买到或者根本买不到。然后要求你只能购买他们的香料包。其实这些都是一个谎言，他们之所以不教配方，无非是有一个最大的利益点----持续赚取你的高额利润。
< class="pgc-img">在我们平时卤肉过程中，如果是新起的卤水，香料一般使用500克，而某些培训机构或者加盟店则要求用料是1000克。在用量上就多了一倍的香料。我曾帮湖南一位卤友看过一个1000克的香料包，里面除了正常的香料外，用量特别大的就是干姜，几乎占了整个料包的一半，也就是1000克香料里有500克的干姜。干姜用量大对于卤菜来说没有多少影响，完全可以用生姜代替。但猫腻就出在这里，干姜的价格8元左右一斤，而他们卖出来的香料价格一般是40--45一斤，这中间一斤干姜就赚取了35以上差价。再来说香料原本的价格，一般来说，成都市场配一斤卤料目前是24元左右一斤，一次料包可以卤2--3次，如果按新卤水50斤用料500克来算，这个价格对于卤菜来说成本并不高。而有些培训机构或者加盟店会让你一包料只用一次，按他们的价格，一锅卤水用料就是90元，这还不算其他调料的价格。这90元里，他们差不多就赚取了近60元，这个利润是相当可观了。对于学员来说，你生意越好他们越赚钱，而如果你开店倒闭了，也没关系，反正你给了学费或者加盟费。无论怎样，他们都不亏。
< class="pgc-img">如果说香料成本高还能接受，那接下来的问题可能就不能接受了。由于成本太高了，菜品售卖定价也必然上调，这在一般省份的二三线城市，顾客可能难以接受，大多数人还是会拿你的售价去和别家做对比。如果说稍微贵一点，顾客还能接受，如果差价太大，还是有部分顾客会选择放弃。也许你最终的结局就是关门大吉。而造成这种局面的原因就是用料成本的增加。
最后来说还有些加盟店成品供应的问题。一般成品供应出去是不退不换，经营者承担的风险也更大。如果当天没卖完，第二天无论是回锅后卖还是直接卖，口感都会出现偏差，这样也会造成顾客的流失。更不用说，供应的成品价格还不低，经营者如果加价再卖，售价也比较高了。虽然有些加盟店是品牌店，但是如果在消费水平不高的城市，这样的卤菜加盟店还是难以存活。
< class="pgc-img">总结：无论你是学习卤肉技术还是加盟熟食店，都要实地考察，问清楚各个细节问题，传授的技术里包含哪些内容，做到心中有数，避免被“套路”。
我们经营卤菜店近20年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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加盟连锁，这种经营模式很常见，但也很复杂。
今天我们以奶茶行业为例，来讲讲加盟的事。
— 1 —
你卖错东西了
你开了第一家店，运气好赚钱了，扩张之后，结果加盟店活不下去，加盟商们怨声载道，甚至说你是骗子。
骗子是什么？是那些想赚快钱，靠行骗，骗加盟费生存的人。品牌做的怎么样，根本无所谓，反正把加盟的钱收了就行，然后换个牌子再干一遍。
可你不是啊。
你是真的想把这摊生意做好，让消费者喜欢、加盟商赚钱、自己也有面子，怎么办？
很多人认为，把产品做好就够了。
这是一个误解。
为什么？
做加盟连锁生意，其实有两个产品：
你手中的这杯奶茶，和你的那家店。
你要把奶茶卖给消费者，把店卖给加盟商。
什么意思？
我们先来看奶茶这个产品。
问大家一个问题，奶茶生意的客户到底是谁？
有一半人认为是加盟商，一半人认为是消费者。
如果你把奶茶，连同奶茶的原料、配方、机器卖给了加盟店，你把加盟商当客户，那出问题了：
“你卖错东西了”。
奶茶的唯一客户是消费者。
你不是来服务加盟店的，而是你和所有的加盟店一起，共同把心思放在真正的客户身上，去服务好买奶茶的人。
我们围绕“奶茶”这个产品所有的努力都应该是，把控品质，让消费者喜欢上这个奶茶。
比如，你发现在你的社区里，以芒果为基底的杨枝甘露卖的挺好的，大家喜欢喝，说明这款产品被验证了。
