季轮回，岁月更迭，“奕熹苑”始终是食客心里那一丝挂念、一份眷恋，踏进这儿的门槛就像是回到了家里，一股蜜糖般的甜味儿腻着你，让人不忍心迈开步子离去。多年来，奕熹苑本着艺术养生的高度定位，还顾客一个亲近自然的用餐环境，享一席本真味道的琳琅盛宴。
漫长岁月里的品牌创造
长路慢走，倾心沉淀。在那个桃李年华里，旁人眼中手里端着“铁饭碗”的孙丽波毅然决然辞去了财政局的工作，出人意料地和酒店管理打上了交道。两年后，原本在昆明打拼的她跟随合作伙伴来到了曲靖，依然选择从事酒店管理工作，从基层到常务副总，孙丽波没有辜负自己当年的决定，这一干就是十年。凭着这些年的摸爬滚打，最终她给了自己和家人一个交代——“三和酒店”诞生了。“刚开始那会儿酒店只有三个员工，老家来的表妹、婆婆和我”，孙丽波就是这样一步步从酒店客房部开始，接着又启动餐厅，再后来便有了“三和私房菜”。
当时，“三和私房菜”店面装潢不起眼，周边环境差，甚至给人一种杂乱无章的感觉，“从前没来过店里的客人都说，别看外面环境差点，进来里面的确‘别有洞天’，舒适、清静，是个好地方。”靠着新客老客的厚爱和追随，孙丽波干得越来越起劲。眼看顾客越来越多，老店环境不佳又无法停车，容纳不了太多客人，孙丽波这才想着找地方开一家新店。于是，在2017年1月9日，奔着“人文艺术、健康养生”的主题，“三和私房菜（三和酒店）”华丽转身成了如今的“奕熹苑人文艺术养生餐馆”。
琐碎时光中的细节雕刻
一进“奕熹苑”大堂，孙丽波便用她家独有的“1＋2＋3吃法”招待我们喝起了下午茶。所谓“1＋2＋3吃法”就是把1粒腰果、2粒枸杞和3粒葡萄干一同放进嘴巴里咀嚼，据说还不用嚼30下，就能自然而然滑到食道里。说到这里，不得不提及奕熹苑从台湾引进的“弗茶式能量”匠心烘焙技术，这些经过处理的腰果、枸杞和葡萄干吃后不易上火，且具有修复人体口腔黏膜，生津补气血的功效。如果还能搭配一碗普洱茶，那简直就是一种极美、极高端的享受。
“奕熹苑”的养生理念体现在方方面面，从装修开始就遵循健康养生的原则，整个店里从上到下、从里到外没刷一滴油漆。选用的食材都要经过严格把关，而后经过“弗茶式能量”烘焙破壁技术的二次加工，以“内部聚热”的烘焙技术排除食材的物本伤害，将食物中有益人体的成分完全释放出来，食物的品质和功效在原有的基础上得到大幅度的提升，且在不添加任何防腐剂的条件下能长期保存。
除了养生，人文艺术也是“奕熹苑”的一大特色，各式各样的陶艺、书法、绘画作品云集。孙丽波还会定期在店里举办音乐养生互动会，把自己的养生之道分享给更多感兴趣的朋友。除了随处可见的名家字画，店里的一面“千福墙”吸引了我们的眼球，孙丽波介绍道：“‘千福墙’上挂着一千个小葫芦，每个小葫芦以28元的价格卖给客人，客人在自己的小葫芦上写上名字，在这挂满一年后返还到客人手中，而这28元钱将用来做公益，为此，我们还专门成立了‘小葫芦公益基金’，定期相约举办公益活动。”人文关怀就是这样一点点包裹、温暖着每一位顾客。抗菌婴儿护理台、婴儿安全座椅以及老人、残疾人、孕妇抗菌防滑安全扶手等贴心设备，孙丽波用她细腻的“小心思”呵护着“奕熹苑”一路走来。
奕熹苑坚持以“养生”为宗旨，从种植、养殖到端上桌的每一道菜都严格把关，保证消费者吃到嘴里的每一口都是健康营养、无污染、无添加的养生绿色食品。下面推荐几道“奕熹苑”养生菜品：
铁皮石斛炖老土手撕鸡
