前一直有说法认为，早餐市场是一座金矿，是餐饮业的蓝海。陆续入局的连锁餐企，会成为早餐赛道的破局者吗？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：简煜昊。
早餐的重要性越发凸显。疫情冲击下，大批餐饮企业迫切需要寻找新出口，早餐似乎成了实现全时段经营目标的最后一块拼图。
海底捞摆摊卖起了6元早餐，贾国龙功夫菜也开始推出早餐计划，像肯德基这种布局早餐多年的餐企，更是马不停蹄地更新相关产品。
如此情形不禁惹人猜想，早餐这个偏传统的万亿级市场，要迎来新变局了吗？
< class="pgc-img">疫情催生“早餐热”
连锁餐企扎堆卖早餐
前不久，北京疫情下，当地的一家海底捞门店摆摊卖起了流动式早餐，两个员工沿路来回吆喝，见人就说“包子、豆浆、现炸的油条”……
再早一点的4月，郑州的一些海底捞门店也卖起了早餐，按套餐出售，每份只要6元，搭配了6种产品，包括肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜等。
不少消费者对海底捞的早餐赞誉有加，称其“物美价廉”“大品牌做早餐质量果然也差不到哪去”，也有声音调侃说：“海底捞太卷了，以前是卷晚餐，现在卷早餐、卷午餐。”
值得一提的是，海底捞卖早餐，其实是疫情之下，部分地区门店自发开展的一种自救行为，并非系统统一组织的业务。但即便如此，仍有不少业内人士认为，这或许是海底捞布局早餐市场的一次尝试。
< class="pgc-img">△海底捞门店卖早餐，图片来源：红餐网摄
这样的猜想并非空穴来风。不仅是海底捞，今年以来，不少连锁餐企都开始卖起了早餐。
3月底，贾国龙功夫菜在微信粉丝群里发布了一条消息：“要做早餐了”。点开其点餐页面可以看到，门店内已经有卤蛋、锅贴、馅饼、蒸包等8款包点小吃和小米粥、八宝粥等各种早餐产品。
与此同时，一些向来就有布局早餐市场的连锁品牌也有了新动作。
肯德基在卖中式早餐的第二十个年头，计划推出特供的面食类早餐，牛肉米粉、葱油拌面、牛肉热干面三款早餐新品将会有一款被挑选出来，在特定时间限定上市。
总的来看，早餐，这块一直以来有些被忽视的市场，突然成了连锁餐企追逐的“香饽饽”。
< class="pgc-img">万亿市场难拿捏，早餐生意不简单
据英敏特数据预计，2025年我国早餐市场规模将达2.57万亿元，复合增长率为7.7％。
万亿市场下，机遇和挑战并存。从过去的经验来看，连锁餐企要想做好早餐这个行当，并没有想象中那么简单。
一直以来，中国早餐市场大都掌握在成千上万的路边摊和街边店手上，品牌化、连锁化程度极低。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2020年10月，中饮巴比食品股份有限公司成功上市，成为“中国包子第一股”，早餐市场才算有了比较公认的头部品牌。
巴比食品2021年度业绩报告显示，2021年1-12月，其实现营业收入13.75亿元，同比增长41.06%，净利润3.14亿元，同比增长78.92%。
但巴比的成功只是冰山一角，很多连锁品牌的早餐业务并没有为公司带来实质性的盈利增长，大部分街边店、小档口也是勉强维持生活，真正撬动这块金矿的玩家并不多。
个中缘由，主要有两个。首先，早餐的利润有明显的天花板。与正餐相比，早餐的单价偏低，可以赚取的利润十分有限。
红餐网从一批早餐摊贩的口中了解到，他们摆摊卖早餐能赚到的钱微乎其微。“一份早餐也就几块钱，一天下来能赚到的钱最多也就百来块。”一位卖手抓饼的老板表示，卖早餐之余，他还要去打其他的零工赚钱。
