成都熊猫亚洲美食节火锅产业大会高峰论坛上发布的《2018-2019中国火锅行业发展白皮书》中的数据显示，2018年，我国餐饮市场总收入超过4万亿元，其中，全国火锅行业总收入为8757亿元，预计火锅行业总收入将在2020年突破万亿元；美团数据显示，火锅店占全国餐饮门店总数的比例超过4%。
被称为“餐饮行业细分第一大品类”，火锅当之无愧。
就在上个月，火锅行业又迎来了大玩家，盒马火锅外卖正式上线。大佬入局，出手不凡，目前，盒马火锅单日最高售出1.4万份锅底，其中六成以上来自线上。
规模庞大，新人辈出的火锅行业，诱人，也危险！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新赛道
前两年，全国各地刮起了一股回转小火锅的风潮，特别是三、四线城市的下沉市场，回转小火锅餐厅的数量更是一路疯涨，一跃成为火锅行业的新赛道。
如今，回转小火锅的市场渐趋稳定，但火锅行业依然不缺细分品类的新赛道。
< class="pgc-img">1、新零售
今年的双十一，自热小火锅又成为不折不扣的“爆款”。除了海底捞、小龙坎、德庄等火锅品牌的自热小火锅产品大卖特卖外，来自良品铺子、三只松鼠等“跨界品牌”的自热小火锅也销量激增。
当火锅邂逅新零售的“美好时代”，不仅带火了自热小火锅，更吸引了包括良品铺子、三只松鼠等跨界玩家的集体“打劫”！
2、外卖
数据显示，2018年海底捞外卖业务收入为3.24亿元，同比增长47.9%。不过，在目前约300亿的火锅外卖市场规模中，海底捞的市场占比其实并不高。这意味着留给其他玩家的市场空间还有很大。
2015年前后，包括卧底火锅、董火锅、淘汰郎在内的大量火锅外卖品牌蜂拥而至，瞬间“激活”了火锅外卖市场。虽然其中有多半品牌已被淘汰，但海底捞、盒马等火锅外卖生意的火爆却证明了火锅外卖不是伪命题。
3、一站式食材服务
如果说火锅外卖经营的是火锅的“无限场景”，那“火锅食材小超市”则聚焦的是火锅的“家庭场景”。
近两年，全国各地突然涌现出了一批“火锅烧烤食材一站式购物超市”，它们大多座落于社区周围，主要满足社区用户的家庭火锅用餐需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新趋势
自热小火锅成为行业新势力代表，外卖领域稳步发展，一站式食材服务抢占社区市场……新赛道频出的背后，是火锅行业不断变化的新趋势。
1、连锁火锅品牌市场下沉
近两年，各行各业几乎都迎来了“洗牌式”的市场下沉期，火锅行业亦然！
以海底捞为例，目前，海底捞在一线城市的门店布局已经趋近饱合，二三线城市将是它寻找新利润增长点的重要战略基地。
相对于海底捞，德庄、小龙坎则早早地通过开放加盟来迅速打开下沉市场。如今，德庄与小龙坎的门店已经全面走进四线小城。
< class="pgc-img">2、多元、创新成为发展关键词
海底捞通过蜀海、颐海国际深度布局供应链市场；呷哺呷哺通过凑湊与茶米茶，打开新的战略格局……
纵观火锅行业，各大火锅品牌的创新已经不仅仅局限于产品与模式，更加多元的创新方向，更快的创新脚步，成为各大火锅品牌保持品牌生命力，提升企业抗风险能力的重要战略手段之一。
3、细分与数字赋能成为新热点
新零售、外卖、供应链……一方面，火锅行业的多元化发展正在聚焦细分领域；另一方面，凑凑、小龙坎等品牌的快速崛起，愈发突显垂直精准定位的重要性。
与此同时，随着智能科技与网络技术的不断发展，数字化管理手段也正在全面渗透火锅行业，以海底捞智慧餐厅为代表的“智慧派”火锅也将成为火锅创业与管理优化的一大热点。
< class="pgc-img">图源：网络截图
< class="pgc-img">痛点聚焦
如果说餐饮行业是一个红海行业，那火锅领域就是“红海中红海”。面对躲不开，逃不掉的痛点，唯有正面出击才能在庞大的市场中获得一席之地。
1、食品安全
“口水油”、后厨脏乱差、吃出异物……都说火锅是一个相对容易标准化的餐饮细分领域，但每每被曝光的食品安全问题依然令人触目惊心。
