头条创作挑战赛#
欧亨利的《警察与赞美诗》有一个美妙的开头：每当没有皮大衣的女人跟丈夫亲热起来，这时候，你就知道——冬天就要到了。
相对穿，吃，更为重要。万物沉寂下来的冬天，许多味道却在清冷的空气中升起，像一只只无形的小手，任性地拽着人的舌头，拉缰绳那样，拽到一张张餐桌前。
火锅的力量可能是最大的。在冬天吃火锅，绝对是一件可以迅速提高幸福指数的事。三五亲朋，围坐锅边，烫肉，烫菜，暖胃，暖心。不管是电磁还是木炭，清汤还是麻辣，当汤底沸腾，近在咫尺的寒冷瞬间远在天涯。
< class="pgc-img">济南的火锅，铜锅涮羊肉居多，这一点和北京的相似。同样是清水锅底，放少许葱姜、八角、海米。调料则以麻酱为主，由客人自己添加腐乳、韭花酱、辣椒油等。这些通常都包括在锅底的价格之中，除此之外，随锅底还上来的，还有几盘免费的菜：白菜、粉丝、豆腐，再配上一两头腌制的糖蒜。一一放在架子上摆好，好似开会，先来的台下坐整齐，主席台虚位以待，等一盘盘羊肉慢悠悠上来，现场仿佛响起雷鸣般的掌声。
< class="pgc-img">作为主角，羊肉的好坏，是火锅质量的基础。要知道，食羊人口是充满地域歧视的，不说新疆、青海、宁夏这种养羊大省，单是山东，不同地市的人也常会认为本地的羊肉天下无双，且没有膻味，仿佛外地的羊都是和狐狸串出来的。其实，一方水土一方羊，每个地方的羊，当地总会实践出最佳吃法，在这种吃法里，自然本地羊更胜一筹。江南吃羊肉，常带皮红烧，这种吃法换成新疆的羊，怕连皮都嚼不动。
最适合济南这种火锅的，当属内蒙羊肉。或许是因为这种吃法本来自游牧民族，所以，木炭铜锅对来自大草原上的羊格外友好。广袤的内蒙，锡盟羊肉尤为突出，元朝时，锡林格勒草原即是皇家牧场，地阔草肥，羊长得结实，每天撒欢儿跑二十公里以上，被称之为“马拉松羊”，身上绑个手机，肯定天天朋友圈运动排名第一。
北京有几家火锅店用的锡盟羊肉，冬天人满为患，济南我还不太能确定。前阵子撰文推荐过的盛玖锅，太阳卷和精修肋腹皆来自锡盟，只是在各种极品食材的轰炸中，羊一样沉默了。
< class="pgc-img">除了明摆着的羊肉，济南的火锅每一家的麻酱都不相同，各有秘籍，暗地里分了高下。几年前，在经八路的一条小胡同里，藏着一家看起来极其简陋的小店，生意火爆，一进院子，就能看到一个石磨，小店所用麻酱皆由此碾出。
那家店还有一绝活，就是现汆的丸子。一整盘羊肉馅，调以葱姜，服务员用一把小勺横一刮，竖一抹，叮叮当当，推到锅里，沉下去，再飘上来。与众不同的是，这里为丸子配了专用的调料，黑胡椒，老醋，连火锅汤一同舀到碗里，撒上香菜，吃惯了前面的麻酱浓香，此时这一阵酸辣尤为提神。
那家店随着城市整治，已不复存在。不过，这种丸子的吃法，已在济南各处普及，只是，总觉得离那家店的味道少了点什么。
对于火锅而言，“创城”所受到的打击远没有烧烤大，相反，偶尔还会有意外的扩张。比如有一家济南传统的火锅店，竟开到了KTV里，所有单间都装修的金碧辉煌，应该是前老板开了不久，就转让给了火锅店。不过，这些设施并没浪费，除了餐费，再加点钱，就可以无限欢唱，圆一个“吃着火锅唱着歌”的梦想。于是，在升腾的热气中，闪烁的液晶屏几乎让人产生幻觉，只有穿迷彩服的中年服务员端着木炭进来，才迅速将人拉回到现实之中。
其实，除了铜锅涮肉，济南还有一种传统什锦火锅。同样是铜锅，用白菜、豆腐、黄花菜打底，中间一层是熟牛肉和炖鸡，还有手工牛肉丸子，最上面是炸藕盒，炸带鱼，满满当当，紧紧实实，再撒上一层青蒜末提鲜，开锅即食，重要的加工环节都已完成，还省去了自己涮的繁琐。
< class="pgc-img">早些时候，济南人过年喜欢这么吃，尤其是回族，继承发扬了这一美食。现在这样的火锅已不好找，大概是前年，我去《百姓厨神》栏目总决赛做评委，有一位进入前三的小伙子就这么做。小伙子形象颇似王力宏，父亲家传手艺，人送绰号“火锅力宏”，后来我留了他联系方式，点过几次他做的什锦火锅，外卖连锅一起送来，吃起来有老味道。再后来，由于外卖还要再专门收锅，实在麻烦，就改成了盒装，不过，他现在凤林小区附近开了店，去吃倒是方便。
