方食事，不过一碗人间烟火。
这一碗人间烟火，来自哪里？在年轻人的社交网络上，它来自翻滚沸腾的“九宫格”，来自“七上八下”的体验感。火锅的强社交、强成瘾性属性，让其成为不折不扣的“餐饮一哥”。《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模达到6046亿元，门店数量规模达到55万家，火锅稳踞餐饮细分赛道NO·1的地位。
《2023火锅行业现状与发展分析报告》将从大盘表现、产业特征、竞争情况、发展风向四大维度，从数据、案例两大视角，梳理发展脉络，挖掘市场变化，探索行业趋向，为广大火锅经营者提供一份参考。
01核心观点
1、一年新开12万+门店，火锅市场规模稳步增长，下沉市场发展空间广阔。
门店数量方面，截至2023年4月7日，我国火锅门店总数达到482593家，近一年新开店124144。按照城市等级分布来看，新一线城市门店占比最高，达到21.22%，其次为三线、四线、二线城市，分别占比20.65%、18.27%、17.02%。
< class="pgc-img">企业注册方面，根据天眼查的数据，二线及以下城市、县区（除一线和新一线共19个城市）外，2023年上半年，火锅相关企业新增注册约为16741家，同比增长58.5%，表现出较大的发展潜力。
但按照火锅行业往年的开店规律，9至11月份是火锅行业集中开店的时期。由此推断，上半年还未迎来真正意义上的开店高峰期。因此，餐饮界(canyinj.com)推测，烟火气中，半年烧烤，半年火锅；上半年的烧烤，下半年的火锅，会是餐饮创业的两大“顶流”入口。
2、历经市场反复锤炼，头部品牌对行业起到重要的引领作用
据相关数据显示，火锅品类在门店数量上排名前五的品牌为海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺、邹立国火锅煎烤超市、鼎汇丰火锅超市，分别有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火锅行业的头部效应，不仅表现在数量规模上，还表现在对行业风向的影响上。
< class="pgc-img">最近因为演唱会门口捞人、外摆地摊频上热搜的海底捞，不断刷新餐饮服务的“上限”；因为高价富硒土豆和反攻一线城市出圈的巴奴火锅，在试错和成长的交融中摸索高端连锁火锅的新样本；呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展现出老牌连锁火锅品牌的韧性……对于火锅行业经营者来说，这些头部企业的运营动作、发展方向均具有一定的研究意义。
< class="pgc-img">3、细分品类你方唱罢我登场，“料”和“底料”是火锅细分的两大方向。
当下，餐饮消费高度“碎片化”，这种“碎片化”来自信息渠道的碎片化，消费层级圈层化，以及品类划分细分化。近几年的火锅行业，我们可以明显地感觉来自细分赛道的发力，且餐饮界(canyinj.com)发现，火锅品类的细分主要有两大方向：“料”和“底料”，前者的“料”指的是食材，后者的“料”指的汤底。
在“料”的方向上，有料火锅在近两年表现亮眼。随着赛道日渐成熟，一些品牌已经迅速成长为百店、五百店品牌。
深耕餐饮连锁行业，精通公域平台底层算法及流量投放，iCC自开发私域用户运营系统，服务40万家门店搭建用户运营体系，为品牌实现私域营业额超百亿规模。
< class="pgc-img">在“底料”的方向上，当下突然爆火的糟粕醋火锅极具代表性，它本是海南的宝藏火锅，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，再加上蔬菜、海菜、贝类、动物内脏等，口感鲜甜酸爽，有着独特的味型特征。而糟粕醋火锅的走红也从侧面反映出，在内卷升级的背景下，小众食材、小众口味也开始试探市场。
02报告节选内容
火锅行业的内卷和竞争升级，还表现在哪些方面？
1、 拓张层面，品牌争相转向价洼地降维寻找增长空间
火锅市场从未平静过，但下沉市场也从未像现在这样热闹。
