2021年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）考试题

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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（技师）考试根据新中式烹调师（技师）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（技师）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（技师）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（技师）考试题全真模拟，进行中式烹调师（技师）自测。

1、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（ D ）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

2、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（ D ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

3、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（ B ）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

4、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（ B ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

5、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（ A ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

6、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

7、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

8、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

9、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

10、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

11、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（ A ）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

12、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（ D ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

14、【单选题】属于大豆的原料是。（ B ）

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

15、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

16、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

17、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

18、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

19、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（ D ）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

20、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。（ C ）

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

21、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（ B ）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

22、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

23、【单选题】大米中黏性最强的是()。（ B ）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

24、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

25、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

27、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

28、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（ B ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

29、【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（ C ）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

30、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

31、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（ D ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

32、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

33、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

34、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（ D ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

35、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

36、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（ C ）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

37、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

38、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

39、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（ C ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

40、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

41、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

42、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

43、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（ D ）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

44、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（ B ）

A、30

B、50

C、70

D、90

45、【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（ B ）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

46、【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。（ D ）

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

47、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

48、【单选题】八角的果实属于()。（ B ）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

49、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

50、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

51、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（ C ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

52、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（ D ）

A、4

B、5

C、6

D、8

53、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

54、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

55、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

56、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

57、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

58、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（ × ）

59、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）

60、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）

61、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ × ）

62、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）

63、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）

64、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）

65、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）

66、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ）

67、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（ × ）

68、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（ √ ）

69、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）

70、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）

71、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（ × ）

72、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（ √ ）

73、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（ × ）

74、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）

75、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）

76、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（ √ ）

77、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ √ ）

78、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）

79、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）

80、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）

81、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ √ ）

82、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）

83、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）

84、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）

85、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）

86、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ √ ）

87、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（ × ）

88、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）

89、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（ × ）

90、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（ √ ）

91、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ √ ）

92、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（ √ ）

93、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（ × ）

94、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）

95、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（ × ）

96、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）

97、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）

98、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）

99、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（ × ）

100、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）

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中式烹调师（高级）考试是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（高级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（高级）最新版教材汇编出中式烹调师（高级）仿真模拟考试。2023年【中式烹调师（高级）】考试及中式烹调师（高级）考试题

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（ D ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

7、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）

A、

8、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

9、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

10、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（ C ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

11、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

12、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

13、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

14、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（ D ）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

15、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（ D ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

16、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

17、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（ B ）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

18、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

19、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（ C ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

20、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

21、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

22、【单选题】属于单糖的是()。（ D ）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

23、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

24、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（ A ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（ C ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

28、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（ D ）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

30、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（ A ）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

31、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（ A ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

34、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

36、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（ C ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（ D ）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

38、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。,安全生产 模拟考试一 点通,（ D ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

39、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。（ A ）

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（ B ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

42、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

44、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（ A ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

45、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。（ C ）

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

47、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。（ A ）

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

48、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（ A ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

49、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

50、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

52、【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位。该施工单位提出由另一家施工单位作为分包，承担主体施工。所有安全责任由分包单位负责，如果发生生产安全事故也由分包单位上报，并已签订了分包合同。
（1）主体结构.安全生产模拟 考试一 点通.工程由（）承担施工。（ A ）

A、总承包单位

B、分包单位

C、劳务公司

D、都可以

53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（ C ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

55、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

56、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（ A ）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

57、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

58、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

59、【单选题】鲍鱼属于()动物。（ A ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

60、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（ B ）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

61、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（ √ ）

62、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）

63、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调'安 全生产模拟考 试一点通'味品是酱油。（ × ）

64、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ × ）

65、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（ × ）

66、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）

67、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）

68、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（ √ ）

69、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）

70、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）

71、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（ × ）

72、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ × ）

73、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（ × ）

74、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）

75、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（ × ）

76、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（ √ ）

77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）

78、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）

79、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（ √ ）

80、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼。安全 生产模拟考试 一点通。和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（ × ）

81、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）

82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（ × ）

83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）

84、【判断题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备检验检测机构和检验检测人员对涉及的被检验检测单位的商业秘密，不承担保密义务。（ × ）

85、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ）

86、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）

87、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够“安全生产模拟考试 一点 通“饱满。（ × ）

88、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。（ × ）

89、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）

90、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）

91、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）

92、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）

93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ √ ）

94、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ × ）

95、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（ √ ）

96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）

97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）

99、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ）

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本专题为三级锅炉司炉考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为三级锅炉司炉考试题考点，是学员必须掌握的三级锅炉司炉考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】挥发分较少,含碳量较高,着火较难的煤为烟煤。（ × ）