关于食品安全问题，几乎每一个品牌都在时刻警醒着。作为一个几乎可以发生于任何一个流程的问题，如果员工相关培训欠缺，管理机制不到位，供应链监管不力……食品安全隐患就将无处不在。
2、口味创新
奶茶火锅、冰淇淋火锅、牛奶火锅、巧克力火锅、月饼火锅……这些让网友们“吃一次就终生难忘”的火锅口味，你都吃过没有？
跳开传统口味的圈层“另辟蹊径”，各种“奇葩”的火锅口味层出不穷，这也从侧面反映出，在火锅历经长时间的发展与演变过后，口味上的创新已经越来越难。
< class="pgc-img">图源：百度搜索截图
3、品牌之争
单枪匹马的散店要面对连锁品牌跑马圈地；连锁品牌要迎战品牌与品牌间的强强对决；就连大型连锁火锅品牌，在开辟新市场时也要正视“地头蛇”的倾轧，毕竟，几乎每一座城市都有一个符合当地口味、认可度很高的“本土”火锅店……身处火锅行业，会深深地体会到，火锅业的品牌之争很“复杂”。
< class="pgc-img">Robin摄
< class="pgc-img">三大维度解锁火锅运营
即便竞争如此激烈，且竞争在未来还将持续加剧，但火锅行业依然被认为是餐饮业的最火、最优赛道。
一是因为火锅行业的受众庞大且稳定，二是历经历史沉淀、经验积累的火锅行业，火锅已经用时间证明其行业发展稳定性与持续性。面对竞争，火锅品牌需做好三大维度的基础建设。
1、上游食材
相较于其他中式餐饮品类，得益于相对较短的食材供应链，火锅有着易标准化的特征。弱化了烹饪的技术性问题，火锅的口味除了依赖于底料外，还依赖于食材本身的品质；火锅店运营的成本优化也关键取决于上游食材供应的优化。
所以，散店如何以最少的中间环节，最优的供应模式获得最新鲜的食材，连锁门店如何在保障门店体验与品牌扩张需求的同时控制成本，都是火锅店运营者需要考虑的关键问题。
< class="pgc-img">2、中游过渡
如何让优质的食材以更高的效率抵达消费者，如何让百家连锁门店实现标准化口味，这里，便不得不提到火锅店的“中游工作”。
一般认为，火锅店的中游工作包括标准化的底锅烹调以及食材半成品供应等，以此为基础的效率优化，关键目的是优化运营成本，提升用餐体验。
3、下游服务
有海底捞这样的火锅店成于服务，自然也有火锅店败于服务，服务的优劣则很大程度上取决于管理模式与机制的优劣。并且，值得重视的是，洗碗池涮拖把、脏抹布擦碗……很多困扰火锅餐厅发展的食品安全问题也发生于“服务领域”。
无论是想做好一家火锅门店，还是打造一个火锅品牌，上游供应优化，中游标准化，下游规范化都必不可少，是基础且核心的工作。
参某说
当下，各大火锅龙头企业进入了猛烈的扩张期。在龙头企业扩张的引领下，火锅行业的连锁化将愈发明显。
持续的品牌连锁化，竞争的不断加剧，对于新入局的火锅品牌来说，较低的进入壁垒与持续提升的差异化壁垒将形成鲜明对比，成为“诱惑”创业却“不得其法”的重要原因。
在未来的很长一段时间内，火锅领域以及火锅创业依然将一片火热，只是在火热的“翻滚”中，注定有人出人头地，有人泯然众生！
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随着天气逐渐变凉，吃火锅成了很多人的选择，但不是所有的开店的人都能赚钱，也有亏本的，今天给大家讲一个火锅店的案例，看这家店是怎样年收入1600万，利润超400万元！
“香天下”火锅曾死过一次，但它重新踏进成都后，逆势上行，光一家成都会展中心店，2016年营业收入达1600万，利润超过400万。并在全国各地依靠当地股东的力量，发展成一个拥有500多家店的火锅帝国。
总结香天下的成功秘诀，不外以下三点：
一，产品升级：食材三个小时没卖掉就要扔掉。
二，以分公司模式辐射全国，目前全国已经有19个分公司，采取全部放权，属地模式。
三，没有管理制度，只有游戏PK规则。
< class="pgc-img">找到四川香天下的董事长朱全商量后，两人很快一拍即合。2013年3月，香天下华东分公司成立。荣华花了四年的时间，把上海香天下从一家店变成二十多家店。门店的标准化扩张，人才和产品的复制都很成功，口味没有流失，品质没有下降。
上海的成功扩张，折射出香天下开出500多家店面的路径：充分依赖当地股东，以分公司模式辐射全国，目前全国19个分公司，全部采取完全放权、属地模式。
