餐厅，最终目的就是赚钱，卖多也好卖少也好，能挣到钱才是硬道理。不会算账，稀里糊涂经营，一切凭感觉拍脑袋决定，就想生意红红火火挣大钱，生意场上哪有这么好的事儿？
所以，开店跟钱打交道，就得搞清楚账到底该怎么算。如果你搞不定它，就会被它搞定，最后结果不是赔钱就是关门，甚至倾家荡产，负债累累。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">你真的会算账吗？
这四笔账不会算，还不如去打工
做餐饮，至少需要学会计算下面四个方面，如果不会，大概率开不好店。
1、不会算租金
铺子的租金是越长越高，好位置的铺子，租金更高。很多老板们提到租金就挠头，一年到头，都给房东打了工。
前阵子听朋友讲，一对夫妇租了他的铺子，年租金12万，结果一年到头，干不下去了。退房的时候，两口子拿着菜刀到朋友家，菜刀架在自己脖子上，让退4万房费，说赔光了，要是不给退钱，灵堂就设在你家里，谁也别好过。一看这情况，朋友实在没办法，就给退了4万。
是不是觉得房东挺黑的，空铺子一年就收十几万，啥都不用干！自己没日没夜，累死累活的干，赚那点钱，老爹老娘，媳妇孩子还没花上，就孝敬房东了？
有没有一种房东十恶不赦的感觉？
如果你真有，赶快关门别干了。思想有问题。
房东没逼着你租他的房子吧，当初也是你考察来考察去，自以为看准了，才去和房东谈的吧。房东也没把刀架你脖子上非要你签字画押吧。
一切都是双方自愿签订的租赁合同，赔了钱跟房东有啥关系呢？
还有人说，干餐饮，一定要有自己的铺子，没租金，用别人的铺子多半赔钱。
这话听起来好似很有道理，但仔细想想，好像不是那么回事啊。
用自己的铺子，无非是"没有"租金，成本低，而且稳定，不会被赶走。
但真的是"没有"租金吗？
如果您不用自己的铺子开，把铺子租出去，是不是也能收租金呢？
比如说，您开了一年店，用自己铺子，不算租金的情况下盈利了8万，而铺子租出去，仅租金就能收回12万，到底是赚了还是赔了？
很明显，从账面上就亏损了4万，就这么点吗？别急。
如果您把铺子租出去，然后自己再去别的饭店上班，每年还能拿回来三五万的工资吧。
这样算下来，是不是小十万就亏进去了？
看似赚钱，实则赔钱，自己的铺子干下来就不赔钱，您会这么算账吗？
2、不会算人工
房租高，人工工资也高，这两大高是餐饮人很头疼的问题。
尤其是小店，夫妻店，更是如此。
老公后厨忙活，老婆前台收钱兼服务员，再请两个阿姨，配置就够了。
每天忙忙碌碌的，月底一算账，收入几千块，觉得还成，市场这么差，至少没赔钱。
但他们忽略了一点，就是夫妻俩的工资。他们觉得，自己的店，自己上，不算工资，最后剩下的钱，就都是赚的。
这个算法对吗？
站在投资的角度上，完全不对。
店里干活的人，是都需要支付工资的，就算你是老板，也要计算工资，你只是为自己打工的员工之一，换个人，难道就不要开工资了吗？
每个月的营收，减去人工，减去其他各种成本支出，剩下的才是利润。
就像上面说的房租一样，不要觉得是自己的，就没有成本，如果你出去打工，一个月也能赚5000，那么开店赚不到5000，对你来说就是亏钱的。更别说还有你投资的钱，放在银行也是有收益的。
3、不会算投入产出
天这么热，生意不好，顾客来了再开空调，顾客不来就把门打开通风。毕竟，空调开一个小时，就要5块钱电费。
结果就是，人越少，越舍不得开，越舍不得开，人越少。进入了恶性循环。
这就是不会计算投入产出，只觉得省才是王道，投入的电费不划算。
那换种可能，你把空调开足，门口写上，店内28°，路过的顾客一看就觉得凉风袭来，就想进来。会不会出现，空调越开，人越多呢？
与此相同的，还有食材的投入，舍不得用好食材，总想控制成本，而顾客的嘴是越来越刁，结果就是人越来越少，还说已经够便宜了，你们还要我怎样。
那换种可能，你食材都用好的，剁肉做馅料，就在顾客眼皮子底下干，放心油放心肉让顾客看到，那些识货又愿意出钱的顾客就越来越多了？
于此类似的还有很多，学会算投入产出，分清楚什么是投资，什么是成本，非常重要。别把投资当做了成本。该花的钱一定要花，该省的一定要省。
多大投入，多大产出，多大付出，多大回报，这是自然规律，绝大部分情况下是不会违反的，偶有特例，也不要当做普遍。
4、不会算风险承受能力
这一条，是重中之重。很多人不具备这个能力。
开店是投资，投资必然有风险，看到赚钱之前，一定先要看到风险，并且要明确承受风险的极限在哪里。
