新茶饮第一股”奈雪的茶，压力重重。
截至8月6日收盘，奈雪的茶股价报收1.5港元/股，总市值25.69亿。
8月2日，奈雪的茶于香港交易所披露盈利预警信息，预计今年上半年录得收入约24亿元至27亿元，经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）约为4.2亿元至4.9亿元。
< class="pgc-img">记者综合过往官方信息，奈雪的茶自2015年创立，2021年上市以来，其业绩持续表现不佳。相关年份财报显示，2021年至2023年奈雪的茶营收分别约为42.96亿元、42.92亿元、51.64亿元，经调整净利润分别约为﹣1.45亿元、﹣4.61亿元、0.21亿元。且奈雪的茶股价持续波动下滑。
针对今年上半年业绩亏损，奈雪的茶指出，一是消费需求未有显著恢复，门店收入承压，而集团门店端成本优化已基本到位，人力、折旧与摊销等成本短期内优化调整空间有限，从而导致门店经营利润率受到较大压力。二是报告期内其计划关闭部分表现不及预期的门店，由此计提了资产减值准备。
据奈雪的茶7月18日公告的第二季度运营情况，其新增48间直营店，关停48间直营店。截至6月30日，奈雪的茶经营1597间直营门店，另有297间加盟门店，主要集中在中、低线城市。同时，其称今年新开直营店的规模会低于往年，且会调整或关闭部分表现不佳的门店，以此提振直营店的表现。
公开信息显示，2023年7月20日，奈雪的茶正式推出“合伙人计划”，开始签约加盟店，触达直营店暂时覆盖不到的市场，即中、低线城市。2023年末，其加盟店增至81家。2024年第一季度，奈雪披露加盟店有205家。
在当下，新茶饮行业已经进入“万店时代”，行业竞争更加激烈，但奈雪的茶的扩张速度较为缓慢。
中国连锁经营协会新茶饮委员会联合美团新餐饮研究院发布的《2023新茶饮研究报告》显示，2023年全国新茶饮市场规模预计达1498亿元，到2025年国内消费市场规模有望突破2000亿元。据不完全统计，2023年8月31日在业的新茶饮门店总数约51.5万家，比2020年年底增长超36%。广州、深圳、东莞、成都、上海、重庆等城市的新茶饮门店在6000家以上，其中广州新茶饮门店数超过12000家。
据不完全统计，眼下，蜜雪冰城门店数量超3万家；古茗、沪上阿姨、茶百道约7000~9000家；书亦烧仙草6000家门店；霸王茶姬23年初门店数突破1000家，年底增至3511家，截至24年6月已有4338家；2024年7月1日，喜茶宣布门店数量突破4000家。其中，喜茶一年内新增2300家加盟店，蜜雪冰城9个月内新增3.6万家加盟店。
业内人士称，奈雪的茶运营成本与其对标星巴克“大店策略”相关，其强调打造茶饮行业的第三空间，需要极高的产品质量、服务、门店环境体验等。另有分析人士指出，茶饮和咖啡不是一种调性，奈雪的茶把房租、人力等成本抬高，而在刚开放加盟时，奈雪的茶加盟要求比较高，这影响了加盟门店的扩张。
同时，业内人士指出，在门店扩张外，各大茶饮品牌也参与茶饮价格等的竞争中。2022年，喜茶率先开启一波高端茶饮品牌的降价潮，产品普降规模在5元左右，奈雪的茶等茶饮品牌也开始降价。
记者梳理发现，今年以来，茶饮市场频现9.9元的古茗、7.9元的益禾堂、7元的茶百道……记者在奈雪的茶官方小程序看到，奈雪的茶目前普遍在每杯15元以上。有行业人士指出，未来10元以下的饮品肯定会增多，但消费升级的大趋势不会改变，市场对高质高价产品的需求长期存在，我们不认为整个行业会重回10元时代。
