每万人拥有火锅门店数为13.33的重庆(数值超过5表明竞争白热化），厮杀一片惨烈。
一个叫“兴火锅”的品牌，却“不信玄”，开创“火锅+酒吧”新模式，半年连开三店，势头强劲。
本文笔者将从多角度剖析，希望能触发“内卷”下的火锅从业者倦怠的神经。
< class="pgc-img">是酒吧，更是火锅
站在兴火锅门前，不看招牌只看门头装修，是影楼？酒吧？亦或“摩洛哥洞穴风”情景再现？一连串问号映入脑海。
< class="pgc-img">▲兴火锅解放碑店
其实这只不过是一家火锅店罢了。
以兴火锅九街店的门头为例，“硬汉”式的岩石与“柔女子”线条的交融，在灯光的点缀下，营造出一个酒瓶造型。这种超现实与未来感相得益彰，仪式感十足。
< class="pgc-img">▲兴火锅九街店门头
现场能看到许多高颜值的小姐姐，在店内不同角落拍照打卡，对着餐桌也是一顿猛咔嚓。除了环境高颜值外，菜品、锅底、酒水等方面皆是下足了功夫。
首先，吧台后面是大大的酒吧墙，将酒吧式场景沉浸于整个就餐空间，店里主打现调鸡尾酒和精酿啤酒。
< class="pgc-img">▲大大的酒吧墙
其次，与几年前某重庆火锅品牌打出“打死不卖鸳鸯锅”形成鲜明对比的是，这家店点击率TOP1的居然是三味鸳鸯锅：荔枝味的红汤+番茄+冬阴功。
菜品方面也独具创新，除了将重庆江湖菜里的“辣卤鸭头”收纳入火锅涮菜；一款来自泸沽湖名叫“水性杨花”的菜品，每桌都点上两份；松茸抄手也成了食客赞不绝口的招牌菜之一。
< class="pgc-img">所以顾客给兴火锅贴上了一个标签：火锅高颜值的天花板。
评论区出现许多关于“网红店”红与暗黑的讨论，兴火锅究竟是靠颜值暂时取胜的花瓶？还是琴棋书画样样精通的才女佳人？
< class="pgc-img">是高颜值，也是“更疯狂”的创新
半年时间，投资1200万，连开3家店，且每家店一亮相，都能让人眼前一亮，源于其一店一设计的高要求。
高颜值只是表象，正如创始人谢泊磊所说：“再优秀的企业家都存在认知的狭隘，只有敬畏市场、敬畏消费者，用更疯狂的产品创新和用户体验创新，去适应不断变化的市场”。
“更疯狂”的创新，就是对于自我更高的挑战，于是兴火锅提炼出了四个“哇”。
>>第一个环境的“哇”。
兴火锅的客群定位为“Z世代的小姐姐们”。环境上采用一店一设计，不仅在空间上，菜品、桌椅、餐具、摆盘等多维度，凡是顾客能触碰和感知到的环节，都会花心思去做设计，只为引发目标客群内心“美”的共鸣。
< class="pgc-img">▲兴火锅鸳鸯店内装修
>>第二个“哇”是好吃。
关于好吃向来是没有标准的，这里的好吃，更多是察觉到顾客多样化的口味需求。所以兴火锅的“番茄汤+冬阴功+红汤”的三味锅，反而成了锅底中的头牌。
< class="pgc-img">▲点单率超高的三味锅
>>超值，则是第三个“哇”。
很多时候餐厅的装修提档升级，伴随着价格也提升了，兴火锅目前的人均客单控制在100以内，而且下一步将通过内部运营管理和供应链的不断精进，实现价格的下拉。
>> “哇”，这里美女真多。
俗话说物以类聚，人以群分。兴火锅高品质的火锅定位，就像“西宫有梧桐,引来凤凰栖”的道理一样，这里成了有品位小姐姐的“社交货币”。
< class="pgc-img">其实，这四个“哇”听起来，很简单，但是要做到确实不容易，是对团队自我捕捉市场讯息和能力的高挑战。
< class="pgc-img">是决策的朝夕令改，也是对Z世代的洞察
这里有一组数据：九街店，260平，17张桌子，平均每天接待70+桌。
兴火锅能够在餐饮严重“内卷“化的当下C位出道，真正的核心是如何能够获得Z世代消费者的高度认可。
这里与创始人谢泊磊有着密不可分的关系。他说要想真正了解95后的消费需求，不只是看数据报告和表现，一定要和她们打成一片，成为她们圈子的一员，融入她们的日常生活。
< class="pgc-img">▲每桌菜品的颜值都超高
举个例，和她们一起shopping，深入观察她们在购物时影响其决策的理智因素；或者她们一起去酒吧“野”，发现她们在消费时的非理智的情感需求。
