一季度深圳新开92家品牌首店，同比倍增

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：店的引入是城市商业活力和消费号召力的体现。今年，深圳商业活力和消费号召力加速提升——据不完全统计，今年一季度，深圳新开92

店的引入是城市商业活力和消费号召力的体现。今年，深圳商业活力和消费号召力加速提升——

据不完全统计，今年一季度，深圳新开92家国内外首店，与2023年同期相比约翻了一番。其中，全国首店16家、华南首店34家、深圳首店42家。强劲的增长势头展现了深圳商业影响力和辐射力的快速提升。

购物中心成为首店进驻首选。今年年初开业的前海壹方汇带来了35家首店品牌，前海壹方城引入12家首店品牌，深圳万象城、深圳湾万象城、领展中心城、南山海岸城、中航城君尚购物中心均有少量首店进驻。

国际品牌布局深圳步伐加快。一季度深圳新开的国际品牌首店数量显著提升，达19家、占比超20%，主要为服饰零售品牌、餐饮品牌。这反映了深圳城市时尚地位不断进阶，对国际品牌愈加具有吸引力。

餐饮业态持续火热。近年来，深圳新开餐饮品牌首店数量整体呈逐年上升趋势，今年热度延续，一季度引进品牌首店中，餐饮品牌占比超五成，达53家。其中，茶饮烘焙赛道十分抢眼，呈现高端化、特色化发展趋势。譬如，瑞幸咖啡与茅台联手在深圳开设首家“四时八节”主题店，西安本土国风茶饮品牌茶话弄华南旗舰店进驻前海壹方城，打造中国十二时辰主题概念店；the RollING手作瑞士卷首进华南就一口气在深圳开出两家门店，深圳万象城与深圳湾万象城分别引入了高端烘焙品牌闪电巴黎华南首店、银座仁志川华南首店。

零售业态看点颇多。一季度深圳共引进29家零售首店，其中服装品类仍为主力，有11家品牌首店，时尚生活、大型商超等品类也有较好表现。来自美国的全球高级街头生活方式品牌SUPRA在深圳开出华南首店；继去年华南首家老佛爷百货在深业上城开业后，满京华·满纷天地今年引入华南首家老佛爷百货奥莱店；全球会员制商超巨头costco华南首店在龙华开门迎客，掀起购物热潮。

南方+记者徐烜和

【作者】徐烜和

【来源】南方报业传媒集团南方+客户端

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首店经济”作为衡量一个城市商业活跃度与创新力的重要指标，推动着城市商业迭代升级。一直以来备受各地政府的关注。本期：深圳2023年度首店报告。

来源 | 珠三角商业地产

主编 | 罗嘉欣

本文作者 | 罗嘉欣

2023年，深圳社会消费品零售总额首次实现破万亿元,达到10486.19亿元，创历史新高。优秀消费端成绩单外，深圳首店建设亦成绩斐然，超100家国际品牌首店，坐稳华南时尚商业“第一城”地位。

据赢商大数据监测统计，2023年度深圳新开了427家国内外知名品牌首店，进一步激发城市商业活力。首店总数量同比2022年增长了33%。这也是深圳连续4年首店数量实现双位数增长。

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首店能级一定程度上反映了整个城市本土品牌活跃度，积极对外来品牌的商业吸引力和品牌号召力。数据显示，2023年度，深圳开出全国首店74家、华南首店122家，省份首店9家，城市首店222家。

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从首店表现来看，国际品牌首店数量大幅攀升，展现了深圳在全球商业圈影响力上升，城市时尚地位进阶；华南首店同比2022年增长38%，凸显外域品牌纷纷将深圳作为拓展华南市场的第一站。

超100家国际品牌首店

全球品牌吸引力提升

在首店类型上，过去一年深圳亮相的427家首店中，标准门店呈现的首店达到310个，占比72.4%；概念店、主题店、旗舰店等非标准化门店达到117家，占比27.6%。

值得关注的是，2023年度深圳共计引进了102家国际品牌首店，相较于2022年同比增长9.6%。主要来自意大利、法国、英国、瑞士、德国、美国、澳大利亚、日本、韩国等发达国家。湾区融合，一批港澳台品牌将深圳作为拓展华南的首站。2023年度，深圳新引进的港澳台品牌首店达到16家。

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这说明，在国际品牌眼中，深圳在中国内地城市群中的的时尚地位上升，越来越多的品牌将深圳作为首发站。

