京既是一座拥有悠久历史的文化古城，又是一个活力四射的现代都市。这里总会有一些令人惊奇的新发现。
不过，如果您来北京有一阵子了，还徘徊在上顿“全聚德”、下顿“大董”，这并不能说明您懂“吃”。只能证明三点：第一，您不差钱；第二，您可能不太懂北京；第三，您不太懂生活。
一个城市真正的人间烟火味，是在那些犄角旮旯儿、火到让你怀疑人生的“小门脸儿”里。
今儿个，跟着小画君打卡 8 个“小门脸儿”吧。
去尹三豆汁儿，
拿塑料袋排队打一升“老北京的命根儿”
地址：东城区东晓市街 176 号
“北京的豆汁儿，旗人的命根儿。”您要是路过天坛附近的东晓市街，看到零下十几度的寒风里一群大爷大妈抱着胳膊根儿排大队买早点，那都不用再往前走看招牌了，肯定是尹三豆汁店——生生把一碗豆汁儿做成上榜米其林“必比登推荐”的小吃店。他家的豆汁儿是重发酵——要的就是这又稠又酸的味儿。
在尹三豆汁店，如何判断一个真正的“老北京”？您看那一碗豆汁儿有95%都给手机“喝了”的、龇牙咧嘴的，肯定是网红观光客，真正附近的老北京都是自带塑料袋买生豆汁儿、生麻豆腐——生的价格实惠，可以论斤约（yāo，北京话，论斤称量的意思）。北京大爷嘴里还得扯着嗓门嘱咐一句：“把那豆汁儿给我搅和搅和，别净给我盛那稀汤寡水儿的。再给我来三袋儿！”
去白记年糕，
体验一回牛街排队最长的“驴打滚儿”
地址：西城区牛街街道牛街 5 号
牛街清真超市 1 楼（近输入胡同）
在牛街，有两条“神奇”的队——不论刮风下雨，永远“乌泱乌泱”地人挤人，跟不要钱似的。一条是排队等号吃聚宝源火锅的，另一条就是排队等白记年糕买小吃的：豌豆黄儿、艾窝窝、盆儿糕、糖火烧，还有必买的招牌“驴打滚儿”——北京人童年记忆里最甜最糯的点心之一。之所以得了一个这么不登大雅之堂的名儿，据传是因为“驴打滚儿”最后一道工序，是要在黏豆面糕的表面裹一层黄豆面儿，像北京郊外的野驴蹶蹄子扬的黄土。
如果您是头一回来，友情提醒您千万别“贪多”——因为这些甜食都是黏米面儿做的，小时候家大人（北京话：家长的意思） 都不许多吃，怕不消化积食。而且黏米面儿最好不隔夜，吃的就是一个趁热的软糯劲儿，一放冰箱就干了，味道差一半，买多了肯定糟践了。当然了，我说这些也肯定没用——来这儿排队的都是每样点心半斤起步，不然对不住自己排了俩小时队啊！
去西海子西园烧饼夹肉，
感受一次“味道好到不开外卖”的霸气
地址：通州区云景东路 339 号
来，先跟着我念一个发音：西海子（zi，轻声）。老北京方言受到蒙元文化影响，管“大湖”叫“海子（zi，轻声）”。您要是到了副中心，问“西海子（zǐ） 怎么走”，老通州可能一愣，在热心给你指路的同时，不忘上一堂生动的“方言课”。西海子的烧饼夹肉，也是一家有几十年历史的低调“老国营”——就卖烧饼夹肉。
味道好到什么程度呢？人家根本不开“外卖”，更不会像“网红店”一样整一堆花里胡哨的餐具求好评。您想吃这口儿，对不起，劳驾自己来排队，或者加钱雇网络“跑腿儿”。2020年之前，人家连微信支付都不用——只收现金。既使这样，每天依然是乌泱乌泱的人，来晚了肘子肉就没了。这也公平——无论您祖上是三公九卿，还是平头百姓，在等待一锅热烧饼出锅的刹那，平等了。
去“老回回”小吃，
咬一口北京“天花板级”的糖花卷儿
地址：西城区百万庄北街9号1层