精选养殖期两年半以上的深山放养老土鸡，配三年仿野生种植铁皮石斛，铁皮石斛破壁烘焙深加工后，将其与老土鸡放入砂锅中小火炖足5小时出锅，待凉后将鸡撕成小块，配上奕熹苑秘制蘸水即可。吃起来肉质鲜香，鸡汤也必不可少。
石斛水晶皮冻
采用主料猪皮与辅料烘焙石斛花、鲜榨石斛汁加上奕熹苑2号配方。将猪皮洗净后进行一次焯水除脂，切成小块后加入葱、姜、料酒进行二次焯水。再加入食盐等调味后放入高压锅中煮20分钟，待汤凉后冷冻即可。一口吃进嘴里，不油不腻，咸鲜可口。
秘制香草排骨
采用上好净排骨，加入秘制石斛粉、蚝油、葱、姜、料酒、食盐等作料腌制，然后将排骨放入锅中炸至金黄色，加入香草蒸40至50分钟即可。浓浓的香草味排骨会让你欲罢不能。
黑椒牛肉
将上好的黄牛肉切成薄片，加入蛋清、酱油、胡椒粉、白酒及奕熹苑特制2号配方后腌制10至15分钟，将辅料石斛、香菇、竹笋、火腿切丝后裹入牛肉中。土鸡蛋调糊，将准备好的牛肉上糊后放入油锅中炸至金黄色起锅，浇上黑椒汁即可。嚼上一口，牛肉的鲜嫩与石斛的清香不断地冲击着你的味蕾。
石斛花开富贵
主料老土鸡腿，辅料石斛、火腿、土鸡蛋、苗香豆腐、竹笋，将鸡腿蒸熟加入切碎的辅料中，用鸡蛋制成的蛋卷皮包裹辅料后入箱蒸10分钟，之后装盘即可。
名家点评：
李俊峰
中国彝族男高音歌唱家、上海民族乐团独唱演员、国内多所大学客席教授、名誉教授。
奕熹苑的菜品色、型、味方面都极具特点，在烹饪手法上也很有想法，把人文艺术与养生融于美食当中，让我们在应酬的同时兼顾养生，无形中上升到了一定的高度，值得推崇。
黄星海
麒麟区美术协会副主席兼秘书长、麒麟区政协委员。
这是第二次品尝奕熹苑的美食了，这种将健康、养生、人文艺术与美食结合的发展方向很好。走进奕熹苑就觉得其文化氛围特别浓，服务、卫生也很到位，颇具行业“领头羊”的模样。
曲靖日报本记者 钱妍杏 实习生 田朴静
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攻略
世道不景气，大家都没辙，不少原本从事建筑、挖煤、大保健行业的老板，打破头往餐饮圈里挤。
北京簋街临街门面租金涨了又涨，有的门面一年半换四茬招牌，饶是如此也挡不住大家伙儿人傻钱多的热情。他们全认定一个理，开餐馆，玩儿的起码是现金流。
今天专门给这拨儿以为开餐厅就是架口锅请俩厨子，然后两块钱土豆能卖出十五块纯赚十三的餐厅老板写的。
不可能保证你发财，但一定能帮你避开几个现在很多小白老板都一头栽了进去的大坑。
餐饮老板内参特约作者 西哥 发于北京
误区之一：餐厅午餐生意不好用优惠拉
午餐生意不好是很多餐厅面临的普遍问题，所以很多老板店长都在抠脑门儿捏脚丫儿的思考这个艰难的人生命题。基本上憋出来的大招有这几样：午餐全场特价，团购，送水果小吃之类的以提高附加值。
要破这个命题，首先我们就要明确一点，午餐生意不好是与顾客的正常消费心理息息相关的。
聚餐比填饱肚子更重要的一点就是，承载着大家的社交需求，大多数人午休时间拢共就两个多钟头，开车停车半小时，就座点菜二十分钟，菜才上第二个就有人看表掐啥时候起身了，加上完全不能举杯尽兴，因此约局习惯性约在晚餐。
没人喜欢还没开口约炮，妹纸就惊呼不行了不行了！我得去打卡了的就餐体验吧？
好吧，明确了这一点后，我们进入下一个议题，上述的几个大招，管用吗？
1、午餐全场特价