当你推广到更大的范围里，你必须思考更多。
气温不同，大家到底喜欢冰的还是热的？
这个区域的人喜欢喝珍珠，配方是不是要改，把西米换成珍珠？
那个区域职场女性多，甜度要不要调整？等等。
这些都是关于产品的研究。
这是研究消费者的需求，把奶茶卖给消费者。
— 2 —
如何做好一个单店模型？
那，加盟商呢？
什么是卖给加盟商的产品？
单店模型。一个可盈利的模型。
为什么有人愿意来加盟你？不是因为人家喜欢喝你的奶茶。
而且，奶茶产品的门槛、壁垒很低，你做的好，别人很快就能学走。
加盟你的原因，是想购买你这个能盈利的商业模型，也就是一家能盈利的店。
那么这时你要研究的重点就是，如何把店产品化。
如何做好“奶茶店”这个产品？
除了“奶茶”这个产品要好以外，还有很多因素。
我举几个例子。
1）找定位。
想一句slogan（口号、广告语），击中消费者的痛点。
喜茶做水果茶，古茗做水果茶，七分甜做杨枝甘露，书亦烧仙草做烧仙草。
如果你也做水果茶，怎么区别？
比如，我们只用现切的水果。
现切水果为什么能成为卖点？
我之前在抖音上刷到过一个视频，有人在卖开西瓜神器。
先用一把特别浅的刀把西瓜滚一圈，然后用一个夹子，啪，就把西瓜开成了两半。卖得还很贵。
另外一个人看见说，天哪，你们在干嘛，用菜刀直接切不就好了。
留言区立刻有人回说：那你是真不懂。瓜瓤容易氧化，你用切过肉、菜的菜刀去切，刀碰到瓜瓤之后，瓜容易变质。
所以一个好的西瓜是不能用菜刀切的。
看来，真要保持水果的新鲜度是特别不容易的，所以新鲜现切可以成为一个卖点。
再举个例子。
我喜欢吃九鼎轩火锅，因为我特别爱吃他们家的鲜鸭血。
虽然很多火锅店都有鸭血卖，但鲜鸭血和普通的就是不一样。我就是觉得鲜鸭血好吃，特别爱吃。
而普通的鸭血可以常温保存，但鲜鸭血只能冷链运输，因为它保鲜的时间特别短。
所以，真的要把“新鲜”放上餐桌，背后的能力差异是巨大的。
再比如，巴奴火锅的“服务不过度，样样都讲究”；美国第二大租车公司安飞士的slogan，“因为我们是第二名，所以我们不排队”。
这些广告语妙就妙在让老大看了牙痒痒，但却做不到。
你知不知道，你的店和别人的不同在哪里？
找一句强有力的slogan，目的是大大降低传播成本，也让别人可以轻松推荐你。
2）选搭配。
爆品和公关产品、引流品和利润品结合。
钟薛高，主打轻牛乳味和可可味两款雪糕，不定期出个联名款，和泸州老窖一起推出“断片”雪糕。
推出的联名款，不是作为主流产品，而更像公关产品，通过宣传产生新的流量。
水果茶如果要重新思考，也要找到爆品和特别款。
首先，把每天卖的基础款打造成你的爆品来引流。
基础款必须是经得起考验的口感，比如用芒果打底。
据小马宋说，因为芒果在运输、冷藏之后，口感风味变化相对较小，而其他水果变化太大。而且芒果的产能不受限制，适合做基础款。
然后，每过一段时间出一款新品，有新鲜感，有话题度的。
比如，正好找到一批好水果，只此一批，特别好吃。不断找新意、变化。
这是研究产品搭配。
3）调设计。
用装修来吸引人。
比如，小马宋老师说，灯光要比别人的亮。
晚上你路过一条街，街上扎堆开了五六家奶茶店，中间有家店灯光特别亮，更能吸引你走进去。
还有，门头的设计要改，要同时覆盖正面和侧面的人群，一眼就能看见你。
4）切场景。
深度洞察消费者需要的场景，满足情绪价值。
想想大家买奶茶的场合是什么样的？
比如，订阅奶茶，会议奶茶。
我平常不喝喜茶，但有时候开会，或者办公室有值得庆祝的事，我就会给大家点上一杯喜茶。这是我的场景。
另外，奶茶是典型的情绪价值远远大于使用价值的产品。
那么能不能做一些满足用户情绪的品种呢？
暴富奶茶，不脱发奶茶，工程师奶茶，升职奶茶，加薪奶茶，晚上不加班奶茶，等等。
5）重运营。
通过用户运营提升复购率。
比如你的网站，你的APP，小程序，你跟美团的合作，你的会员制等等，做好私域运营。