“北京小吃的半壁江山，都是清真小吃。原本是附近居民口碑相传的小吃店，因为“天花板级”的麻酱红糖花卷儿，征服了四海八方年轻人的味蕾，一举成为“网红小吃打卡地”。其实老北京的早点没那么多甜的，咸豆腐脑才是正确的打开方式。豆腐要老嫩适中，卤要用牛肉汤打底，黄花、木耳、香菇一应齐备。早晨来碗“老回回”的豆腐脑，配点儿什么呢？要不来个糖油饼儿？又是甜的。——碳水让人快乐，糖油饼儿双倍碳水，双倍快乐。
去门框胡同百年卤煮（新街口店），
建议开车的朋友“腿儿着来吧”
地址：西城区赵登禹路甲2号
（新街口地铁 B 口正对面)
在四九城生活几年，您可能会添一个“坏毛病”——爱上吃“下水（shui 轻声）”了。老北京管动物内脏叫“下水”。卤煮里最重要的两味材料，就是猪肠和猪肺。吃卤煮这件事，有点儿像蔬菜界的“香菜”、小吃界的“臭豆腐”、饮料界的“豆汁儿”——总之就是能吃惯的人嗜此如命、无此不欢，吃不惯的人骂骂咧咧、避之大吉。吃卤煮的习惯见仁见智，有人会跟老板说“不要肺头”，也有“老饕”觉得“肺头”才是一碗卤煮的“完整尊严”。
不过要提醒您的是，新街口店虽然“味儿正”，但真的不好停车，带朋友来的话，一定慎重选择出行方式。这里完全符合您对一个网红小店的期待：店里找不到座儿，店外没地儿停车。建议开车的朋友找个远点儿的停车场“弃车前行”——“腿儿着来吧”。
去沣元春饼馆，
数数巴掌大的地方有多少张大腕儿合影
地址：东城区幸福巷幸福北里20号楼
一家藏在居民楼里的春饼馆子，居然火得很“邪性”。如果您按照“商学院高端授课”的思路，这应该属于“基本歇菜”的反面教材——选址不临街，得靠导航才能找来；菜也不是什么稀罕菜系，就是最平常不过、老北京家家户户都能做的春饼。嘿，但人家老板就是扎扎实实把春饼做火了。一个巴掌大的馆子，墙上一大堆“明星合照”，就为了这一口老北京春饼。
来这儿吃老北京春饼，必点的一道菜就是“炒合菜”。其实合菜可荤可素，过去老北京家家户户的配料表都不尽相同，但大致都不出老北京春天的几样常见时令菜：豆芽儿、韭菜、鸡蛋、木耳、粉丝。过去“反季节蔬菜”很少，北京的春天“青黄不接”，这一筷子炒合菜卷上春饼，就算是北京人“咬春”了。要是嫌干，可以来一碗棒渣粥“溜缝儿”。
去宫门口馒头铺，
咬一口“贝勒红豆卷”，当不了贝勒……
地址：西城区香厂路1号
“宫门口”是一家卖馒头起家的主食小店，火到排队能排出二里地去。它家最火的全是减肥和控糖界的天敌“碳水炸弹”——贝勒红豆卷、八宝黏豆包、抹茶馒头……翻译过来吧，全是“主食”。
二十世纪九十年代初的时候，老北京家家户户别说“空气炸锅”，连有“烤箱”的人家都是屈指可数，大部分的妈妈们能给孩子在饭桌上变点花样儿的“甜点心”，就是一口蒸锅蒸出来的“糖花卷儿”——一定要多放红糖、多放麻酱，出蒸锅恨不得能从花卷周边溢出来，溜边儿溜沿儿的糖酱配着花卷的层层叠叠，冬天一口咬下去，眼镜片起了白色的雾气，朦朦胧胧像是回到了小时候，那时候的妈妈浓密乌黑的头发，能梳两个握不住的麻花辫，我还是乳牙未退的“豁牙子”，碗里多一个糖花卷儿就是世界上最快乐的事。不行，再写下去眼镜片儿要花了，“老板，两个糖花卷儿，打包”。
去小肠陈，
来个让人涕泗横流的“芥末墩儿”解腻
地址：西城区南横东街194号
小肠陈本是1886 年创办的老字号，排队的食客都是慕名吃卤煮的。吃完卤煮火烧别一抹嘴儿走了，讲究的“老北京”都得来份儿芥末墩儿解腻。