再以常见的包子为例，包子店通常以包子的馅料来划分价格，一个包子售价一般在1-3元，成本大概在0.5元左右，就算一天能卖500个，利润也只有几百元。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
也许有人会说，提高早餐的售卖价格，就可以解决利润低的问题了。这个想法看似合理，却并不现实。
便利蜂2020年年末发布的《白领早餐报告》显示，94.2%的受访者明确表示，会把“第一餐”的费用控制在10元以内。在这样的认知下，定价过高的早餐基本没有什么市场。一些连锁餐企的早餐业务之所以没有尝到太多甜头，很大程度上也是因为定价过高。
号称“早餐界爱马仕”的桃园眷村，选择用高价路线卖早餐，一碗豆浆十二元，一个烧饼二三十元，人均单价三四十元。这样的高价早餐策略遭遇严峻挑战，近几年，桃园眷村在北京、成都、杭州的门店陆续关闭，同时，面临的来自消费者的质疑声也越来越多。
< class="pgc-img">△图片来源：桃园眷村官博
除了利润低外，早餐这块所谓的“蓝海”，业内外的玩家其实并不少，市场竞争可谓激烈。
光是做早餐的夫妻店，在全中国就有将近500万家。夫妻店主打的都是包子油条类的传统早餐，价格便宜，产品高度成熟，是连锁餐企做早餐主要的对手之一。
遍地的便利店，则是另一个强劲的对手。24小时服务的便利店，打破了早餐的经营时间限制，且产品丰富，紧邻写字楼和社区，已经悄悄抢占了大块早餐市场份额。
此前，英敏特曾选取了一批有长期早餐习惯的对象进行调查，发现有 29% 的消费者，都是通过便利店解决早饭需求。
< class="pgc-img">连锁餐企入局，有机会突围吗？
那么，连锁餐企此刻入局早餐市场，还有机会突围吗？疫情下的“早餐热”，会不会只是昙花一现？
红餐网专栏作者翟彬认为，未来布局早餐的连锁餐企或许会越来越多，这甚至有可能成为一种普遍现象。
在他看来，虽然数量不及夫妻店，但连锁餐企在做早餐的时候，会具有一些天然的优势。“相对于风味和口感，消费者对早餐的要求更多是便捷、卫生。连锁餐饮品牌做早餐，产品的食安和口味都有品牌背书保证，更能俘获消费者的心。”
< class="pgc-img">△部分海底捞门店售卖的早餐，红餐网摄
不少业内人士也认可翟彬的观点，总的来看，连锁餐企做早餐确实具备一定的优势，即便起步晚，也有后来居上的可能。
红餐网认为，当下连锁餐企要想在早餐市场突围，可以重点关注以下几点：
1、定价要合理，产品要接地气
都说早餐是三餐中最重要的一餐，是刚需。在选品的时候抓住顾客的心，满足顾客对早餐的需求，是成功的第一步。
据《2021中国数字早经济发展研究报告》，目前，中国消费者对于中式早餐的消费还是要更优于西式早餐。这也意味着，要想抢占早餐市场，在选品上最好还是首选常见的中式餐品，比如包子、豆浆、油条、粉面等，在定价上，也要定位在大众接受度高的早餐消费区间内。
肯德基就是一个很好的例子。作为一个西式快餐品牌，肯德基花二十年的时间钻研中式早餐，从一碗粥到后来的油条、烧饼、豆浆、蛋卷、饭团，再到今年推出的面食。低价、中式特色、健康，正是肯德基早餐受到不少消费者喜爱的秘诀。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
2、完善和升级供应链，降低成本
