着天气转凉，热气腾腾的火锅成为最治愈的“国民美食”。受益于良好的消费基础以及高度标准化的业务模式，火锅市场的受关注度持续走高，部分头部火锅餐饮品牌更是得到了资本市场的助力。
今年的火锅市场，消费主力是哪些？又有哪些细分火锅品类拔得头筹呢？
近日，美团点评发布《2018中国火锅品类专题报告》，从市场环境、细分品类、用户画像等维度解析火锅品类的发展趋势。
1 全国火锅店数量近40万 中等消费是主流
报告显示，2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右。2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万，火锅行业市场规模逐渐扩大。而火锅店数量与全国餐饮门店数量涨幅一致，火锅店占全国餐饮门店比例稳定维持在4个百分点。全国火锅店主要集中在川渝、广东省和华中地区。中等餐饮仍是火锅市场主流，行业近八成火锅店消费价格控制在30~80元之间。
2 细分趋势明显 “粤系火锅”增长显著
按照火锅的地域、工艺、口味来看，火锅主要分为六大派系，细分趋势明显。以麻辣著称的川渝火锅、以涮羊肉为精髓的北派火锅、以海鲜火锅、清淡汤底为代表粤系火锅、简单快捷的台式火锅、强调天然食材的云贵火锅以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。
报告显示，在川渝火锅品类中，串串香因其受众相对年轻、人均消费低、选择多样等优势增长迅速，门店数量显著高于其他细分品类；北派火锅近一年均有较快增长，其品类下的汤锅、羊蝎子火锅门店数量增长率均过半；台式火锅主要集中在惠民型消费，30元以下占比近五成，显著高于其他细分品类，其主要原因在于台式火锅以”小锅“形式为主，更得“一人餐”场景的消费者普遍偏爱。
因口味清淡更为契合消费者健康膳食的需求，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅店数量的增长率显著高于其他细分品类，达到67.4%。
3 火锅淡季不淡 20—40岁用户是消费主力
消费者真的只在冬天吃火锅吗？从订单量看，秋冬是火锅消费的旺季，但夏季并不是传统认知中的淡季，8月火锅订单量与冬季11月、12月相近。川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征，但台式火锅各月消费订单量较平稳，云贵火锅夏季订单量为全年最高，无季节性。
火锅消费用户整体20—40岁占比近九成，北派火锅、粤系火锅30岁以上消费用户略高于其他细分品类，台式火锅30岁及以下消费用户略高于其他细分品类。而从性别来看，火锅消费用户整体男女比例为6:4。
报告分析认为，火锅行业逐渐形成堂食+外卖+零售的多元化形态，以满足消费者不同场景下的消费需求。而火锅行业也呈现出线上线下一体化的发展趋势，即注重线上数字化以及线下体验式消费升级。从资本市场来看，火锅产业也在不断获得资本助力。
天给大家分享的案例是：在贵州有这么一家火锅店，老板利用“火锅免费不要钱”的策略在短短一年时间内就疯狂盈利106万的故事。
【1】故事背景
张老板就是这家火锅店的老板，也是我们今天案例的主人公。说起张老板这个人，在开火锅店之前还是一名医生的，可是不曾想竟然辞职“下海”创业去了。
张老板今年40出头，说实话，这个年纪对于一个医生来说也算是事业的黄金期，而且张老板医术医德这些的确实不错。可谁曾想在一次行医的过程中张老板遇到了“医闹”，医院非但没有保护他，还把他给批评了一顿，心灰意冷的他就把工作给辞了。
< class="pgc-img">在回家的路上，张老板无意间发现了一家火锅店。这家店虽然不大，但是生意却非常火爆。张老板心想：“开一家火锅店应该不错，毕竟火锅是大家都喜欢的美食。”
然而，开店并不是一件容易的事情。除了店面装修等，张老板还面临着资金的问题，并且为了吸引更多的顾客，他还特意请来了一位著名的川菜厨师来为店里掌勺。
做过餐饮生意的人都知道，一家餐饮店要想赚到钱，除了口味正宗之外，还有让顾客品尝到你的产品，只有这样，才有可能产生消费。所以我常常说，做餐饮的，味道和服务是标配，宣传引流复购裂变锁客这五大步骤不可缺少。很多人都很好奇，这张老板又没做过生意，现在跑去开店当老板，能赚到钱吗？
< class="pgc-img">然而我告诉大家，人家张老板不仅赚到了钱，还一年狂赚一百来万，赚得盆满钵满。而张老板所使用的套路，就是我在专栏中经常说的“免费模式”，下面我就给大家讲一讲这张老板到底是怎么做的。
