从新零售一词诞生以来，超市+餐饮与半小时到家配送成为两个非常显性的变化因素。但是新零售实践三年以来，这两个显性变量的结果并不相同。超市到家逐渐成为标配，并和前置仓一起成为到家战场的履约方式，区别只是半小时还是一小时，而超市+餐饮则有一段时间偃旗息鼓， 在超市里加热海鲜被认为更多是噱头。
连侯毅先生自己也改口说，这是海鲜食材的“热出”方式，而不是超市里经营餐饮。 不过， 说超市+餐饮是失败的，又为时尚早。我们看到，京东7FRESH创始人出来做的T11，仍旧秉持了超市+餐饮的大旗。此外，最近据说苏鲜生也开始转型，其门店三分之二面积为餐饮元素。 超市+餐饮究竟是一条怎样的路？其内涵及演变方向究竟会走向何方？本文试图做一分析梳理。
主食厨房时代
首先我们要认识到，超市并不是过去没有“现吃现做”，而是早已有之。最典型的区域叫做“主食厨房”。 在零售业态没有如今天这般发达时，主食厨房是更主流的引流方式，人气聚集之地。但是过去的超市也没有设置座位让他们坐下，按照今天的理念，这是可以增加用户停留时长。为什么？
当时的主食厨房，我们可以看看都是哪些商品，有一些主副食如面条、馒头，包子，也有一些特色小吃，甚至包括现做的煎饼。那么这些东西的特点一是家常、二是客单价不高。 后来这些主食厨房的客流其实也被分流了，便利店分走了一部分小吃鲜食部分；另外则被快餐店分走了一部分；而副食则被忽略了。
但是，即使不分流，这些产品在卖场其实也没有让客人当场消费进而“餐饮化”的价值。原因除了前面说的两点之外，很重要的一点是，没有特色。 餐饮店的存在，除了标准化连锁化的快餐外，无论大众餐饮、快时尚餐饮、还是高端餐饮，其中一个重要存在价值是，特色或者说个性化。
这一点应该也是零售业和餐饮业在基因上的分野。零售业本质上是追求标准化的，而餐饮业虽然也在后台流程上追求标准化，但是总的来说，餐饮业理应是一个高度分散、百花齐放的市场。 这一点基因的不同，为后来超市+餐饮的结合，制造了障碍。
三种模式
后来零售业的超市+餐饮演变，首先是要从概念上定义什么是“超市+餐饮”。如果按照传统零售业态的定义，超市+餐饮理应是“大卖场+餐饮”。
因为大卖场是超市的最高形态。 但是事实上我们知道，确实有很多传统大卖场后来在水产区做了改造，设置餐椅，那是真正的大卖场+餐饮，但是效果都不太好。
因为场景不搭，且考核标准混乱。这些甚至无需多内行都可以看出。这些大卖场被带进了一个坑，因为最早提出超市+餐饮的盒马，自己并不是传统意义的超市。
如果从盒马的业态来看，盒马是以强生鲜加上厨房场景来组合商品，弱化了大卖场利润较高的百货品类。所以似乎说是生鲜超市+餐饮更为合适。但是仔细一想也不对，真正的生鲜超市现在看来是生鲜传奇和谊品生鲜。
比如他们的卖场也卖西红柿鸡蛋，但是如果他们在卖场设置桌椅，炒一盘鸡蛋西红柿给你吃，你会吃吗?恐怕多数人要摇头，这个为啥非要去超市里吃呢？
所以问题的关键来了，盒马一开始靠“热出海鲜”引流，说明盒马也明白，要让人在外面坐下来吃饭，又不是快餐，必须要有特色。所以盒马必须要从海鲜入手，第一客单价高，值得忙活一阵，第二不常见。
当然，盒马所带来的模式，其实+餐饮的部分有两块，除了海鲜，还有外围的招商。但是笔者认为，这部分的做法与购物中心无异，只是场外的店铺挪入场内，这和大润发在卖场入口招商小饰品商店没有区别，更多的只是做了一个餐饮大排档。
所以，盒马的超市+餐饮，实际上是海鲜热吃+餐饮大排档。 但是分析到此处，我们至少可以看到有一个命题已经不攻自破。那就是所谓超市卖的食材既然你回家要吃，不如我现场做给你吃， 这是不成立的。你愿意现场吃的，和你回家自己吃的，一定是不同的东西。这就是为什么没有人在卖场里炒一盘鸡蛋西红柿的原因。
然后还有一种模式，就是超级物种的工坊，超级物种的工坊算不算餐饮？我认为更像餐饮。那么为什么不说超级物种盒牛工坊是牛肉的热出？因为超级物种每个工坊的菜品，带有一定研发的性质，我觉得这是不同的。
换句话说，超级物种本身更像餐饮集合店，但是他的问题是，如何顺带做好超市。 这和盒马的命题是相反的。盒马既然招商做了餐饮，要考虑的是如何让买东西的人坐下来吃饭；
