些年，很多人给鲁菜贴上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊，黏糊糊”的标签，被“黑”得不成样，很多外地人来山东说吃了顿“假鲁菜”。在山东，川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很红火，相对来说鲁菜则不温不火。鲁菜的发展遇到了哪些瓶颈，又有哪些新趋势呢?
在济南传统鲁菜馆萃华楼内，厨师们正在备菜。
上合青岛峰会国宴
用了鲁菜中的孔府菜
“鲁、川、粤、苏，再加上浙、闽、徽、湘，八大菜系中鲁菜居首，还是清朝时的宫廷菜，北方省份的菜系也多以鲁菜为基础。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍。
按理说，鲁菜的“老大哥”地位应该很稳固。可是在鲁菜的大本营济南，四川菜、粤菜，甚至是西北菜、云南菜很是红火，相比而言，鲁菜馆则处于“隐身”状态。
国内一家数据平台把八大菜系的网络热度值进行了量化。数据显示，川菜、粤菜、湘菜热度值都超过了鲁菜。而且，鲁菜热度前三名竟然是黄焖鸡米饭、水煎包、德州扒鸡。来山东的旅游外地游客对鲁菜印象也一般。
事实远非表面上如此简单。张文魁介绍，鲁菜有济南菜、胶东菜、孔府菜三个分支，济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等，而胶东菜则主要以海鲜为主，又被叫做“海派鲁菜”。
李建国是济南市烹饪协会会长，其父李长久在上世纪闯荡北京、上海、青岛，最后创办了老济南有名的萃华楼。如今，李建国是萃华楼的传承人，在济南有两家店面。“以前人们生活条件差，喜欢吃高油食物。原来的厨师队伍建设跟不上，炒出来的菜不好吃，设计出来的菜品不好看。所以才让很多人对鲁菜有了四个‘糊糊’的印象。”他坦言，少放点酱油，把桌上的菜品搭配合理，四个“糊糊”自然没了。
最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴，李建国跟从鲁菜大师王兴兰设计了菜单，用了孔府菜，共四菜一汤。
外地菜系开拓济南市场，丰富了人们的口味。
地道鲁菜多是正餐
标准化制作难度大
据了解，在济南餐饮界，鱼翅皇宫、倪氏海泰，还有之前的静雅属于胶东菜，是高端正餐的代表;燕喜堂、萃华楼等属于济南菜;孔府菜更不用说，2000多年历史，是孔府家宴的传承。
业内人士表示，地道的鲁菜多是正餐，当然价格也比较高，自然和平价菜有所不同。这也是为何很多来山东的游客说自己吃了个“假鲁菜”。
“从2012年年底以后，之前扭曲的高消费奢侈风被打破，餐饮业回归理性，向平民消费转型。”张文魁表示，这个转型的过程并非一帆风顺。
据了解，鲁菜制作工艺比较复杂、需要的原材料价格也较贵，以孔府一品八珍盅为例，选用海参、干贝等，经过八个小时的炖煮，加上两个小时的调试，十个小时以后方可上桌。
“湘菜，用的是鸡杂、鸡肝、鸡爪，还有小鱼小虾，成本很低;而且烹饪的方法很简单上菜也快;辣味也可以掩盖食材很多味道。这些特点使得湘菜容易实现标准化规模化生产，而且符合现代人的消费观念。”今年37岁的刘晓光在海南开鲁菜馆，他认为鲁菜的制作原料和工艺，使得鲁菜很难做到大规模生产。另外，每个鲁菜馆都要有大厨，成本也很高。
“火锅和湘菜类似，料包味道统一，原料标准化生产。大厨走了不要紧，味道还能保证不变。”刘晓光说。
近些年，四川简阳的海底捞火遍了全国各地，2017年已做到百亿级，2018年香港上市，产品的标准化是其连锁经营并迅速复制的原因。值得关注的是，海底捞自己孵化了一家企业叫颐海国际，也已经实现香港上市，其主业就是为海底捞供给标准化的火锅底料。
从这个角度来讲，鲁菜如果想以连锁模式走向全国，必须解决两个问题，即从“高大上”转向平民化，把复杂的工艺标准化。
不是“南菜北进”
而是南北菜系融合
鲁菜在标准化过程中遇到一些问题，给了省外菜系的发展空间。海底捞、小龙坎是典型的川菜，呷哺呷哺是台式火锅，云南菜、湘菜在济南也占有一席之地。有人甚至认为这颇有“南菜北进”的气势。
在张文魁看来，这个观点很难成立。“市场的需求是多样化的，现代人口流动性大，不同职业、年龄段的人也需要不同的餐饮服务。需求的多样化要求供给的多样化。”他认为，餐饮业市场出现的更多是一种南北融合的趋势。
李建国也认同上述观点。南方菜和北方菜有时很难彻底分开，“炒个芥蓝，是南方菜还是北方菜?给个龙虾，鲁菜大师傅也能做好。”厨师的最高境界是“触景生情”，看到原料就知道适合做出啥口味。