2、【判断题】灰渣物理热损失与灰渣含碳量有关。（ √ ）

3、【判断题】烟气在管内流动的锅炉称为水管锅炉。（ × ）

4、【判断题】循环倍率K越大,表示上升管出口汽水混合物中水的份额大,故水循环安全,所以循环倍率越大越好。（ √ ）

5、【判断题】当燃煤的水分越低，挥发分越高时，则要求空气预热器出口风温越高。（ × ）

6、【判断题】表示工质状态特性的物理量叫状态参数。（ √ ）

7、【判断题】热量不可能自动地从冷物体向热物体传递。（ √ ）

8、【判断题】GB/T8163-1999《输送流体用无缝钢管》的钢管适用于锅炉工作压力≥1.0MPa的受热面管子，集箱和蒸汽管道。（ × ）

9、【判断题】使一次风速略高于二次风速，有利于空气与煤粉充分混合。（ × ）

10、【判断题】在用特种设备使用状况变更主要包括安全状况等级变更、使用变更（含介质、温度、压力、用途等）和过户变更。（ √ ）

11、【判断题】锅炉房不应直接设在聚集人多的房间（如公共洽室、教室、餐厅、影剧院的观众厅、侯车室等）或在其上面、下面、贴邻或主要疏散口的两旁。（ √ ）

12、【判断题】直吹式制粉系统一般不装防爆门，管道部件的承压能力按0.3MPa（表压）设计。（ √ ）

13、【判断题】烧油和烧煤粉在燃料量相同时，所需的风量也相同。（ × ）

14、【判断题】天然水中的硬度是表示水中Ca2+、Mg2+金属离子的含量。（ √ ）

15、【判断题】水位计应有指示最高、最低安全水位的明显标志（ √ ）

16、【判断题】合金钢是为了改善和提高钢的性能或使之获得某些特殊性能,在碳钢的基础上,特意加入某些合金元素而得到的钢种。（ √ ）

17、【判断题】锅炉的外部检验一般每2年进行一次。（ × ）

18、【判断题】主汽门关闭后,开启过热器出口联箱疏水门、对空排汽门30～50min,以冷却过热器。（ √ ）

19、【判断题】表压力是指以大气压力作为测量起点，即压力表指示的压力，是指超过大气压力的部份。（ √ ）

20、【判断题】蒸汽锅炉因排污损耗热量，所以不应每班排污。（ × ）

21、【单选题】按燃用燃料的品种不同，锅炉可分为( )、燃油锅炉、燃气锅炉三种。（ A ）

A、燃煤锅炉

B、燃无烟煤锅炉

C、燃贫煤锅炉

D、燃烟煤锅炉。

22、【单选题】水的饱和温度（沸点）与压力有关，压力越高，饱和温度( )。（ B ）

A、越低

B、越高

C、不变

23、【单选题】RP型磨煤机的磨辊为圆锥形，碾磨面较宽磨辊磨损极不均匀，磨损后期辊套型线极度失真，沿磨辊母线有效破碎长度变小，磨辊与磨盘间隙变小，对煤层失去碾磨能力，磨辊调整是有限度的，所以在运行中无法通过调整磨辊与磨盘间的相对角度和间隙来减轻磨损的( )。（ B ）

A、均匀程度

B、不均匀程度

C、金属耗损量

D、增加使用寿命。

24、【单选题】检修后的锅炉（额定汽压大于5.88MPa），允许在升火过程中热紧法兰、人孔、手孔等处的螺丝，但热紧时锅炉汽压不准超过( )。（ A ）

A、0.49MPa

B、0.6MPa

C、1.0MPa

D、1.5MPa。

25、【单选题】在型煤制作中加入膨松剂,可使型煤受热后容易开裂,促进燃烧和完善燃尽程度,降低炉渣含碳量。（ A ）

A、是

B、否

26、【单选题】锅炉房应尽量靠近热负荷中心,便于引出热力管线,使室外管网布置在技术、经济上合理。（ A ）

A、是

B、否

27、【单选题】锅炉房能量转换效率是指锅炉房输出的有效能量占输入能量的百分比。（ A ）

A、是

B、否

28、【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定,向负责特种设备安全监督管理的部门办理使用登记,取得使用登记证书。( )应当置于该特种设备的显著位置。（ C ）