这是最不可取的一种营销手段，尤其是对于客群相对固定的社区店模式而言，其愚蠢程度近似于老寿星喝砒霜。
没有人会中晚两顿都定在同一家馆子吃的，全场特价的最直接后果就是，你把原本计划晚餐来的正价顾客群分到中餐来了，有便宜不占王八蛋，然后顾客享受了折扣高高兴兴吃鳖喝鳖不谢鳖。
你晚上对着上座率纳闷，咋隔壁老王现在晚餐很少来了捏？
2、午餐团购
相对于第一条而言，此招的愚蠢程度稍弱一点，也能把蛋糕外延适当做大一部分，吸引熟客之外的零星外来人群，但对于餐厅的运营成本而言，依然不是一个好的选择。
原因在于习惯使用团购的那批90后人群，这几年整个儿被团购网站这帮兔崽子惯坏了，没个七几折六几折的折扣，团购党们眼角都不会扫一下。
大家都知道，现在餐厅纯利能达到20%，那都得是成本控制极其牛叉的企业了。换言之就是团购做到八折以下就等于是做义务工，厨师服务员全陪你白忙乎。
3、午餐增加附加值
这是几个大招里唯一一个还像样的营销思路，起码是在做加法。
阳朔椿记烧鹅走的就是这个路子，仅仅在午市提供水果自助区，也确实起到了拉动部分午餐上座率的作用。这个手段的弊端在于，附加值低了同样不足以抵消顾客的时间成本与就餐不适，高了嘛，成本又不划算。
水果一个月送出去五六千甚至上万的纯利润那是常事，对于椿记这样坐落在旅游区，随机人流基数大的餐厅还算得过，你那怎么样，自行算好成本账。
那么这个命题究竟怎么破呢？
首先，午餐除开前面指出的社交功能为主的聚餐需求之外，还有另外一批刚需型的客户：以填饱肚子为就餐需求的工作餐群体。
这批客人的用餐诉求是：上菜快，价格实惠，份量足。
因此可以通过午餐专享套餐，午餐专享消费劵等指向明确，自己又能主动掌控成本的手段，将这部分客人发展为午餐的固定客户。这拨客户的忠诚度相对来说是比那些团购党靠谱的。
建设和维护好你的会员卡，给你的会员以实实在在的专属感和尊荣感，培养真正属于你的会员群体，这也是能在一定程度上解决午餐上座率问题的方子。毕竟午餐还是有周边小筵席却又只能在中午时段请客的聚餐需求的。
会员卡永远是拴住客人回头最有效的社群营销手段。会员午餐专享菜品和专享附加值都可以操作，总之掏出张余额一百二的金卡啪一声拍桌上，高叫一声‘服务员儿，刷卡’！比起臊眉耷眼说‘服务员儿，团购’，透出的劲就是有那股子睥睨自雄的不同。这一刻，爷刷的不是卡，是范儿。
说一千道一万，其实以上说的都是些面上的法子，真正解决午餐上座率的最终解决方法，在于做爆晚餐。
晚餐做到顾客能等位了，必须等翻台了，其中那批不愿意等位的正价顾客，就会很自然的往午餐分流。
餐饮从来没有捷径，你信与不信，我这终极观点就在这里，不悲不喜。
误区之二：滥打菜品养生牌
曾经有一朋友托我转发他家从温州搞过来的鲨鱼肚宣传微信，而且死活要我注明含黏多糖、消化酶和钙、磷、铁什么什么营养成分。
我打死不发，他以为诱惑不够，大保健之类的条件层层加码，最后被逼急了我才说出实话----你那鲨鱼肚冻得跟冰坨子似的，还有个毛线的黏多糖消化酶，再说了，你在街上拖几个路人甲问问，看谁吃饭会冲着你的黏多糖消化酶去的？
互联网的最大好处，就在于两点，一，让中国的餐饮总裁班赚钱，二，让整个世界信息对称，一些传统食补理论里云山雾罩不着四六的说法，从八零后以下基本不信。
本来不少说法就颇有些荒诞不经，比如补男人的腰子，不管是松茸菌犀牛角还是最近崛起的铁棍山药，只要是不多见的柱状物，一定被认定为壮阳神器，可惜黄瓜实在太普遍，不然早被吹成养生圣物了。
