如何做好酒店餐饮管理培训

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：何做好酒店餐饮管理培训餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。

何做好酒店餐饮管理培训

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。而人类对餐饮及其服务的要求越来越高，所以餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。

另外由于酒店餐饮的直接成本高，餐饮部的用工量也远远大于客房，其用工成本也高，往往最终餐饮的利润空间较小。因此，如果酒店中餐饮的经营不好，将会极大的影响酒店的综合利润率，甚至造成酒店的亏损。对于一个酒店来说，酒店餐饮管理的成败将对酒店的最终效益起着非常关键的因素。

国家资深礼仪培训专家晏一丹老师将酒店管理者作了三种十分形象的比喻，一要像“头狼”，二要像“空气”，三要像“木匠”。

在残酷的竞争环境中，狼凭借坚韧，顽强，忠诚，合作，沟通，分工，策略，牺牲等自然界最优秀的个体素质于最卓越的团队精神，成为具有生命力和竞争力的种群，成为个性张扬的强者。同样，酒店管理者也必须把酒店和员工朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使酒店在激烈的竞争中生存和发展，才能使酒店有一个美好的前景。

因而酒店管理者应有充足的时间来全面考虑酒店发展，学习并研究餐饮市场的趋势对酒店的战略发展方向作出正确判断。餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对酒店的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对酒店发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免酒店出现危机。

空气虽然无处不在，但又不会让人感到有压力，也就是说，酒店管理要要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。但是在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样，经常是以一种盛气凌人的口气，拍桌子，指着员工的鼻子说；“你是经理还是我是经理？你说了算，还是我说了算？”这就让员工感到了压力，造成了员工和酒店管理者之间的隔阂，是员工不能对酒店存在的问题提出合理化建议也不敢对酒店的发展表示见解。因此管理过程中，基层的酒店管理者一定要能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极至。

酒店管理者还要像“木匠”，木匠身上具有的优秀品质非常值得管理者学习和借鉴。

首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。酒店管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么在优秀的人都会浑身是毛病，所以说，作为管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工缺点，让员工人尽其材。

其次，管理者一定要有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么材料，作出来是什么样子。所以酒店管理者一定要像个木匠那样，对自己所在的酒店有一个总体的认识，总体的构想。

最后，管理者必须要用自己的实际行动，来创造性的实现自己的构想，而不是光说不作，因此，酒店管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。

晏老师提醒做好餐饮管理，最主要的是要明白“回头客”和“忠诚客户”是持续经营的关键因素。因而首先要明确服务对象的消费需求，并尽一切努力达到客户的满意，这不仅是树立企业形象的重要因素，也是企业持续利润增加的法宝。总体来讲，在餐饮管理中应做到以下几点：

（一）营造怡人的进餐环境

餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。

（二）供应适口的菜点酒水

宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。

（三）提供优质的对客服务

适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。

（四）取得满意的三重效益

餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力；经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企业社会责任感的具体体现。

此外，晏老师在分析餐饮销售的特点后，提出采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要想降低餐饮成本，在采购方面应做到以下几点：

1. 制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）

2. 只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

3. 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

4. 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

5. 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6. 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

当然不仅仅是采购原料，在验收，库存及原料发放方面都应制定严格的管理制度及执行流程，以保证餐饮工作的顺利进行和菜品质量。

在日常工作中，最重要的工作就是想尽一切办法去提升营业额，我们在平时工作中抓这抓那，最终目的是为了保证利润，但餐饮部的正常运转和利润是靠员工的全力配合来保证的。因而如何充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，也是餐饮管理工作的重要组成部分。

1.合理定员，科学安排。

有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

切实抓好全员培训

餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须加强全员的培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。为巩固和考核培训学习效果，平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核，巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。

总之，餐饮管理工作是酒店经营管理的重要组成部分，如何做好管理培训工作，不仅需要管理者对餐饮工作的每个环节都全面掌握，更要对员工工作中出现的问题做出总结，时常与员工进行沟通与交流，从而有针对性的进行解决与改善。

为餐厅的服务宗旨，它充分地反映了餐厅对每位员工的期望。作为一名餐厅的员工，我们的一言一行都代表着企业的形象，对宾客能否进行优质服务直接影响到餐厅的名誉。总之，讲究礼仪是餐厅对每一位员工的基本要求，同时也体现了餐厅的服务宗旨。

员工仪容仪表

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1、员工的穿着打扮是餐厅礼仪重要的组成部分，用一句现代时髦的词汇来讲，这叫员工的形象推销，员工清新的工作服会强化酒店的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和餐厅服务的严格性，若穿戴不整齐，会破坏企业的形象。

2、除着装整齐外，头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净，指甲一定要修理整齐，女员工一定要化淡妆，不要浓妆艳抹，也不要珠光宝气，更不要佩带过多的首饰。

3、员工在工作时间不得随便聊天，站立和走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服务中要做到三轻“走路轻，说话轻，动作轻”

4、待人接物讲究礼貌，彬彬有礼，这是搞好餐厅服务的关键所在，员工要微笑待客，要使用礼貌用语，礼貌不涉及任何成本，礼貌会带来更多利益，礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。

