源：经济参考报
云南是中国最大的咖啡种植地、贸易集散地和出口地，其咖啡豆产量占全国总产量的98%以上。但是在过去很多年里，云南咖啡的市场占有率、知名度却不高。近两年来，随着国内年轻消费者对咖啡的需求不断增加、疫情削弱进口咖啡优势，云南咖啡正逐步占领更多的国内市场，呈现出欣欣向荣的态势。
记者近日从位于普洱市思茅区的云南国际咖啡交易中心（以下简称“咖交中心”）了解到，尽管过去一年以来，受疫情影响，云南咖啡出口量锐减，但是咖啡生豆价格却不降反增，部分地区的咖啡企业甚至出现咖啡豆供不应求的现象。
经过多方走访与调研，记者发现云南咖啡经过多年努力，正从咖啡界名不见经传的“小配角”往更大更强的方向稳步前进。
变粗放为细作：提高集约化水平
长期以来，云南咖啡虽然产量较大，但其产业结构却以小农户、合作社为主，呈现小散弱的特点。因此，在市场交易中，咖农们往往缺少话语权，抗风险能力也较低。
在云南昆明经营多年咖啡馆的苏天一告诉记者，他在和云南的咖农、咖商打交道的过程中发现，体量小的咖啡农户们往往会“追涨杀跌”，咖啡豆价格高就多种一点咖啡树，价格低的时候就砍了树种别的。同时受制于有限的种植水平，他们很难用专业的方法去种植、管理咖啡树，以至于种出的咖啡豆质量参差不齐且很不稳定。每当国际咖啡市场波动的时候，他们总是首当其冲。
“要把云南咖啡这张名片真正做大做强做亮，就不能是你一家、我一家、他一家，我们这个产业还是要把它集中起来。”云南咖交中心市场部经理刘海峰告诉记者，近年来，云南已有多项提议、出台各类举措促进云南咖啡集约化生产和管理。
在种植方面，企业化管理的咖啡基地逐渐在小农户和合作社庄园中脱颖而出。在普洱市澜沧拉祜族自治县的麻卡地咖啡种植基地，澜沧瑞峰茶叶咖啡有限公司董事长张吉忙着趁雨停的时候安排工人去咖啡地锄草。成立于2003年的瑞峰公司，这些年来种植投产1200余亩咖啡地，直接或间接带动周边村寨200多户、800多村民增收致富，其基地也成为2020年热门电影《一点就到家》的拍摄基地，吸引不少网友前来打卡。
张吉告诉记者，虽然有疫情影响，但是今年他们基地生产的咖啡鲜果价格较高，供不应求，甚至吸引了国际咖啡巨头公司上门收购。“因为我们是公司化生产和管理，就是说我们把土地承包下来，请农民来种，由我们提供化肥、设备，农户负责施肥、管理、种植，采收季我们按照鲜果的数量和质量来收，平时也会给他们发固定工资。这跟合作社式的经营不一样，农户只是负责种植的员工，如果种不好，我们可以解雇，从而确保种植质量及工作效率。这种企业化管理让我们种出的咖啡豆品质优秀而且稳定，不管国际市场如何波动，我们都不怕卖不出去。”
像瑞峰公司这样的专业咖啡企业在云南越来越受重视。事实上，从小农户个体经营到合作社集体庄园，再到企业化经营，集约化程度越高的咖商，其出产的咖啡质量就越高且越稳定，市场认可度也就越高。
作为中国咖啡全产业链民族品牌，云南普洱爱伲集团打通了“从种子到杯子”的咖啡全产业链，包括种植、加工、烘焙、产品研发、品牌营销，以及咖啡馆连锁加盟和运营管理。正是依托高度专业化、集约化，爱伲集团的咖啡庄园获得了多位国际咖啡杯测大师的高分认可，成为国际咖啡巨头的合作伙伴。
在产业集群方面，2016年，云南精品咖啡加工园区在云南省普洱市开工建设。这项投资4亿元、占地92.4亩的项目构建了标准化的仓储、粗加工、精深加工、信息服务、金融服务、物流服务、电商孵化、企业培育、咖啡烘焙、调味中心等功能。该园区建成后预计年产值将达50亿元，成为亚洲第一个专业的咖啡全产业链产业集群，从而将中国及周边国家咖啡相关的交易流、资金流、货物流、人流汇聚到加工园区，以园区经济带动中国咖啡产业的整合和升级，成为咖啡产业一二三产联动的纽带。
推广价格保险：增强抗风险能力
今天，在北京、上海等一线城市的网红咖啡馆里，消费者可以随时看到云南咖啡的身影；网络上，星巴克、雀巢等国际咖啡巨头也纷纷推出讲述云南咖啡故事的纪实宣传视频；电商平台上，2020年电影《一点就到家》上映后，云南咖啡销量明显增长。