这种养生牌，打出去顾客并不信还是小事，最最致命的一点是，一家餐厅如果以养生菜为宣传噱头，顾客最直接的认定就会是，这家店味道肯定不好！
《蔡澜食单》里有段话说得戳心窝子，养生药膳这玩意儿几经起落了，始终没做起来，原因就一个，不好吃。
到这个时候问题就大了，一家店被顾客贴上什么标签都不要紧，最怕的就是被认定为不好吃。一旦这个标签贴上了，基本就是流水落花春去也的结局。我看过好几家开业时拽得二五八万一般扯养生餐厅横幅的，没一家活得下来。
误区之三：不会讲故事，却不知闭嘴
我圈里有几位餐饮老板花了上百万学互联网思维，学得都快渡劫了，不是广电总局拦着都能成精，张嘴闭嘴全新名词，嗦碗米粉都得思考众筹，搓个麻将就叫社群，约妹纸开房，摆个姿势都不叫姿势，那得叫情怀。
这两年流行的情怀二字，害得一帮做设计做自媒体平台的苦逼哥们都成了《故事会》的粉丝。老板哭着喊着要情怀啊，于是顾客见天就得听乾隆爷的故事，乾隆下江南走到某处吃了个烧饼，龙心大悦，乾隆下江南迷了路，一老婆婆给了碗豆腐脑，龙心大悦。等等等等。
粗制滥造，硬伤百出的品牌故事，给顾客对这家餐厅带来的第一印象就是，缺乏诚意。
这已经是一个顾客有资格可着劲儿挑选去哪儿吃饭的年头了，客人选定一个餐厅一定是有理由的，反感一个餐厅亦然，虽然有时反感的理由甚至会让老板觉得莫名躺枪特别委屈。但有一点是共通的：没人会喜欢被别人侮辱智商的感觉！
这就是现在很多餐厅的通病，张嘴就是情怀，却没有足够的底蕴和诚心根据自己的定位，差异化，目标人群去设计，提炼和打磨。
拜托那些个拿互联网思维当歌唱的老板以及策划人们，就算学不像朱家鼎，也不要做猪头丙，捏不好品牌故事就干脆闭嘴，别再张嘴就活佛乾隆满天飞，孔明曹操一大堆的让顾客觉得餐饮圈不过是一堆傻子在扎堆忽悠了，成么？
作者：西哥（微信PG349846697）
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编辑：内参小然君
国庆七日小灶回顾
Wonderful review
几种暗器 | 前面六天只是雪中送炭，学会这些才锦上添花！
<>< class="pgc-img">郑兆雄
八闽全席
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人家门口排长队，你的服务员比客人多。
做餐饮有多难？其实没什么秘密，抓好需求和趋势，味道再一般的餐厅还是能赚钱的。
来源：文丨营销少走弯路 杨双喜
我们先从隐性痛点说起，扒一扒经营餐厅看不见的那些坑，找差距、洞察问题的源点。
做餐厅很赚钱？别闹了！
如果说一个好厨师加一个好选址是经营餐厅品牌的1.0版本，今天的餐饮行业早已进入了8.0时代。赚钱的难度早已超过了大多数人的想象。
关于餐厅成败的诸多因素中，很多人归结于选址、装修、定价、特色、服务、品牌、菜品和口味。
在竞争水平趋同的今天，任何一个单一优势不足以让餐厅在激烈的竞争中分一杯羹。
8.0版本的餐饮时代，顾客嘴巴越来越刁钻，服务要求越来越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趋势不同，没有哪个餐厅能自信满满的调高菜品价格。
这里不是指以上因素不重要，影响餐厅生意的因素构成确实比快消品复杂很多，前厅服务、后厨管理、供应链管控、成本管理、客情维护招招要命。