在“首届中国早餐产品标准化高峰论坛”上，前北京麦当劳副总裁蔡惟迁表示，早餐是薄利的业态，需要连锁发展，而连锁发展首先要解决的就是供应链。大多连锁餐企都有自己的供应链，只要对其加以完善和升级，就能在经营早餐的时候减少大量成本。
巴比馒头，就是用“中央工厂+门店网络配送”的模式，实现了80%的工厂供应，20%的现场制作的经营模式，最大限度地保证了产品口味的稳定，同时也降低了成本。
当下，预制菜的发展也为连锁餐企做早餐提供了新的思路。叮咚买菜、千味央厨、盒马鲜生等企业切入早餐赛道，就是将早餐做成预制菜，在工厂统一加工后再配送至门店销售，充分发挥供应链的优势。
供应链结合预制菜，可以大大减少了人工方面的成本，同时，预制菜加热即售的模式也能减少了餐企的制作区域面积，节省了房租水电等成本后，利润也提高了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、不要盲目铺开，社区店或许是个好选择
连锁餐饮品牌的门店数量众多，旗下门店选址也不尽相同，包括商场店、街边店、社区店等，并不是所有门店都适合做早餐的。
例如，商场店的选址就与早餐的需求背道而驰，先不论甚少有人会在紧张的工作日花时间去商场买早餐，商场的营业时间也并不契合售卖早餐的时间。
相较之下，社区店和街边店则是一个不错的选择。北京的紫光园就通过布局社区店经营着自己的早餐事业，相较于商场里的门店，紫光园换掉了一贯的精致风格，通过布置简洁的社区店来经营早餐，取得了不错的效果。
结 语
有业内人士直言，在连锁餐企纷纷追逐新增量的背景下，早餐终将成为其建设自己品牌“大厦”的一块砖。
未来，或许还会有越来越多连锁餐企入局早餐市场。群雄逐鹿，谁能率先跑出新风采，我们拭目以待。
饮与咖啡双向奔赴的路上，吸引无数品牌竞折腰。
凭借现象级爆品生椰拿铁，瑞幸以一己之力搅弄起 “咖啡奶茶化”的风云；喜茶、奈雪的茶争相布局咖啡产品线，咖啡产品开始频繁出现在茶饮赛道上。
奶茶与咖啡在“风口”相遇，成就的是咖啡的新爆品清单？是奶茶的创意新方向？抑或是还有新故事？
< class="pgc-img">6月21日，茶饮品牌“桃园三章”在广州举行了一场品牌升级发布会。在这里，小编看到了“茶+咖”的另一类爆品机会。
新定位，从茶饮到茶拿铁
从“3到200+”，从“0到500+”，桃园三章用了3年的时间。
桃园三章创立于2019年初。三年时间，桃园三章从最初的3人创始团队发展到200多人，门店开到500多家。
随着品牌升级发布会的举行，桃园三章正式宣布进入2.0时代。继“茶饮咖啡化”、“咖啡茶饮化”之后，2.0时代的桃园三章给出了“茶+咖”的“第三种解法”——在茶与咖之间寻找独立赛道，“茶咖”自成新品类。
< class="pgc-img">发布会现场，桃园三章品牌方对升级板块进行了详细展示，这里面，隐藏着“茶+咖”的新风向。
< class="pgc-img">1、在产品上做“减法”
产品迭代，是桃园三章本次品牌升级的核心。对比桃园三章1.0菜单，餐饮界小编发现，桃园三章产品升级的主要手法是“做减法”，主要方向有三个：
一是赛道细分化
发布会上，桃园三章提出了业内首推的“中国茶拿铁”概念，从“茶饮”到“茶拿铁”，桃园三章以产品为窗口对品类进行了重塑。自此，桃园三章的拳头产品正式升级为“白桃乌龙茶拿铁”。
严格意义上，茶拿铁并非咖啡，它并不含咖啡因，但经过星巴克几十年的教育，拿铁在咖啡赛道上积累了深厚的群众基础。是以，“茶拿铁”具有茶饮与咖啡的双重属性， 这是桃园三章锚定“茶拿铁细分赛道”的关键因素。
二是SKU精简化