这些年来，在云南咖啡越来越受到大众关注和欢迎的同时，“咖啡豆价格暴跌”“咖农毁树弃豆”“产业人员纷纷出走”等新闻也常常见诸报端。
究其原因，业内人士表示，我国咖啡产量不到世界咖啡总产量的2%，占比较低，在国际市场中往往缺少定价权。与此同时，云南咖啡产业精深加工不足、品牌培育不足、市场开拓不足，在疫情之前十分依赖国际咖啡企业，因此往往受制于国际市场（纽约期货市场）的价格波动。一旦出现全球咖啡主产国产量增加、国际炒家炒作等情况，云南的咖农、咖商们只能面对低价甚至赔本出售咖啡豆的局面。
为打破这一窘境，云南近年来开始为咖啡买保险，上好“价格保护锁”。作为云南省咖啡产量最高的地区，普洱市在借鉴巴西咖啡最低担保价格模式的基础上，创新保险支农新模式，已于2016年在宁洱哈尼族彝族自治县先行开展咖啡目标价格保险试点工作。在前期成功试点基础上，普洱市于2019年对全市10县（区）进行了咖啡生豆目标价格保险试点项目全覆盖，以期在咖啡价格低迷时，进一步减轻咖啡生产经营者和种植户的负担，减少咖啡生产经营者和种植户损失，夯实普洱咖啡产业基础，促进产业持续健康发展。
据刘海峰介绍，咖啡生豆目标价格保险是以咖啡生豆价格为标的，以“目标价格”为赔付依据，针对咖啡种植生产者因市场价格大幅波动，咖啡生豆入场交易价格低于既定目标价格造成的损失给予经济赔偿的一种创新型农业保险。2019年咖啡生豆目标价格保险期为2019年1月1日至2019年12月31日，在该保险期间内，对在云南国际咖啡交易中心交易平台上交易的前1万吨优质级咖啡生豆均可享受到云南咖交中心免费投保的咖啡生豆目标价格保险。
刘海峰告诉记者：“（咖农、咖商们）只要通过交易中心这个平台进行交易，完成交易后，经过我们确认了品质等级，就可以享受保险了。”
目前，云南咖交中心已拥有种植商（供货商）客户1000余家，涉及种植面积163万亩，涵盖了云南咖啡产区95%以上的咖农、咖企、合作社、加工厂。因此，这道“价格保护锁”将有效降低咖啡价格下跌对广大云南咖农、咖企以及贸易商的冲击，显著增强云南咖啡的抗风险能力。
主动交流合作：扩大国际影响力
1892年，法国传教士田德能神父在云南省大理市宾川县朱苦拉村栽下第一株咖啡树。2000年以来，云南咖啡不断发展完善，种植面积迅速扩增，开始走精深加工，并逐步走向品牌化。云南咖啡已走过一百多年，虽日臻完善，但是和世界主要咖啡生产国相比，始终缺乏一些知名度和认可度。
苏天一告诉记者，虽然云南咖啡有的品质已经很好，但是过去有的商家为了卖得好，会把云南咖啡放在其他国家标志的包装袋里，装成进口咖啡。
刘海峰也对记者说：“虽然星巴克、雀巢这样的咖啡巨头很早就来云南收购咖啡豆，但是在过去很多年里，他们并不想告诉大家他们用的豆是云南产的。以前，你去北京、上海有名一点的咖啡馆，他们也不会把云南咖啡豆摆出来，好像觉得不好意思。”
为了打破笼罩在云南咖啡身上的这份“拿不出手”、提高云南咖啡在业界的认可度及国际影响力，这些年来，云南多措并举，取得良好成效。
2014年7月9日，作为云南省委、省政府重点打造的云南咖啡产业服务平台，云南咖啡交易中心有限公司（后更名为云南国际咖啡交易中心）挂牌成立。以此为依托，云南咖交中心建立起“以交易为核心，以金融服务为支撑，以产业上下游为重点，实现咖啡产业一二三产融合发展为目标”的全产业链服务模式。通过公平、公正、专业、高效的服务体系，咖交中心改变了原有咖啡初级农产品销售模式，建立了以精品咖啡竞价拍卖、大宗商业咖啡订单交易、咖啡合同仓单交易为重点的创新经营方式，逐步闯出了一条连接咖农、承接市场、衔接销售、对接国际的发展路径。
成立以后，咖交中心聘请咖啡杯品打分标准制定者、“世界咖啡泰斗”泰德·林格先生作为高级顾问，通过与SCA（精品咖啡协会）和CQI（国际咖啡质量研究所）的战略合作，制定了既符合国际惯例、又适合云南实际的咖啡质量检测标准体系，以及针对云南不同产区的《种植标准手册》《加工标准手册》，同时编制了云南咖啡风味图谱。其质量检测标准全面运用到交易过程中，得到产区及国内外市场端的认可。