除了和目标消费者打成一片，对她们时刻保持“温感”外，另外一方面就是基于不断变化的市场讯息，做出的决策“朝令夕改”。
比如，为了提升顾客满意度，谢泊磊提出餐前为顾客提供高品质的果盘。然而在花费了大量的人力和物力，该决策推行不到一个月的某一天，突然喊停了。
原因是：果盘并没有达到西餐厅标准，即“现切保证新鲜的及时性”。
< class="pgc-img">是兴火锅，更是“新”火锅
之前我发表过的一篇文章《30000+火锅店的名利场:重庆火锅20年沉浮录》就阐述过，重庆火锅是码头文化和江湖文化的缩影，基于3万多家门店激烈竞争下的生存所迫，当下重庆流行的一部分网红火锅将这种文化展现的淋漓尽致。
那么兴火锅的文化是什么？
在采访中，谈及创建兴火锅的初衷，谢泊磊说道，作为一个地地道道的重庆人，他一直在思考什么样的重庆火锅才能作为代表？
< class="pgc-img">▲兴火锅九街店的摩洛哥洞穴风
当超级文和友火了后，很多人只看到表象，而没有看到其本质“文创灵魂”支撑下的湖南代表性餐饮品牌。
“当时我们就计划做一家重庆火锅版的‘超级文和友’，做一个让重庆火锅乃至重庆人都值得骄傲的品牌。”
他解释说，场地都谈好了，就在解放碑，1万平米左右。但疫情原因，就改变了策略，先从单体店做起。
所以，兴火锅一开始就确立了与众不同的文化基因：这里的“兴”可以和“新”划上一个等号。里面有三层含义。
>第一个新，是对待重庆火锅的一种全新态度；
>第二个新，是创建“火锅+酒吧”新模式；
>第三个新，可理解为这个“辛”。是指辛勤的付出。就如同创始人对已故左晖先生的“做难而正确的事”有高度认同感一样。
< class="pgc-img">关于兴火锅的几点思考
兴火锅除了上述创新外，其实还有很多值得同行借鉴的地方。我们看到兴火锅半年连开3店且成绩不俗，但并不能说明这个品牌未来就能一帆风顺。
下面谈谈个人关于兴火锅的几点思考。
一、做一个能代表重庆火锅的品牌，这条路或许并不好走。
客观地讲，重庆火锅整体经营环境并不好，这就是当初其创始人并不愿意面对媒体的原因。
2014年，某重庆火锅品牌，锋芒毕露地提出了“打造重庆火锅代表性品牌”，虽然当时还引领了一波品牌跟随，怎奈土壤、经营环境等诸多方面原因，最后难成气候。
二是疯狂的创新与标准化的权衡。
兴火锅现在3家店能做到一店一装修，但是如果进入连锁化发展，这将是一个考验。连锁讲求标准化，可复制，而不是突出个性化。
▲兴火锅鸳鸯店的门头
三是创始人的“朝令夕改”。
创始人骨子里有着对消费者和市场的敬畏之心，所以时刻都在做一些基于市场变化而快速应对的调整。这在管理上有一定难度，要求团队时刻与其保持同频。
最后
餐饮内卷化，兴火锅的创新值得鼓励的同时，其创始人情怀下的责任感也让行业看到了新品牌的担当。
撰写本文的目是，希望更多的火锅品牌，能够从自身基因里找到创新的源泉，共同推动行业朝着更良性的方向发展。
<>于吃饭必拍照的朋友来说
这里绝对能让你停不下来
一束束花团景簇
灿若云锦、好不惊艳
随手一拍都能惊爆朋友圈
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是火锅界的瑞幸，一出手就声称“卷死”海底捞。
短短4年时间获得了30亿投资，7年后，超越了“蜜雪冰城”耗时13年实现的破10000+门店规模。
除了万家门店，它的线上发展势头更猛，不仅拥有超2240万会员，还靠卖火锅食材成功上市，成为“回家吃饭第一股”。
它，就是从河南成长起来的“独角兽”品牌“锅圈食汇”。
11月2日，锅圈食汇在港交所正式上市，股票从发行价5.98港元/股，截至目前市值约168亿。
锅圈食汇的成功上市，让掌舵人杨明超以50亿身价跻身《胡润百富榜》，成为鹿邑首富。
一家成长于河南的企业，在拥挤的火锅赛道内，面对海底捞、呷哺呷浦、楠火锅等众多龙头企业的夹击，还能异军突起，这就不得不说一说它的成名史。
2017年，锅圈食汇成立于河南郑州，其主营业务为提供即食、即热、以及预制的食材。
简单来说，它就是大众家门口专门售卖火锅和烧烤食材的连锁超市，并额外提供锅底、蘸料、工具等。