A、使用证书

B、登记证号

C、登记标志

D、登记机关名称

29、【单选题】传热就是热量在( )作用下从一个物体传递至另一个物体,或者在同一物体的各个部分之间进行传递的过程。（ B ）

A、压力差

B、温度差

C、湿度差

D、磁场力

30、【单选题】《锅炉压力容器使用登记管理办法》中规定,使用单位申请办理使用登记应当( )向登记机关提交锅炉压力容器及其安全阀、爆破片和紧急切断阀等安全附件的有关文件。（ A ）

A、逐台

B、按批

C、按种类

31、【单选题】锅炉房工艺布置应确保安全,方便操作、检修、安装外,应使汽、水、风、烟、煤、灰渣等介质的流程合理、通畅和便捷。（ A ）

A、是

B、否

32、【单选题】《锅炉压力容器使用登记管理办法》中规定,均由( )向使用地登记机关办理使用登记证,交使用单位随设备使用。（ A ）

A、产权单位

B、租用单位

33、【单选题】锅炉凝结水是指蒸汽经生产设备或采暖设备进行热交换冷凝后的水,也称冷凝水。（ A ）

A、是

B、否

34、【单选题】锅炉送风量增加,烟气量越多,烟气流速越大,烟气温度就越高,则再热器的吸热量( )。（ B ）

A、越小

B、越大

C、不变

D、按对数关系减小。

35、【单选题】炉膛产生正压,从炉墙的门孔及漏风处向外冒烟和蒸汽可能是( )（ C ）

A、满水事故

B、汽水共腾

C、炉管爆破

D、烟囱抽力不够或引风机风压不够

36、【单选题】水位表冲洗动作如下：正确顺序是( ).01关闭水旋塞单独冲洗汽通路02开启汽旋塞最后关闭放水旋塞03开启放水旋塞冲洗汽、水通路和玻璃板04开启水旋塞关闭汽旋塞单独冲洗水通路（ A ）

A、03→01→04→02

B、01→02→03→04

C、04→01→02→03

D、03→01→02→04

37、【单选题】锅炉水压试验的目的是( )（ C ）

A、确定工作压力

B、确定锅炉负荷

C、检查强度和严密性

38、【单选题】锅炉蒸发量大小是由( )决定的（ C ）

A、压力的高低

B、受压元件多少

C、受热面积大小

39、【单选题】锅炉进行超压水压试验时，云母水位计( )。（ B ）

A、也应参加水压试验

B、不应参加水压试验

C、是否参加试验无明确规定

40、【多选题】燃烧调整包括： ( )（ ABC ）

A、喷油量调整

B、送风量调整

C、火焰调整

41、【多选题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备生产、使用单位应当建立健全特种设备( )和( )（ AC ）

A、安全节能管理制度

B、岗位安全管理制度

C、岗位安全、节能责任制度

42、【多选题】《蒸汽锅炉安全技术监察规程》规定，锅炉运行时，操作人员应执行有关锅炉安全运行的各项制度，做好( )和( )（ AB ）

A、运行值班记录

B、交接班记录

C、考勤记录

43、【多选题】燃料管理包括( )。（ ABCD ）

A、燃料进厂验收制度

B、燃料分区存放制度

C、燃料品质的调整

D、燃料消耗计量制度

44、【多选题】电动机容易发热和起火的部位是( )。（ ABC ）

A、定子绕组

B、转子绕组

C、铁芯

45、【多选题】锅炉汽水共腾事故的现象有:( )。（ AB ）

A、水位表内的水位急剧波动,没有明显的水位线,有时看不清真实水位线。

B、蒸汽大量带水,严重时在蒸汽管道内发生水冲击,造成法兰接口处冒蒸汽。

46、【多选题】《锅炉水处理监督管理规则》中所指的水质标准是( )。（ AB ）

A、工业锅炉水质应当符合GB/T1576－2001《工业锅炉水质》

B、电站锅炉水、汽质量应当符合GB/T12145－1999《火力发电机组及蒸汽动力设备水汽质量》

47、【多选题】锅炉水压试验的目的是检查锅炉受压部件的( )（ AB ）

A、严密性

B、强度

C、泄露

48、【多选题】安全阀与锅筒要求( )连接，中间不准( )和( )。（ ACD ）

A、直接

B、间接

C、加装任何阀门

D、引出管线

49、【多选题】变频调节的节电原理，是基于( )之间的关系。（ ABCD ）

A、流量

B、压力

C、转速

D、功率

50、【多选题】特种设备安全技术档案中使用情况的证明资料包括( )内容。（ ABCD ）

A、定期检验、改造、维修证明

B、制造质量证明书

C、日常维护保养记录

D、运行故障和事故记录

以上是三级锅炉司炉考试题库类型。支持全国各地区精准三级锅炉司炉考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。