此外，云南咖交中心成为SCA授权的全模块首席培训学校，在国内开展从种植、加工、烘焙、冲煮的培训，输出培训标准并进行管理。而且也是CQI在中国唯一的认证培训中心，进行咖啡品鉴师培训，持证者可以为咖啡进行质量评定。
2018年、2019年，云南咖交中心连续两年成功举办“普洱国际精品咖啡博览会” （以下简称“咖博会”），每年都吸引了来自20多个国家和地区的100多个咖啡专业组织和企业参与。作为中国首个国家级专业型咖啡产业博览会，通过高层次国际化的专业论坛、展会和比赛，咖博会有力促进了云南咖啡产业融入全球咖啡社群，进一步提升了云南国际咖啡交易中心的国际影响力，加快了以普洱为代表的云南咖啡主产区国际精品化步伐，为云南咖啡国际化发展打下坚实基础。
2018年4月，经过咖交中心持续四年的努力，SCA董事会正式批准将2018年全球精品咖啡博览会以“中国主题肖像国”命名，由咖交中心代表中国产区及消费市场参展，整个展会全部以中国元素来呈现，展会其间举办了云南咖啡的专场品鉴会、专场论坛演讲，云南产区的咖农带着自己的咖啡豆远渡重洋到美国，面对全球咖啡产区及市场介绍云南咖啡及中国产区，展会后咖交中心又带领咖农咖企负责人走访多家烘焙商，让咖农咖企进一步了解市场需求、也让市场购买者加深了解中国产区。展会过后，美国烘焙商已开始批量购买云南咖啡豆，星巴克还推出了云南咖啡单品。
数据显示，近年来伴随居民可支配收入的增加和消费结构的升级，中国的咖啡消费量呈现出逐年递增的态势，国内咖啡市场空间还有巨大潜力待挖掘。在此背景下，云南咖啡立足自身发展特点和不足，不断调整发展路径，朝着更大更强的方向前进着。
“过去我们可能重视的不够，现在我们都看到了云南咖啡发展的前景，因为从基数上来讲，中国一定是未来最有前景的一个市场。”刘海峰说，他相信云南咖啡最终将成为被国内外市场都广泛认可的名片。
南是中国最大的咖啡种植地、贸易集散地和出口地，其咖啡豆产量占全国总产量的98%以上。但是在过去很多年里，云南咖啡的市场占有率、知名度却不高。近两年来，随着国内年轻消费者对咖啡的需求不断增加、疫情削弱进口咖啡优势，云南咖啡正逐步占领更多的国内市场，呈现出欣欣向荣的态势。
记者近日从位于普洱市思茅区的云南国际咖啡交易中心（以下简称“咖交中心”）了解到，尽管过去一年以来，受疫情影响，云南咖啡出口量锐减，但是咖啡生豆价格却不降反增，部分地区的咖啡企业甚至出现咖啡豆供不应求的现象。
经过多方走访与调研，记者发现云南咖啡经过多年努力，正从咖啡界名不见经传的“小配角”往更大更强的方向稳步前进。
变粗放为细作：提高集约化水平
长期以来，云南咖啡虽然产量较大，但其产业结构却以小农户、合作社为主，呈现小散弱的特点。因此，在市场交易中，咖农们往往缺少话语权，抗风险能力也较低。
在云南昆明经营多年咖啡馆的苏天一告诉记者，他在和云南的咖农、咖商打交道的过程中发现，体量小的咖啡农户们往往会“追涨杀跌”，咖啡豆价格高就多种一点咖啡树，价格低的时候就砍了树种别的。同时受制于有限的种植水平，他们很难用专业的方法去种植、管理咖啡树，以至于种出的咖啡豆质量参差不齐且很不稳定。每当国际咖啡市场波动的时候，他们总是首当其冲。
“要把云南咖啡这张名片真正做大做强做亮，就不能是你一家、我一家、他一家，我们这个产业还是要把它集中起来。”云南咖交中心市场部经理刘海峰告诉记者，近年来，云南已有多项提议、出台各类举措促进云南咖啡集约化生产和管理。
在种植方面，企业化管理的咖啡基地逐渐在小农户和合作社庄园中脱颖而出。在普洱市澜沧拉祜族自治县的麻卡地咖啡种植基地，澜沧瑞峰茶叶咖啡有限公司董事长张吉忙着趁雨停的时候安排工人去咖啡地锄草。成立于2003年的瑞峰公司，这些年来种植投产1200余亩咖啡地，直接或间接带动周边村寨200多户、800多村民增收致富，其基地也成为2020年热门电影《一点就到家》的拍摄基地，吸引不少网友前来打卡。