芥末墩儿也是北京小吃中的一朵“奇葩”，杀伤力不亚于豆汁儿和臭豆腐。很多外省或外国朋友来北京吃饭，芥末墩儿基本上“这辈子尝过一筷子就够了”，辣得鼻涕眼泪直流，但“老北京”却对芥末墩儿乐此不疲。到底什么是芥末墩儿呢？其实材料便宜得要命，就是大白菜、黄芥末和一点儿糖、醋，凉凉的白菜帮加上芥末蹿鼻的味道，吃后真如醍醐灌顶一般，彻头彻尾地通气清凉。这道菜在过年或者肉菜多的时候，是老北京餐桌上最常见的配菜——就靠它醒脾解腻。小肠陈的卤煮讲究汤底醇厚，肠子里要稍微带点油才有味儿，不能太寡淡。这时候您稍微配一口芥末墩儿，会觉得从心里到胃里都爽亮好多，像是京剧里的西皮流水，要的就是这个爽利劲儿。
头条创作挑战赛#
俗话说，民以食为天，但吃，会吃，压根儿就不是一码事儿，吃，只不过是填饱您的肚子，但是会吃，其中包含的内容就多了去了，从火候儿，手艺的品鉴到美食背后的文化底蕴，只有北京人才能够品出其中的奥妙，今儿个就跟大伙儿聊聊，北京人对吃到底有多讲究。
< class="pgc-img">一：宣武区牛街，涮肉扛把子聚宝源
涮羊肉可以说是咱老北京的招牌菜， 除了老字号东来顺儿，牛街的聚宝源如果排第二的话，没人敢排第一，每次一进屋就能闻到里边儿飘来阵阵的羊肉香，哪怕只是路过聚宝源，都能闻着店里的香味儿，每个桌儿上都摆着咱老北京最传统的铜锅。
< class="pgc-img">北京人一个个吃得热火朝天，要说到这儿涮肉，现在北京城的大街小巷比比皆是，但只有聚宝源的口碑从未翻车过，用一句话来概括，因为这儿的羊肉像样儿，咱都知道，最传统的老北京涮肉，锅里用的就是开水，再加上适当的葱，姜，大料等提味儿。
< class="pgc-img">所以看着涮肉地不地道，全在这羊肉上呢，牛街聚宝源的羊肉全部来自于生态大草原，那里的草质，气候等等都是最适合的，而且选取的都是一岁左右的羔羊肉，这时候的羊肉最鲜嫩，肥瘦也比较适中，羊肉要放干净血，才能切片儿下锅。
< class="pgc-img">一只羊身上，大概也就能出40％的肉，最像样儿的当属羊上脑，用北京话说就是后脖颈子，这个部位的肉，如果在其他饭馆里，吃到的大部分都是经过冷藏之后，再用机器切出来的羊肉，表面上看，每一片儿都特薄，但入口的感觉特别松散。
< class="pgc-img">而聚宝源的手切鲜羊上脑，是在大草原直接运过来的鲜肉，然后再用聚宝源传统的刀法切成，一片儿大概也就一钱，也就是五克左右，跟机器切出来的羊肉相比较的话，会厚一点儿，但是吃进嘴里，越咂摸越有味儿，肉质感觉好，也更有嚼劲儿。
< class="pgc-img">在牛街聚宝源还有一窍门儿，要看着羊肉是不是新鲜，第一得看颜色，新鲜的羊肉，北京人讲究必须得是鲜亮红润的，而且还得有弹性，就拿咱牛街聚宝源的羊肉来说，由于在屠宰的时候，就已经把血放干净了，所以甭管您在锅里涮多久，羊肉都不会变老。
< class="pgc-img">而第二点来说，有点马后炮，您得看锅里的汤，像样儿的羊肉不会浑汤，吃完一顿，清汤都还能基本保持原样，这才是真正的放心肉，来聚宝源吃涮肉，自然少不了爽口的糖蒜，但很多朋友都不知道，这糖蒜背后同样有很多不为人知的讲究。