“茶拿铁”与消费者的初次见面，桃园三章一口气推出了6款新品，其中包括白桃乌龙茶拿铁、白桃乌龙芋圆茶拿铁、白桃乌龙生椰茶拿铁等。
在产品调性上，茶拿铁新品依然延续了桃园三章此前的茶饮产品特色；在创意元素上，桃园三章不仅引入了拿铁，还集结了芋圆、生椰等热门元素。
爆品清单上再添新成员，但桃园三章并未因此拓容菜单，反而对SKU进行了精简。目前，桃园三章拥有50款优势产品库，而真正呈现在2.0门店菜单上的仅有28款左右。针对不同地区、不同门店、不同季节的不同特征，桃园三章对菜单进行了优化。
对于桃园三章来说，简化SKU的意义很明显，突出拳头产品的权重，强化爆品影响力；提高食材原料的复用率以及平均出杯速度，以同时促进门店的增收与提效。
三是口感清爽化
茶拿铁在口感方面更倾向于清爽型饮品。以茶拿铁为主要入口，桃园三章对产品进行全面“清爽化”调整。
目前，桃园三章的产品主要分为原创茶拿铁、鲜打水果茶、霸王大满贯、手作撞奶茶、桃园茗茶五大系列，其中，大部分的单品都更倾向于清爽的口感，同时又特别设置加料与甜度等个性化服务，从产品口感上既迎合当下消费者口味清爽化的趋势，又满足广泛消费人群多元化的需求。
2、在视觉上引入“文化碰撞”
升级后的桃园三章，“变脸”了。
茶饮行业，国潮风与赛博朋克风是旗鼓相当的两大主流设计。延续“茶+咖”的品类调性，桃园三章似是要将传统文化与现代潮流的结合进行到底，新视觉系统充满了中西文化的碰撞。
国潮元素流于细节，渲染空间不流于俗套的淡雅之气，同时，以赛博朋克风的科技感与未来感作点缀，国潮风与赛博朋克风的结合，共同呈现出一个更具辨识度，更“出片”的桃园三章。
3、在认知上形成“具象语言”
在对店面形象的展示中，餐饮界小编特别注意到，桃园三章门头的显眼位置标有“更好奶茶，喝茶拿铁”的字样，这是桃园三章的新slogan。
从“中国有好茶，茶中有桃园”到“更好奶茶，喝茶拿铁”，桃园三章用具象的语言向消费者精准传达出产品特色与优势，同时，具象语言的形成，也更有利于推动品牌与产品的传播。
新征程，升级的是品牌，更是竞争力
发布会上，桃园三章创始人张奋提到，本次品牌升级是桃园三章的“第七个关键节点”。
第一个关键节点：加盟门店从0到30家；
第二个关键节点：开拓高校市场新路线；
第三个关键节点：疫情爆发初期逆势在广州核心商圈开设8家直营店，组建外卖运营团队；
第四个关键节点：对所有加盟门店进行外卖运营曝光推广补贴，单店月平均补贴达3000元以上；
第五个关键节点：组建新媒体策划团队，并对加盟门店推进新媒体推广补贴扶持；
第六个关键节点：研判2022年饮品市场发展风向，制定2022年主动出击拓展市场策略，这是本次品牌升级的“前奏”。
< class="pgc-img">张奋对桃园三章当下正在进行“第七个关键节点”充满期待，指出“桃园三章的中国茶拿铁品类定位更有利于桃园三章在咖啡兴起的时代更好地融入咖啡，达到中国茶拿铁与咖啡品类的双向引流”。
将茶与咖啡、国潮与现代时尚的流量，引向同一个流量池，桃园三章的整装再发，因何而起，又正在走向何处？
1、借势而上
《2020-2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》显示，中国咖啡消费年均增速达15%，远高于2%的世界平均增速，预计2025年中国咖啡市场规模将达到2171亿元。不仅如此，公开数据显示，2020年中国人均咖啡消费量为9杯/年，其中，一、二线城市人均年咖啡消费分别达326杯、261杯，正紧追日、美、韩等成熟咖啡市场消费水平。这意味着，咖啡在国内市场的渗透率并不高，在下沉市场拥有广阔的增长空间。