和“火锅力宏”认识挺长时间了，有一天，突然在小区里遇见他，才知道原来还是对楼邻居。从此，他常在微信上念叨：哥，什么时候有空，我抱着锅来家找你！
济南真小，小得像一个火锅。热得烫手。
我老家也有什锦火锅，是用羊肉、羊杂和丸子烩在一起，锅底是羊油红汤，用铜锅，也可用砂锅。能把这种火锅做好的，是曾经的老焗匠。有几年，我每次回去，到一个哥们家里，他就从老焗匠那里叫一个火锅，码齐装好，连上备用的木炭、羊肉送到家里，吃得沸腾，喝的欢醉。
< class="pgc-img">老家什锦火锅的羊杂里，必不可少的是羊奶，即羊的乳房。用料煮熟，切成片，在锅里，能提升一锅“羊气”，然而，如果处理不好，“羊气”则变成了膻气。所以，能够把羊奶做好的什锦火锅，才算是得了“味”，成了“道”。
铜锅涮羊肉这种吃法，老家过去是没有的。比较奇怪的是，济南有很多家“曹州涮羊肉”，但至少在我记忆中，完全没有这种吃法。即便是后来，有了麻辣锅底的涮法，也和原汁原味的“涮羊肉”区别甚大。倒是有两家火锅店给我留下了印象。一家是“小肥羊”，大堂经理是我的高中同桌，一脸憨厚老实，我们经常一起踢球，他技术很糙，却勇猛过人，而且毫不惜力，作为后卫，常在乱军之中一个大脚把球开出，时远时高，时正时偏，劲特别显大。后来，他复课一年，据说成了补习班的“老大”，风光了不久，因为打架进了看守所，去看他的人说，他被揍成了“猪头”，也没咬出一个和他一起打架的人，真硬。有一年暑假，我回家晚，听父亲说他几天前到家里来找我，还拿了两个西瓜，说自己出来后又去高考，考上了一所中专，大概是来告个别。再后来我去“小肥羊”，他跑前跑后，每次都送两三盘羊肉，所以，没多久就关门了。
在老家开得时间很长的一家火锅店，叫“蜀庄”。那里的火锅味道可以忽略，但从开业起，啤酒好像一直一块钱一瓶，或者是买一送一，反正尤其适合酒量大的人。有几年，我每次回家几乎都会过去，总能遇上熟人，大家不在一个桌，但打完招呼之后，一定会过来扔两盒烟到桌上，自然，这烟也不能白要，得让服务员搬箱啤酒过去，才不算失礼。如果同样再给对方的桌上扔两盒烟，香烟的价格一定不能低于对方送的两盒。所以，去那里吃饭，不光酒喝得多，烟也抽得凶。赶上节假日，在饭点儿推开大门，耳边立刻萦绕着“烽烟滚滚唱英雄”的歌声。
济南的巴蜀火锅也多，但我并没有太多好感。除了给味蕾以及胃肠极大的刺激之外，我总觉得成都，或者重庆的火锅并不适合济南这方水土。在成都或重庆还不错，换了地方，就有些水土不服了，如“橘生淮南为橘，生于淮北则为枳”一般。所以，我不明白海底捞为何会排长队，当然，也许是我太固执了。
< class="pgc-img">济南的川菜店代表“巴山夜雨”，在宽厚里有家火锅店，名叫“涨秋池”，从锅底到各种原材料都是非常精致的，鸭肠、黄喉、脑花都很地道，客人却并没有太多。
< class="pgc-img">老板娘是重庆人，我常劝她改做小吃算了，济南真正爱吃，懂吃，吃得惯重庆火锅的，又有几人？真爱的话，“涨秋池”还确实是一个重庆火锅的宝藏。
< class="pgc-img">前几天，有人对我说，在美食上，我应该多迎合年轻人，因为他们是一个巨大的“市场群体”。这番话把我从“年轻人”的行列划拉出去，倒也无妨，但我特别想表明一点，无论我推荐何种酒食，都只是为了表达个人感受，有没有“市场群体”，并不重要。更关键的是，从古至今，年轻人和年轻人都不一样，单从吃饭这件事上，喜欢追赶时尚、猎奇尝新的年轻人自然很多，但也有的人从年轻就愿意逐其本味，返璞归真，即便是少数，但他们的存在，才是美食的希望。
那些认真做饭的店家，才是这个时代最值得尊重的。没有他们给我们带来的愉悦和满足，一座城市千万火锅同时燃起，依然是寒冷的冬天。
者：江丹（武汉大学文学博士，广东省社会科学研究基地、深圳市人文社会科学重点研究基地深圳职业技术大学深圳文学研究中心研究人员）
张岱是明末的风雅文人，生于万历二十五年（1597年），绍兴人。张岱家族在当地既是诗礼簪缨之族，又是富庶商贾之家。不幸生逢明清易代之际，张岱出生的时候，明王朝已是风雨飘摇，兵祸四起。四十七年后，明朝覆亡。张岱一生，前半生在家族的庇佑之下过得逍遥自在，是个纵情恣肆、快意读书的富贵闲人；后半世，国破家亡，家财散尽，穷愁守节，常有断炊之忧。