而超级物种目测下来，吃饭的人不少，关键是如何让他们多买东西。 顺便说一句，超市+餐饮这么热闹，但是餐饮圈一直不为所动，这个值得思考。
餐饮的特点
我们回过头来看，餐饮这个业态到底有什么特点？我们只是从普遍消费者角度分析一下。 首先，餐饮的口味风味性和多样性是核心竞争力。我们从一般人角度也可以知道，其实人吃饭的决策，最终还是个不确定决策。
什么意思？比如我今天晚上来一家我熟悉的餐厅，但是在我打开菜单那一刻之前，我还是不知道吃什么。应该没有人会有意识背一家餐厅的菜单吧!无论多么喜欢。反过来，这也意味着即使就餐厅个体来说，也必须具备丰富性来满足消费者求变的口味。
其次，餐厅是经营时间的生意。当然超市也有客流高峰和客流低谷。但是严格来说，超市是做所有客流时段的生意。但是餐饮也不是。餐饮业有非常明显的时间分野，不同的分野会造成不同的消费习惯。
比如很多白领吃午餐时会拒绝饮酒，但是晚餐就可以稍微放松。 第三，很重要但是被忽略的一点，超市多为家庭购物，但是现在的餐饮业态很多都是可以一人用餐。由此引申出来的一点是，超市购物目的性自主性更强，但是餐饮业的推荐打分系统会有更强的引导性。
第四，从商家的角度，两者都考虑客单价。餐厅要考虑翻台率，而超市要考虑坪效。这也是两种截然不同的思路。翻台率背后其实是“人效”，每个人能消费多少。通常说来，餐厅无法苛求太多回头客，而是希望越来越多的人慕名而来;超市当然也希望流量，但是超市的主力客群一定是附近的人群，复购仍旧是很重要的事情。
罗列了这些特点，我们也无法给出一定的结论，但是至少可以看出：超市和餐饮在商业逻辑上的巨大差异，如果是传统意义上的超市+传统意义上的餐饮，那一定是有些扭曲的。这两者如何更好的结合，还需要更突破性的商业思维。
（文章来源：赢商网）
封面新闻记者 杨渝 实习生 刘航
不用到店点菜，只需前往超市购买，回家热一热，餐饮店的招牌菜便能端上家里的餐桌。近日，重庆餐饮企业把自家的招牌菜摆进了超市卖场，探索起餐饮零售化合作的新模式。
这种新模式的操作方式是，市民借助超市的线上平台，或者在线下实体店里购买由餐饮企业制作的方便菜品。然后在家热一热，便做成一道美味佳肴，区别于现有的外卖和堂食模式。
封面新闻记者在率先试水的重庆本土品牌餐饮企业阿兴记和永辉超市看到，毛氏红烧肉、狮子头、烧白等多道阿兴记的招牌菜品都被搬进了超市，大厨也在现场对菜品质量进行实时把控。
“餐饮零售的本质就是菜品标准化+零售。”阿兴记负责人刘英表示，在疫情防控新常态下，与堂食相比，外卖和方便菜零售抵御疫情等风险的能力都更强。如今，餐饮店的堂食搬进超市，市民逛超市时就能“买”到餐馆正宗的味道，“而对于当天销售不完菜品，会全部作销毁处理，以保证菜品的新鲜，食客也能吃得放心。”
永辉超市相关负责人邓宏也认为，超市与餐饮企业的互动，也能借力餐饮品牌的影响力带来顾客流量。
邓宏称，永辉与阿兴记的合作目前还处于试运行阶段，从上线第一家试运营点的情况来看，日均可销售菜品约上千份，超过预期。“接下来，阿兴记预计在今年年底还将在永辉超市中开10家左右的门店。” 邓宏说。
重庆市商务委服务业发展处处长何军表示，两家企业的做法，是新形势下的一种积极探索，更是餐饮零售业转型的一个方向。未来将支持更多餐饮企业寻找到合适自身发展的新零售模式。
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<>、项目详情
（1）品牌名称：LAY-海鲜码头
（2）品类名称：综合
（3）品牌广告语：舌尖上的鲜
（4）项目地址：深圳?LAY-海鲜码头?福田区
（5）品牌设计：深圳? 子然餐饮设计机构
（6）主案设计：胡方勇
（7）设计团队：涂梦瑶 郑占守 黎瑞天
二、超市+餐厅混搭风怎么玩？
LAY 海鲜码头是入驻在CBC 中国保税城的海鲜餐厅，主打海鲜为切入点的CBD 大众餐饮。以国际海鲜码头经营理念，将打造成国际时尚的的高级美食体验馆，海鲜超市与餐厅完美结合，既没有市场的纷乱，又比餐厅多一份活力。采用自营、产地直送模式，除了进口活海鲜外，还有来自各国鲜冰海鲜，消费者可以选购之后，请服务人员代为去肚、鳞鳃等。