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其中，

来源意大利的国际品牌首店最多，达到21家，集中在高端珠宝、服饰零售、美妆等业态；
其次是美国品牌首店19家，聚焦在家居、包袋、鞋类和运动品类；
法国品牌首店16家，业态表现跟意大利类似，以精品零售和时尚服饰等为主；
日本品牌首店9家、英国品牌首店7家，日本主要是日料和美容SPA，英国主要是奢侈品和潮流零售等。
还有韩国女装潮牌、瑞士的钟表和美妆，加拿大、瑞典的户外运动，澳大利亚美妆，德国的家电厨卫等品牌首店。

很显然，深圳已成国际大牌发力中国必争之地。知名品牌首店大集结，提升深圳的品牌形象和知名度，吸引更多游客前来购物和旅游，带动商贸消费、物流等相关产业的发展，促进城市经济增长。

去年新开的山姆独栋旗舰店-前海山姆和龙华开市客（华南首店），是港人北上消费的热门目的地，带动沿线其他商业人气火爆。

老佛爷百货华南首店（中国首家精选概念店），带来全球80+国际零售知名品牌，包括The Surgeon亚洲首店、THE ATTICO全国首店等，进一步丰富了福田区的零售档次，成为吸引优质国际品牌进入深圳的重要平台。

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图片来源：老佛爷百货

福田区首店总数第一

罗湖区国际品牌占比最高

从行政区来看，福田区以136家首店位列深圳各城区之首。紧随其后的是南山区95家首店、宝安区81家首店、罗湖区68家首店、龙华区29家首店、龙岗区14家首店、光明区4家首店。

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这也是福田区连续两年位居全市首店榜首。去年6月，福田区发布支持商业发展若干政策，包括特色商圈建设、国际品牌引进、首店建设、首展经济等，最高支持金额上限到5000万元。

（延展阅读：为搞好商业，福田拼了！首店最高补贴5000万，这些商场或将受益）

2024年初，福田区又率先出台“消费十三条”，包括颜值消费、户外消费、宠物友好消费等，以更细则的奖励条款，深度挖掘区域消费潜能。如茶咖经济上，对品牌企业新开设的旗舰店、特色店给予最高100万元支持。对举办福田特色茶咖活动最高给予100万元支持。

罗湖区在国际优质品牌首店中占比最高。在去年102个国际品牌首店中，罗湖区占比39.2%，南山区占比27%，福田区占比20%。罗湖南山国际品牌首店占比高，主要由区域内的万象城/万象天地贡献。

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66个商场引进372家首店

万象城数量最多

据赢商网统计，去年深圳66个代表性商场引进了372家首店，其中首店数量超过5家商场有19座，这19座商场总计引进了310家首店，占到全市首店数量的72%。

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其中：

引进首店数量最多的购物中心为深圳万象城，一二三期共计引进了52家品牌首店，其中国际品牌首店占比达到67%。万象城三期带来了27家品牌首店或全新概念店，包括4家全国首店、13家华南首店。
前海壹方城位列首店贡献榜第二位，2023年度引进首店数量达到44个，首店类型主打年轻特色创意品牌以及其他城市人气网红品牌。
万象天地和福田星河COCOPark位列首店榜第三名和第四名，分别斩获29家和27家首店。这两个商场在去年紧扣特色餐饮及时尚潮牌不断调整，以吸引年轻消费者目光。
-深圳海雅缤纷城、深圳湾万象城、深圳深业上城、深圳领展中心城、深圳龙华壹方天地、深圳皇庭广场等亦是深圳首店引进大户，年度引进首店数量均超过10个。

透过427家首店

看首店业态呈现这些趋势

//业态分布：餐饮首店最多，零售首店比重下降

数据显示，去年深圳餐饮品牌首店202个，占比47.3%；零售品牌首店172个，占比40.4%；生活服务品牌首店19个，占比4.4%；文体娱品牌首店19个，占比4.4%；儿童亲子品牌首店12个，占比2.8%。

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对比2022年，餐饮首店比重上升了11.3个百分比，反超零售，成为首店第一大业态，零售首店比重下降6.6个百分比。生活服务、儿童亲子、文体娱等业态首店数量几乎跟去年持平。