咖啡市场，正处于高速增长的状态，且呈现出显见的前瞻性增势。同处饮品大赛道，当崛起的咖啡邂逅走向平稳发展的茶饮，茶饮与咖啡的边界被持续模糊化。而“茶拿铁”，恰好处于茶与咖啡的中间地带，既有茶的丰富口感，又有咖啡的成熟认知，它将茶与咖啡顺利连接起来，促进品牌在两大品类之间的双向流量。
据了解，桃园三章正在积极接入奶咖与果咖产品，届时，桃园三章“茶+咖”的产品架构将更加明晰。同时，桃园三章12元左右的产品均价，已经为桃园三章打开下沉市场奠定了基础。
2、避开同质化竞争
与咖啡市场正处在起势，正在释放增长红利有所不同，属于茶饮的增长红利已经在近两年释放殆尽。
桃园三章的出新周期在4-6款/季，喜茶与奈雪的茶的出新周期则直接以周计算，几乎每周都会出新。这背后，反映出的是各大茶饮品牌避开同质化竞争的急切。
与喜茶、奈雪的茶等头部品牌贴身肉搏并不明智，是以，更多的“黑马”品牌会选择“另辟蹊径”，其中，以爆品开道锚定甚至特辟细分赛道，成为很多品牌打造差异化竞争力的主要方向。
前有分别主打烧仙草与杨枝甘露的书亦、七分甜，后有引领柠檬茶、椰饮新风尚的柠季、茶大椰等，如今，厚积薄发的桃园三章能否凭借茶拿铁续写细分赛道的传奇故事，同样值得期待。
3、深化认知
做烧仙草的书亦，做柠檬茶的柠季，已经形成了“品牌即品类”的强势认知。作为第一家专门以“茶拿铁”为心智产品的品牌，桃园三章看中亦是“品牌即品类”的无限想象空间。
事实上，桃园三章自创立起走的便是“以小趋大”的路线。目前，桃园三章500多家门店主要集中在两广地带，这与茶颜悦色以长沙为大本营有着异曲同工之处。先做强区域影响力，再图谋更广阔的市场，是桃园三章的基本步调。
发布会上，张奋强调，未来1-2年，桃园三章将继续深耕两广市场，“力争成为区域强势品牌，待时机成熟走向全国”。
新风潮，“茶咖啡”值得跟进吗？
喜茶与奈雪的茶频推咖啡产品，瑞幸用茶饮创意手法创作出咖啡爆品，以及桃园三章锁定“茶拿铁”定位，迎合的均是同一个趋势——茶咖正在相互吸引，相互融合。这背后，反映了怎样的行业变化？这样的趋势，又值不值得跟进？
寻找答案，我们先来梳理促成变化的内因：
1、消费变化
在消费者层面，茶饮行业表现出了一些明显的变化。
一是口味清爽化，这是茶饮行业的一次“回归”。消费者频繁吐槽茶饮产品“粥化”，其实是表达对“在小料上做加法”创意方式的不满。在“吃”奶茶后，消费者又开始期待纯粹的“饮品”。
二是消费群体年轻化、女性化。铁打的市场，流水的主流消费群体；品牌在老化，但消费者永远年轻。品牌要想保持活力，就需要配合年轻消费群体的诉求，不断做出改变。与此同时，茶饮消费人群的分布中，女性消费者占七成左右，是以，茶饮品牌的主要“讨好”对象，是年轻女性。
三是悦己化，在大量对Z世代消费群体的观察数据中，均指向了悦己化的趋势。艾瑞数据就指出，44%的新时代女性重视个人体验型消费。中国消费愈发趋向于获得自我满足和自我关爱，这一变化，在独立的年轻女性群体中间表现尤甚。
2、行业变化
茶饮行业，正在褪去“网红”标签，走向长红。早年集中在营销上的关注目光，已经向产品转移。
咖啡行业，在消费与资本的强势助推下高速崛起，国人的咖啡心智在新一轮的疯狂教育下逐步形成。
茶饮+咖啡，茶饮行业需要“+咖”来延伸产品线，丰富产品创意，拓容消费群体；咖啡行业需要“+茶”来弱化咖啡的“苦”味，以“茶饮咖啡”的新口感、新认知去推动咖啡品类的市场教育。