海鲜码头透过批发自营、产地直送的模式，顾客在这里可以体验到多种美食享用模式。整间店采国际时尚风格，商品井然有序，干净整洁。请到我们子然餐饮专业设计公司做设计，打造为多功能复合型体验空间，将传统打造成时尚的高级美食卖场。
▲鲜美的海鲜
三、新鲜美味的空间你值得拥有
当我们子然接到海鲜码头的项目的时候，通过前期的品牌文化定位梳理为海鲜码头体现生活的美，塑造最本身的味道，主打鲜，旨在食材的新鲜，美味。
我们设计师从海鲜码头自身品牌文化提取出，海洋、鲜味十足为切入点，结合空间美学形、色、意的概念相结合，打造出具有鲜味、新鲜感的新式餐厅。
▲设计定位
四、看到就觉得很鲜
VIS 是我们二维手法，我们的VIS体现在前期在空间的应用，和后期包装袋打包盒，会员卡，筷子套，服务人员的服装体现等一系列。而LAY 前期一维的定位梳理出来我们意在表现“来啊”“来吃啊”召唤品尝美食的意味。
▲LOGO 演变
来啊的简拼LAY，加上pop 字体，搭配鲜明的橙色对之前一维梳理出来的“舌尖上的鲜”的隐喻的表现。前期的品牌梳理加之二维的表现手法，这就是在组建品牌的过程。
五、功能区域的划分太强大
在功能划分上设计师用不同的颜色标明了不同的功能位置，看上去简单明了。整个空间规划流畅，加上室内适宜的配置会给顾客带来行动流畅、视线明快的感觉，带来心理愉悦。
▲项目功能划分
▲项目餐厅动线
顾客的用餐动线采用直线，避免了迂回绕道使人产生混乱的感觉，可以很快让客人判定自己的位置状态，顾客的用餐体验是非常轻松的。厨房在整个餐厅中心区域，散座区和包房的道路动线不是集中在一条线，服务人员在工作过程中避免发生摩擦碰撞。餐厅的服务效率也相对提高了。
▲餐位的整体呈现
这张平面图对餐位的整体布置，餐厅整个区域的一个具体餐位数表现的淋漓尽致。
六、这是从画里走出的空间吧
我们子然一直强调的一维、和二维如何融入到空间来。继而形成自带品牌、定位的空间。就考验到我们子然的设计师如何做到把两者结合在一起完美的诠释什么叫“不是为了设计而设计”的空间了。
“立吞”是指，站立的吞寿司。这个概念来自日本。海鲜码头的“立吞区”，由于食材新鲜，且价格相较于平价，是卖场最具人气的区域，只有一排排长桌子，顾客从点餐到用餐，都得要站着或选购好美食再进入用餐区慢慢品味。
▲立吞美食区
立吞明档造型是以游艇的形态表现 海鲜鱼缸用定制弧形的钢化玻璃蜿蜒曲折,模拟抽象的海岸线,打造一种豪华港湾游艇会的氛围，让顾客的在豪华游艇会的氛围内品尝鲜美的海鲜料理。
▲用餐区一角
顶部满目的绿植，加之灯光参差不齐的点缀，仿佛身处于海底世界中，品尝着美味的海鲜，那种feel真的倍爽。
▲散座区
我们可以看到散座区的桌椅也是极具特色的，采用不同的椅子搭配原木的桌子经上面的灯光联合发力，整个氛围瞬间就有了。
▲餐厅一角
属于一个多功能的区域,在快节奏的城市,人们更多的是需要宁静放松的状态,所以我们通过绿植还原大自然,钢琴的纯净与清澈,让人少一分浮躁,多一些宁静。有些东西的表达不一定用语言,在纯净的音乐中,只要你用心去倾听,我想,你会明白。
▲餐厅一角
因为该餐厅是以海鲜为主，因此在用餐区的顶部采用了蓝色的均匀起伏的手法来表现，就犹如是波浪。这营造就是在海边吃着海鲜，吹着海风，看看小小的浪花不断涌来。不同的区域不同的场景。
▲自助美食区
健康美味，海鲜、蔬菜、肉类自行挑选，营养均衡。
▲宴会区
如烟花散开的灯饰，精选餐具器皿、花器摆饰，是餐桌上五感经验的延伸，品牌美学的传承。
▲雅座区
阵列感的布局排列，家具以海洋蓝色穿插其间。
▲包间8
原生质感，室内微景观，心随禅静，宁静致远之意。
▲包间3
古典风格，华丽高贵
子然的每个设计师和设计团队的小伙伴，包括前期的品牌文化梳理人员，VIS 组和深化组，和效果图组。都是为了呈现对四维心法的完美诠释，而用自己的耐心、细心、诚心、而努力着。从而助力餐饮盈利。
