新网安徽新闻8月29日电(通讯员 张启飞)上个周末，省城合肥贡街人潮涌动。位于贡街1号楼的徽商故里门庭若市，一楼门厅两侧排满了等位的客人，刚刚赶来的小王拿到了14号等位单，预计等候时间30分钟。“他家的臭鳜鱼好吃，今天是专门过来尝尝。”小王慕名而来。
招牌徽菜——徽商臭鳜鱼(资料照片)
如今，像小王一样爱吃徽菜的食客逐渐多了。徽商故里的门店，经常一座难求，尤其是在周末的晚市。
从大山到大城市
时光回溯到2009年，三月的北京春意盎然、生机勃发。在刚刚兴起的大众点评网首页上，看不到徽菜的类目，仅能在江浙菜分类中搜索到一丝痕迹，几乎看不到具有规模和品牌的徽菜馆。
风起于青萍之末。黄山旅游落实市委市政府“跳出景区谋发展”精神和“走下山、走出去”“二次创业”的战略部署，2009年在北京朝阳门开设省外首家徽商故里门店。随着2012年《舌尖上的中国》美食纪录片火遍了大江南北，徽菜迎来了新的发展机遇。徽商故里秉持着“守正创新，深度融合”的理念对该片中推荐的臭鳜鱼、刀板香和毛豆腐等招牌徽菜进行守正创新，通过市场推广逐步打响徽菜品牌，奠定了在北京徽菜餐饮的领先地位。2013年，徽州小镇、杨记兴、江君府等徽菜名店纷纷跟进进军北京市场。2022年，徽商故里首次入选“中国餐饮百强企业”，是唯一入选的徽菜企业。10年间，徽菜从八大菜系末端一跃成为北京市场占有率第四的菜系，在全国餐饮市场占有率达4%。
徽商故里门店文化氛围营造，鳜鱼元素引人注目。(资料照片)
徽商故里的拓展与徽菜地位的提升相辅相成。截至2023年8月，徽商故里共有35家徽文化主题餐馆，分布在北京、上海、天津、浙江、山东和安徽等地。目前，徽商故里集团年营收目标近3亿元，带动就业人数1200人。据不完全统计，2020年至2022年徽商故里累计从黄山市采购徽菜食材、茶叶等农副产品累计6000万元。
从“桥头堡”到“会客厅”
以“徽菜行天下”演绎“皖美味道”。今年5月，北京市朝阳区双井街道徽商故里店前广场人头攒动。“新徽菜·名徽厨”主题美食美景美宿文化大餐，吸引街坊四邻慕名而来尝徽菜、听故事、寻好物……，欢声笑语间洋溢着北京市民对黄山这座新晋“秀美之城”的憧憬。徽商故里成为推介黄山文旅商资源和产品的“桥头堡”，用一张“黄山国际会客餐桌”，推介了黄山四季“三美”好物。
“吾心安处是黄山，人间有味在徽州”时隔一月，黄山市“四季黄山 相约夏天”主题发布会在黄埔江畔精彩呈现。会后，与会嘉宾前往徽商故里陆家嘴店品鉴徽菜。臭鳜鱼等经典徽菜被重点推荐，备受青睐。徽商故里成为服务黄山市加快融入长三角一体化发展的“会客厅”。除此之外，徽商故里还突出黄山和徽州两个顶流IP赋能门店内涵建设，通过餐饮文化体验场景营造、品徽菜听徽州故事，一条有故事的鱼等多种形式，提升黄山文旅和徽州文化的传播势能和品牌音量。
徽商故里贡街店。(资料照片)
“以美食推广黄山旅游，以美食传播徽州文化”如果说黄山就是一座没有屋顶的博物馆，那么徽商故里就是一座有屋顶的、微缩的徽文化体验馆。徽商故里每座门店古色古香的装潢风格，标志性的徽派门头，由表及里黄山元素和徽州文化丰盈其间，营造着从徽菜美食到黄山符号、徽州文化的匠心呈现。
从“一条鱼”到“双百亿”
“臭鳜鱼，桌桌必点！”年轻的徽菜师傅方志泽说起臭鳜鱼格外兴奋，语调随之提高。从黄山走出的方志泽今年24岁，一年前他正式掌勺广安店的臭鳜鱼烧制，成为徽商故里最年轻的臭鳜鱼专职厨师。“一开始只是想到北京见见世面，没想到老家的臭鳜鱼在京城这么受欢迎，我也就踏踏实实留下来了。”方师傅如是说。