一方面，小城开大店成为火锅商家应对竞争的有效手段，且这里的大店有两种含义。一是大面积的门店，大门头，大空间，一眼看去“高端大气上档次”的消费场景，是下沉市场开锅店的杀手锏。二是大品牌，大品牌的首店效应是很多投资者眼中可遇不可求的红利。
另一方面，大牌进小城成为火锅品牌探寻新增长点的焦点方向。对于知名连锁品牌而言，“内卷”更多针对的是一、二线市场，在下沉市场内，大牌们几乎可以一路狂飙，所向披靡。
数据显示，海底捞目前三线及以下城市的门店占比已经超过40%，其中，五线以下城市，海底捞亦有1.54%的门店分布。按照海底捞目前的门店数量，海底捞在五线外的下沉市场已经开有超20家门店。
< class="pgc-img">各大品牌转向价值洼地开店为我们提供了一个思路：反向开店，用品牌的质感降维进入弱竞争圈层，在降低运营成本的同时以“鹤立鸡群”般的影响力对比凸显品牌形象。
2、 产品方面，火锅行业卷起“周边”
近两年的火锅店，被消费者反馈越来越“不务正业”。
小红书搜索“火锅甜品”，显示有49万+篇笔记；搜索“火锅奶茶”，显示有51万+篇笔记。抖音平台上，“火锅甜品”相关的话题总播放量超过1亿次……火锅店里，卖起了甜品和奶茶，甚至，有些火锅将甜品奶茶做成了特色。而这却正反映出火锅产品壁垒薄弱的痛点。
< class="pgc-img">很多品牌开始尝试以“火锅+”的形式打造成泛火锅的业态来增加产品壁垒，比如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。比如，凑凑火锅当年就是以“火锅+茶憇”的方式推动了火锅行业的变革，媒体报道中，凑凑火锅平均每月卖200万+杯奶茶，因此被称为“被火锅耽误的奶茶铺子”。
凑凑之外，奶茶已成为川渝火锅的标配。冰粉已经不能满足消费者解麻消辣的需求，一杯更好喝，更出片的现制饮品，成为很多川渝火锅店招揽顾客的杀手锏。同理，甜品、卤味等，亦是火锅店通过做“加法”打造产品特色的一大方向。
3、 运营层面，竞争持续加剧，品牌各出奇招
海底捞演唱会门店“捞人”的行为，可以看作是海底捞的营销动作。这一行为不仅让海底捞一举登上了热搜，还在年轻人中间赚足了好感，是典型的事件营销举措。几乎与之同期，海底捞还因为推出洗发服务而登上了热搜，被网友们亲切地称为“显眼包”。
< class="pgc-img">▲图源：网友分享
新晋“火锅三雄”的凑凑火锅，则从门店场景上为消费者带来惊喜。目前，凑凑火锅打造了太空、台湾复古、小清新、中式古风等多个主题门店，提升门店的氛围感。
品牌出“奇招”招揽顾客的背后，是整个火锅品类历经多年发展已经进入存量时代，于品牌而言，由变革激发变量，再从变量谋求增量已经夯实或提高竞争力成为共同选择。
03
报告目录
1/大盘表现:优质赛道上演优中选优
2/产业特征:在成熟产业链中找新机会
3/竞争情况:内卷升级 商家各出奇招
4/发展风向:哪些风向隐现流量密码？
< class="pgc-img">、餐饮上半年成绩单出炉，一片增长
2、火锅行业半年关店数接近去年全年
3、火锅人，咋整？
第 1641 期
文 | 张冬
增长7.9%，餐饮行业形势大好
2024火锅有望突破7000亿
近日，国家统计局发布数据，2024年1~6月份，社会消费品零售总额235969亿元，同比增长3.7%；餐饮收入达到26243亿元，同比增长7.9%。
另外，餐饮收入在6月份保持了5.4%的同比增长率，对社消零售总额的增长贡献了0.6个百分点。
对于餐饮的增长现状，不少媒体欣喜地做文章，基本大意为“这些增长，进一步证明了服务消费市场的活跃与繁荣。”
◎够便宜不
有相关专家预计，根据以往的占比，上半年火锅行业的收入预计可达3200亿，同比增长7.6%左右；更有野生专家乐观地指出，2024火锅行业总收入将突破7000亿。
说这些专家造谣生事，难免言重，因为按照企查查数据，2024年1—7月，餐饮新增企业数量为138万余家，注销116万余家。而火锅行业的数据，更为惨烈，半年关店数几乎是2023全年总量。
在火锅餐见的调研采访中，将近9成的火锅店营收同比下降，生意好的，下降10%—20%；差的，下降60%—80%，营收增长的品牌寥寥无几。