自己必须要清楚，赔多少钱，不会影响生活，不会影响家庭。
比如手里有50万，赔30万最多，就当交学费。那你投资的金额就不能超过30万，而且不能一次性投完。
那就这么算，租铺子、装修，设备采购等等一切费用，不超过20万，然后拿10万作为流动资金，这基本就能保证3个月不赚钱的运营了。
假设三个月到头，没有任何起色，钱也赔的差不多了，就要手起刀落赶快撤退。
因为这已经到你的风险极限了。再陪下去，剩下的20万也保不住了。
没错，这是有点反人性，手起刀落，壮士断腕的决定很难做。而正是这样，才能看出你是否是一个合格的投资人。
既然是投资就必须有止损线，设立止损线，是投资第一步需要干的事情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">餐厅管理的52个公式，大小餐厅都需要
下面，小编整理了餐饮业经常会用到的52个公式，遇到糊涂账，仔细算一下就明了了。
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18、餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25、工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水平
27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
29、期末库存=平均库存×2-期初库存
含义：年末预计库存额
30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)
含义：反映成本大小
34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用
含义：反映利润大小
38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果
39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资 金利用效果
41、投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果
42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资 回收效果
43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)
含义：净料单位成本
48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49、附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50、附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理
(图文来源网络)
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">更多小吃技术可以私信小编咨询，交流心得、互相学习进步。关注头条号【小吃银行】了解火爆项目，学习更多技术配方。
本线你都不会算，餐厅生意怎么会好？真个人建议你，不要着急拿这个店，我问你几个问题，你答对之后咱再谈开店的事好不好说，毛利率怎么算知道吗？会，比如说你现在拿了1W的货卖出去变了一万五千块钱，毛利率多少？50%错了。
毛利率怎么算？是拿你卖出去的钱，减去你进货的钱，怎么会是50%呢？应该是33.3%，也就是五千/一万五。
那我再问你第二个简单问题，就是你开这个店一天要卖多少钱才能够不亏损，也就是保本线，你会算吗？我还没开，我哪知道卖多少钱呀？你看给你能的。我跟你讲，哥俩是朋友，你开个店必亏，这些公式。还有这些数据是应该你在投资一分钱之前，开店之前就必须应该知道的。要不然你能开店吗？你给我好好讲讲，这就准备上课了，来来来快，我给你讲一讲，拿过来，你看，假设你的人工费是2万一个月，你的房租是8000，咱算三千，其它杂费，还有营销成本，这一块咱大概算到两千块钱，一个月可不可以啊那这里就是3万5一个月了，我估出来的，你要去预估，房租多少钱？对对对吧！这一块咱就算是3万5一个月了，这个3万s就是一个固定成本，就是你睡觉第二天不开业，他还是要付的，你要付钱的明白，一个月必亏3万五，那你就要去做生意。再换算一下，就是刚才讲了毛利率是33.3%，用这个三万五除以你的平均毛利率，得完的数据应该是10万五千一左右吧。