首店数量较多的细分业态TOP10分别是女装、茶饮、烘焙甜品、美妆护理、日式料理、服饰集合店、川菜、黄金珠宝、鞋类、户外/运动、中式简餐等。

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//餐饮

-休闲餐饮、日料依然是大热门

-粤菜西餐关注度提高

?休闲餐饮

68个首店，新中式茶馆涌现，小众原创咖啡馆，中国特色茶饮品牌勇闯“茶饮之都”，中式糕点甜品迎来更多关注。

其中饮品首店37个，烘焙甜品首店23个，休闲小食首店5个，轻食餐饮品牌首店3个。

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代表性首店品牌，如：

抢占了上海CBD的新中式茶馆“隐溪茶馆”首入华南；
奈雪的茶推出新中式茶馆“奈雪茶院”；
来自北京的以新中式糕点为卖点的茶馆“元古云境”华南首店；
背靠茶叶工厂的“RAW TEA 无杂”开出全国首家线下茶馆；
喜茶推出的首个新中式咖啡门店-喜鹊咖；
以“云南滇橄榄”为食材的滇橄榄汁品牌-山野泡泡、颜麒麟大口茶；
源自贵州的茶饮品牌“去茶山”；
韩国的烘焙甜品“巴黎贝甜”华南首店；
源自澳门的“bamu Bakery八目烘焙”大陆首店；
来自上海的Edmi Patisserie深圳首店；
源自南京的中式糕点品牌-前胜点心社、唐饼家深圳首店；
wagas旗下高端轻食餐厅LOKAL华南首店等。

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? 中式餐饮

90个首店，粤菜发展迅猛，川菜继续内卷，创意菜突围。其中川菜和粤菜餐饮首店达到23家，各类火锅14家。

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粤菜方面，如主打潮汕美食的海门鱼仔旗下子品牌“码头见潮汕小海鲜”、今夜大排档；寻味顺德美食——老字号“顺德杨廷记”、大榕树下；澳门饮食文化的代表之一，始于1956年的“陈光记”；以“新粤菜+甜品+茶饮”的全新模式打造的“大树餐厅”；米其林大厨坐镇的高端宴请餐饮-海上潮、半岛名轩、璞树等。

地方菜代表性品牌包括京味融合料理“羲和京致”、湘菜品牌“王捌院子”、豫菜品牌“观淮”、东北菜品牌“芊秋雪”、闽菜品牌“八闽小聚”等首进深圳。

川菜方面，如本土品牌如渔语鱼开出了创意新川菜品牌“叁川”全国首店；甬府集团旗下高端川菜新品牌“食川非川”华南首店；还有来自北京的全牛匠川小馆、来自上海的大众川菜馆-辛香汇等首进深圳。

融合中西方餐饮特色的时尚融合菜餐厅，也成了深圳年轻人的社交聚餐优选项。如本土创意菜品牌“七月柿”首店开业至今人气火爆；源自洛杉矶唐人街的创意餐厅“芳蘭茶室”华南首店、源自杭州的素食餐厅天花板“庆春朴门”华南首店等。

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图片来源：庆春朴门

? 异国餐饮

45个首店，日料迅猛，东南亚餐饮降温，以意大利餐厅等为主的休闲西餐厅关注度提高。

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20家日本料理首店，代表性首店包括由日本米其林大厨坐镇的高端日料“寿司芳”中国内地首店、源自上海的“大神太神·铁板烧”华南首店。

11个西餐品牌首店，包括火遍上海的意大利餐厅Alimentari Mulino华南首店、深圳本土品牌pLeace开出P3|pLeace by pizza首店、源自东北的“ZAFFERANO西班牙海鲜饭”华南首店、牛排馆“LA PRIME STEAKHOUSE”深圳首店等。

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餐酒吧方面，“跳海”成为年轻人寻找“微醺”感的热门场所。

// 零售：国际品牌占比大
-小众设计师品牌、户外运动、美妆香氛表现突出

? 服饰零售

47个首店，小众设计师品牌、潮牌、户外运动品牌首店表现突出。国际品牌占比达53%，包括女装、男装、服饰集合店、运动专业店等。

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服装品牌首店39个，代表性首店包括：

韩国少女潮牌 Mardi Mercredi华南首店
意大利时尚女装MOISSAC华南首店
澳大利亚设计师女装Zimmermann华南首店
日本设计师女装品牌45R华南首店
法国轻奢时尚品牌The Kooples华南首店
瑞典户外运动品牌Peak Performance壁克峰华南首店
美国网球服饰运动品牌Wilson华南首店
韩国高尔夫轻奢服饰品牌SOUTHCAPE华南首店
加拿大户外品牌“MOOSE KNUCKLES 剪刀牌”等。