张吉告诉记者，虽然有疫情影响，但是今年他们基地生产的咖啡鲜果价格较高，供不应求，甚至吸引了国际咖啡巨头公司上门收购。“因为我们是公司化生产和管理，就是说我们把土地承包下来，请农民来种，由我们提供化肥、设备，农户负责施肥、管理、种植，采收季我们按照鲜果的数量和质量来收，平时也会给他们发固定工资。这跟合作社式的经营不一样，农户只是负责种植的员工，如果种不好，我们可以解雇，从而确保种植质量及工作效率。这种企业化管理让我们种出的咖啡豆品质优秀而且稳定，不管国际市场如何波动，我们都不怕卖不出去。”
像瑞峰公司这样的专业咖啡企业在云南越来越受重视。事实上，从小农户个体经营到合作社集体庄园，再到企业化经营，集约化程度越高的咖商，其出产的咖啡质量就越高且越稳定，市场认可度也就越高。
作为中国咖啡全产业链民族品牌，云南普洱爱伲集团打通了“从种子到杯子”的咖啡全产业链，包括种植、加工、烘焙、产品研发、品牌营销，以及咖啡馆连锁加盟和运营管理。正是依托高度专业化、集约化，爱伲集团的咖啡庄园获得了多位国际咖啡杯测大师的高分认可，成为国际咖啡巨头的合作伙伴。
在产业集群方面，2016年，云南精品咖啡加工园区在云南省普洱市开工建设。这项投资4亿元、占地92.4亩的项目构建了标准化的仓储、粗加工、精深加工、信息服务、金融服务、物流服务、电商孵化、企业培育、咖啡烘焙、调味中心等功能。该园区建成后预计年产值将达50亿元，成为亚洲第一个专业的咖啡全产业链产业集群，从而将中国及周边国家咖啡相关的交易流、资金流、货物流、人流汇聚到加工园区，以园区经济带动中国咖啡产业的整合和升级，成为咖啡产业一二三产联动的纽带。
推广价格保险：增强抗风险能力
今天，在北京、上海等一线城市的网红咖啡馆里，消费者可以随时看到云南咖啡的身影；网络上，星巴克、雀巢等国际咖啡巨头也纷纷推出讲述云南咖啡故事的纪实宣传视频；电商平台上，2020年电影《一点就到家》上映后，云南咖啡销量明显增长。
这些年来，在云南咖啡越来越受到大众关注和欢迎的同时，“咖啡豆价格暴跌”“咖农毁树弃豆”“产业人员纷纷出走”等新闻也常常见诸报端。
究其原因，业内人士表示，我国咖啡产量不到世界咖啡总产量的2%，占比较低，在国际市场中往往缺少定价权。与此同时，云南咖啡产业精深加工不足、品牌培育不足、市场开拓不足，在疫情之前十分依赖国际咖啡企业，因此往往受制于国际市场（纽约期货市场）的价格波动。一旦出现全球咖啡主产国产量增加、国际炒家炒作等情况，云南的咖农、咖商们只能面对低价甚至赔本出售咖啡豆的局面。
为打破这一窘境，云南近年来开始为咖啡买保险，上好“价格保护锁”。作为云南省咖啡产量最高的地区，普洱市在借鉴巴西咖啡最低担保价格模式的基础上，创新保险支农新模式，已于2016年在宁洱哈尼族彝族自治县先行开展咖啡目标价格保险试点工作。在前期成功试点基础上，普洱市于2019年对全市10县（区）进行了咖啡生豆目标价格保险试点项目全覆盖，以期在咖啡价格低迷时，进一步减轻咖啡生产经营者和种植户的负担，减少咖啡生产经营者和种植户损失，夯实普洱咖啡产业基础，促进产业持续健康发展。
据刘海峰介绍，咖啡生豆目标价格保险是以咖啡生豆价格为标的，以“目标价格”为赔付依据，针对咖啡种植生产者因市场价格大幅波动，咖啡生豆入场交易价格低于既定目标价格造成的损失给予经济赔偿的一种创新型农业保险。2019年咖啡生豆目标价格保险期为2019年1月1日至2019年12月31日，在该保险期间内，对在云南国际咖啡交易中心交易平台上交易的前1万吨优质级咖啡生豆均可享受到云南咖交中心免费投保的咖啡生豆目标价格保险。
刘海峰告诉记者：“（咖农、咖商们）只要通过交易中心这个平台进行交易，完成交易后，经过我们确认了品质等级，就可以享受保险了。”
目前，云南咖交中心已拥有种植商（供货商）客户1000余家，涉及种植面积163万亩，涵盖了云南咖啡产区95%以上的咖农、咖企、合作社、加工厂。因此，这道“价格保护锁”将有效降低咖啡价格下跌对广大云南咖农、咖企以及贸易商的冲击，显著增强云南咖啡的抗风险能力。
主动交流合作：扩大国际影响力
1892年，法国传教士田德能神父在云南省大理市宾川县朱苦拉村栽下第一株咖啡树。2000年以来，云南咖啡不断发展完善，种植面积迅速扩增，开始走精深加工，并逐步走向品牌化。云南咖啡已走过一百多年，虽日臻完善，但是和世界主要咖啡生产国相比，始终缺乏一些知名度和认可度。