明以来江南商业发达，社会风气活泼奔放，逸乐之风盛行。江南士人，多风雅、精赏，审美高雅，体现在笔端，形成日常生活的审美化，凝结为灵动多思、雅洁有趣的小品文，在有限的篇幅里显出无限才思、妙趣，形成了有明一代小品文的盛行。风格上，小品文多清新隽永，意趣流动，直抒性灵，消遣以自适，体现着文人特有的高度个人化的、精致的兴味雅趣。其中，以张岱的小品文为最上乘，张岱也因此被誉为“小品圣手”。小品文这种文体尤其适合抚今追昔，让旧日生活的点滴画面浮现在文字里，显出文人士大夫的浮世苍凉之感。张岱的《陶庵梦忆》正是这样一部追思往事、缅怀旧朝之作，整部作品的基调是悲凉的，里面的大部分篇目写于明亡后。
在《陶庵梦忆》中，张岱追忆前半生繁华靡丽的生活，品茗、赏花、观鸟、访古、宴饮、雅集，何等的潇洒闲散。在朝代更迭带来的巨大的幻灭感里，张岱出入文字间，由文字重归往昔繁华，“偶拈一则，如游旧径，如见故人”，不由得生出无限感慨。张岱在《史阙》一书中说：“张择端《清明上河图》，因南渡后想见汴京旧事，故摹写不遗余力。若在汴京，未必作此。乃知繁华富贵，过去便堪入画，当年正不足观。”张岱正是这般感同身受，也是这般穷尽笔墨，描摹至细，当年富贵闲人的生活何曾在意过？所有那些视作寻常的物事，今日回望，已是邈若山河，只如在画中见。对早年生活的无限追忆、细致刻画，反衬的是国破家亡后张岱无限的沧桑、遗恨、怅惘和忏悔，兴亡之叹，都在其中。
辨水焙茶，文人雅趣
从少年到中年，张岱过得闲散安逸，读书作文，闲时不辍弦歌。正如张岱评自己堂弟燕客那样：“故凡诗词歌赋、书画琴棋、笙箫弦管、蹴鞠弹棊、博陆斗牌、使枪弄棍、射箭走马、挝鼓唱曲、傅粉登场、说书谐谑、拨阮投壶，一切游戏撮弄之事，匠意为之，无不工巧入神。”张岱的生活正是这般纵情恣肆，精巧讲究。
《陶庵梦忆》中有一篇《祁止祥癖》写好友、也是当时的江南名士祁彪佳从兄祁止祥，“有书画癖，有蹴鞠癖，有鼓钹癖，有鬼戏癖，有梨园癖”，张岱由此认为“人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也。”张岱多玩物之癖，对于生活物事的态度是极认真的，贯注着真气与深情。饮茶就是张岱极为讲究又很是自得的一样癖好。
张岱塑像
张岱在饮茶一事上，有辨水焙茶的绝技，能辨出水质水味，还能吃出产地；曾放言杭州周边一带，过口就能确认是什么泉，自得之色，溢于言表。禊泉就是张岱十八岁发现的一眼泉水，水质上乘。
甲寅年也就是万历四十二年（1614年）的夏天，张岱偶然经过斑竹庵，取水来喝，口感如玉石之凉意，很是奇特，“走看其色，如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散”。这几句文字极美，简净雅致，以空灵雅洁之笔墨文字，写泉水之色，如同秋月霜天，水汽氤氲得天空一片乳白，又像薄雾飘荡山间，缭绕在松树山石之间。“余仓卒见井口有字划，用帚刷之，‘禊泉’字出，书法大似右军，益异之。”原来此泉名“禊泉”，题字笔迹似王羲之书法，甚为惊奇。此等泉水，当然得用之试茶，“试茶，茶香发。新汲少有石腥，宿三日气方尽”。新汲的泉水放三日可散去石腥味，然后煮茶，方是最佳，最能托出茶香。禊泉水如何好呢？怎么辨别呢？也有讲究，“辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉”。抿一口泉水进嘴里，翘起舌头舔上颚，泉水瞬间就下去了，就像没有刻意吞咽水一样，这就是禊泉水。这说的是泉水的沁滑口感。
连煮茶的水都如此讲究，张岱生活的其他诸方面又会是何等精致。所谓欢歌痛饮，月下闻笛，锣鼓戏鸣，雪夜嬉游，多少人间乐事！而入清之后所有富贵闲人的生活都是前朝旧事了，随流水落花而去，张岱又是何心情？“因想余生平，繁华靡丽，过眼皆空，五十年来，总成一梦”，大梦方醒，旧事已远，此生已然如此。“鸡鸣枕上，夜气方回”，夜半静思，往事一一浮上心头，忆从前以聊慰忧怀，灯火似梦，舟船之游，多少奇人好友，美人优伶，宴饮集会，赏心乐事，都值得文字以记之。