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小众设计师包袋品牌备受关注，如被明星疯狂种草的法国小众设计师包袋品牌GB-David、中国小众原创设计师包袋品牌Songmont山下有松等华南首店。

本土品牌，如Uma Wang同名设计师品牌、马思唯潮牌a few Good kids、鞋类设计师品牌OLD ORDER等首进深圳。

? 时尚零售

44个首店，主要以国际品牌为主，高端珠宝、家居生活品类首店表现突出，美妆香氛依然是热门赛道。

从侧面反映出，深圳的全球商业影响力和国际品牌号召力不断提升。

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其中美妆护理首店21个越来越多的国际品牌带来美妆香氛首店，包括

PRADA、Chloé 、Hermès、Maison Margiela、LOEWE等国际奢侈品牌纷纷开出首家香水/香氛专门店；
意大利著名沙龙香Santa Maria Novella中国首店、意大利小众香水品牌Tiziana Terenzi华南首店、法国知名香水品牌LE LABO华南首店、法国新锐护肤品牌BIOLOGIQUE RECHERCHE华南首店、澳洲护肤品牌澳诗茉中国首店和Aesop华南首店等。

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珠宝配饰首店19个，代表品牌包括Gucci Watches&Jewelry、英国顶级珠宝品牌Graff、瑞士钟表品牌雷美诺时、西班牙小众设计师配饰品牌UNOde50都开出华南首店；法国珠宝品牌Messika、德国珠宝品牌沙夫拉特、意大利珠宝品牌POMELLATO、Damiani等深圳首店。

时尚家居首店8个，代表性首店包括新兴家具渠道品牌Cabana深圳首店、意大利奢侈家居品牌VERSACE HOME深圳首店等。已进驻深圳的品牌也在不断升级门店级别，如MUJI首家家装服务店，这也是继青岛、上海之后,国内第四家拥有MUJI家装服务的店铺。

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//文体娱&生活服务

-悦已消费、宠物经济热度不减

?生活服务

19个首店，宠物经济、悦已消费热度不减，依然是备受关注的消费趋势。

包括6家宠物服务首店、7家美容spa/医美机构。

代表性品牌包括首家宠大夫宠物药房、挥爪实验室升级版“超级挥爪实验室”首店、日本KARADA身体工场、日本socie esthetic施舒雅美容世界、香港新晋高端医美品牌Life Young等品牌首店。

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?文体娱

21个首店，数量与2022年几乎持平。主要聚焦室内运动体验和户外运动体验，文化首店数量较少。

代表性首店包括以方格互动游戏为主的沉浸式益智体验馆“超级方格”、“方格大战”；大型蹦床乐园Gjump、Party Day运动超乐场深圳首店；方所书店深圳首店，带来了跟本土黑胶工厂合作的城市概念店；深圳出版集团带来全国首个少儿亲子的图画书博物馆，深业集团带来了深圳首个儿童探索馆等。

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总结

回顾2023年深圳首店趋势，主要聚焦在餐饮、零售领域，文体娱方面整体数量相对较少。在首店引进方面，主要由标杆存量购物中心调改带动。

政策端来看，如福田区出台首店奖励政策，一定程度上有效激励了区域内标杆项目积极引进更多高知名度首店机会。

对比北上蓉等城市，深圳本身拥有强大的时尚零售基因，女装、珠宝、眼镜配饰等产业链完整，诞生了众多走向全国的优秀连锁品牌。深圳发力首店经济，正如这座城市所提倡的“包容自由”精神一样，希望吸纳更多全国优秀品牌、全世界优秀品牌进入这个市场，推动城区经济繁荣。

国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业 “三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。

■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。

■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。

■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。

■经营建议及风险分析。招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。

正文

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餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题

1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升

我国餐饮行业规模整体呈增长态势，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元（+9.37%），2014-2019年CAGR保持在10.86%。不考虑疫情短期扰动，什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题。

（2020年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。随着国内疫情逐步稳定，2021年上半年我国餐饮总收入达2.17万亿元，增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。）

图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）

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资料来源：国家统计局，招商银行研究院

餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良好的成长沃土。一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成为外出就餐的主力人群。

虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据，2020年我国城镇常住人口占比为64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中国科学院农村发展研究所预测，到2035年，中国城镇化率将达到72%左右，到2050年，中国城镇化率将接近80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来10-15年发展起到推动作用。