◎人很多
“厂家靠不住、顾客不忠诚、店员想跳槽”成了餐饮老板们的心魔，一位打了一年多价格战的火锅老板表示，之前销售额会有增长，但利润削减得厉害，“2024开年后就很麻烦，无论怎样的低价团购，或是套餐、代金券之类，硬是推不动；别说利润了，营收都困难。”
品牌降价
是走投无路，还是顺应市场？
面对低欲望的消费群体，很多品牌选择放下桀骜不驯的架子，开始低价迎客。
像海底捞，去年降到百元以下，今年就没翻过身；蜀大侠、谭鸭血这样的老品牌也降至百元以内；楠火锅打出鲜切牛肉9块9起的口号，以为会号令群雄，但收效甚微，故以品牌升级3.0时代为由，将客单价从百元之上悄然降至七八十块。
九毛九旗下品牌怂火锅，一出山就高举高打，开出高端局，客单价也从去年的150块落到现在的109块，并喊出认怂口号，坚称“锅底8元起，焖饭6元任吃”；
而另一个叫做赏鲜悦木的高端牛肉火锅品牌，虽仍存活，但生死难料。
◎赏鲜悦木牛肉火锅
同为兄弟企业的太二酸菜鱼，营收也堪忧，再不见当年“四人以上不接待”“不拼桌、不加位、不外卖”的傲娇姿态，反而#太二酸菜鱼放下身段卖35元快餐#成了谈资，当然，35元并不是价格红线，毕竟太二还卖过9块9的穷鬼套餐。
再看九毛九7月业绩预告，“预期2024年上半年将取得收入约30.64亿元，同比增加约6.4%；公司权益股东应占溢利不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%。”
翻译过来就是，我依旧盈利，股东依旧赚钱；潜台词是，客流下滑，营收降低，但股东们别害怕，你们的钱，还在。
小火锅的头部品牌呷哺呷哺，自老将贺光启重掌帅印以来，也没见翻起多少水花，“三年亏了8个亿”，几乎为贺老板的人生下了定论，尽管做了尝试，客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上，但仍挡不住业绩下滑。
唯高端火锅品牌巴奴毛肚火锅依旧高昂头颅，从不在客单价上跟顾客绕来绕去，但巴奴会通过会员权益的方式送菜，但这算不算……变相降价？
◎呷哺呷哺
中餐如乡村基、和府捞面都在下调客单价，爱折腾的贾老板，将中国堡的店，改成“贾国龙小锅牛肉”，后又改成“西贝小牛焖面与拌饭”，客单价一步到位直接30块，这下子踏实了。
目前来看，敢带头降价的，基本都是连锁化企业，以供应链优势，挤出一部分利润给顾客，但整体还能盈利、自保。
在7月17日火锅餐见举办的第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，锅圈供应链董事长杨明超就明确提出，“低成本的低价才是战略”。
在低价内卷的浪潮下，中小规模餐饮企业的利润空间，会相对变狭窄，日子会越过越艰难。
“廉价的火锅”能否对标
“廉价的日本”
虽然对于大多数老百姓而言，并无“火锅廉价”的概念，但火锅不断降价，却是实实在在地发生着。
从疫情后社会的发展来看，未来几年，商品的价格会一降再降，具体降到何种程度，不得而知。
很多有预见性的专业人士认为，中国正经历着日本过去所经历着的。
◎日本火锅
这两年有本大火的书，叫《廉价的日本》，日本著名学者中滕玲著，里面详细写到了疫情后的日本社会，商品价格疯狂内卷的来龙去脉。
中滕玲认为，廉价并不一定会导致贫穷，也并不一定等同于贫困，但日本的廉价会对社会形成冲击，主要表现有，海外的奢侈品牌将变得高不可攀，日本人无法去外国消费，而外国人则可享受来日本购物的乐趣，人们的幸福感大打折扣；
无法培养出人才（没钱出国留学），而能力强的人才会大量流失，因为一些实力雄厚的企业会将公司迁往海外；日本在国际上的存在感会降低，日企中的中高层也会被外国人垄断。以至于作者悲观地认为，“这些冲击，会动摇国本”。
那么问题来了，日本的廉价会不会改变？
对于“因需求下降导致的物价下跌”的情况，作者引用了一位哥伦比亚大学一位的教授的观点，“相对而言，日本的廉价，不会改变。”
不过，由于国土面积、人口、风俗习惯、社会运行法则的不同，中国绝不会像日本般廉价，日本的廉价主要的特征就是“汇率降低，货币贬值”，反观中国，疫情至今，人民币依旧坚挺。