徽菜是中华饮食文化的璀璨明珠，也是徽文化的鲜活符号，更是黄山市的一张“金字招牌”。作为臭鳜鱼的核心产地，黄山市2022年臭鳜鱼年产值约40亿元。据行业统计数据，每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，如按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年260万条臭鳜鱼从黄山“游”上了北京市民的餐桌。
北京市民在徽商故里双井店广场品鉴徽菜。(资料照片)
浪成于微澜之间。近年来，黄山市深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，积极推进徽菜产业“双百亿”工程。作为徽菜龙头企业，徽商故里将持续抢抓发展机遇，从门店到平台、从走出去到再出发，开启“徽菜+”新征程，力争成为黄山市徽菜产业全力冲刺“双百亿”目标的生动注脚。
饮咖啡是指餐饮服务行业内咖啡的供应和制备，其中包括餐馆、咖啡馆、酒店和其他提供预制餐点和饮料的场所。它涵盖一系列与咖啡相关的产品，从传统的冲泡咖啡到拿铁、卡布奇诺和浓缩咖啡等特色咖啡饮料。餐饮服务环境中咖啡的质量、品种和呈现方式是整体用餐体验不可或缺的方面。餐饮咖啡通常涉及咖啡豆的选择、冲泡方法以及咖啡师或负责咖啡制备的员工的技能等考虑因素。在餐饮服务行业，咖啡不仅仅是一种饮料，也是为客户提供的整体接待和烹饪体验的关键组成部分。
< class="pgc-img">餐饮咖啡市场驱动因素深度分析
餐饮咖啡市场的驱动因素有很多，它们共同推动着这个行业的发展。以下是一些可能影响餐饮咖啡市场的主要因素：
- 消费者需求和偏好： 消费者对咖啡品质、口味、独特性和体验的需求不断变化。不同年龄层和文化背景的消费者可能有不同的偏好，这推动了咖啡市场提供更多样化的选择，包括不同种类的咖啡豆、烘焙程度、制作方法等。
- 生活方式和快节奏的工作文化： 现代社会的生活节奏越来越快，许多人依赖咖啡提神醒脑。咖啡成为社交、工作和休闲的一部分，推动了咖啡市场的增长。
- 创新和独特体验： 餐饮咖啡市场不断追求创新，提供独特的咖啡体验，包括特色调味、手冲咖啡、冷萃咖啡等。创新可以吸引更多消费者并建立品牌忠诚度。
- 健康和可持续发展： 消费者对于健康和可持续发展的关注逐渐增加，这促使咖啡产业采取更环保的做法，例如选择可持续种植的咖啡豆，减少一次性杯子的使用等。
- 数字化技术： 移动支付、在线订购和数字化营销等技术的崛起，改变了餐饮咖啡市场的经营方式。这不仅提高了效率，还提供了更便捷的消费体验。
- 社交媒体和品牌营销： 社交媒体的流行使得品牌可以更容易地与消费者互动，通过分享照片、评论和推荐形成口碑效应，从而影响消费者的选择。
- 全球化： 咖啡作为一种全球性饮品，受益于全球贸易和文化交流。对不同产地的咖啡豆的需求推动了全球咖啡供应链的发展。
- 政策和法规： 政府对食品安全、卫生标准、劳工权益等方面的法规也可能对餐饮咖啡市场产生影响。
餐饮咖啡未来技术发展趋势详细研究
未来餐饮咖啡行业的技术发展趋势可能涉及多个方面，以提高效率、创新体验、满足消费者需求。以下是一些可能的未来技术发展趋势：
- 数字化点餐和支付： 随着智能手机的普及，数字化点餐和支付系统将变得更为普遍。顾客可以使用移动应用程序自助点餐，提高点餐效率，并通过移动支付减少现金交易。这样的系统还可以积累顾客数据，提供个性化的服务和推荐。
- 智能自动化设备： 自动化技术将进一步改善咖啡店的运营效率。例如，自动咖啡机、自助售卖机和智能收银系统可以减少人工成本，提高制作咖啡的一致性，同时节省时间。
- 虚拟和增强现实体验： 虚拟和增强现实技术有望改变消费者在咖啡店中的体验。咖啡店可以利用增强现实技术提供有趣的互动体验，例如通过AR应用展示关于咖啡豆产地的信息，或者提供虚拟现实咖啡品尝体验。