图2：中国城镇人口数量及增速（1979年至2020年，亿人，%）

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资料来源：世界银行，招商银行研究院

图3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（%）

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注：各国城镇化率数据为2020年数据

资料来源：世界银行，招商银行研究院

图4：2021-2025年新增城镇人口超1200万/年

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注：预测数据取自《“十四五”时期我国城镇化率变化趋势及政策解读》，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所

资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院

城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地，则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对2014-2019年我国餐饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明，全国城镇居民人均年消费性支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素。餐饮企业的营业额会随着全国城镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状况以及人民的生活水平的提高而提高。

图5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元）

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注：城镇消费性支出=城镇人口x城镇居民人均消费性支出

资料来源：国家统计局，招商银行研究院

图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（%）

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资料来源：国家统计局，招商银行研究院

考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可期。餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注的问题。经测算，我们认为2025年我国餐饮行业规模将超6万亿，年复合增速在6.5%左右。核心假设与测算过程如下：

假设1：未来5年新增城镇人口1275万人/年，城镇人口年复合增速将不低于1.4%；

假设2：2021年城镇居民消费性支出恢复至2019年水平，未来4年年复合增速不低于5%；

假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；

假设4：2021年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与2019年持平。

表1：我国餐饮行业未来5年的规模测算

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资料来源：招商银行研究院测算

1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求

“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。中国饭店协会数据显示，2019年，全国餐饮企业平均毛利率为50.1%，净利率为10.5%。餐饮行业的FLR比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，食材成本占比为35-45%，人工成本占比为20-30%，租金成本占10-15%，是餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。

2020年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。

图7：2019年餐饮各业态的主要成本项占比（%）

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注1：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个

注2：选取占比超过10%的成本项，4项合计占比约90%

资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院

图8：食材、人工、租金成本项上涨最快（%）

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注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个

资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院

餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流程、使用线上结算方法代替传统结算方法等，使得整个过程更加标准化、定量化。因此，餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间。

● 节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约60%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要20个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。

● 降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。

● 提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。

图9：中央厨房的运作模式

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资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院

图10：中央厨房有10-12pct利润率的提升空间

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资料来源：招商银行研究院测算

餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注的第三个问题。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店可以支撑起一个标准的中央厨房。

根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性将逐步凸显。我们以常见的150平米，年收入500万元的门店作为单店模型进行测算。若假设25家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为企业节省约355万的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的发展。（详细测算请参考附录2、附录3）

图11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元/年，家）

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注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三

资料来源：招商银行研究院测算

通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型：

● 夫妻老婆店：目前暂无工业化需求。夫妻老婆店往往只有一家门店，规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。

● 小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低。这类企业往往拥有5-10家门店，有一定规模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。

● 中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第三方中央厨房。连锁餐饮发展到约30家门店时，会开始建立中央厨房。中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大，对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。

●大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应、扩张需求。餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采购，降低采购成本，自建供应链体系。此外，大型餐饮连锁在配方、口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中心，以配合门店在不同地域的布局。

图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求

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资料来源：中信证券，招商银行研究院

通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根据欧睿国际的数据，2020年国内餐饮的连锁化率仅为10.9%（同期美国、日本的餐饮连锁化率均超50%），在过去10年累计提升不足3pct，连锁化率水平较低且提升速度缓慢。

图13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（%）

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注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低，2019年仅5%

资料来源：欧睿国际，招商银行研究院

图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）

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注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。

资料来源：国家统计局，招商银行研究院

餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势，20世纪末进入国内市场后，一度保持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分析。

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外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略

外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约5.5万亿，与中国餐饮规模最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前5大公司中占据3席，下文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。

图15：中美市场相当，企业规模差大（亿元）

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注：数据选取时间为2017年

资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美国连锁协会，招商银行研究院

图16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（%）

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注：数据选取为2019年系统销售额

资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞官网，星巴克官网，招商银行研究院

2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富

纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可以大致分成三个阶段。

● 20世纪60年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃土。1865年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。1880年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人口爆发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人口增加为餐饮业发展奠定了基础。

● 20世纪60年代-20世纪80年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行。随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在20世纪50-70年代成立。餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成长，集中于70-90年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。

● 20世纪80年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快速发展。随着90后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变，61%更偏好健康食品，51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是Chipotle Mexican Grill（CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。

图17：美国餐饮行业近150年发展历程

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资料来源：公开资料整理，招商银行研究院

美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在20世纪五六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等第一代美国连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段，各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市场。外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势。

● 餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料成本优势突出。肯德基为代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标准的制定，并建立先进的冷链体系和物流网络。国内来看，肯德基中国区的原料成本仅占比32%，远低于国内正餐/快餐的整体水平（40%以上），这最终转化为较好的门店利润率。