< class="pgc-img">不是所有的蒜都能成为糖蒜，会吃的老北京人讲究白皮儿大六掰儿的越冬蒜，规格上要求一虎一以上，说白了就是食指跟拇指合拢，这叫一虎，两个手指等于一虎二，三个手指一虎三，聚宝源的糖蒜呈乳黄色有光泽，晶莹剔透，质地脆嫩，开胃解腻，跟老北京吃食，豆汁儿与焦圈一样，跟涮羊肉属于绝配。
< class="pgc-img">糖蒜的制作，还要经过八道工序，耗时百余天，六必居讲究夏至前三天起蒜，非常讲究时令，在北京爷们儿，何冰领衔主演的京味儿年代剧《芝麻胡同》中，有一老师傅手里掌握着不外传的绝活儿，号称滚坛，很多人都以为这是导演虚构的，其实不然。
< class="pgc-img">根据季节不同，每天要要滚两到四次，前三圈，后两圈儿，经过滚坛儿，把坛儿上面的蒜头滚到坛儿底下，再把坛儿底下的蒜头滚到上边儿，由此一来，可以让糖均匀地浸泡到蒜里，好这口儿的北京人，就算不吃涮羊肉也会上六必居买回家吃，就面吃照样地道。
< class="pgc-img">二：美味中的讲究，炒肝儿
现如今，不少人靠炒作出名，但咱北京的著名小吃，炒肝儿，却是个反炒作的典型，虽然姓炒，却长了一副汤菜的模样，而且照样红遍北京城，如今想要吃上一碗地道正宗的炒肝儿，十有八九的老北京人，都会给您推荐两个地方，一个是天兴居，一个是赵记炒肝。
< class="pgc-img">毫不夸张地说，除了姚记炒肝儿，北京人经常光顾的几家店，都错不了，有些外地朋友都会很纳闷儿，炒肝儿炒肝儿，怎么端出来是糊状的，不应该是一道炒菜吗？老北京炒肝儿的历史很悠久，由宋代的民间美食熬肝儿和炒肺发展而来。
< class="pgc-img">后来才形成了今天这种以肥肠儿和猪肝儿为主的北京炒肝儿，这就是天兴居，已经经过处理之后的肥肠儿和肝儿，分别清洗三遍以上，过水后再切片，或者切段儿，这就完成了第一步，而后就要将称好重量的肠儿放入沸水当中，搅拌几下，其中最重要的调料就是蒜泥儿。
< class="pgc-img">依次放入蒜泥儿和肝儿，并且马上用水淀粉勾芡，这是非常考验大厨的一步，不仅速度要快，同时还要不停地搅拌，这样才能让主料和配料的味道，完美地融合到一起，做一大锅炒肝儿，必须得有多年的经验才能完成，不仅得对过程十分熟悉，还得眼疾手快，掌握火候。
< class="pgc-img">这可不是一般人随便学学就能驾驭的，熟悉炒肝儿的老北京人都知道，天兴居的炒肝儿，之所以受欢迎，那是因为它有一个绝活儿，讲究吃蒜不见蒜，说白了就是您能吃出蒜的味道，但在碗里看不着蒜，勾芡之前，把蒜下入汤汁儿，让它在汤汁儿里充分溶解，所以出锅的时候就形成了所谓的吃蒜不见蒜。
< class="pgc-img">三：玉华台饭庄，大煮干丝
江南菜的雅致，不光体现在精致的刀工，讲究的卖相儿，更体现在对于普通食材十分讲究的调味儿上，一道大煮干丝，所用食材极其普通，就是菜市场里卖的豆腐干儿，然而这样一道以豆腐干儿为主食材的菜肴，却是一道传统的江南大菜。
< class="pgc-img">核心在于汤上边儿，在北京它还有一个别称，不少北京人都将其称之为‘鸡火煮干丝’顾名思义，鸡火，就是鸡肉跟火腿，但是仅仅用鸡肉和火腿煮豆腐丝儿，还不能成为北京人眼中有讲究的大菜，把豆腐干儿切成丝儿，考验的是刀工，在传统八大菜系中，江南菜的刀工首屈一指。