消费变化下，饮品品牌或被动求生，或主动求变，以更适配主流消费群体的需求；行业变化中，茶饮与咖啡，一拍即合。在这里，亦不难看出，桃园三章的品牌升级，是其适应变化，迎合需求的一次主动出击。
参某说
选择在咖啡品类风头正盛的时期切入“茶拿铁”细分品类，又连推茶拿铁、奶咖、果咖新品，显然，桃园三章是有备而来。
锁定细分赛道，强推创意新品，持续产品创新……一套“组合拳”下来，桃园三章亦为茶饮品牌的创新发展，以及“茶+咖”的组合，提供了一个新思路。
当下，瑞幸已经用“现象级爆品”力证“茶+咖”的无限可能，接下来，桃园三章又能否凭借“茶拿铁”引领“茶+咖”的又一轮新风潮，值得期待。
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湾本土新冠肺炎疫情看似趋缓，民进党当局行政主管部门23日宣布，自27日起防疫警戒降级为二级警戒，“指挥中心”下午也公布各行业最新指引。不过对于是否开放餐饮内用，新北市长侯友宜、台北市长柯文哲下午陆续“逆时中”，宣布暂不开放。据台媒报道，双北地区一前一后同时宣布餐饮不开放内用的决定，两位市长在出面召开记者会前曾透过电话联系讨论，认为双北社区还是有潜伏感染例，如果突然放开，就怕再次爆发感染。
< class="pgc-img">全台将降为二级警戒，台北市原则上大部分还是按照“指挥中心”的规定。但针对台北市餐厅是否开放内用，台北市长柯文哲说，知道大家殷切期盼解封，但群聚吃饭还是“摆最后”。不过其他部分可先行，所以7月27日起，狗狗公园开放，7月31日花市、玉市以及艺文特区开放。至于动物园、图书馆、天文馆、儿童新乐园等，则要等到8月1日再开放。柯文哲还说，双北地区是生活圈，所以还是要同步。
新北市长侯友宜则表示，新北是各县市疫情最严峻的，降级过程中一定要用阶梯式，每周滚动检讨。新北有地区的特殊性，一定要符合各地疫情状况。目前的阶梯式开放原则是先户外、再室内、最后是脱口罩行为（饮食）。因此，新北餐饮一律不开放内用，包括餐厅、超商、卖场、婚宴，只开放外带。
侯友宜也提醒，海内外解封后再封的案例比比皆是，处理任何解封，易放难收。所以他提醒市民：病毒瞬息万变，他呼吁一定要学会谦卑，并用戒慎恐惧的态度，小心翼翼面对防疫。
另外根据“指挥中心”的指引，包括潜水、冲浪、水上摩托车等活动也开放，前提是“上了岸要马上戴口罩”。不过，新北市下午召开记者会宣布，由于水上活动无法全程戴口罩，因此维持“关闭”措施。
高雄市长陈其迈曾预告，23日将宣布“微解封”措施。不过今天他则表示，因婚宴、餐厅、卖场、夜市相对条件不同，政策上还要做调整，“再给我们一点时间”。
台中市长卢秀燕下午在疫情记者会中表示，除了餐饮业，台中市补习班有两千九百家、两万五千名从业人员，目前尚未施打疫苗，民进党当局要求全面快筛才能开放。另还有饮食内用、宫庙的解封等相关规范，市政府目前正紧急研拟配合对策中，一有新的规范就会对市民报告。
台南市长黄伟哲说，餐厅内用因牵涉到脱口罩，所以大家比较保守，他说，餐厅是否开放内用，仍会跟其他县市商量，27日前会做出最后决定，“心中这把尺是往专业偏，还是往政治偏，还要再想一下。”
截至发稿时，“六都”有表态可能开放餐厅内用的只有桃园市。桃园市长郑文灿表示，原则上按照民进党当局的防疫指引，有些地方可能会微调，检讨过后制定桃园规范宣布。“针对餐饮内，卖场、超市等等，有完整规范，我会请经发局做好研究，制定桃园的规范，原则上以二级管制为基准。”（林静娴/编辑）