● 连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成规模的品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其租金占比仅为7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平10-12%，品牌影响力为其带来较大的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进一步转化，采用“地产+加盟”模式，即低加盟费率+低销售分成比例+浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价2-4成）和销售额比例提升（约5%）中较高者。由此，麦当劳2019年的租金收入占其加盟业务收入的64.3%，成为加盟收入的主要来源。

图18：肯德基原料优势突出，利润率较高（%）

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注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个

资料来源：百胜中国2020年年报，中国饭店协会，招商银行研究院

图19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（%）

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资料来源：星巴克2019年年报，FITsmallbusiness，招商银行研究院

图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式

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资料来源：《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》，招商银行研究院

图21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（%）

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资料来源：麦当劳2019财年公告，招商银行研究院

通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。

2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持

美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优势。根据英国品牌评估机构“BrandFinance”发布的“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据20席。考虑到美式餐饮多在20世纪末进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来文化有较大热情，加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时，美式餐饮凭借其强大品牌影响力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当年，但仍然存在。

图22：2021年全球品牌价值排名（亿美元）

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注：上图仅列示餐厅品牌前10位，其中标红的8家为美国餐饮品牌。品牌排名第11-25位未列示，其中，美国餐饮品牌有12家，其余3家分别是英国Costa，英国Wetherspoons，菲律宾Jollibee

资料来源：BrandFinance，招商银行研究院

品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部分。

图23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元/份）

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注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价；

注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如330ml罐装、300ml听装、中杯装），近似认定为相同规格；

资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院

外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐减弱，本地化运营的重要性随之凸显。最近10年，肯德基产品价格复合增速为4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速7%，即肯德基提价慢于居民消费能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加重视本地化经营。因此，首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面等；必胜客通过改良及添加新品，2020年菜单相比2017年变动了70%。

表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化

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注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味

资料来源：公开资料整理，公司官网，招商银行研究院

外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作。供应商管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。因此，大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例，其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等800余家供应商，实现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现100%本土供应，包装材料也实现85%以上由本土供应。

表3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单

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注：不同子公司的供应商或存在差异，上述名单视供应商调整进行不定期更新

资料来源：公开资料整理，招商银行研究院

与众多供应商、加盟商合作中，外资品牌存在交易结算便捷化需求。同样以百胜中国为例，其800家供应商中，来自前五家的采购额比例不足30%，采购来源呈现分散化特征。虽然其与头部的供应商普遍有超过10年的合作关系，也在总部层面签订了长期批量购买协议，但是考虑蔬菜等食材的保质期通常为3天，实际门店端的供应仍呈现“小额高频” 特征，期间存在大量交易结算场景。另外，百胜中国约有占门店总数2成左右的加盟店及联营合营公司，总部与这些企业的往来贸易的收入包括食品级包装物销售、广告服务费、加盟费用等，合计金额超50亿/年。总部与上述1500家企业的资金结算亦存在统一管理、交易便捷的长期需求。

2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算

如前所述，餐饮企业的发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段，不同阶段企业的重心亦有差别。外资品牌已经历在本土市场的发展，菜品相对成熟，在进入国内市场后，凭借其工业化和连锁经营的丰富经验，实现了约30年的快速扩张。当前，外资品牌对原料、租金等主要成本项继续压降的空间不大。为配合其本地化运营战略，企业会更注重供应商的管控，以及对上游采购、下游销售的交易结算数字化提升。

表4：餐饮企业不同发展阶段的重心

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资料来源：招商银行研究院

● 审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为最佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。

● 交易结算高频，数字化提升需求长期存在。餐饮企业通常采用直接管理供应商模式，因此需直接对接的供应商众多，采购环节存在大量交易结算需求；外资品牌在华经历约30年发展，门店数量与会员人数众多，门店消费端亦需要多种快捷支付。企业对上游采购、下游销售的交易结算金额小、频率高，数字化提升的需求会长期存在。

图24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元，%）

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注1：环胜公司为百胜（中国）投资有限公司的直接全资子公司及百胜中国控股有限公司的间接全资子公司

注2：圣农发展为肯德基T1供应商，据公司公告，对肯德基（中国）的生食与熟食供应占比分别为40%、68%

资料来源：圣农发展公司公告，招商银行研究院

图25：百胜中国交易结算的主要参与者

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注：会员为2.75亿肯德基会员与0.85亿必胜客会员合计