【2】活动详情
其实张老板的活动很简单，说白了就一招：火锅免费不要钱。
按照现在的物价水平，一顿火锅的人均消费少说也要80块钱以上，现在直接让顾客免费吃火锅，这张老板岂不是要赔死？就连许多同行都在看笑话，甚至人家半夜都能笑醒，这不是天妥妥的冤大头吗？可是最后的结果证明，人家张老板不仅没有赔钱，还赚了一百来万，你敢相信？
< class="pgc-img">【3】盈利分析
还记得我在前面说的吗？做餐饮的宣传引流复购裂变锁客这五大步骤不可缺少。为了引流，张老板推出了这样的一个活动：在活动期间，只要顾客进店吃火锅，不管消费了多少钱，都可以享受免单的福利。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/c7354e87b8d34dfbaed3ab05abebe0b5~noop.image?x-expires=2008229887&x-signature=l3YsWrB3DlMmGWhKvloMmOliPiY%3D","title":"199个现学现用餐饮行业赚钱案例","author_description":"破点思维教育","price":99,"share_price":0,"sold":129,"column_id":"6737103936785744141","new_thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/c7354e87b8d34dfbaed3ab05abebe0b5~noop.image?x-expires=2008229887&x-signature=l3YsWrB3DlMmGWhKvloMmOliPiY%3D"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
我在之前的案例中也说过，“免费模式”你要想赚到钱，那你就要设计好后端盈利方式或者说设置一个参与的门槛，如果你直接进行免费，那肯定会血亏。
那么张老板是怎么做的呢？张老板提出：如果顾客要想免单，就得把本次所消费的金额，在店里进行充值。至于充值的钱呢，可以留着以后来店里的时候使用。其实这么一看就相当于给顾客打了五折而已，但是张老板却可以用“免费”这个噱头，达到引流的效果。
< class="pgc-img">现在客户是来了，如何将客户留下来才是赚钱的关键，一个活动如果没有锁客的环节，那也只能是昙花一现，赚一点小钱而已。要想赚大钱，还是得有稳定的客源。
所以，客户享受完火锅之后，张老板又告诉客户，只要充值299元成为会员，不仅可以享受一年的免费火锅，还能免费送300瓶啤酒或者豆奶。现在一瓶啤酒，就算是在超市卖至少也要3块钱一瓶，现在只要花费299元就可以获得300瓶啤酒，这样的优惠你说顾客能拒绝吗？
大家回想一下自己的饮食习惯，300瓶啤酒或者饮料，就算你什么都不吃，就光喝啤酒和饮料，那也不可能说一次性喝完吧？喝不完又不能带走，那只能存在店里了，等下次来店里吃火锅的时候再喝。这样一来是不是就锁定了顾客多次进店消费？
< class="pgc-img">至于一年的免费火锅嘛，这可操作的空间还是很大的，就比如，张老板可以采取蔬菜免费，但是荤菜就要付钱了；或者说可以锅底免费，点菜付费的形式等等；这样的操作方法我在下方的专栏课程中也说过很多次，感兴趣的朋友可以点击查看一下。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/3901e8f6328a4e4ebd92865474547aaf~noop.image?x-expires=2008229884&x-signature=mBk9tlEMwhMa9nKW74z4CN5Va78%3D","title":"创业开店“必学”五步实操课","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":0,"sold":71,"column_id":"7087785946178912549","new_thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/3901e8f6328a4e4ebd92865474547aaf~noop.image?x-expires=2008229884&x-signature=mBk9tlEMwhMa9nKW74z4CN5Va78%3D"}'>最后，张老板就是这样，利用“火锅免费不要钱”，一年盈利106万。