< class="pgc-img">奈雪的茶创始人彭心曾表示，对于企业来说，并不是产品越贵利润就会越高，关注消费者的需求、留住消费者，对新茶饮品牌来说始终是最重要的。新茶饮行业不单是创意的竞争，新品研发后更考验供应链体系的支撑能力，必须确保长期向消费者交付稳定可靠、健康优质的产品与服务。
在业内普遍看来，新茶饮市场中，各大茶饮品牌正在追求极致性价比、质价比的路上一路“狂飙”。
中国食品产业资深分析师朱丹蓬表示，奈雪的茶关键的问题在于其整个经营理念和战略思维，这可能是造成其关店比例一直居高不下和持续亏损的根本原因。在中国新奶茶火爆时，奈雪的茶虽然早早登陆资本市场，但没有抓住这波红利，所以当整个行业迈入内卷化节点时，它的落后是必然的。当前新茶饮已竞争过剩，行业红利也在逐渐消退。大量开店和抢占下沉市场，成为各大品牌建立规模壁垒的方式。
采写：奥一新闻记者杨志建
者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
对新茶饮行业来说，食品安全已经是一个老生常谈的问题。
2月27日，在一则名为《三个月暗访5家蜜雪冰城，使用过期乳酸菌，修改有效期》的视频中，知名B站UP主@内幕纠察局称自己历经3个月，暗访不同城市的5家蜜雪冰城门店，发现其在奶茶茶汤、小料均有修改效期标签问题。他还发现，这些门店使用过期乳酸菌制作鲜橙益菌多，清洗冰淇淋机搅拌棒、垃圾斗共用一个水池，部分店员并未持有健康证。
截至发稿，蜜雪冰城方面暂未回应界面新闻对此事的置评请求。
也在这天，微博话题#女生奶茶中喝出3个标签后细菌感染#登上热搜，起因为有消费者购买益禾堂奶茶饮用时发现有3个标签，次日医生诊断为细菌感染引起的急性肠炎。益禾堂就此对外回应称，对员工失误出现的疏漏而致歉，与顾客沟通赔偿、样品向第三方检测机构送检，并对涉事员工及门店做出了停岗培训和停业整顿等处理。
此外，湖南一顾客购买一杯茶颜悦色后，过了一会发现到手后奶茶少三分之一。相关话题也在2月28日登上热搜第一。对此茶颜悦色回应称，刚做出来时上面是奶沫放久了会自己消掉，就会出现半杯的情况。
过去一年，这样的问题也频繁发生。2022年2月，就有爆料称古茗一门店存在使用过期酸奶、腐烂水果的情况。随后古茗方面回应称，已第一时间对该门店进行了关店、全面彻查，并对全国门店食品安全工作全面检查，之后会加强技术手段提高电子巡查的频次和非通知型到店巡查。
茶饮食安问题暴雷的重灾区多为采用加盟模式的品牌，门店数量多、扩张速度快是它们的共同特征——益禾堂目前全国门店有超5600家；低价王者蜜雪冰城早在2022年便已达到超2万家门店的规模，一年拓店6643家，速度远超瑞幸，而古茗的门店数量也超过了6700家。
在黑猫投诉平台上，目前蜜雪冰城累计投诉量为4370件，是新茶饮品牌中被投诉最多的品牌。此外，投诉量较多的还有CoCo都可，累计投诉量1789件；书亦烧仙草499件。
新茶饮行业供应链条长、参与主体多，而这也导致生产经营过程中的不确定因素。
此外，这仍是一个高度依赖人工的行业，具体实操过程还与从业人员的素质相关。在招股书的特别风险因素提示中，蜜雪冰城也将食品安全风险列在第一位，其称“公司的生产经营链条长、管理环节多，可能会由于管理疏忽或不可预见因素导致产品质量问题发生。”
另一方面，加盟商的主观能动性也是影响品牌食安管控水平的重要因素。
蜜雪冰城赚钱的大头并不是加盟费，而是卖原料。2022年1至3月，蜜雪冰城仅向加盟商销售食材就取得17.56亿元收入，贡献了72%的营收，而加盟管理费在整体营收中一直只占据2%左右。