每个环节都少不了极其严苛的过程管理，可以说眨个眼睛的功夫就可能得罪一些顾客，伸个懒腰都能酿成客情事故。
“累”是所有餐饮人每天挂在嘴边的口头禅。
管理控制难、过程繁琐、纰漏因素多是做餐饮品牌的3个老大难。
很多人只看到一盘土豆丝成本八毛卖二十八的利润，却看不到餐饮经营过程中的各种隐形成本的层层叠加，和过程管理的漏洞百出。
据中国餐饮协会统计：能从隐性成本、繁杂的管理中每年赚到8%~15%净利润的企业算是佼佼者了，事实上有60%以上的餐厅处于收支平衡和严重亏损的状态。
对经营餐厅的基本功缺乏最本质的了解，是很多餐饮品牌做不大，投资人血本无归的主要原因之一。
所以，今天投资餐饮品牌，不是具备某个单一优势因素就能崛起的（比如特色菜优势、门店位置优势），可能是十到几十个综合因素的比拼，先在激烈的竞争中练好出品标准化、服务标准化、成本控制的3个基本功。
第二步才能把眼光放在外围，在激烈的竞争中稳抓趋势和大需求，找到贴合企业资源能力的突破口。
不要羡慕单一因素成功的餐饮企业
有些餐厅从外围观察，好像赢在某些单一因素。真的是这样吗？
比如以“变态服务”成为行业标杆的海底捞。比如以“变态性价比”火爆一线城市的外婆家。比如以“鱼头泡饼特色菜”称霸京城的旺顺阁。比如以“最正宗广东美食”成为上市品牌的广州酒家。
这些如雷贯耳的品牌，也不是一开始就找到了竞争的突破口，服务、性价比、特色菜、正宗的确是竞争致胜的法宝，你要研究这些因素形成背后的竞争环境、趋势和消费需求的因果关系。
在上一节说到了8.0时代餐饮竞争的隐性痛点和基本功。
海底捞、外婆家、旺顺阁、广州酒家都在解决了出品标准化、服务标准化、成本控制等问题之后，从趋势、竞争和消费需求上打造“外在的核心竞争力”，外在核心竞争力才考验着餐饮人对趋势、需求的判断能力和配称能力的功夫。
以外婆家为例，国八条出台后，外婆家在对手还在忙着做包厢、宴席、高档菜品和扩大门店规模的时候，基于一、二线城市80后、90后消费能力的判断，推出了第一代平价餐厅。
作出了7大战略调整：
1、大店变小店
2、宴席、包厢、圆桌变散客桌
3、高价菜换个做法变平价菜
4、街边店转商超为主
5、高大上的装修转变为小而精致的时尚化
6、菜品选择从特色为主转变为更丰富的搭配和更多的选择
7、3块钱/盘麻婆豆腐作为引流的口碑爆款
餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
所以，所谓外在的单一成功因素，都只是企业做好餐厅经营基本功后，基于趋势和消费需求的变化，打造出让给顾客看得见、摸得到、吃得出、花钱花得超值的消费体验，让每一位顾客在体验后能从心智中留下独一无二的价值划痕。
不要盲目模仿某些单一因素成功的餐饮品牌，要学会深刻洞察这些餐厅在战略转型时，围绕趋势、大需求和自身条件做了哪些出色的战略调整，以及围绕战略又做了哪些动作让顾客感知到了品牌的独特性？
所以不要羡慕某些单一因素成功的餐厅，扎实的基本功、对趋势和需求的把控能力才是构建餐饮品牌赢在起点的先发优势。
为什么说需求和趋势是开业就火爆的两个先发优势？说到底，餐饮的本质还是满足符合潮流趋势的大需求。
我举个实操案例来简单剖析一下。
后厨累成狗，服务一团糟的餐厅，
营业额增长了60%！