苏天一告诉记者，虽然云南咖啡有的品质已经很好，但是过去有的商家为了卖得好，会把云南咖啡放在其他国家标志的包装袋里，装成进口咖啡。
刘海峰也对记者说：“虽然星巴克、雀巢这样的咖啡巨头很早就来云南收购咖啡豆，但是在过去很多年里，他们并不想告诉大家他们用的豆是云南产的。以前，你去北京、上海有名一点的咖啡馆，他们也不会把云南咖啡豆摆出来，好像觉得不好意思。”
为了打破笼罩在云南咖啡身上的这份“拿不出手”、提高云南咖啡在业界的认可度及国际影响力，这些年来，云南多措并举，取得良好成效。
2014年7月9日，作为云南省委、省政府重点打造的云南咖啡产业服务平台，云南咖啡交易中心有限公司（后更名为云南国际咖啡交易中心）挂牌成立。以此为依托，云南咖交中心建立起“以交易为核心，以金融服务为支撑，以产业上下游为重点，实现咖啡产业一二三产融合发展为目标”的全产业链服务模式。通过公平、公正、专业、高效的服务体系，咖交中心改变了原有咖啡初级农产品销售模式，建立了以精品咖啡竞价拍卖、大宗商业咖啡订单交易、咖啡合同仓单交易为重点的创新经营方式，逐步闯出了一条连接咖农、承接市场、衔接销售、对接国际的发展路径。
成立以后，咖交中心聘请咖啡杯品打分标准制定者、“世界咖啡泰斗”泰德·林格先生作为高级顾问，通过与SCA（精品咖啡协会）和CQI（国际咖啡质量研究所）的战略合作，制定了既符合国际惯例、又适合云南实际的咖啡质量检测标准体系，以及针对云南不同产区的《种植标准手册》《加工标准手册》，同时编制了云南咖啡风味图谱。其质量检测标准全面运用到交易过程中，得到产区及国内外市场端的认可。
此外，云南咖交中心成为SCA授权的全模块首席培训学校，在国内开展从种植、加工、烘焙、冲煮的培训，输出培训标准并进行管理。而且也是CQI在中国唯一的认证培训中心，进行咖啡品鉴师培训，持证者可以为咖啡进行质量评定。
2018年、2019年，云南咖交中心连续两年成功举办“普洱国际精品咖啡博览会” （以下简称“咖博会”），每年都吸引了来自20多个国家和地区的100多个咖啡专业组织和企业参与。作为中国首个国家级专业型咖啡产业博览会，通过高层次国际化的专业论坛、展会和比赛，咖博会有力促进了云南咖啡产业融入全球咖啡社群，进一步提升了云南国际咖啡交易中心的国际影响力，加快了以普洱为代表的云南咖啡主产区国际精品化步伐，为云南咖啡国际化发展打下坚实基础。
2018年4月，经过咖交中心持续四年的努力，SCA董事会正式批准将2018年全球精品咖啡博览会以“中国主题肖像国”命名，由咖交中心代表中国产区及消费市场参展，整个展会全部以中国元素来呈现，展会其间举办了云南咖啡的专场品鉴会、专场论坛演讲，云南产区的咖农带着自己的咖啡豆远渡重洋到美国，面对全球咖啡产区及市场介绍云南咖啡及中国产区，展会后咖交中心又带领咖农咖企负责人走访多家烘焙商，让咖农咖企进一步了解市场需求、也让市场购买者加深了解中国产区。展会过后，美国烘焙商已开始批量购买云南咖啡豆，星巴克还推出了云南咖啡单品。
数据显示，近年来伴随居民可支配收入的增加和消费结构的升级，中国的咖啡消费量呈现出逐年递增的态势，国内咖啡市场空间还有巨大潜力待挖掘。在此背景下，云南咖啡立足自身发展特点和不足，不断调整发展路径，朝着更大更强的方向前进着。
“过去我们可能重视的不够，现在我们都看到了云南咖啡发展的前景，因为从基数上来讲，中国一定是未来最有前景的一个市场。”刘海峰说，他相信云南咖啡最终将成为被国内外市场都广泛认可的名片。（□记者 舒梦 赵家淞 昆明报道）
来源：经济参考报
锅行业大咖风云际会，论道中国火锅的未来与国际化发展之道，2018年4月24日上午9点，一场国际火锅盛会在上海拉开帷幕。
本次2018年中国火锅产业发展大会，以“聚合创变，共享蔚蓝”为主题，共同探讨中国火锅进化论，并发布了2017年中国火锅产业发展报告和2017年中国火锅百强企业名单。