但问题在于，“没有中间商赚差价”后加盟商很难在成本把控方面获取更多利润，只能靠店铺卖货赚钱，而蜜雪冰城的毛利率并不高，2022年一季度为30%左右，仅为奈雪的茶、瑞幸咖啡的一半。
这也意味着，加盟商需要在有限的利润空间内自负盈亏。当疫情防控导致人流不足、限塑令或全球通胀让成本上涨等因素出现时，不想亏钱的加盟商进行粗放管理，在每一个环节省钱，便自然成为他们的选择。
一直以来，加盟都是利弊共存的模式。
品牌在打造一个具备高频复购可能的商业模型后，将供应链、原材料、加盟商绑定在一起，形成加盟商不断采购、获得利润不断扩店再采购的经济内循环。此外，更多的订单也反哺回品牌自有供应链，从而通过规模效应降低边际成本，提升对上游的议价能力。
这是茶饮品牌热爱加盟体系的重要原因，但这也意味着这个循环中每一个链条的掉队，都会对品牌形成损害。如何在规模与品质的博弈间找到平衡，是加盟模式下茶饮品牌需要思考的问题。
事实上，食安问题的反复出现也正不断耗尽消费者的信任与耐心。
过去的消费者曾因蜜雪冰城、益禾堂等10元一杯奶茶的单价喊出“还要什么自行车”“你不嫌我穷我不嫌你Low”等口号，因为人们对低客单价产品的预期本来就较那些高价产品低。
但随着喜茶、奈雪等高价奶茶纷纷降价，在新茶饮整体客单价较过去更为集中或便宜的眼下，同样价格带奶茶品牌中的选择更多元。且随着食品安全问题的不断出现，也让人们对这些品牌产品的品质产生了怀疑，信任度降低，在同一价格带中，消费者最终会通过购买行为投票。
几乎每一个新茶饮品牌都为食品安全管控设置了多种防范措施。比如，益禾堂曾在2022年5月的对外公开信中表示，要打造“营运管理-第三方监督-消费者权益保障”的三级益禾堂品质攻坚保障体系，具体措施包括公司自建专业的食品安全检测中心和门店人工智能云监控系统、全年不少于6万次的到店监督辅导和不少于1万次的门店食品安全稽核等等。蜜雪冰城也设置了类似的内部稽查体系，事实上过去一年里蜜雪冰城每个月都会公布自己的门店整改报告。
但随着规模越来越大，眼下的事实或许说明，这些努力仍不够。
家日营业额8000多奶茶店到底能不能赚钱？赚多少钱？
这期带大家实地探访一下。这里是我客户的一家门店，在湖南怀化中心城区的商业街上开了有三年的时间。给大家看一下他们昨天的营业额，7818的流水，总店单数511单，堂食占比38.69%，外卖占比61.4%。也就是说这家店是一家典型的外卖型门店，外卖每单抽佣是19%。
我们来算一下它的日利润，按照55%的毛利来算，这个已经是比较保守的数据了，一天的毛利就是3376.5元。店里目前是四个全职加上一个兼职，人均工资3500，平均摊一天就是583元。一个月的水电费6000，平均一天就是200块钱，损耗的就算50块钱一天。房租是168000一年，摊到每一天大概是467元。物业费是1.5元一平方，150平方的店一个月就是225元，平摊每天就是7块5。
< class="pgc-img">我们现在可以算一下一天的利润2069元。也就是说这家湖南地级市中心的店，不在节假日的情况下平均一天进8000的流水能挣2000多，月利润就能有6万多。你投一个大一点的店四五十万，就算算上恶劣的天气影响营业额，回本周期也不到一年。
< class="pgc-img">如果你的店开在核心城市核心商圈，公司还有更多的优惠补贴。如果你正在考虑创业开店，都可以拿着我这个数据去做对比。
如果你还有任何餐饮开店方面的问题，都可以在评论区和我留言讨论。