从“棒棒军”到香遍天下
朱全出生在四川一个偏远山村，家境异常贫寒，16岁走出校园，到重庆打工，从事过“山城棒棒军”，开过烂中巴、睡过天桥、公园花台。
后来一次偶然的机会，朱全偶然进入大哥的火锅店担任守夜，有时帮着调料师打杂，因为好学，逐渐熟悉并掌握了重庆火锅的基本制作方法。为更加深入了解火锅行业，他去品尝各家火锅，每次写下不低于1000字的总结。
后来，凭借调料技术，朱全得到了重庆某知名火锅店老板的赏识和认可，先后成为这家火锅店的调料师、厨师长。
朱全在这家火锅店工作了十多年，火锅店的守夜、洗碗、打杂、厅面领班、主管、楼层经理、厨房切配、调料师……几乎每一个岗位，他全都做过。这样的磨练和努力，让他连续四年获得国家一级调料大师。
2002年，朱全离开这家火锅店，来到四川广安，自主创业开了一家火锅店“金川”，也就是香天下的前身。
< class="pgc-img">尝过的400家火锅的朱全自创出一种含有牛油、菜籽油及色拉油的“兼香型火锅”，迅速在市场中立足，半年内就在川东发展27家店面，得到了食客认可，在当时引起了轰动。
有句话虽烂掉牙却是真道理，叫“勿忘初心”。朱全后来不断思索突然想明白，最初创立兼香型火锅，不就是要把这种香气宜人的美食传遍全天下吗？于是“香天下”的名字随即产生。
做好一切准备，他携“香天下”再次杀进成都。这一次，香天下来了一次全面升级。
全面升级后，英国首相都来了
香天下月报表出来时，大家都会研究菜品的营收。当某种产品一直亏损，就将其砍掉。营收好的产品则予以保留，在原来的基础上进行份量、外观、鲜度等方面的升级，同时引入新菜品，进行下个月的试吃。
香天下讲究菜品本身的味道。比如毛肚、鸭肠，从宰杀到入锅的时间，如果超过3个小时，就会将其倒掉，因为产品过了最新鲜的期限，它失去了本身的味道。
2013年12月，前英国首相卡梅伦在香天下成都店一边大快朵颐，一边向周围的人挑起大拇指。
据服务员回忆，卡梅伦来店里点了清油鸳鸯锅，全程只吃鸳鸯锅的另一半红汤锅，完全不怕辣。卡梅伦来店里只是个普通的食客，但这对朱全这些草根创业者们是极大的鼓励，更是香天下历史发展的一个转折点。
有了卡梅伦的促销效应，香天下把当时深受首相青睐的香菜丸子，变成“首相丸子”，口感爽滑、柔嫩，而且弹性十足、唇齿留香、味道鲜美。首相丸子成为全国香天下销量前十产品。
各方人士慕名而来，包括当下炙手可热的明星大牌，香天下每家门店的大门处都有一块醒目的签名墙，上面密密麻麻的都是明星们的签名，也正是这块日积月累的签名墙，见证了香天下不断创造奇迹的历程。
这款上海香天下2016年研发的爆款锅底，名字是：尼古拉斯·骚货熊锅底，它希望传递的意思是火锅就是要足够热情奔放，既卖萌又俘获了大批年轻食客的心。
< class="pgc-img">香天下的每道菜品周围，会有花、草、假山等装饰，这种“回归牧野”般的产品设计，直观地体现了香天下“做食物本身味道”的初心，也赋予了顾客难以忘记的消费体验。
没有制度，只有游戏的管理秘诀
香天下以分公司模式辐射全国，目前全国已经有19个分公司，采取全部放权，属地模式：在当地找合作商，一起来合作做这件事情。属地的公司化管理和单店自我管理从格局上就不一样。公司化管理，会考虑整个片区的统一协调性和品牌知名度。
对于香天下的员工，在管理上还有着这样的要求：店长之间，制定月目标、年目标，形成业绩上的PK机制；每个员工必须懂一门技术，无论是管理、做菜、服务中的任何一项或多项。
在香天下的管理理念中，是没有制度的，只有PK游戏。即每个片区、每个店面、每个组之间都要PK。如每个店会设立A、B、C等不同团队，每个月根据工作表现打分，有很多游戏规则，做到会加分，没有做到减分。若流失一个员工，这个团队将被扣10分。
据说，后来发生了当一个10人的团队中有一个人要辞职，其他9个人极力挽留他的情况。
产品升级和特别的管理方式，就是香天下的致胜秘诀。
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<>锅店近几年日益红火起来，许多餐饮老板都用尽花样争先入局，但随着竞争者的增加，行业平均盈利水平也呈现下滑趋势。