新趋势、新动态、新聚变，2017年，火锅产业总销售额为11700万元，中国餐饮百强占比30%份额，一直稳健发展。其中，重庆、深圳、郑州、上海、哈尔滨的火锅消费表现强劲，成为傲视全国的领先板块。
会上，中国烹饪协会火锅委员会公布了《2017年中国火锅产业发展报告》国内篇和国际篇，一些重要的趋势性在报告里呈现，特为大家总结出来国内篇，可供业内参考。
一、高端火锅依旧疲软，中低端火锅的表现活跃，形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。具体表现是——
1、便携式火锅成为市场亮点
伴随着外卖市场的逐步兴起,低端消费人群对快餐品类提出更高要求,便携式火锅正逢其时,在全国各地领异标新,建立了简易、快捷、便利的细分品类,成为快餐外卖市场的中坚力量。
2、网红火锅店逐渐退潮
依赖互联网营销模式的火锅企业依然找不到成功模式,“折腾营销”正在被越来越多的餐饮人所唾弃,品质经营继续成为主流。通过制造噱头忽悠顾客的火锅企业,已经陆陆续续被清场离开,前几年曾经风头劲爆的火锅企业已经不见踪迹。
3、改头换面的低端火锅受欢迎
传统低端火锅企业以麻辣烫、麻辣串串、冒菜等形式改头换面,深受大众年轻人群喜爱,在火锅市场形成很大影响。从东北走出的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫气势正盛,已经在全国发展了数千家的加盟企业,盈利能力较强,逐渐在消费者心智当中成为知名度很高的火锅品牌。
4、更精准的垂直定位
高端店铺逐步让位于特色火锅,定位清晰、决策合理的火锅企业,他们正在努力抢夺市场份额,扩大自己的门店数量,不断增强自己的品牌影响力。
郑州巴奴以海底捞为竞争目标,毫不顾忌的张扬自己的产品个性,通过各种媒介传播品牌主张,千方百计攻击海底捞的经营短板,在郑州、无锡市场上确实超越了海底捞,成为火锅企业突破市场瓶颈的标杆品牌
5、跨界经营成为新途径
被誉为“快火锅之王”的呷哺呷哺正力图抹掉消费者心目中的“快”字,新战略将呷哺呷哺的模式从“快餐”转型为“轻正餐”,并在火锅中植入茶饮产品,以“火锅+茶饮”的创新商业模式,打造“火锅界中的星巴克”。
呷哺呷哺不但对原有品牌重新定位,其在2016年新推出的中高端火锅“湊湊”,同样主打火锅+茶饮”,现已布局门店二十余家,受到顾客追捧,成为火锅产业不可小视的后起之秀。
二、火锅品牌经营进入到比拼内力阶段,撞大运式经营的企业难以找到生存空间
1、餐饮运营理论愈加成熟
中国烹饪协会火锅委员会极其重视火锅运营理论的整理和完善,不断推陈出新,传播互动。
通过火锅委主办的产业大会、火锅中国行包头站、广州站、成都站等活动,关注产业趋势,发布运营信息,推介强势品牌,研讨运营方法,使火锅产业发展体现出勃勃生机。
2、火锅企业的运营能力愈加老到
资深火锅企业:海底捞、黄记煌、骑龙火锅,面对市场不断出现的挑战,采取措施积极应对,通过提升品牌影响力、建立细分品类企业和增加外卖业务提高市场占有率,强力突破瓶颈,扩大影响触角。
3、市场环境愈加“嫌贫爱富”
产品供应商、产业服务商、地产商等火锅上游企业更加注重回报率和成功率,在价格、服务方式和便利性方面,对品牌企业、规模企业偏爱有加,给予更多的优惠和让利,使整体餐饮企业的市场环境苦乐不均,拉大企业彼此之间的竞争差距,导致强者更强,弱者更弱。弱势企业想通过常规手段跟上强势企业的步伐愈发艰难。
4、消费者的购买行为愈加“关注品牌”
同一品类的不同品牌,知名度、美誉度较高的火锅品牌更容易获得消费者的认可,而出现严重负面事件的火锅企业,轻者出现经营动荡,重者可能从此离场歇业
在消费者的关注下,深谋远虑的火锅企业更加注重自己的行为和品牌,努力通过食品安全体系的建立维护消费者的合法权益,并通过专业公关手段建立企业长效机制,正面诉求企业的用心和主张。
三、人口红利悄然消失,员工缺失形势严峻
员工对工资收入、福利待遇、成长空间的要求与企业能够给予的条件形成差距。无责任底薪标准、职务升迁、五险一金、空调房、荤素搭配、每周双休等要求,让日益艰难的火锅企业入不敷出。