详细了解餐厅的发展历史、竞争环境、客单价、菜品结构、菜品销量排序后，创始人列举了以下困惑：
1、顾客抱怨菜品没得选，实际上有120多道菜。2、菜品开发的触角几乎遍布全省，好像每个地方的名菜在餐厅中都能看到影子。事实上这些新菜的点击率和存活率一般不超过2个月。3、客单价低，最抠门的2人一桌可以花20块钱吃个午餐，对资源利用要求极高的餐厅来说，这简直是无法忍受的一件事。平均客单价在25~31之间。4、客户不稳定，且质量低下。经常碰到一帮大爷大妈组团消费一桌8人吃不到200元。顾客忠诚度极低，容易流失到对手餐厅。5、特色菜不突出，几乎每道菜都有点销量，从后台的数据汇总来看，点击率最高的菜占比不超过5%。6、菜品口味评价褒贬不一，清淡菜、养生菜、重口麻辣味混搭，经常接到顾客投诉：咸了、淡了、辣了或是淡而无味。厨师和经营者头痛不已。
以上症状的结果就是：后厨累成狗，顾客骂成团，前厅服务一团糟。营业额也相当感人，几百平米的餐饮日营业额超过4000就要组织员工开啤酒庆祝！
对症状了解之后，当时作者的任务是为餐厅做一个定位，但对情况了解之后，清晰的感觉到问题的复杂性，远不是一个定位就能够解决根本问题的。
当即开展了一系列餐厅竞争环境调研、门店顾客问卷调查、和老顾客电话回访后，逐渐理清了问题的根源。
餐厅不老，但顾客说不出非来的理由
从竞争形态来看，餐厅的选址、装修、菜品结构并不属于老态龙钟的老派餐厅，2年的发展历史还没有形成稳定的品牌价值。
顾客也说不出非来该餐厅的理由。2015年餐饮刚刚盛行“平价化”，从菜品定价的角度来看，绝大多数人唯一能说得出餐厅优势就是“实惠”。
又说不清楚究竟是实惠在什么地方，在竞争环境中处于不温不火的尴尬状态。
对当地餐饮的发展历史、口味特征和消费趋势做出调研后，发现：
Y市地处于成都、重庆的下游，很多本市人的祖籍往上翻2代都可能是川、渝籍，从大街小巷的早点、面点、餐厅发现，本市有80%的经营者和厨师都来自四川或重庆。
可以说，Y市所谓的本帮菜，从根源来说，都是川渝菜系的变种，从各大餐厅的畅销菜中总结得出：鲜辣、微麻口味的菜品销量占主流。
定位“性价比川菜”，营业额增长60%
2015年在一线城市以绿茶、外婆家盛行市场，平价餐厅的春风在地处四线城市圈的Y市还没有得到足够的重视，基于趋势和消费主流口味、本地餐饮发展历史、人口构成历史因素这5大条件。
当即提出两个战略：
一、在竞争对手还未及时调整和占位平价菜的空隙，抢先占领“性价比餐厅”的趋势风口。二、基于口味、人口历史的等现实因素，完全排除“养生餐厅”的干扰因素，定位“川菜”。
第一次提出定位川菜的时候，创始人脸色大变，提出两个反对意见：
一是认为现代人越来越注重养生，川菜在2004年左右急流勇退，认为川菜的大趋势已经过去。二是认为从口味上，川菜的重麻、重油、重辣难以被本地人接受。
为了坚持趋势和需求的判断，笔者翻出餐厅的菜品销量排名，数据直观的反应出某些“重口菜品”销量和其他菜品销量的差距。
创始人抱着试一试的心态，应允了“性价比川菜”的战略定位。
在接下来的3个月内，做出了如下调整：
1、统一宣传口径：我们餐厅是川菜连锁餐厅，特色以川菜为主。
2、调整菜品结构：剔除川菜和本帮菜之外的其他菜品，数量从120道精简到90道。
3、增加主菜品：菜品结构中，本帮菜从90%的占比降为60%，增加了40%占比的川菜。
4、推出以“水煮鱼”为主打的特色菜。