资料来源：百胜中国2020年财报，招商银行研究院

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内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起

3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营

不同于外资品牌百余年发展历程，内资餐饮品牌发展时间仅40年。1978年十一届三中全会提出对内搞活经济，同年允许个体户开饭店，开启我国内资餐饮发展序幕。整体来讲，我们内资品牌发展可以划分为两个阶段。

● 20世纪80年代至20世纪末：个体餐饮起步，早期本土品牌诞生。80年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求攀升。同时，1979年国内允许个体户开饭店，悦宾饭店为代表的个体餐饮相继开业，内资个体餐饮起步。同时期，肯德基，麦当劳、必胜客、吉野家、星巴克相继进入国内市场，让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。本阶段，虽然国内亦有真功夫、海底捞、眉州东坡等早期本土品牌诞生，但内资餐饮整体处于个体经营阶段。

● 21世纪初至今：本土连锁品牌大量涌现，连锁门店渐具规模。洋快餐文化对国内餐饮造成冲击的同时，也为内资餐饮的发展提供了“连锁化+标准化+品牌化的范本”。快餐领域，首家华莱士和德克士于2001年先后开张，真功夫2004年门店总数已达86家；火锅领域，小肥羊2004年成立加盟连锁服务中心；正餐领域，大娘水饺2007年规模突破200家，同年，70家门店的全聚德在深交所上市……内资企业借鉴外资品牌先进理念与成熟模式迅速崛起，连锁餐饮渐具规模。

目前，我国个体餐饮仍是主流，连锁餐饮门店占比仅10%，且连锁规模仍然偏小，50家以下门店占比过半。此阶段，餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，即很多餐饮品牌在单一地区门店达到十几家体量时，难以继续做大。由此，在关于中式餐饮的商业模式讨论中，大连锁模式一再被人们所推崇。唯“连锁化论”者认为，大连锁发展能够突破单店经营成长天花板。因此，连锁餐饮是现代化产物，似乎没有做成大连锁的餐饮，就无法称作成功的餐饮企业。

我们认为，持上述观点者混淆了“工业化”与“连锁化”两者的概念，两者其实是相互促进的关系。工业化是连锁化的必要条件，同时，工业化也需要一定的门店规模作为“启动条件”。国内餐饮连锁化率提升或是非常缓慢的过程，但工业化降成本则是企业的普遍诉求。不论是单体门店还是连锁门店，出于成本考虑，都愿意接受工业化的半加工品食材，即都有工业化的需求。只是连锁企业更有条件去独立尝试用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，最大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产，国内餐饮的工业化达到较高水平后，连锁化率提升则水到渠成。

图26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家）

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注：样本企业共100家，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超2000万的占比88%，内资民营企业占比80%，外商企业占比3%；样本能反映大中型内资餐企发展状况

资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院

图27：餐饮企业面临的中等规模困境

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资料来源：中物联冷链委，招商银行研究院

内资餐饮企业中等规模困境的出现，很大程度是由于中式餐饮整个产业链的生态没有完整地建成。当前中国餐饮供应链体系庞杂，养殖加工物流采购各环节高度分散，无数个生产者对应无数个批发商，再对应无数个大中小餐饮门店。但与上世纪五六十年代的美国极其相似的是，国内食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，效率价值、个性文化品质需求、健康生活追求这原本分为三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。随着我国餐饮供应链日趋完善，少数内资餐企已经开始运用工业化的思维进行生产经营。我们特意选取不同规模的三家企业案例，以供参考：

● 杨记隆府：食材集采+标准化酱料，助力江湖菜出渝。以爆炒为主的重庆江湖菜对厨师手艺依赖大，而杨记隆府通过工业化、标准化手段，将15家门店开出了重庆。食材酱料方面，杨记隆府集中采购城口的老腊肉、永川的茶香鸭等食材，经过腌制处理为半成品，并配套研发标准化酱料，进行冷链运输；在操作工序上，如大公馆辣子鸡这一菜品，鸡肉的预先炸制时的切块大小、炸制时间都有明确规定。

● 堕落虾：加工+烹饪设备使用率高，门店迅速突破千家。2013年成立的堕落虾拥有太湖和洞庭湖两个自建的养殖场，年产量500万斤。公司通过参股加工厂，在产地直接并通过顺丰冷链配送。在加工和烹饪环节，公司使用物理动力臂筛虾机器、超声波洗虾仪器，液氮锁鲜技术实现对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控；并自主研发智能化厨房设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，实现门店“去厨师化”。2019年全国门店已突破1100家，覆盖超250个城市。