非常可惜，禊泉因为太出名被毁。“城中水递者日至”，于禊泉所在的寺庙“借炊，索薪、索菜、索米，后索酒、索肉；无酒肉，辄挥老拳。僧苦之。无计脱此苦，乃罪泉，投之刍秽。不已，乃决沟水败泉，泉大坏”。一件美好之物就这样因名声太盛而被毁，怎不令人惋惜。
禊泉被毁之后，张岱又发现了一处好泉水，“张子试之，空灵不及禊而清冽过之”。此泉名字“玉带”不太雅驯，张岱据典改为“阳和泉”，还作铭记之：“有山如砺，有泉如砥；太史遗烈，落落磊磊。孤屿溢流，六一擅之。千年巴蜀，实繁其齿；但言眉山，自属苏氏。”这篇铭文是针对好事者担心阳和泉归为张氏而作，意思是阳和岭本就是张家祖墓所在，先辈遗留下来的风尚和功业与山水一样久远，就像说眉山自然是属于苏氏，阳和泉原本就是张氏家族的。本来属于张氏家族的阳和泉尚可作文记之，在儒家知识分子看来属于正统的明朝，被满清政权取代，却不可说也。
张岱不仅精于鉴水，还精于以好水制好茶，研制了一道兰雪茶。皆因张岱的家乡原先有一种名茶，叫作“日铸雪芽”，此茶在宋代的时候就被选为贡品，有“越州日铸茶，江南第一”的美誉。可惜的是那些年京城里流行的却不是雪芽茶式，而是安徽的松萝茶。松萝茶因制法先进，在市场上迅速崛起，把“江南第一”的日铸雪芽压下去了。张岱不甘日铸雪芽茶的没落，就想要改革雪芽茶的制作工艺。
具体制式如何改革呢？“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。”制茶都按照松萝茶的工艺来，泡茶则有讲究，“他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁”，张岱想到的办法是用茉莉花的清香去中和茶香的浓郁，“杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷”，“以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光”，这几句写茶色如山川美景一般，沁人心脾。“取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。”颜色这么素雅淡绿的茶，自然要用素瓷，倒进白瓷杯里的那一瞬间，极具艺术美，如上百株立在水中的素兰与雪涛一同倾泻而下。
张岱故居绍兴快园遗址，位于现今绍兴饭店内。资料图片
这样制出的茶，张岱取名为兰雪茶，区别于旧制式的雪芽茶，因为“雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之‘兰雪’”。过去的雪芽茶只有很好的色泽，而没有这种新制茶的香气，所以张岱戏称新茶为兰雪茶，兼具色泽与清香之气。
兰雪茶一经制出，四五年间就风靡市场，时人皆以饮兰雪茶为趣，张岱为之很是得意，“越之好事者不食松萝，止食兰雪”。张岱以一己之力研制出了流行一时的兰雪茶，“带货”能力不可谓不强。可惜在当时已经风雨飘摇的明末，张岱终究难以只做个煮茶闲人。遭遇家国巨变，张岱晚年布衣粗食，瓦罐捧水，当是心怀忏悔，怀念着当年的那杯兰雪茶。兰雪茶不可再得，旧时欢歌亦不可得，旧朝故国更是只能梦里相忆也。多少旧事，多少人间风物，既不可再得，不如且提笔记之。
《蟹会》就是张岱忆旧日风物的一则。张岱与亲友好结社，如诗社，定期聚会，就题咏诗，有如《红楼梦》中海棠诗社。张岱最喜欢的还是蟹会了，人间至鲜不过螃蟹，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。到了金秋十月，正是吃河蟹的季节，“河蟹至十月与稻粱俱肥”。一个“肥”字极为传神，让人不禁想象河蟹的肥美饱满，“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒”，“掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”，八珍的甘腴都比不上白玉琥珀般的蟹膏这般鲜甜可口。