这些在其他企业中看似正常的福利待遇,对绝大多数火锅企业来说好似难以负重的包袱,既希望能够帮助员工解决问题增强工作激情,又不愿提高成本让本已微薄的利润变为空中楼阁,左右两难,无法兑现不断许下的承诺,导致员工流失率居高不下。
火锅企业缺少有效的激励机制。即使面对这样严峻的状况,大部分企业依然实行呆板的固定薪金方式,让从业员工感受不到奋斗目标和工作乐趣,使本来就短缺的员工数量不断下降。
四、向自我挖潜要效益,坚持做到六个“并重
2018年,餐饮市场依然突出“三高一低”问题,火锅企业实现良性循环需要树立长远意识,调整模式,强化定位,理顺关系,完善机制,提高企业的盈利能力。
1、坚持做到线上与线下并重
互联网时代,没有谁还会忽视互联网的力量在企业经营当中的作用。互联网带给买卖双方的便利和快捷,确实在一定程度上改变了以往的规则和方式。但餐饮企业固有的社交、保鲜和商圈三大功能依然使餐饮保持着原有特征,所以,火锅企业在重视线上传播和交易的同时,也要重视线下门店的现场体验,使到店客人高兴而来满意而去。
2、要坚持做到管理和经营并重
传统火锅企业的强项是经营,而在管理上更多采用家族方式进行。这样的人管人的方式做单店可以,做连锁则险象环生。无论直营还是加盟,许多火锅企业失败的原因就在于鞭长莫及,线门店的管理状态与总部相差太大。经营和管理是一对鸳鸯,两者并重才会喜结连理。
3、要坚持做到稳定和发展并重
稳定是基础,发展是大局。火锅企业没有稳定的基础,发展战略就无从谈起,反之亦然,没有了发展的稳定,充其量不过几家小门店,难以形成影响力。
4、要坚持做到做强与做大并重
做强是前提,做大是目标。一个火锅品牌,在经历了创业、成长之后,通过多种方式做强是必然的,用不着纠结,也是企业成熟之后的必然结果。当然,在没有一点运营经验的情况下就目标高远,那是对火锅运营缺少了解,需要通过开店补课才会有所体验。
5、要坚持做到员工利益与企业效益并重
比较容易获得员工认同的管理主张,是先员工效益,然后才是企业效益。那种把企业效益排在员工效益之前的方式,今天很难打造出一个攻坚克难的团队了。在员工缺口日益增大的情况下,让员工满意是一个大前提。企业效益是员工工作的结果,有远见的火锅企业家们务必要清醒认识。
6、要坚持做到品牌与效益并重
品牌是个好东西,在招徕顾客、吸引加盟、租赁门店和降低食材价格都能够带来意想不到的好处。
2018年,是火锅品牌逐步进入两极分化的一年,强者逾强,弱者逾弱,弱势火锅品牌弯道超车的可能性越来越小。当各种生产资源、经营资源、管理资源日益趋附于强势品牌的时候,全国性火锅市场将被100个左右的品牌所垄断。
虽然没有人愿意看到这样的结果,但市场竞争的惨烈就是这样,一小部分品牌优哉游哉,一大部分品牌经常性进场撤场。长期坚守在火锅一线经营的复合型企业家将是最后的胜者,他们触觉敏锐、知识全面、经验丰富,会带领团队不断进取取得成功。
附上火锅100强名单——
成都知名火锅品牌大龙燚火锅位列第50强，其余上榜的有：刘一手、香天下、麻辣空间、狮子楼等火锅企业：
1、海底捞国际控股有限公司
2、上海鑫绪餐饮管理有限公司
3、黑龙江省张亮餐饮有限公司
4、重庆顺水鱼饮食文化有限公司
5、重庆刘一手餐饮管理有限公司
6、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
7、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
8、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
9、重庆市秦妈餐饮管理有限公司
10、江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
11、北京东来顺集团有限责任公司
12、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
13、四川香天下餐饮管理有限公司