◎来，排个队
如果用一比一的标准去对标日本，难免有失偏颇，同时也要注意区分“廉价与性价比”的概念。
廉价，是质量合格但价格较低的商品和服务；性价比，是高质量但价格合理的商品和服务。
在第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，逮虾记总裁刘晓红分享，逮虾记的产品开发理念，不是先生产出来产品去找客户，而是为了客户需求去研发产品，看到客户真实的痛点、需求，然后尽全力为客户量身定制，“现在是一个性价比为王的时代，产品价格不能高，品质不能降，还要给用户提供解决方案。”
除此之外，逮虾记还会跟用户一起探索消费者需求，共创共研出更多差异化的产品。
这是一种自我的觉醒，而且越来越多的品牌在觉醒。
所以，用当下的眼光看餐饮业，绝不是萎缩的，一大批优秀的火锅品牌，正在破“卷”而出、飞奔而来。
最后
事物发展并非一成不变，要用动态的眼光去看各行业的价格内卷。
欲求文明之幸福，必经文明之痛苦，内卷，是社会发展的必经之路，也是行业、企业必经之痛苦。
因为时代要向前，社会的运营效率、结构效率、组织效率、人才效率等，必须全面提升，而提升的表现之一就是“卷出高产品、卷出低价格”。
要庆幸，我们即将走向一个物质丰饶且性价比高的时代。
《星星之火，可以燎原》中写，它是站在海岸遥望海中已经看得见桅杆尖头了的一只航船，它是立于高山之巅远看东方已见光芒四射喷薄欲出的一轮朝日，它是躁动于母腹中的快要成熟了的一个婴儿。
餐饮在增长，也在成长。
< class="pgc-img">今年一年，变化像是过去几年总和。”
当下的火锅行业极具戏剧性，从产品卷低价到争夺加盟商，再到各式品类拔苗助长式挖掘，大似乎在用奇招搏市场的一线可能。
来到今年的赛点，下半年，火锅市场如何打？
第 1629 期
文 | 大龙
超100万家餐企“阵亡”
火锅人自己也卷不动了！？
最新数据显示，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业已经倒下！而去年一整年，餐饮相关企业的注吊销的数量为135.9万家。
对比显示，仅上半年，餐企“阵亡”数量就和去年全年相当了！
整个市场形势非常厌倦，而聚焦到火锅上，卷锅底，做低价，火锅已经到了价格低点！
最近，火锅餐见一名餐创联会员在成都探店时发现，一家名叫胖妈烂火锅的店极具性价比，人均69元，其中1-4人的锅底卖6元，4-8人的大红锅也仅卖26元。
有网友评论，20年前在琴台路就曾吃过这家店，当时就很有性价比。时过境迁，这个价格还能撑起一家店？
在店内，还标注了出品成本，大红锅成本约47.06元，售价6元，亏损41.06元。超大锅则是每锅亏损35.46元。
而胖妈烂火锅在店外贴出声明，不做加盟，“如果对项目感兴趣，可以免费教学，如果在成都有优质铺子资源，可以联合经营”。
事实上，此举也是把“加盟”换做了另外一种合作形式。
一般而言，锅底便宜或者免费，但从菜品及总成本上可以覆盖锅底的低价格。但从菜品品质及价格来看，有种这条街无敌的架势。
再来说卷食材。最近，火锅餐见发现了一个创新举措。
成都开了一家郭如花菜市火锅，走菜市场风，还把底料、产品模式做了微创新。
比如，采用重庆经典荔枝味锅底，火锅底料现炒现卖。模式上，郭如花菜市火锅推行的“火锅+”模式，融入了蒸菜、油炸菜品、现场炒料，突出了菜市火锅的烟火气。此外，菜品的论斤现称形式，提升了消费者的参与感。
除了卷锅底、食材，近一两年，火锅细分品类也是井喷式出现，现如今，渣渣牛肉、山野火锅、酸汤等品类仍在不同区域获得了不俗的表现。
在大消费难以提振的当下，行业也出现乱拳搏概率的局面，以至于一众火锅出现难以为继的状况，看似让消费者获利，但最终确是多输的局面。
今年无数行业人都曾“抱怨”，行业难，增长难，唯有熬死了出乱拳者，局面才能逐渐向好。
下半年怎么办？
2024中国火锅定心力大会给你答案
当压力给到下半年，行业人面临困惑也好，不解也罢，出门看看才是治愈困惑的良药。