不管是从它的专营超市购入，还是线上下单，锅圈食汇主打的就是快，号称：“5分钟在家吃火锅、串烧烤”。
除了“快”之外，锅圈食汇的价格也很美丽。
现下，随便去一家火锅店，人均100元以下的火锅很难再吃到，甚至人均200+也未必能吃得满意。
甚至有网友晒单，两个女生去吃火锅，花费500-600元。
当下的火锅，锅底66元，加上小料餐具，什么都没吃，就已经100元打底。
面对如此高昂的吃火锅成本，在家吃饭，自制火锅就成为了首选。
而锅圈食汇最初打出的口号，十分契合大众心理：“让消费者人均花不到50元，就可以吃上一顿地道的火锅。”
当年，它的消费口号一经推出，就狠狠地抓住了年轻消费者的心。
而它的花式出圈，源于每一个网上痛斥 “火锅刺客”的贴子里，网友自发在下面安利“锅圈食汇”。
口牌发酵，高性价比，让锅圈食汇开始爆火。
在锅圈食汇的线下门店，羊肉卷、雪花肥牛，一盒20元左右，蔬菜价格7元上下，吃火锅必备的土豆粉、川粉一袋四五元。
这样亲民的价格，让50元吃火锅，还能吃饱吃好，变成了可能。
窄门餐眼数据显示，锅圈食汇在北京、苏州、上海等城市人均消费在70元。
而在一线城市，火锅界龙头海底捞的人均消费为114.2元。
花费100多元，能否在海底捞吃饱有待商榷，但在锅圈食汇吃不了，绝对吃不了。
靠着“好吃方便还不贵”，锅圈食汇在一众巨头厮杀的火锅赛道，逐渐站稳了脚跟。
谁也无法想到，当初窝在郑州的一家小超市，能在6年后超万家线下店，并成功上市，一跃成为火锅圈大佬。
说到这里，不得不提锅圈食汇的创始人杨明超。
杨明超，寒门子弟，郑州大学中文系毕业。
大学毕业后，杨明超很幸运地端上了“铁饭碗”，在河南省一家接待办的宾馆工作。
可杨明超对这种一眼望到头的工作，显然兴趣寥寥。经过一段时间的挣扎，他毅然选择辞职，开始了自己的创业路。
2006年，杨明超在郑州夜市做起了大排档。他凭借着独特的商业头脑，将生意经营的风生水起，并陆续地开了十多家分店，年营业额高达上亿元。
可就在大排档生意逐渐红火时，杨明超却对今后的人生做出了不一样的规划。
炎热的夏天，大排档的生意自然火爆，但到了寒冬腊月，常常是门可罗雀。为了让各家分店能运营下去，杨明超开始绞尽脑汁的另寻出路。
2013年，杨明超经过多方调研，率先推出了“小板凳”吧式火锅。
在“酒吧里吃火锅”，这样新潮的经营模式一经推出，成为郑州街头最热门的生意。
不到一年时间，杨明超就拥有了80多家门店，巅峰时期，他的门店数达到了1万家。
即便是如此辉煌的成绩，也没有满足杨明超的野心。他向往的是更大更广阔的舞台。
2015年，杨明超和几位合伙人成立了河南锅圈供应链管理有限公司，准备涉足火锅食材领域。
锅圈供应链最初主要面向B端，当时是为德庄火锅、百年老妈等火锅店提供食材。
后来在提供食材的基础上，冷冻食品也被增加进来。就这样，锅圈供应链公司开始做起了食材批发生意。
眼见着食材生意越做越好，而“小板凳”吧式火锅却日渐式微。杨明超干脆心一横，把C端也包揽了过来。
2017年1月，锅圈食汇首家线下门店，在郑州开张。
开张之初，红绿相间的招牌，物美价廉的食材，很快俘获了食客们的“芳心”。
锅圈食汇和同样出生河南的蜜雪冰城一样，选择了独特的运营模式。
它们都主打市场下沉，锅圈开店，首选二三线城市，它以居民社区为中心，精准、快速地覆盖自己的目标用户。
而之后，又选择从县线城市逐步向大城市扩进，这样类似“农村包围城市”的策略，让锅圈迅速拥有了大批加盟商。
据锅圈食汇财报显示，至2022年底，一众加盟商里，县级市以下的门店数量，占到了43.6%。
2023年，锅圈食汇的加盟商逾万，但众多门店中，真正属于直营店的却仅有6家。
拥有众多加盟店，自己却是轻装上阵，锅圈食汇的算盘打得太精了。
谈到快速吸引加盟商，就得说说锅圈食汇的“0元加盟”了。
锅圈食汇宣称自己不收取任何加盟费。可实际上，要想开一家门店，需交门店内的设备费，每年还需向锅圈支付2万元的物流服务费等，哪怕粗略核算，成本也在二三十万左右。
另外，门店的食材都需要从锅圈食汇统一进货。
锅圈食汇依赖加盟商，既保证自己的食材有固定售卖渠道，又因为众多门店的存在，让自己的营收有了进一步保障。