● 九毛九：多地自建中央厨房，寻求第三方供应链合作。九毛九目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房均配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里。自有央厨配送不到的地方使用可靠且声誉良好的第三方供应链蜀海供应链。中央厨房或第三方供应链生产或加工大部分菜品及食材，例如酸菜鱼调味料就是由央厨统一配置好送到餐厅的，餐厅仅需进行有限的烹制工作。

图28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、%）

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资料来源：九毛九招股说明书，招商银行研究院

3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待

中式餐饮供应链的不断完善，还不能使内资品牌快速追赶上外资品牌。原因在于，中式餐饮相较美式快餐，其工业化推进还面临更多的挑战，主要是来自烹饪技术复杂和地域口味差异。以正餐为主的中式餐饮，其烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……这对厨师的烹饪水平依赖度大，加工设备的替代亦会更加困难；我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就国内各地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生，整体的工业化水平提升受到制约。

图29：中国餐厅类型以正餐为主（2019年，%）

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资料来源：欧睿国际，招商银行研究院

图30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（%）

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资料来源：弗若斯特沙利文，招商银行研究院

那么，对于中式餐饮的哪些赛道能够率先实现工业化突破，做大门店规模，我们可以按照可否能解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题的思路尝试展望。

● 烹饪技术简单：火锅、烧烤、粉面制作简单，具备明显优势。火锅是一种高度标准化的产品，是少数不依赖厨师烹饪技术的餐饮业态。半自助式就餐形式，让火锅店只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，保证了食物的统一性、品质的可控性，有利于连锁门店的复制扩张。按照中国饭店协会的数据，对正餐和火锅头部企业规模化情况的分析可以发现，头部连锁餐饮企业如呷哺呷哺、海底捞等门店数量基本都在500家以上，远超传统正餐品类。同样的，随着近年自助烤肉及自动烧烤架的兴起，使用涮烤类速冻食材的烧烤发展迅速。近期，汤粉、拌面等类菜品吸引投资者关注，亦是由于浇头和粉面均可配送到店，简单加工即可售卖。

● 口味接受度广：嗜辣区广泛存在，川菜、湘菜、卤味小吃空间更大。正餐的扩张与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。一般的正餐企业往往专注于一种菜系，尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。餐饮菜品需要在一定地域范围内寻求消费者口味的“最大公约数”。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。湘菜、卤味小吃等菜品情况类似。

由此可见，中式餐饮的发展不仅依赖整个供应链的生态，亦需解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题。相对来讲，火锅、烧烤、粉面类快餐由于烹饪过程简单，有望率先实现工业化水平提升。而地域口味的差异是短期内无法改变的事实，复杂的调味可一定程度模糊口味界限，针对具有相似口味偏好的地区发展区域连锁，是一种折中的选择。

3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起

内资餐饮品牌多数仍处于规模成长阶段，会将更多的精力投入到门店的扩张。期间，餐饮品牌会对食材的加工与供应提出较大需求，而自建中央厨房与供应链需要相当规模的前期投入。当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房产能利用率不足，尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力。因此，伴随内资餐饮品牌成长，同时向多个品牌进行供配的第三方中央厨房有望趁势崛起，其成长确定性相对于单个餐饮品牌更高。

图31：国内预制菜企业数量快速成长（家）

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注：数量统计为“速冻、预制菜、预制食品”等关键词加总

资料来源：企查查，国盛证券，招商银行研究院

第三方中央厨房的预制菜肴，是速冻食品和复合调味品的组合，具备调味难度，且需在央厨完成菜品烹饪过程，传统生产线难以满足生产需要。目前，相对领先的第三方中央厨房企业均在积极投资扩产，为将来抢占市场份额打下基础。安井设计产能 143.5 万吨，行业领先。三全合计 84.6 万吨，千味央厨合计 19.6 万吨。味知香现有产能 1.5 万吨，2020 年拟募集资金建设 5 万吨发酵调理食品（半成品菜）项目，我们预计完工后产能增加 3 倍以上。

图32：安井食品产能扩张测算（万吨）

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资料来源：安井食品公司公告，招商银行研究院

图33：千味央厨产能扩张测算（万吨）

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注：合计产能未计算将停产的产能，红枫里&英才街数字为倒算，2021E&2022E 公司公告未披露，2023E&2024E为披露值

资料来源：千味央厨公告，中金公司，招商银行研究院

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业务建议

（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）

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风险分析