“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会”，绍兴的十月已有些微凉意，螃蟹性寒，所以“期于午后至”。吃螃蟹也有讲究，“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。吃螃蟹自然也要风雅，佐食也很讲究，“从以肥腊鸭、牛乳酪”。腊鸭肥美别有风味，牛乳酪则是张岱自创的一道甜品，他对此很得意。这道牛乳酪的食谱，张岱专门写了一篇《牛乳酪》，也收在《陶庵梦忆》中。佐螃蟹的佳肴也很讲究，“醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版”，“果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。
所有种种，“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧”，曾经的种种豪奢快意生活，如今想来，都已恍若隔世。“少为纨绔子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔，劳碌半生，皆成梦幻”，人间的一切繁华享受、精致去处，年少的张岱都曾一一游历其间。然而明亡后，曾经的豪奢已是如梦如幻，遥不可追，而今只道“惭愧惭愧”，余者种种，无可言说。张岱究竟在惭愧什么呢？也许是对曾经享乐而不以为惜的忏悔，也许是对家国之憾的无限遗恨，其中况味，只有张岱自知了。
繁华成空，恍如隔世
康熙二年（1663年），六十七岁的张岱作诗怀念往昔繁华：“余生钟鼎家，向不知稼穑。奴仆数十人，殷勤侍我侧。喜则各欣然，怒则长戚戚。”张岱的怀念是平淡而真切的，仿佛说的是他人之事，对于时下的困顿已坦然接受。可见张岱一生赤诚，为纨绔子弟时奢华靡丽，晚年布衣蔬食，耕种为家，亦是恬淡处之，对待命运从来都是怡然自得，尽情尽兴的。想来张岱和李白、苏轼是一样的，世事变幻都曾见过，经历过，眉间笔端，未曾染风霜，始终有一种近乎孩童的赤诚。
中原板荡，遭逢兵戈涂炭的江南败落下去，昔日的歌舞燕乐地，今日废为荒榛野砾。眼前既无可述之事，不如追忆往昔，让往事重现文字中，而哀思之情，亦寄于其中。《陶庵梦忆》开篇《钟山》写大明皇帝的陵寝殿宇华丽，祭祀仪式肃穆，“孝陵玉石二百八十二年，今岁清明，乃遂不得一盂麦饭，思之猿咽”。如今的皇陵竟不得一盂麦饭来祭祀，张岱不禁恸哭。今昔对比，怎不让人伤怀。
又有《日月湖》一篇，忆宁波日湖、月湖的小巧可爱，当年清明盛况，游船如织，“桃柳烂漫，游人席地坐，亦饮亦歌，声存西湖一曲”。看似寻常道来的笔墨文字，深谙却是沉重哀伤。所记事情都是前朝旧事了，所记之湖为日湖与月湖，日月合为明，对明朝的哀思悼亡，故园故国之思，都在其中，不言而自明。张岱在《日月湖》中写道：“湖中栉比皆士夫园亭，台榭倾圮，而松石苍老。石上凌霄藤有斗大者，率百年以上物也。四明缙绅，田宅及其子，园亭及其身。平泉木石，多暮楚朝秦，故园亭亦聊且为之，如传舍衙署焉。”明写士大夫所建园亭苍老，园中石头上的凌霄藤都已历经百年，长如斗大，对官宦人家而言，天地宅院可以传给儿子，而园林亭台非常显著地体现园林主人的个人审美意趣，往往就主人这一代了，反复易主，待之如驿站、衙门一般，随意建造，哪里还能看见当日主人之精巧心思。其中遗憾哀思，让人不由得起明清之悲，这也是张岱的隐晦表达，不见一字，而行诸文字，明亡后士大夫读书人，尤其是被清兵肆虐最严重的江南的知识分子无所归止的心境都见于其中。
张岱的一篇雪景文字《湖心亭看雪》，尤能见出张岱于明王朝风雨飘摇之际的忧思之重，此篇亦可见张岱典型的语言风格，凝练雅致，简洁空灵。张岱另有《龙山雪》一篇写雪夜与众伶人为乐之快意。天启六年（1626年）十二月，大雪下了三尺多深，晚上雪停天晴，张岱赏雪之兴起，携自家戏班五伶人随他上城隍庙山门，坐观雪景，见山门雪景奇特，“万山载雪，明月薄之，月不能光，雪皆呆白”。这几句白描真是美极了，群山之上，白雪皑皑，雪色耀眼，连月光都显得暗淡了，因为月亮发不出光，只有一片呆白的雪光。这里“呆白”一词用得极妙，显出万野寂静，明月无光，天地之间只有雪色动人。