5、部分餐厅推出“正宗成都小吃”作为佐餐小食。
6、保留让人有“超值感”的菜品。剔除成本高定价尴尬的菜品，保留从分量、口味和价值感上让人有“超值感”的菜品，目标人均调整为32元/人。
实施效果：
春节过后的2、3、4、5月是餐厅行业公认的淡季，2016年的春淡季做到了“淡季不淡”，营业额从春节的旺季日均“3500”逐步回暖到“5000~6000”，所有门店中涨幅最高的极端是同比增长60%，最差涨幅也在30%左右。其中客单价从预期的32元/人猛增到38元~40元之间。
2016年，在第一战告捷的信心下，再对主打特色菜“水煮鱼”的口味做出了调整，把以前不敢放的辣椒和花椒重新放了进去，在菜单的主推菜中，重点推广特色菜。2016年7月，单店特色菜最高纪录是120盆，让杀鱼的师傅和送鱼的店小二累惨了，特色菜最高占当天营业额的25%！2016年末和2017年初，乘胜追击，进一步加重了川菜的口味，定价还是维持平价菜的水平。
进一步夯实了“性价比川菜”的定位，2016和2017的短短两年，餐厅品牌成为了当地客流最稳定、最受年轻人欢迎的川菜连锁餐厅。
2018年的回访中得知，当年营业额超过4000就喝啤酒庆祝的门店营业额基本稳定在7000~10000之间，最高23000/天，其他新开的餐厅日均在17000~25000元/天，节假日最高可达43000/天。
< class="pgc-img">养生”完全是当地的伪需求、伪趋势
笔者与创始人聊到这两个战略定位时笑谈：
只要政府的“国八条”不松懈，Y市人的结构不大变，这个定位在未来很长的时间里还会发挥它的威力。
回顾本案的实践历程，除了对餐厅基本功的尊重之外，从趋势中洞察大需求，是确保餐厅从竞争泥潭迅猛成长的根源性策略。
围绕趋势和需求的两个战略性定位，完全可以把“养生”作为“伪需求、伪趋势”，深刻洞察餐厅所在地的最主流的口味需求、菜品需求和价格需求，从趋势的变革中洞察捕捉机会，完全可以从一开始就打造出火爆的餐厅基因！
以前顾客反映不能接受川菜的重麻重辣，后来证明了不是不接受，而是不能经常吃。点菜的时候通常有2到3个麻辣特色菜，其余的菜品以家常菜为主。
至此，总结出趋势和需求的几个关键点。
趋势是餐饮品牌的命脉之一
为什么说趋势是餐饮品牌的命脉之一？
如果你经历过2012年到2016年的国八条变革风暴，就应该知道这几年是餐饮界趋势性变革最为猛烈的历史时期。大量酒楼和高档餐厅土崩瓦解。
如今平价餐厅遍布各大商圈和大街小巷，是趋势变革的必然产物。
所以，对趋势的敏锐洞察力，是餐饮人的基本素养之一，在此我们总结出餐饮人对趋势判断的几个角度。
1、餐饮人对政策必须保持高度的敏感
中国是典型的政策引导型社会，政府的一举一动牵扯到各行各业。
东莞的扫黄打非、反腐风暴常态化都是政府基于国家的发展水平在某个历史阶段，必须做的一些事情。
餐饮行业作为人们生活、娱乐的首需，时常受到政策的影响，每届政府的政治目标不同，采取的对应策略也不一样，餐饮人必须对政策保持高度的敏感。见风使舵调船头！
2、传统强势品类已下滑，鱼肉、养生菜等快速发展
随着经济水平的不断提高，高支付能力人群越来越多。人们不禁要满足味蕾的享受，还注重食材、卫生、工艺的综合价值。
随着健康意识的增强，猪肉、牛肉等传统强势品类已经呈现稳中下滑的趋势，而鱼肉、养生菜品、粗粮等品类近几年得到快速成长。