这些，都是把“店”当做一个产品去理解。
“奶茶店”这个产品其实管理的不是“奶茶”这个产品的口味，而是不断吸引消费者，建立盈利能力的闭环。
— 3 —
选择用什么方式做连锁？
那，两种产品都做好之后，把店做成连锁店有几种办法？
我在得到的课程《5分钟商学院》里讲过，扩张有三种方法：
加盟、直营、直管。
它们各有利弊。有什么区别？
先说直营和加盟。
所有权和经营权，都是自己的，叫“直营”。
所有权，经营权，分享给别人，叫“加盟”。
直营比较能保证品牌价值的传递，长期利益是可管可控的。
以麦当劳为例，麦当劳在所有的高速公路上是不建加盟店的，全是直营店。
就是因为高速公路上的生意是单次博弈，怕服务保证不了。
另外，直营的第二大价值是数据积累。
你和消费者是直接沟通的，有自己的IT系统，帮助你建立用户的管理运营。
但是，直营占用资金太大，扩张速度太慢，必须通过融资来做。
可是如果按融资来做的话，资金利用的效率太低。
而加盟的好处是资金效率高。坏处是品质容易出问题。
加盟比较难管，因为加盟商和你利益是冲突的。
他可能就想在短期之内把加盟费赶紧挣回来，而不管你品牌。迅速回本，再挣个两年，然后卖掉，再换个牌子做。
于是，有些人采用中间的办法，叫“直管”。
就是加盟商只负责出钱，店由品牌来管。
这个状态成就了很多成功的企业，比如名创优品、海澜之家。
直管的好处是，大量的利用了资金，资金效率很高，同时品质可控，品牌可管。
但这需要品牌具备什么能力？
背后要有强大的培训体系，不断地培养出管理人才。
比如运营的店长。今天名创优品遇到的问题，就是店长不够用。
所以，每种方式各有各的逻辑。
到底用哪种模式，需要谨慎思考，因时因地制宜。
最后的话
几乎任何一个品牌想要扩张，都会遇到加盟问题。
每个加盟连锁企业手上有两个产品，在做两种生意：
1，把奶茶（产品）卖给消费者；
2，把奶茶店（单店模型）卖给加盟商。
很多人错就错在，把奶茶卖给了加盟商。
而加盟商看中的，也许真不是你的奶茶，而是你的店能不能挣钱。
无法拓店扩张，核心原因是“单店模型”这个产品性价比不高。
把产品做好，也一定要把单店模型跑出性价比来。
最后，在加盟、直营、直管中，选择一种适合自己品牌的扩张方式，稳步成长。
祝福。
方真的重要么？
各位大家好，我是克丽。又要开始准备工作了，今天的工作量确实是有点大，开始干活了。我一般准备的调料都是两三天的量，如果快用完了就会挤在一天备料。这是我手机上记载的我店里所有的配方比例，也就是说如果你按照我的比例和流程做，味道基本上不会相差太多。
这也是我干了这么多年慢慢更新加总结的一个结果，但是我觉得这个东西对于我来说并不是那么重要，重要的是你的头脑和经验。我经常听到餐饮小白和想骗你加盟的餐饮店把配方描述的就是神乎其神。其实所有的厨师都有自己的配方，但是真正开店赚钱的厨子却很少很少。
< class="pgc-img">为什么有配方还是专业的厨子，开店成功的却很少？开店的配方是一方面，我个人觉得经营才是最难的，而经营一家店所需要的经验是你日积月累积攒出来的，这些都是配方给不了你的，也是加盟店在那学十天半个月你就能开店所给不了你的。
从早上8点到店不知不觉都忙到11点了，准备了这几个小时就是为了中午这一会开始干活了。中午忙完了就开始准备自己吃的东西，今天用韩国泡菜做一碗泡菜米线吃。
< class="pgc-img">我们店的小姑娘从别处看到美食就经常问我你会不会做？我说你别问我会不会，你应该问我不会啥，不是我吹，我就给她说，我说我除了不喜欢面点，只要是炒菜类的，我基本上看一遍或者尝一次都知道这道菜或者这道饭是怎么做的。因为我干的这8年里，我尝过的调料和学习的视频都已经我都数不清了，真的，所以不要用你的业余挑战我们的专业。
< class="pgc-img">这碗米线看着有食欲吧？小姑娘尝过之后说了一句太好吃了。
< class="pgc-img">我是克丽，我们下个视频再见吧，拜拜。