14、浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
15、重庆德庄实业(集团)有限公司
16、重庆骑龙饮食文化有限责任公司
17、重庆市巴江水饮食文化有限公司
18、北京于记坊餐饮管理有限公司
19、黑龙江省年记餐饮管理有限公司
20、重庆沈洪存餐饮管理有限公司
21、江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司
22、黑龙江省星期天餐饮有限公司
23、山东顺风肥牛餐饮管理有限公司
24、重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
25、刘一锅餐饮企业管理有限公司
26、哈尔滨市辣荘餐饮管理有限公司
27、黑龙江省晓荷塘餐饮管理有限公司
28、鲁西肥牛(重庆)实业发展集团有限公司
29、上海傣妹品牌管理有限公司
30、四川麻辣空间餐饮管理有限公司
31、内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
32、江西季季红餐饮管理有限公司
33、大连形德莱餐饮管理集团有限公司
34、重庆晓宇餐饮文化管理有限公司
35、南百年老妈饮食管理有限公司
36、北京胜利穆斯林文化园有限公司
37、河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司
38、捞王(上海)餐饮管理有限公司
39、上海左庭右院企业管理有限公司
40、深圳三城鸡本煮意餐饮管理有限公司
41、上海龙辉餐饮管理有限公司
42、莱芜骑龙豆捞餐饮股份有限公司
43、重庆辣天下餐饮管理有限公司
44、北京新辣道餐饮管理有限公司
45、成都蓉城老妈实业有限公司
46、重庆巴九门餐饮管理有限公司
47、威都市老码头餐饮乐有限公司
48、长沙大斌家餐饮管理有限公司
49、昆明大滇园美食有限公司
50、成都大龙燚餐饮管理有限公司
51、河南巴庄餐饮管理有限公司
52、北京井格餐饮管理有限公司
53、甘肃鸿兴实业集团餐饮管理有限公司
54、郑州市舒记餐饮有限公司
55、成都盛世麒麟餐饮管理有限公司
56、重庆市齐齐餐饮文化有限公司
57、成都狮子楼(集团)有限责任公司
58、重庆摇钱树餐饮文化有限公司
59、北京老门框餐饮管理有限公司
60、如一坊餐饮文化管理有限公司
61、四川蜀韵蜀味餐饮管理有限公司
62、黑龙江家佳悦餐饮管理有限公司
63、铁岭川商餐饮管理有限公司
64、创梦(北京)餐饮管理有限公司
65、河北侯氏餐饮管理有限公司
66、无锡大渝餐饮管理有限公司
67、福建省雍和会餐饮管理有限公司
68、佛山顺德区邹伟酒店管理有限公司(太艮堡毋米粥)
69、天津江一湖餐饮管理有限公司
70、上饶市三缘肥牛餐饮有限公司
71、鑫客莱餐饮投资管理有限公司
72、重庆火锅天下宴博物馆有限公司
73、普洱爱伲牛肉餐饮管理有限公司
74、重庆江由饮食文化有限公司
75、北京鼎汤食府有限责任公司
76、洛阳天府火锅饮食服务有限公司
77、侪南彦盛彦企业管理咨询有限公司(烂豆花火锅连锁
78、北京健平欣业餐饮管理有限公司
79、北京市福口居美食有限责任公司
80、润酷火锅餐饮连锁机构
81、湊湊餐饮管理有限公司
82、北京味奇投资发展有限公司
83、佛山市东灶餐饮有限公司
84、扬州九鼎香餐饮管理有限公司
85、重庆市十五载餐饮有限公司
86、潍坊市尚安客餐饮管理有限公司
87、新疆疆逸餐饮服务有限公司(金鲁西肥牛火锅连锁)
88、河南柔时餐饮管理咨询有限公司
89、上海吴老幺餐饮管理有限公司
90、炎神(北京)餐饮管理有限公司
91、北京李老爹餐饮管理有限公司
92、川老板火锅餐饮管理有限公司
93、上海吉生餐饮管理有限公司
94、山西香一锅食品有限公司
95、北京芝麻花餐饮有限公司
96、合肥大别山餐饮管理集团有限公司
97、北京古铜老院餐饮有限公司
98、昆明真和餐饮有限公司
99、吉林市风喜园餐饮文化服务有限责任公司
100、山东四同餐饮管理股份有限公司