7月17日，由火锅餐见主办的“2024中国火锅领潮峰会——定心力大会”将在郑州国际会展中心·轩辕堂隆重启幕！下半年到底该怎么办？来这里得到答案！
亮点1：大咖云集，拨开迷雾
你或许经常听到KOL、KOC，其实，对于火锅餐饮行业也有自己的意见领袖。
7月17日，2024中国火锅领潮峰会也将大咖云集，各路大咖会将过去一年的见闻结合行业经验，密集、接力式输出，不仅可以解大家的集中困惑，也有机会与大咖直面切磋。
比如，锅圈供应链董事长杨明超会透过深入毛细血管的锅圈食汇，向行业人深度剖析餐饮零售的新格局，以及对当前消费形势的展望。
而被誉为“排队王”的珮姐重庆火锅，其传承人颜冬生，也将向外界讲述多变环境下，珮姐如何以利用更优资源提升运营能力与效率。
熊猫传媒创始人申晨，将围绕近年大火的“情绪价值”结合商业洞察，对品牌增长进行不同的解析。
门店已突破2000家的鱼你再一起，可以说是近些年增长较快的餐饮品牌之一，创始人魏彤蓉将揭秘连锁品牌高速增长的核心密码。
除此之外，刘一手火锅创始人刘梅、萍姐火锅/卤校长火锅联合创始人王一涵、北步园火锅创始人张伟等火锅行业各路大咖将相聚郑州，与你共享这场盛会！
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亮点2：从数据透视火锅行业潮向
本次大会，餐见数据研究院将对外发布调研数据，用数据驱动决策，透视火锅领潮风向，并分析当下火锅的5个基本面貌。
·关于消费趋势：当下顾客消费倾向是什么？
·关于顾客：年轻人所要的“N价比”到底有哪些？
·关于行业：轻量型火锅时代来临，火锅人该怎么办？
·关于品类：品类将大规模分化，暗藏哪些先机？
·关于品牌：品牌如何在降价潮下，实现降维打击？
亮点3：4场圆桌对谈，共同探寻行业新潮向
本次大会还设置了4组圆桌对谈，分别结合当下热门、热议话题，通过全国代表性品牌创始人进行全方位拆解。
·餐饮搏杀时代，如何专注品牌生长节奏？
今年行业厮杀激烈，新入局者与资深创业人均深深感知拼低价、搞免费都不如回归餐饮本质，理性看待餐饮这门生意。此环节中，嘉宾们将一同探讨在穿越周期后，火锅品牌如何继续新一轮的探索生长。
·火锅连锁新战事，下一个机会点在哪？
今年，火锅连锁较去年相比更为理性，加盟商选择品牌更趋于专业化，高赋能水准，而不仅仅是网红属性。本环节对话，嘉宾也将围绕今年的连锁化进行深刻解析。
·增长困局下，哪些火锅品类机遇在加速涌现？
过去，火锅微创新不断，细分赛道加速涌现新品牌，加之地域品类崛起，这环节将着重探讨哪些火锅品类会跑得既快又稳。
·下沉掘金，如何争夺区域新中产？
当下沉市场被广为看好，下沉市场是否真的值得深耕？以及大家又是如何服务好下沉市场的目标客群的？
亮点4：2024火锅金鼎奖揭晓，尽享荣耀时刻
经过激励角逐，2024火锅金鼎奖11项大奖，210个标杆力量将在大会公布，千名火锅大咖集体见证。
当前，新产品、新场景、新流量、新脑力，构成了当前行业的新面向。行业纷纷“追新”的背后，其实是全产业链研发、创新，以及运营实力的集中体现，优秀品牌、创始人、供应链的带动、实力、标杆作用，值得被看见。
亮点5：最具成长力餐创联会员TOP30集中亮相
火锅餐见会员组织——餐创联，汇聚了国内外众多火锅创始人、投资者，本次大会专门为餐创联会员设立了奖项，通过投票、多维评选，最终确立了TOP30会员单位，以此表彰他们在活动积极性、互助性等方面的表现。
今后，火锅餐见也将继续集中优势资源赋能餐创联，让更多会员品牌被看见。
亮点6：第九届郑州餐饮业博览会同期举办
在2024中国火锅领潮峰会·定心力大会同期，7月17-19日，企阳·2024第九届郑州餐饮业博览也将于在郑州国际会展中心（全馆）举办。
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本届展会全新升级，展览面积达80000+㎡，展览范围有调味品（火锅底料、汤料、蘸料、食用油等）、预制菜（预制调理食材、冷冻面点、速食食品等）、肉禽及肉禽调理品（牛羊肉类、猪肉类、禽肉类、肉卷等）、冷冻冷藏食品、蔬果净菜、水产海鲜、餐厨用品、食品生产加工机械。
定心力大会重磅全流程！