2020-2021年，锅圈的加盟商分别激增了2883家和2762家，但它还是亏损了0.43亿元、4.61亿元。
直到2022年，锅圈食汇才扭亏为盈，首次实现盈利，并获得净利润2.4亿元。
2022年，门店暴增，全年营收从2021年的39.58亿，增长到了2022年的71.74亿。
靠着加盟商的东风，锅圈不但没有迎来颓势，反而赢麻了。
早在2020年，锅圈为快速打响知名度，豪掷千万邀请“相声界顶流”岳云鹏来为品牌代言。
2021年，锅圈又作为CCTV-5美食合作伙伴出现在节目中。
之后，它又在东方卫视推出的《加油！小店》、北京卫视的《暖暖的火锅》等节目中亮相，旨在通过商业角度，让大家认识一个更立体的锅圈。
锅圈食汇在各大节目中频频现身，让品牌获得高曝光的同时，也引来了众多资本的青睐。
打响知名度后，锅圈食汇前后一共进行了5轮融资，每一次都满载而归，总共获得30亿投资。
通过多轮融资，包括IDG资本、嘉御资本、三全食品，茅台基金在内的一众消费巨头和一线投资机构，都成为站在锅圈背后的大佬。
背靠大树，又有资本加持，锅圈食汇在火锅赛道里一骑绝尘。
而后来，在“宅家经济”的加持下，主打“在家吃饭第一股”的锅圈，更是在风口上原地起飞。
锅圈能踩上风口，占据市场，其核心竞争力，还是来自于它背后早有预设的“弹药库”。
早年，锅圈食汇就收购了三个食材加工厂，分别是牛肉加工厂“和一肉业”，肉丸生产厂“丸来丸去”，火锅底料厂“澄明食品”。
锅圈食汇还投资了生产虾滑的“逮虾记”。
另外，锅圈食汇还和安井、三全等266家食材供应商达成合作，并发展出“单品单工厂”的合作模式，进一步保证了货源。
拥有自己的食材加工厂，既从源头解决了生产成本，也提高了质量等问题的风险把控。而万家门店所消耗的大量食材，也让锅圈拥有了和各大食材厂谈判和压价的资本。
双向并驱而行的策略，才让锅圈的“好吃不贵”，能够真正落地。
现下，锅圈食汇的产品组合中，95%的食材，都来自锅圈食汇自有品牌。
除去商业发展的布局，锅圈食汇对市场需求的追逐从未停止。
主打火锅的锅圈，先是做起了烧烤，很快又开始了预制菜的研发。
锅圈在预制菜方面投资巨大，方向明确，甚至表示，会根据不同的地域做不同的产品。
2023年3月，锅圈食汇就在广东地区试推出了椰子鸡火锅、芝士虾滑饼、肥牛金针菇卷等各类预制菜。
但目前看来，预制菜市场虽然前景广阔，入局者众多，竞争非常激烈，锅圈想要真正做好，并非易事。
就在上个月，主打火锅界瑞幸锅圈，在老家郑州开了第一家高端火锅店。
这家店主打从头“豪”到尾，不仅有鱼子酱、金华火腿等顶级食材，火锅和堂食服务，套餐价还开出了惊人的298-798元/位。
并且，这样的高端店，锅圈表示，未来会在北京、上海、香港、澳门，甚至部分东南亚城市都会开设。
从低价食材入局，到现在开店面，主打高端局似乎已经是锅圈下一阶段的发展重心。
消费降级后，锅圈做出如此选择，不管它是为了在资本市场讲好故事，还是真心寻求进一步的突破，很难预判。
2023年的前4个月，锅圈食汇累积营收20.78亿，相较于2022年同期的21.6亿，下降了4%。
善于做“差异化+细分化”，又能以“场景化+主题化”不断突破的锅圈，虽然在过去的几年内，精准地把握了市场，可未来远没有想像中那么乐观。
火锅在日常饮食中占比并不重，而当下各大商超陆续推出了“火锅专区”，比如盒马、叮咚买菜、甚至是小型商超都有相对应的火锅服务。
当人们走出家门，面对更多、更便宜的选择，锅圈显然没有必胜的优势。
而不管是准备在预制菜领域大展拳脚，还是打算靠着高端火锅店，打破单一营收模式，锅圈未来要走的路，都将是一场持久战。
锅圈食汇选择逐渐背离下沉市场，走起了高端路线，失去天时地利，那什么又是它的立足之本呢？
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参考资料：
融中财经：刚刚，河南跑出一个“火锅”独角兽，166亿。
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作者：袖枕青禾
编辑：柳叶叨叨