- 区块链技术： 区块链可以用于确保咖啡豆的可追溯性和质量。消费者对咖啡产地和生产过程的关注逐渐增加，区块链可以提供透明度，让消费者了解他们所购买的咖啡的来源和质量。
- 物联网（IoT）： 物联网技术可以用于监控咖啡机的性能、库存水平和设备维护需求。这有助于提高设备的可靠性，减少停机时间，并提供更高效的运营。
- 人工智能和机器学习： 通过分析大数据，人工智能和机器学习可以帮助咖啡店更好地了解消费者偏好，优化供应链管理，预测需求，并提供个性化的服务和推荐。
- 可持续技术和环保实践： 可持续技术在咖啡产业中的应用将成为未来的趋势，包括节能设备、可降解包装材料、再生能源的使用等。这符合消费者对可持续和环保实践的日益增长的关注。
- 5G技术： 更快的互联网连接速度和更低的延迟将推动更多创新，例如增强现实应用、云端服务等，提升咖啡店的数字化体验。
餐饮咖啡市场限制因素的深度分析
餐饮咖啡市场的发展受到一些限制因素的影响，这些因素可能包括市场竞争、成本压力、法规限制、健康考虑等。以下是一些可能影响餐饮咖啡市场的主要限制因素：
- 激烈的市场竞争： 咖啡市场竞争激烈，有许多咖啡品牌和咖啡店。新进入者可能面临建立品牌知名度和吸引顾客的挑战。已有品牌需要不断创新以保持竞争力。
- 咖啡豆价格波动： 咖啡豆价格的波动可能对餐饮咖啡店的成本产生直接影响。由于气候变化、供应链问题或全球经济因素，咖啡豆价格的波动可能导致原材料成本的不稳定性。
- 劳动力成本和招聘难题： 咖啡店通常需要大量的服务人员，而劳动力成本上升和招聘难题可能增加经营成本。此外，高员工流动率可能导致培训成本和服务质量的不稳定性。
- 法规和许可： 餐饮咖啡行业受到各种法规和许可要求的限制，包括卫生标准、食品安全、劳工法规等。不符合这些规定可能导致罚款或关闭。
- 健康意识的增加： 随着人们对健康和饮食习惯的关注增加，一些消费者可能减少咖啡消费，尤其是含有大量糖分或高脂肪的咖啡饮品。这可能对一些咖啡店提供的高糖和高卡路里产品造成影响。
- 全球供应链问题： 全球供应链的问题，如自然灾害、疾病爆发、政治动荡等，可能对咖啡产业产生负面影响，导致供应不足或运输困难。
- 环境可持续性问题： 消费者对环保和可持续性的关注不断增加，因此一些咖啡店可能面临对环保做法的需求，例如减少一次性杯子的使用、使用可再生能源等。
- 经济周期性： 餐饮业通常受到经济周期的影响。在经济不景气时，消费者可能减少在外就餐的频率，对咖啡店的营业额造成负面影响。
全球餐饮咖啡主要参与者分析
根据百谏方略（DIResaerch）研究统计，全球餐饮咖啡主要参与者包括Starbucks、Costa Coffee、CaffèNero、Dunkin’Donuts、SSP、McCafe (McDonald)、Coffee Republic、Gloria Jean’s Coffees、JAB、Coffee Beanery、Restaurant Brands International、Doutor Coffee、Ediya Coffee和Café Amazon等，全球前五大厂商共占有大约15%的市场份额。
全球餐饮咖啡市场规模现状分析及未来预测
根据百谏方略（DIResaerch）研究统计，全球餐饮咖啡市场规模呈现稳步扩张的态势，2023年全球餐饮咖啡市场规模为7402.3亿元，预计2030年将达到12683.9亿元，2023-2030期间年复合增长率（CAGR）为8.00%。目前欧洲是全球最大的餐饮咖啡市场，占有超过35%的市场份额，之后是亚太地区和北美市场，二者共占有超过54%的份额。