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服务规范礼貌用语

1.迎客-“您好，欢迎光临！”

2.拉椅请座-“先生/小姐，请坐！”

3.开位问茶-“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？”

4.派餐巾-“先生/小姐，请用毛巾。”

5.斟茶-“先生/小姐，请用茶。”

6.问酒水-“先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？”

7.斟酒水-“先生/小姐，帮你斟上**酒水好吗？”

8.收茶杯-“先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗？”

9.上汤-“这是**汤，请慢用。”

10.上菜-“这是**菜，请各位慢用。”

11.更换骨碟-“先生/小姐，帮您换骨碟。”

12.撤换茶碟-“请问，这个茶碟可以收走吗？”

13.上水果-“这盘生果是我们餐厅**经理送的，是本餐厅的小小心意，请慢用。”

14.饭后茶-“请用热茶。”

15.结帐-“请问哪位买单？”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找回N多钱。”

16.送客-“多谢光临，欢迎下次在来，拜拜！”

操作中需打“请”的手势

带位手势-拉椅手势-开位手势-斟茶手势-斟酒水手势-收茶杯手势-撤换骨碟手势-换烟灰缸手势-上汤手势-分汤手势-加汤手势-上菜手势-撤换菜碟手势-上茶手势-上水果手势-送客手势

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规范礼貌用语及操作程序

1.当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生/小姐，您好！欢迎光临，请问您几位？”当客人回答后便问：“请问先生/小姐贵姓？”

2.把客人带到座位后，拉椅请坐（并做请的手势）。双手把菜谱递给客人并说道：“**先生，这是我们的菜牌。”然后询问客人：“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，香片，铁观音……等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。

要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把姓名写在菜卡上。

3.服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！”

4.拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。

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注意事项

1.善于观察分清谁是主人。

2.对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。

3.当客人对问姓名不解时，我们可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或“当有客人找你时，便于我们查阅。”

4.服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。

5.递巾冲茶。从客人右边递巾并说：“**先生/小姐，请用毛巾。”然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人了。（问的方式见第二条。）

要求：冲茶要求连同小食，芥酱，等一起用托盘托到客人台前，从右边斟上杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行，然后上芥酱，小食。

6.落巾，脱筷子套。将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。（脱筷子套要在客人右边进行）

7.推销酒水。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。”

注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧。

8.下单。酒水单一式两份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水。

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9.斟酒要求。

A.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。

B.向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。

C.斟酒规格：啤酒，汽水八分满，辣酒九分满，洋酒一P（一盎司）

D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

10.收茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见，将茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。

11.上汤，上菜的要求。菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势“请慢用”。

注：上头道菜后，需第二次派香巾，以示清洁。上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时，主动征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。

若餐台上有几道菜已经占满位置，而下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩下少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一个菜。

12.巡台。如发现烟盅里有两个以上烟头，要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人。

13.席间勤添加酒水。上完后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。

14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）应在客人的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面。

15.上热茶。按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶。（巡台中发现客人的茶壶揭开时，要马上加开水，然后再为客人斟一次茶。

16.上甜品，水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；上水果前，视何种水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介绍说：“**先生/小姐，这是我们餐厅经理送的，请慢用。”

17.派上热毛巾并结帐。给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“**先生/小姐，谢谢（多少）钱。”客人接过找零后，同样要说谢谢。拉椅送客，说“慢走，欢迎下次光临”等送客语。

18.检查工作。客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品；若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理。

19.收撤餐具。首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。

20.清理现场。重新布置环境，恢复原样。

招生简章

　　[一]课程背景：

　　随着现代酒店业的发展，星级酒店的对外扩张及各类主题酒店的大量涌现，对于管理人员的知识结构、技能水平、管理水平都提出了不同于传统酒店的更高要求，现代酒店的管理方法更强调的是规范化、工作标准化、协同流程化，在此条件下，酒店管理岗位系统、标准化培训已是酒店企业发展的必须。我们纵观全球酒店业，无一不是在运用战术实现战略化目标的。而现在酒店业的百店一格同质化现象，让传统酒店将面临着重大的挑战，唯有打破这种固有的旧模式、才能未雨绸缪，壮大生命力!唯有制定和丰富酒店多元、先进、独特的经营战略模式，才能面对行业内外的竞争压力。

　　[二]课程特色：

　　实用与实效

　　为了追求课程的实效性，我们的专家成员组从不间歇的对酒店市场进行考察和调研，全方位的研究调研结果，掌握前沿、超前的业态信息，整合到课程当中，使课程大程度的达到“实用性”和“实效性”，力求课程内容永不落后。

　　授课方式创新

办学多年以来，我们不断地与学员沟通交流，针对不同层次的学员我们做了深入的研究分析，开发了一套针对不同层次的管理人员学习方式，简称：“ECT”教学法，“ECT”的教学精髓就是有效的将咨询式、讲授式、追踪式结合到一起，使学员在培训过程中获得大的收益果效。