除了产品的特色优势外，火锅店还能通过什么迅速占领市场呢？我有个学员就正准备在贵州开一家火锅店，跑来找我要开业方案。
他说他可能准备要投60万进去，但是对短时间内回本不是很有把握，想让我帮帮他。开业时间大概定在元旦前，趁着节日做一波宣传。于是我就给他提出下面一些方法。
1. 免费模式充值卡策略
（1）建立圈人入口，推出第一步的引流诱饵：“5元办一张会员卡，免费享受一份价值138元的双人火锅”，只要是开业三天内到店的顾客，就可以赠送这份免费的火锅。
到店的顾客还需要加客服的微信，再把这次免费火锅的活动转发到朋友圈，凭转发的截图就可以获得会员卡，凭会员卡在开业三天内初次消费即可免费享用火锅。
凭着免费的价格优势，顾客能够迅速被吸引，另外再通过朋友圈的宣传裂变，借助顾客的人脉资源将火锅店宣传推广出去，吸引更多人前来参与活动，成功省下一大笔广告费用。
（2）引流来了一大波免费吃的顾客后，设计一套让顾客欲罢不能的充值方案：在本月内充值500元，持卡人本人可任意带一个朋友，在下个月不限次数的来店里免费吃火锅，当然除酒水饮料外。
在店里的服务员和收银员要趁着开业3天及时转化，通过精准话术将免费用户变成付费用户，并且鼓励我们付费用户下次带一个朋友来，达到客流裂变的目的，让客户带客户，扩大效益。
（3）开业差不多一个月时，我们再推出一套充值活动：充值800元，除了可以免费吃一个月火锅外，另外再赠送你价值超过1000元的以下几个服务。
比如洗剪吹月卡200元，价值120元的5次洗车服务，价值80元养生按摩一次，价值380元KTV唱歌一次等等。这些礼品我们可以通过异业联盟解决，也就是可以和商家谈合作，相互引流客源。
顾客看到有这么多增值服务，大大提高了再次充值的几率。我们通过异业联盟把自己的138元的双人火锅作为其他商家的礼品后，也能成功的吸引更多客源。
有人看到这里又担心顾客一个月内会把店吃垮了，但其实聪明的老板一定会做好风险机制规避这样的问题。
首先一般的顾客都不会天天来吃火锅，即使有顾客占便宜经常来，我们也可以把免费设置成套餐形式，也就是顾客来免费吃的都是店里指定的固定几个套餐，酒水饮料都是不包的。
一般来吃的顾客，大多数会额外付费购买酒水饮料，如果套餐里不包括自己喜欢吃的，也会另外再配菜。这样我们不仅不会亏钱，也增加了额外的消费。
所以很多时候我们不要光看到损失的那部分，要看到背后的价值，顾客给你带来人气带来新的顾客，完全会带动后面良性的发展。只要你的味道和服务让人印象深刻，撑过一个月免费期，后续就能获得更多收益。
2. 需要注意的事项
（1）前期准备很重要，开业前的一个月就需要提前造势，把免费活动让周边越多人知道越好，除了发传单的形式，也可以提前和周边的商家搞好合作关系，让他们帮助宣传。
此外还有员工的培训，转化话术的训练，店面活动的装潢等等。
（2）开业3天，除了自然吸引过来的真实客户，也可以准备些专门排队的人，这个视情况而定，如果一开始人气还没有造起来，就可以通过这种方式，形成排队长龙。
中国人都喜欢凑热闹，如果一家店给人感觉排队的人很多，就会让人觉得这家店人气很旺的，即使这次看着人多没进店消费，下次也会凭着好印象来尝试一次。
我的学员借着我的想法，回去执行操作后，开业3天凭着充值会员费就已回本，到了一个月盈利更是达到260万。我的学员不甘止步，也是个有野心的人，想着后面能够扩分店，做名气。
听说我有招融联盟的课程后，十分感兴趣，也跟着我学招商和融资的秘诀，通过系统的学习招融联盟，能够实现不花一分钱就扩2000家店，不费功夫就轻松实现盈利增长千倍。
如果你想知道你的项目该如何设计模式，想知道如何最低成本的实现利润1000倍暴增，想知道如何不花钱全国开遍1000家店。
想知道如何让天使投资人主动找你并实现股权增值，想知道如何收获源源不断的现金流实现企业自运转。
很多时候，不怕问题有多大，就怕你思维不转变，不怕你想不到方法，就怕你不敢去实现。
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