不同于《龙山雪》携众伶人一起观雪取乐，乘兴而去，尽兴而归，《湖心亭看雪》是张岱于天地之间孑然一人，孤身看雪。“崇祯五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鸟声俱绝。”一个“绝”字，显出天地的辽阔孤寂。“是日更定矣，余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。”这时候湖上雪景，可谓天地间绝色也，“雾凇沆砀，天与云、与山、与水，上下一白”，湖面上冰花一片弥漫，天与云，天与山，天与水，天光湖色间，一片洁白。“湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥、舟中人两三粒而已。”湖上的影子，远远地看着，只有一道长堤的那一点痕迹，湖心亭的那一点印子，和一叶小舟，舟中的两三粒人影罢了。
到了湖心亭一看，竟然有两人在那里对坐饮酒，他们见到还有人来很是高兴，拉着一起饮酒。“余强饮三大白而别。”舟子不禁感慨：“莫说相公痴，更有痴似相公者！”会在寒天大雪日往湖中赏雪者，不可不谓痴也，而且是天地间痴且孤寂者。这孤寂并非简单的个人之孤寂，当时的张岱怀着深切的家国隐忧登亭看雪，无处排遣的孤寂感弥散在天地间，个人的孤寂无处可遣，而家国命运又当往何处去？思及此篇作于明亡后，而写的是崇祯五年之事，其中所蕴故国之思，潜于文字之下；人世渺茫之慨，也都融在冷寂一片的雪景当中了。
张岱笔触灵思流动，好友祁彪佳形容他的文风是空灵晶莹。《湖心亭看雪》纯白描笔法，有如水墨山水画一般，独具风格，显出张岱清雅简净之文风，凛冽清冷之气，溢出笔端。
琅嬛福地，且作归处
张岱在《自为墓志铭》中用近乎游戏的笔墨，自嘲自贬：“学书不成，学剑不成，学节义不成，学文章不成，学仙、学佛、学农、学圃俱不成。任世人呼之为败子，为废物，为顽民，为钝秀才，为瞌睡汉，为死老魅也已矣。”简言之，此生已废，一事无成。这当然不是事实。张岱一生，以著史为志业，所作《史阙》求补史之不足，所著《石匮书》存明史，总结明亡教训，文章亦是大家；《陶庵梦忆》《西湖梦寻》《夜航船》等，作于著史立说之余，均为传世名作。
为何张岱如此自嘲至尘埃呢？盖因明亡，在时代巨变前，个人的生死、荣辱皆是虚空，已无所归止，所有人间过往，都成旧事，张岱才如此悲慨良深，“年至五十，国破家亡，避迹山居，所存者，破床碎几、折鼎病琴，与残书数帙、缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊。回首二十年前，真如隔世”。张岱甚至一度有过以身殉国的想法，因史书未成，而苟活于世。
赵园先生在《明清之际士大夫研究》一书中评价说，以自虐式的苦行和自我戕害来保存志节是明遗民的普遍的生存方式。在张岱这往日的贵公子身上也可见这种刻意为之的苦节行为，谢绝世事，破布麻衣，披发入山，以对抗清廷强制要求的剃发续辫，留头又留发，以明心志。张岱一介白衣，明时未曾入仕，明亡之际奔走抗清，为此家财遭劫掠一空而不悔。
顺治六年（1649年），张岱重返家乡。回去后，家园已非，家产田地，皆为他人所有。贫困守节的张岱只好去假想自己的琅嬛福地。所谓琅嬛福地，即神仙洞府的意思。张岱曾费尽心血建造梅花书屋作为自己的读书自得之地，终不复存，琅嬛福地这样一处胜地庭院是身处陋室的晚年张岱在想象中为之。只能于想象中找寻的，又岂止琅嬛福地？
“陶庵梦有夙因，常梦至一石厂，峥窅岩岪，前有急湍洄溪，水落如雪，松石奇古，杂以名花。”神仙洞府周围山石险峻，洞穴幽深，溪流湍急回转，溪边松石高奇简古。这样的地方自然是读书好去处，“梦坐其中，童子进茗果，积书满架”。因为闲来无事，总是做此梦，所以张岱“醒后伫思，欲得一胜地仿佛为之”。这样的好地方去哪寻觅呢，“郊外有一小山，石骨棱砺，上多筠篁，偃伏园内”。张岱尽情想象如何造这座园子，“余欲造厂，堂东西向，前后轩之，后磥一石坪，植黄山松数棵，奇石峡之。堂前树娑罗二，资其清樾”。这里应该建造一幢大厦，厅堂东西向，前后再造轩，屋后平整出一片石坪，种上几棵黄山松，再用奇石造出山峡的样子。大堂前种两棵娑罗树，树荫遮阳，显得堂屋更清爽。“左附虚室，坐对山麓，磴磴齿齿，划裂如试剑，匾曰‘一丘’。右踞厂阁三间，前临大沼，秋水明瑟，深柳读书，匾曰‘一壑’。”一丘一壑，见主人雅趣。