餐饮人必须懂得从品类发展趋势中捕获势能，迎合更多人对健康的追求。
3、餐饮人要时刻关注“懒人”需求，提供便利性
如果说是懒人推动了社会的文明，如果要给这个趋势加上一个年限，我相信是永远！
美团外卖、便当、便捷火锅的火爆，是抓住了便利性趋势的基本规律，未来餐饮还会朝着更便利的风口走去，餐饮人需要从“懒人”的需求中，把便利性融入到菜品、服务和选址中，保持较高的获客能力。
特色菜和大单品战略，
是餐饮界最大的毒瘤理论
1、当地人才是当地特色菜的主流消费群体
很多人把“打造特色”作为经营的主标，笔者在此提出：特色菜和大单品战略是餐饮界最大的毒瘤理论。
每个地方都有令人津津乐道的特色菜，但这个特色菜是基于本土文化、历史、口味等诸多因素形成的本土化的主流需求。
更简单的说，只有当地人才是当地特色菜的主流消费群体。
从宏观的角度来看：当地的主流就是异地的非主流。
不信你看看能不能在广州卖武汉的热干面？能不能把潮汕的粿条拿到武汉热卖？我敢打包票：保证不亏死你！
广州的川菜餐厅最主流的客源还是在广州的川、渝、鄂、赣、湘、贵、云籍外地人。没有巨大的外来人口的外籍特色餐厅，一开门就面临倒闭的命运。
你所谓的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐厅所在当地的主流品类需求后，在大需求中创建小的差异。即大同中求小异。
例如作者操盘的餐厅主推“水煮鱼”，既符合了人们对川菜的认知，又贴合了火爆当地的“酸菜鱼”的形态，只不过味道更麻辣，更刺激。
简而言之：餐饮的品类设计，需要因地制宜，抓住餐厅周边消费群体最喜爱的最主流品类需求。
2、餐厅口味必须迎合3公里范围内最主流的口味
重庆人讲究麻辣刺激，广东人讲究原汁原味。中国方言百里不同，口味也是千变万化。
当地人口中的好味道，和外来者理解的好味道截然不同。
所以，餐厅菜品的口味设计，必须迎合周边3公里范围内，或门店附近人流的最主流的口味需求。
在广州开个酸辣粉，周边三公里范围内必须有足够的外地人流动。在武汉开个清远鸡火锅餐厅，必须有足够的广东朋友的人脉资源。
口味的选择，必须遵循这个原则。
3、用主流的价格反推自己餐厅菜品、服务和装修
价格也是一把杀猪刀，定价意味着对客流的市场切分。
伙食费一天预算只有30的，绝不轻易吃人均20以上的餐厅。伙食费预算100以上的绝对看不上路边摊。
在我们公司所在的产业园，每天有几万人有进餐需求，但绝大多数白领面临着房租、结婚、生养小孩、赡养父母的生存压力，每天人均伙食预算单餐不超过20 。
所以最火爆的餐厅价格就是人均10~20之间的快餐厅，而人均23以上的煲仔饭餐厅每天的接客量不及主流餐厅的5%。
关于餐厅定价的现实就是这样，你的位置、品类和装修都不是筛选顾客的理由，而是反过来，从竞争和周边客流的最主流的价格带出发，反推自己的菜品、菜品架构、服务水平和装修档次。
品类、口味和价格直接决定了餐厅能否存活，活得好的3个考量标准，对于餐饮老鸟来说，这是秘而不宣的秘密而已，但对一腔热血的土豪和文艺青年来说，任何一个卡位没有做对，会很快关门大吉。
今天投资餐饮，具备某个单一优势因素就能崛起的，可能是十到几十个综合因素的比拼。
餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
需求和趋势，是决定餐饮品牌生死的两条生命线！