< class="pgc-img">卖到这个钱一个月，你要卖十万五千一才能够保本，用它再除以30天，一天你就要卖3，503，比如说你每天要卖3，000多块钱才能够不亏损，你卖多了是赚的多，多出那个部分乘以毛利率，比如说你卖了4，500，多出来1，000，用1000乘以33.3%，一天挣330，你要卖少了这个数，就是亏的。这样哥们，如果你连这些基本公式还有数据都不懂，我真不建议拿这个店，甚至说别的店都不要开了，我跟你；还有咱们这些想进入餐饮行业开店赚钱的小白同志们，就准备了一堂，好好学习一下，买买买！
<>饮不好做，是当下餐饮人感慨最多的地方。据大众点评数据，2016年北京、上海、广州、深圳餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，呈现2.4% 的负增长。
即使活下来的餐厅也面临不赚钱的尴尬，为此红餐网采访了几位业内人士，他们分享的控成本方法，或许有启发意义。
01
店铺铆足劲也不赚钱
今年年初，曾被评为成都苍蝇馆子50强，以物美价廉著称的青豆花盐帮菜，因房租从1万暴涨到4万被迫转让，让人唏嘘不已。
100多平米的铺面，除了要承受每两年涨5%，以及房东见生意好坐地起价的房租压力之外，每月还要支付3、4万的人力成本，1万多的水电气。每月营业额必须20万以上才不亏，这对青豆花来说是个极限。
像青豆花这类困囿于“四高一低”（房租成本和人工成本占了大头）的餐饮店，全国还有很多很多。
▲经营成本巨涨是当下餐饮人的痛点之一
单是房租，近10年来就上涨近4-5倍，有些企业门店的续租租金上涨达100%，甚至更高。一般来说，当餐饮企业房租占到营收的40%到50%，经营将非常难。
除了房租，人工成本也在加速上升。据统计，如今全国餐饮业从业人员的月平均工资为3000元以上，比2008年翻了近一番，而在上海更是高达3900元。
在餐饮成本高压线下，大家铆足了劲儿做，也仅是刚刚保本，赚不到钱，甚至面临像青豆花一样被迫转让的命运。
那么，中小型餐企应该如何降低成本提高营业额，成了餐饮人心心念念的核心问题。为此，红餐网采访了几位业内人士，他们所采取的控成本战术，或许有一定的借鉴参考意义。
02
降低成本的3个战术
需要特别注意的是，控制成本的提前是不能牺牲品质，即不能偷工减料，不能以次充好，不能减少必要的工序。（延伸阅读：餐厅如果这样做成本控制，那你就等着哭吧）
那要怎么做呢？我们可以借用一些信息化工具，从产品结构和外部资源入手。
▲如果不能有效把控成本，你觉得你能撑多久？
▍1.产品结构优化
即淘汰不盈利的产品，降低投出产出比较小的产品比重。这在餐饮业并不是新招，难就难在如何理解这个“不盈利”。
一方面体现在菜品低迷的销售份额上，更新菜单淘汰“老品”是常见的手法。韩中阁烤肉城沈波接受红餐网记者采访时就表示，他们一般每隔2-3个月左右更新一次菜单，更换6-7道菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品，而70天也是老顾客唤醒起的周期
另一方面，这个不盈利则是要站在产品结构的角度思考。锅沸沸砂锅创始人/红餐专栏作者龚伟，有段时间推出一款土豆丝卷饼，只卖3块钱，口碑很好，很多人冲着卷饼来吃砂锅，但龚伟发现这个产品耗费人工成本非常高，导致收益很小。
因为做煎饼需要人，炒土豆丝需要人，而且还有一定技术要求，卷饼还需要人来操作，非常麻烦。于是他们把这个去掉了，换成比较简单的肉夹馍，只需要半个人就搞定，收益还更高了。
产品应该服务于产品结构，否则再热销餐厅也可能不赚钱。
除了以上情况，产品之间也可能存在重叠过多，互补不足的问题，这些都会造成餐厅投入产出比较低的情况。因为顾客点餐都有个自然逻辑，第1个产品点什么，第2个、第3个点什么，当他们在菜单上发现糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、柠檬鱼……能同时点几道？那些没被点到的，并不是不够好，而且被猪一样的队友害了。
有时产品结构优化，收益比推新品更好。
▍2.工具化管理