< class="pgc-img">同样是一道以豆腐为食材的菜肴，江南菜中的文思豆腐最能体现刀工的精湛，嫩豆腐切成丝儿，既考验刀工又突显出了刀工的精湛，而除了豆腐干儿，大煮干丝还得配火腿，虾仁儿，鸡肉，海参等辅料，从这些个辅料来看，已经让平平无奇的豆腐干儿身价倍增了。
< class="pgc-img">如此看来，豪华配料让普通的食材化腐朽为神奇，是大厨善用的一个手段，话说到这儿，大煮干丝的奢华之处，还没有彻底显现，众所周知，煮出来的美味，大都归功于汤汁儿，而大煮干丝的含金量很高，讲究用棒骨，火腿，鸡架子，等等，最少煮一天的时间，才能达到给北京人端上餐桌儿的标准。
< class="pgc-img">老北京人常说一句话，要讲究就别将就,要将就就别讲究，一年四季下来，每个季节该吃什么，都大有讲究，打小儿在胡同里长大，有句话见天儿都能听着‘吃了吗您’这是北京人最亲切的一种打招呼方式，问的不止是您吃没吃，同时还透着一股亲切。
< class="pgc-img">咱北京人对吃的讲究，表面上看有些教条或者死板，但绝非形式大于内容，咱吃的是规矩，更是一种讲究，这就是咱北京人对生活的态度！
<>著名的回族聚居区牛街，有一家以经营牛羊肉出名的清真老字号；每次路过都会看到一个热闹的场面，一边是排着长队买牛羊肉和酱制品的，另一边则是排队等号来吃涮羊肉的。它是谁那？它就是我们今天的主人公——聚宝源。
位于西城区牛街北口的聚宝源是一家清真老店，是北京最著名的清真餐厅之一；1946年创建于北京市宣武区寿刘胡同，原名聚宝源牛羊肉庄，创始人名叫马宝贵。从一个卖生熟牛羊肉的铺子做到今天名满京城的餐厅，功夫可谓是高深啊。而且，经常都是人山人海，等位的人多到吓人，甚至在炎炎夏日等位号都能在三位数。是北京城屈指可数的最牛涮羊肉馆之一。
改革开放前，聚宝源的五大拳头产品分别是：酱牛肉、酱羊肉、煨牛肉、糖卷果和松肉。聚宝源的经营地点紧邻牛街清真寺，每逢主麻日(伊斯兰教的主礼日)及伊斯兰教各种斋戒日，很多外国使节、外来的穆斯林群众都前往牛街清真寺进行礼拜，然后去聚宝源，购买熟肉制品。到二十世纪九十年代后，聚宝源尝试开设餐厅，用涮肉、火锅来弥补单纯经营牛羊肉副食品的缺憾。
聚宝源涮肉，精选上好的鲜牛羊肉，配以传统炭火锅涮制，佐以独特的专用调料，因而味道鲜美，风味独特，食后齿颊留香，回味无穷，百食不厌。手切羊肉更是这里的镇店之宝，手切肉无论哪个羊身上的哪个部位，切成的肉片都必须满足薄、匀、齐、美四个方面的考量，按照不同的部位摆放在盘子里面。
细腻有口感的羊后腿肉，吃到最里面较有弹性，放在盘里面时间长了也没有水渗出来，说明注水和冷冻。鲜红的肉在肌肉之间略微夹杂着脂肪和筋膜，煮熟了粘上老北京的麻酱小料，味道浓郁。肥瘦鲜明的羊上脑，是羊身上最好的部位，比后腿肉鲜嫩并富有美味感，还有会有吃肥肉的腥膻油腻。但凡来过这儿吃涮肉的，一传十，十传百，都说好吃。深得周边广大顾客的喜爱。聚宝源火锅凭借良好的口碑深入人心，获得了广大顾客的认可。
涮肉吃过瘾了，别忘了留点位置给“烧饼”。在这里烧饼也是一绝，个儿不大，但是香酥可口，也是几乎每桌客人都会点的保留项目。麻酱味足，加上上面的芝麻，里面有椒盐的回味，不油不腻，光是闻着味儿都会陶醉。一个烧饼几口就进了肚，余香满口啊，真是余香满口不忽悠。
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