庭院周围的环境也是极好的，“缘山以北，精舍小房，绌屈蜿蜒，有古木，有层崖，有小涧，有幽篁，节节有致”。“山尽有佳穴，造生圹，俟陶庵蜕焉，碑曰‘呜呼有明陶庵张长公之圹’。”这么好景致的地方，张岱把自己的死后居所也安排好了，这里风水极好，有山有河，“大沼阔十亩许，沼外小河三四折，可纳舟入沼。河两崖皆高阜，可植果木，以橘、以梅、以梨、以枣，枸菊围之。山顶可亭”。“山之西鄙，有腴田二十亩，可秫可秔。门临大河，小楼翼之，可看炉峰、敬亭诸山。楼下门之，匾曰‘琅嬛福地’。”“缘河北走，有石桥极古朴，上有灌木，可坐、可风、可月。”
张岱想象中建造的这座似《红楼梦》里大观园一样曲水流觞、亭台楼阁的园林是如此让人神往，连自己身后事皆作了圆满安排。
但琅嬛福地终究不可得。“遥思往事，忆即书之，持向佛前，一一忏悔”，张岱追思往日，内心痛苦遗恨，感慨忏悔之深，如泣血之啼。夜半梦回，往昔繁华靡丽，隔着山河岁月，真如梦境一般缥缈难寻，又如梦境一般真切动人。《陶庵梦忆》成书，原是无意为之，亦不用力，全在著史之余，回望世事，感慨系之，性情所结，皆落笔端，文字自然流出。在怀念与忏悔之间，以旧事旧物聊遣悲怀。因为物事的细微真切，使得故国之思、易代之痛、世事渺茫之感而有了质实的附丽。以闲适遣悲怀，或者也可以说仍是古代文人旧习吧。
《光明日报》（2023年12月08日 13版）
来源： 光明网-《光明日报》
圆中秋夜，阴雨绵绵的天也阻挡不了蓉城人“举杯邀明月”之浪漫闲情。团圆家宴上，亲朋好友间，三杯两盏淡酒，就是一个美满的团圆夜。
这一杯酒，或许来在遥远的意大利，十多天前从水城威尼斯出发，经中欧班列运送，停在了成都人的酒桌上。
这一杯酒，或许就来自在九眼桥边的水井坊，沿着滨江路，顺着锦江，流进了成都人的心里。
↑成都酒吧一条街
在成都，提到酒，自然少不了酒吧。酒吧是夜间生活里最重要的角色，无数个夜间，一个又一个灯火迷离的酒吧，人们或闲聊，或听歌，或吟诗，或谈一场生意……
成都夜生活为什么一直丰富多彩，酒吧一直扮演着重要的角色；成都的夜经济为什么越来越红火，酒吧起着中流砥柱的作用。
近期，百度地图发布了《2019年第二季度主要城市酒吧活力的研究报告》，根据百度地图慧眼POI数据显示，上海是全国酒吧数量最多的城市，成都排名第二。
这一点也不意外，DT财经今年公开的数据显示，成都以2294这个数字力压上海，夺取酒吧数量的桂冠。
第一或第二，足以说明，成都是一片孕育酒吧的热土，也是一个夜经济发达的城市。
仔细分析《2019年第二季度主要城市酒吧活力的研究报告》可知，成都酒吧种类繁多，有LIVE HOUSE、夜店、静吧等等，其中LIVE HOUSE属占比较多城市。不同种类的酒吧在成都的夜间悄然生长，孕育了独特的酒吧文化。
那么，酒吧之于成都，有怎样的意义呢？
文化是一个国家、一个民族的灵魂。好山好水出好酒，好酒孕育深厚的酒文化。酒文化需要传承，也需要创新。酒吧就是成都酒文化在今天的创新与延续。
文化需要时间的检验，任何一个地方文化的形成不是一蹴而就的，是经历了岁月洗礼后的沉淀，成都的酒文化就是最好的沉淀物之一。
自古以来，巴蜀地区就是酒文化发达地区，历经千载，绵延不衰，流传至今。
两汉时期司马相如与卓文君的爱情故事流传千古，当垆卖酒的典故是成都酒文化最好的见证之一。
↑文君故里
唐宋时期，成都酿酒业进一步的繁荣，酿造出了许多风格各异的美酒。从万里桥到青羊宫、浣花溪的梅花香阵中，酒旗飘扬，酒香阵阵。
元末明初，“福升全”烧坊于成都东门外大佛寺附近的水井街酒坊旧址中重建，取用邻近的“薛涛”井水酿酒，酿成了芳香四溢的“薛涛酒”。
如今，久负盛名的全国糖酒会永久落户成都，正是四川酒文化的延续。
历史的传统，时代的需求，一条清晰可见的酒文化发展脉络，奠定了四川在中国酒文化史上的地位，也为孕育当代酒吧文化提供了优良的土壤。
如此，从历史深处走来的蜀地酒文化和今天的酒吧文化自然融合，在过去与未来间自然舒展。