< class="pgc-img">资料来源：百谏方略（DIResaerch）研究整理，2024
< class="pgc-img">资料来源：百谏方略（DIResaerch）研究整理，2024
全球餐饮咖啡细分市场研究及下游应用分析
根据百谏方略（DIResaerch）研究统计，餐饮咖啡产品细分为甘蔗和糖蜜制、谷物制、水果制和其他餐饮咖啡。
- 甘蔗和糖蜜制：这种类型的餐饮咖啡是由甘蔗或糖蜜经过发酵和蒸馏而成的，具有清澈透明的颜色和较为甜美的口感，常用于制作糕点、甜点和饮料等。
- 谷物制：谷物制餐饮咖啡是由谷物（如小麦、大麦、玉米等）经过发酵和蒸馏而成的，具有较为纯净的口感和中性的风味，常用于制作烹饪调味料、酱料和酒类饮品等。
- 水果制：水果制餐饮咖啡是由水果（如苹果、葡萄等）经过发酵和蒸馏而成的，具有浓郁的水果香味和口感，常用于制作水果酒、果酱、酒心巧克力等。
- 其他：除了以上列举的几种常见类型外，还可能存在其他类型的餐饮咖啡，如采用特殊原料或制作工艺的酒精产品，每种类型都具有特定的用途和特性。
从下游应用层面分析，餐饮咖啡主要应用于: 食物、饮料和医疗保健与药物。
*本文内容皆为百谏方略原创，如需转载或引用，务必注明出处。如有违背，我司将保留追究法律责任的权力。
以上数据来源于百谏方略发布的市场分析报告《2024-2030全球与中国餐饮咖啡市场规模分析及行业发展趋势研究报告》。百谏方略出版市场调研报告，专注于细分市场研究、细分行业研究、市场现状及预测、企业竞争分析、专精特新"小巨人"企业市场占有率调研、专项调研、市场前景分析、企业定位及所处赛道、下游客户及产品市场分析等。同时还致力于为国内外客户提供IPO咨询、公共事务调研、可行性研究、商业计划书、消费者调研、竞品研究、满意度研究和神秘客检测等专业服务。我们通过专业方法有效分析复杂的数据和信息，最终以报告形式呈现客户需求的调研内容，帮助企业做出更有价值的商业决策，助力企业提高运营效率并找到新的增长点。
商情报网讯：2020年以来，由于疫情的原因，中国经济受到极大的影响，经济发展环境充满不确定性，餐饮服务行业作为接触性、聚集性行业的代表，面临着前所未有的挑战。而随着疫情防控常态化，中国餐饮行业逐步恢复，预计2022年市场规模将进一步增长。
餐饮行业市场规模
中国的餐饮消费是中国消费市场的重要组成部分和强大推动力。按商品交易总额的总和计算，中国餐饮市场的市场规模从2016年的36000亿元增加至2019年的47000亿元，期内年复合增长率约为9.3%，高于同期中国消费品零售总值的年复合增长率8.9%。受疫情影响，2020年中国餐饮服务市场规模减少至40000亿元，但仍占同年中国消费品零售总值的10.1%。2020以来，中国餐饮市场已经逐渐从疫情的影像中恢复过来，市场规模持续稳定增长，预期2022年将增长至49000亿元，年增长率达到9%。
数据来源：中商产业研究院整理
餐饮门店数占比分布
从2021年餐饮品类门店数占比分布来看，小吃快餐门店数占比达46.8%，从2021年连锁餐饮品类门店占比分布来看，小吃快餐门店数占比达51.7%。中国的餐饮门店中，每两家中就有一家是小吃快餐店，小吃快餐的市场普及度高。
数据来源：《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》、中商产业研究院整理
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》,同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。