餐饮标准化实现程度，是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素，涉及到管理标准化和产品标准化。后者由中央工厂预制半成品,不需要每个分店储备厨师, 而且在采购和生产上也具备一定成本优势。这里我们重点分析如何将产生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做记录和分析。
拌调子热干面掌门人大侠接受红餐网采访时，分享了他们的方法。以牛肉热干面为例，将产品按照成本拆减，并根据SOP（标准作业程序）计算出一份牛肉热干面中，牛肉、芝麻酱、小料、味粉等的理论使用量，同时统计每天销售的牛肉热干面中这些食材配料的实际使用量。
按公式计算：成本率=实际使用量/理论使用量
如果成本率>1，意味着损耗大了，需要调整营运的标准来控制成本；如果成本率<1，说明员工操作上分量少了，给的不够。
大侠告诉红餐网记者，这些表格一方面是监控营运成本，另一方面是监控员工操作的标准化。做餐饮要把成本率控制在一定范围内，确保每款产品的标准化和稳定性，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高。
根据大侠的方法，我们需要知道餐厅准确的销售数据，即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。
由于涉及到成本等商业信息，我们无法一睹为快大侠的表格工具，不妨来看看另一个例子。
这是一家餐厅菜品统计表模型，红色框内为3份菜品当期销售份数，黄色框内为当前份数下该菜品原料消耗的理论值：销售份数*配方原料量/500（克与斤的转换系数），如100份木须肉中花生油理论消耗量为100*50/500,最终数据为10斤，从表格中可以看出这三份菜品总共消耗的花生油理论值为30斤。
*表格来源：酒店评论 王兴顺
再将以上数据与当期实际采购以及领用数量进行对比分析，就能找到原料消耗量情况，算出成本率。如果成本率过高，店长可凭此问责厨师长，让其解释原因并找到整改办法。
所以严格来说，成本控制工具本质上起的是监督作用，通过算明细账警醒有关人员，在操作环节上注意掌握好产品制作的用料，进而把控餐厅运营成本以及出品 的稳定性。
▍3.整合外部资源
如今行业分工越来越细化，让专业的人做专业的事，才是合理分配资源的方式，也是降低成本，增加收入的举措之一。
龚伟的砂锅店前阵子推出了新品重庆小面，这是一款和别人合作的产品，所有的原料都是由别人提供，店里只负责加工。
在他看来，很多产品自己做费时费力还费人工，不如与专业的品牌商建立合作关系，比如卖肉夹馍，完全可以用别人提供的饼，不需要自己雇打饼的师傅。
除了肉夹馍、重庆小面，这家砂锅店最近又推出三款砂锅鱼，进一步升级这种合作关系。他们在店里单独开辟出一个小厨房给合作方使用，来完成产品加工，而所需的原料和产品销售则由他们负责。
▲让专业的人做专业的事，是一种成本嫁接方式
这种操作方式简单来说就是，产品和技术后端都交给合作方来做，服务以及营销等前端则由餐饮店来完成，相当于把自己店里的项目外包出去。“这样下来，比我们自己研发产品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。”龚伟说。
当然，为了保证产品品质和稳定性，他们要求人员由店里统一管理，包括产品品质、服务品质，都得按照店里的统一标准来执行。
通过外部资源，以半外包的形式增加新品，一定程度上也呼应了当下餐饮零售化（便利店化），零售（便利店）餐饮化的趋势。在这方面，西安魏家凉皮走在了前面，去年4月开业的魏家便利店，不仅把自家的凉皮放上去卖，还将便利店内一半的面积打造成顾客用餐区，很好地实现客流共享，降低了房租、服务、营销等成本。
也许在不久的将来，开店的人只需要开店，设计好产品组合，由别的品牌负责填充产品，比如魏家的凉皮，袁记的肉夹馍，锅沸沸的砂锅，信良记的小龙虾，喜茶的饮品等等。
反正目的都是一个，整合外部资源，降低成本，增加收入。
▍结语
降低成本，不能只停留在口号上，市面上的优秀方法还有很多很多，比如优化人员结构，通过岗位分工细分，或者其他有效的奖励措施提升人员工作效率，从而降低人工成本。由于篇幅受限且不展开。
这些方法我们可以借鉴参考，但别死板硬套，结合自身优势总结一套适合自己的方法并反复实践发挥到极致，才是降低成本最高效的做法。
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