自古诗酒不分家。诗与酒，仿佛有天生的不解之缘。酒，为文人插上了想象的翅膀，写下千古名句，让中华文化熠熠生辉，千古繁荣。
谈论酒与文化的关系，鲁迅的《魏晋风度及药与酒之关系》是深刻的一篇。鲁迅先生认为，酒对一个时代的精神塑造，一个时代的文化培育，有着极大的刺激作用。酒吧对成都文化的丰富，对成都文学的发展起着不可忽视的作用。
在古代，人们饮酒作诗，嬉笑游乐，诞生了诸多优秀的作品。蜀地悠久的酒文化，留下了诸多与酒有关的诗歌。
有媒体报道，唐代诗人在成都留下的诗作中，“酒”字出现频次至少在120次以上。其中直接说到“成都美酒”至少20次以上。杜甫说“蜀酒浓无敌”，李商隐说“酒是蜀城烧”“美酒成都堪送老”，雍陶说“自到成都烧酒熟”等。
当诗酒文化流传到今天，一个叫“白夜”的酒吧诞生了。“如果没有白夜，成都的诗人在酒吧就仅仅是喝酒而已，跟诗人和诗歌都没有关系。”人们在此延续着古人的聚会，吟诗作对，谈论诗歌，探讨文学。
在成都，酒吧已不局限于聚会、饮酒，还有着浪漫的诗意和深远的意境。酒吧与诗歌，酒吧与文化，产生最自然的交织。诗酒文化，为成都注入了闲适和浪漫的因子，成都文化之繁盛，也离不开诗酒文化。
酒是最好的催化剂，总能发生神奇的化学反应。
尼采在《悲剧的诞生》里提出酒神精神，在他看来，酒神代表的是一个醉狂世界，使人沉酣人生，狂歌醉舞，在酩酊大醉中感到生命的欢悦，忘却生命的痛苦，与世界融为一体。它使音乐和舞蹈得以产生，成为音乐和舞蹈之神。
LIVE HOUSE是成都酒吧最富盛名之处。酒让原创音乐喷发而出，酒吧为原创音乐提供演出的舞台。成都，成了音乐人向往的城市之一。酒吧，为成都打造“音乐之都”提供了最广阔的市场。
2017年，赵雷的一曲《成都》，让二十多岁的小酒馆一夜成名。这个诞生于玉林西路上的小酒吧，如今已有芳沁店、万象店两个分店。曾几何时，它一个小酒吧、一个独立唱片厂牌、 一个文化公司、一个成都原创摇滚大本营、 一个十几年不曾间断的周末摇滚现场。这里走出了数不清的摇滚乐队、民谣歌手。
↑小酒馆
除小酒馆外，还有音乐房子、马丘比丘咖啡馆、35号民谣酒馆等等，这里诞生了张靓颖、王铮亮、郁可唯等实力歌手，也诞生了谢帝、王以太等说唱歌手，还诞生了莫西子诗等民谣歌手。
成都酒吧是音乐基地，是桥梁。“三城三都”的建设目标，音乐酒吧是一个重要的支点。不同的酒吧，不同风格的音乐人，在创作与表演之间，找到了最好的灵感。一滴滴酒化作一个个音符，融入了成都夜间，写进了成都音乐发展史，写进了中国音乐发展史。
酒与酒吧，联合催生出一座充满创造力的城市。
创新是这个时代最鲜明的特征。创新是一个民族进步的灵魂,是一个国家兴旺发达的不竭动力。著名教育家陶行知也曾说过，“处处是创造之地，时时是创造之时，人人是创造之人”。
酒吧，自然也是创造之地。8月，红星新闻发布《成都夜经济：猛喝已成过去式，来杯手凿冰球威士忌》的新闻，文章指出，成都酒吧已经“喝”出讲究：从拼啤酒到品洋酒，顾客专业到“要手凿的冰球而不是普通冰块”。（点击查看相关报道：成都夜经济：猛喝已成过去式，来杯手凿冰球威士忌）
喝出讲究的成都人，促使酒吧产品不断地升级改造。但实际上，对成都几十年来酒吧发展历史梳理，就会有一个明显的感受：成都酒吧不仅紧跟时代潮流，还能既创造力，又有想象力地营造地方特色、个人风格。
↑音乐房子
小酒馆对摇滚音乐人的支持，音乐房子一直以来对歌手的高标准，白夜对文学艺术的一贯追求……说明于成都的酒吧主理人来说，酒吧既是一门生意，又是一种个人追求。他们巧妙地将二者有机的融合，诞生了“百花齐放”的成都酒吧生态，也催生出了多元的成都文化。
不得不说，成都酒吧所体现的包容与开放、创新和创造的精神，恰是成都文化的底色。
窥一斑而见全豹，由酒吧延及成都的方方面面， 我们看见一座创新之城在西部崛起。
圆月悄悄爬上夜空，与九眼桥璀璨的灯火交相辉映，隐藏在城市里的酒吧，酒香四溢，飘到了锦江，飘到了沱江，飘进了千家万户，飘进了蓉城人的心里。
酒，在发酵；酒吧，在创造。
红星新闻评论员 车前草
图据ICphoto、VCG
编辑 陈怡西