2万瓶啤酒免费送，一个月的时间，竟然做到了50万的营业额。这样的操作是不是让你都有些懵了？他们是做什么的呢？他们是开火锅店的！
在我看来，他们的玩法不但普通，而且很常见。不过，这一环扣一环的商业套路，从实际效果来看，确实很受消费者的喜欢。从他们的那套玩法也不难看出，他们老板做餐饮的确还真有一套！
那么，他们到底是用了一种什么样的营销模式呢？今天就来好好地聊一聊，这家奇葩的火锅店。
【1】案例背景
这家火锅店的老板姓徐，她很早就出来打工创业了，最开始徐大哥跟着同乡卖水果，结果失败了，最困难的时候口袋里只有20块，在偌大的城市孤苦无依，每天只能花2块钱买山东大饼吃。
< class="pgc-img">后面徐大哥找到一家干洗店，招小时工，每天干2个小时，虽然只有10块钱，但好歹每天能有饭钱了。在洗衣店不远的十字路口，是人扎堆的地方，看着那么多自行车来往徐大哥心想，除了洗衣之外，我还可以利用闲暇时间修车啊。
一个月后，徐大哥差不多已经存了差不多800多块，九十年代这已经比一个销售经理的工资要多，在熟悉了环境之后，徐大哥又发现一个商机，他在修车摊边上摆起了袜子摊，就这样过了三个月，徐大哥的存款已经有了一万多块了。
这样摆摊永远都做不大的，要想做大，就需要经验。徐大哥想去写字楼上的那种贸易公司学习经验，通过某些渠道认识一群朋友，将来跟他们一起创业做更大的生意。这是徐大哥曾经的美好愿景。
< class="pgc-img">若干年后，徐大哥没有进贸易公司上班，也没有遇到志同道合的创业伙伴，在遇到自己心爱的女人之后，他转行做起了餐饮，而且还越做越好。那么他是如何做到的呢？
【2】方案介绍
一、凡是进店的顾客，只要转发海报上的内容到朋友圈，就可以免费领取1份价值48块钱的雪花肥牛和100瓶啤酒。
二、如果是女性消费者的话，还会赠送你一张价值168块钱的美容院护肤体验卡，只要是跟他们家有合作关系的美容院都可以使用。
< class="pgc-img">案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
怎么样，这么大诱惑力的活动有没有让吃货感到一丝丝心动？大部分看到活动的人，都会主动转发朋友圈。
【3】盈利分析
这样的活动的确很诱人，开业活动期间，每天带着朋友圈过来店里吃火锅的人，就有50来个，他们送出去的护肤体验卡呢有2000多张，而赠送出去的啤酒呢，足足有50多万瓶。
这个时候你可能会问，难道这老板是人傻钱多吗？这样的骚操作，不是让他亏得连底裤都不剩吗？他们呢不但没亏，老板还赚了30万。那么，为什么他们家的肥牛送了，啤酒也免费喝了，还能赚到那么多钱呢？
活动的关键就在于，想要获得这些东西需要3个人以上同行才能参与，并且只能堂食，不可以打包带走。赠送的100瓶啤酒呢，每次最多只能消费4瓶，剩下的就放在店里储存，超出的部分就需要你自己付款。
< class="pgc-img">其实，你看像他们家这样的活动也适用于烧烤店。一般我们吃火锅或者吃烧烤的时候，通常都会约上两三个朋友一起，这个时候除了赠送的菜品以外，他们至少也要点上六七个菜吧，再加其他的小吃之类的，一桌下来最少得花个200块钱吧？
实际上赠送的这些菜品和啤酒就是为了吸引顾客来消费的，啤酒的成本1块钱一瓶，你送的越多，顾客觉得你越大方，来你这儿的消费就越多，反而你赚的才越多
而赠送的护肤体验卡呢，也是美容院为了做引流，免费送给他们家的，一分钱都没花。这样一算老板还会亏钱吗？
< class="pgc-img">然后呢，他们家还搞了一个超级划算的储值活动，凡是顾客储值10块钱，他们就送你价值100块钱的会员余额。以后每次消费都可以抵扣10%。只要对他们家的菜品跟服务都满意的话，顾客都会选择储值，成为他们家的常客。
怎么样，作为消费者来说，这样的商业套路是不是一不小心就会中招呢？
徐大哥，就是这样利用“啤酒免费送”，一个月盈利30万。
今天这个案例只截取了下方课程很少的一部分，这套案例至少还有三个盈利点。看完你就知道，为什么聪明老板赚钱就那么简单。这些方法，你都可以直接复制，应用在你的生意上。同时课程里涵盖了有600多个门店，1000多套活动模板，总有一个适合你，真实、有效、易复制，你一定要去学学。