　　培养“四会”型学员

　　我们力求把学员培养成“会工作、会生活、会学习、会调研”有潜力的管理者。“四会”即是我们的办学理念，也是我们的培训目标。这是我们在培训近三十期学员中所总结得出的经验。把管理技能和管理方法有效的串连起来，改变学时“激动”，学完“盲动”，过后“不动”的培训低收益。

　　[三]培训对象：

　　1 、现酒店餐饮行业副总经理和相关行业领域中高层管理人员

　　2、未来酒店餐饮行业接班人

　　3、准备投资酒店餐饮行业人员

　　4、酒店餐饮行业项目筹划负责人

　　[四]课程背景：

　　酒店餐饮高层管理者起着全局控制和日常管理并重的主导性管理作用，是酒店企业的核心决策者，这一岗位定位于酒店行业的高端职位。但由于酒店高层管理者的工作性质会触及酒店运营管理的各个方面，如酒店选址与装修、成本控制、收益管理、经营计划制定与完成、质量标准制定与执行、突发事件应急处理、企业文化建设、品牌推广、员工培训与考核等诸多方面。因此该岗位要求从业者不仅是一个擅长与人打交道的酒店业管理者，更是一个对酒店业和酒店经营业务有着全面的认识、能熟练掌握现代酒店运营流程与系统管理方法，并拥有现代酒店的产品开发和创新能力的酒店企业领军人物。根据这一岗位的特性，本课程紧紧围绕着与岗位相关、业务相关的特点，开设此课程。

　　[五]课程设置：

　　模块：酒店业现代发展与管理趋势

　　1、酒店业面临的形势

　　2、酒店业发展模式如何创新

　　3、饭店业人力资源管理问题

　　4、新形势下酒店管理问题与变革路径的选择

　　5、新形势分析

　　6、问题分析与应对

　　7、变革图强迎接战

　　第二模块：现代酒店房务管理实战

　　1、酒店选址与主题设计规划

　　2、酒店金钥匙培训

　　3、前厅销售与客帐有效管理

　　4、客房产品的保养及维护

　　5、客房经营方法与有效管控

　　6、客房安全管理及客房各项管理与有效控制

　　7、如何把握房务精细化管理

　　第三模块：餐饮部管理与运营

　　1、餐饮店的筹备与运营

　　2、餐饮部的机构设置和人员管理要点

　　3、餐饮服务的关键环节

　　4、后厨有效管理方法

　　5、如何提升餐饮服务水平，增加客人的满意度

　　6、餐饮成本控制策略与市场定位策略

　　7、餐饮业如何进行有效的经营与精细化管理

　　8、如何形成自己的特色

　　9、宴会服务管理

　　10、商务礼仪培训

　　第四模块：现代酒店康乐部管理与运营

　　1、康乐部各项娱乐管理

　　2、动与静的管理

　　3、安全区域的重点管理

　　4、各项管理的协调发展运转及现代化管理

　　第五模块：现代酒店营销及策划

　　1、如何做到差异化经营

　　2、酒店消费行为研究分析及促销方法和广告策划

　　3、酒店市场营销宣传主题有效的创意方法

　　4、如何进行酒店营销活动的策划

　　5、酒店市场营销的误区与迷思

　　6、酒店营销管理与系统化管控

　　7、酒店营销的多元化管理

　　8、收益管理的手段

　　9、互联网在酒店中的运用及新媒体营销

　　10、盈利模式和营销手段的创新

　　第六模块：酒店战略性人力资源管理艺术

　　1、人力资源管理技巧及新视野与开发

　　2、有效激励方法与培训方法

　　3、开发的员工潜能及绩效考核

　　4、提高员工忠诚度及改善员工服务质量

　　5、非人力资源经理的人力资源管理技巧

　　6、酒店培训体系的搭建

　　第七模块：酒店非财务人员的财务管理

　　1、酒店收入管理与控制

　　2、全面预算管理与执行

　　3、酒店成本分析与控制

　　4、酒店财务状况分析

　　5、酒店绩效诊断与管理

　　第八模块：酒店质量管理与服务意识修炼

　　1、酒店质量管理要点和如何抓服务质量

　　2、如何避免管理者的管理误区，提升管理的技巧

　　3、酒店设备的有效维护与保养

　　4、综合能力和应变能力提高及实效

　　第九模块：酒店力

　　1、职务权力的应用及个人的建立

　　2、制定战略目标

　　3、督导管理技能

　　4、处理问题与冲突的方法

　　5、有效激励手段与高绩效团队的建设

　　6、多样化的挑战及风险预测和规避

　　7、管理组织变革

　　第十模块：酒店战略管理与企业文化塑造

　　1、如何提升管理高度

　　2、如何更新管理理念

　　3、制定战略规划---解决企业发展方向迷茫

　　4、企业品牌的塑造

　　5、企业文化的建设

　　6、课程结束后，统一参加考试，颁发结业证书。

　　[六]报名资料：

　　一寸蓝底照片四张、身份证复印件一份。

教务信息：

学习方式：短期培训，每