李建国还发现，外地菜到了济南也会因济南人口味而改变，一桌子的菜上也有鲁菜，其创办人也不一定是南方人，鲁菜最大的能力就是融合。“其实，和改革开放前期相比，现在的南方菜还不如当时火。当时因为比较少见，大家图新鲜，粤菜和川菜馆生意很火爆。”李建国表示。
即使在一个餐饮集团内，不同菜系之间也融合到了一起。以济南较有名气的凯瑞餐饮来说，旗下的高第街56号是做粤菜，老牌坊和城南往事则是鲁菜，皇城根则是京菜，各有特色，其创建人则是地道的济南人。
李建国说， “行内有句话叫‘精师不如访友’，意思是走得多就见得多、懂得多。鲁菜是有胸怀的，欢迎外菜系来到济南，这也提供了菜系间互相学习的机会。”
同时，不少业内人士认为，鲁菜重实惠，讲究材料的货真价实，也是山东民俗文化的体现。在理性消费回归的背景下，鲁菜在很多地方广受欢迎，这也为南北菜系融合打下了坚实的基础。
鲁菜正在“走出去”
老手艺也“吃香”
济南市烹饪协会会长李建国介绍，“2018年，国内餐饮业销售额是41276亿元，而山东就占了约1/10，突破4000亿元。”在排名上，山东餐饮市场规模在国内仅次于广东，而且差距极小。
虽有4000亿级别的省内市场基础，山东省内餐饮品牌走向全国的几乎为零。即便在鲁菜最为拿手的正餐上，表现也不抢眼。在中国饭店协会发布的正餐前50强榜单上，山东企业只有凯瑞餐饮和蓝海集团上榜，分占第四名和第八名。而火锅、团餐、快餐前10强企业中均无山东企业。
但是，这个局面正在扭转，鲁菜这些年更像是“刚开窍”一样，逐渐向全国市场迈进。
刘晓光2013年带领团队进军海南市场，把山东的海鲜做法带到了海南，目前已有5家店面，每家营业额在1000万左右。“除了自己的特色，还根据当地人口味进行。比如，当地人喜欢吃比较清淡的东西，爆炒腰花这道菜就要据此微调，颜色要做得浅一些，过油时不能太老，口感要嫩一些。”
金春禧是一家主打鲁菜的企业。2月21日晚，金春禧北园店坐满了食客。店长孙女士谦虚地介绍，“因为店面1月18日刚开业，客流并不多，尤其是中午。”虽然金春禧名气不大，但这家1998年创建以饺子城起家的鲁菜店，目前在济南拥有10家店面，在青岛也有2家，还在石家庄开出了5家店面。而且，所有的店面均为直营。
相对来说，李建国更注重对老手艺的传承。
李建国的萃华楼其中一家开在宽厚里，正对着黑虎泉西路，牌匾不大。2月13日下午4点，其北侧的宽厚里主街区游客熙攘，但记者在楼下转了两圈，问了旁边店主才找到了入口。
其实，这正是李建国的经营方式。店里只有两个房间，需提前预定，客人也多是回头客。“如今餐饮业发展到了大工业生产阶段，中央厨房的出现也是必然。但有些技术是没法用机器完成，把餐饮理解成食堂就没有意义了。鼓励有技术的人去传承古老的技法，并要坚持自己的想法，不要看别人跑得快，也想自己跑得快。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 李师胜
华社重庆3月19日电 题：念好“山字经” 吃好“生态饭”——重庆武隆乡村振兴观察
新华社记者李勇、张桂林、周凯
地处武陵山区的重庆市武隆区，山高沟深、地少土瘠。近几年，武隆围绕高山生态持之以恒推动生态产业化、产业生态化，打造大景区联动产业，建设美丽乡村回引人才，吸聚资本下乡，全区四分之一人口吃上旅游饭，乡村面貌焕然一新。
这是武隆仙女山（2018年9月12日无人机拍摄）。 新华社记者刘潺摄
生态景区长出绿色产业链
海拔约1200米的仙女山镇杨叉岭，三月天乍暖还寒，但村民王成华的草莓园已进入采摘季。年产草莓5万多斤的“草莓王”从不担心销路，“一方面我的草莓获得了绿色食品证书，更主要的是有大量游客上门采摘。”王成华说。
王成华所在的武隆仙女山生态宜人，不仅拥有“中国南方喀斯特”世界自然遗产、仙女山国家森林公园5A级景区，还凭借高山气候，成为重庆的“避暑后花园”。
“10多年来，我们一直围绕生态抓产业。”仙女山度假区管委会副主任周大平说，从2007年开始打造，仙女山已成为国家级旅游度假区。夏季高峰时，游客和避暑住户近23万人，是武隆城区人口的两倍。
大量游客带来巨大消费红利，武隆区顺势将生态旅游与农业、文化、商业深度融合。依托景区挖掘传统文化，以“川江号子”为主题的印象武隆实景演出上演2000多场，数百名演职人员中多数是当地村民，同时带动周边几十家农家乐。
在仙女山镇大水井桃园，村民曹世兰正忙着给桃树修枝整形。“我的脆桃7月份上市，正赶上游客高峰期，今年估计能卖80万元。”
得益于旅游开发，仙女山镇400余户征地安置农户从事农家乐、采摘园、运输等业务，户均收入16万多元。“10年前我还在山上种地，收入不过两三千元。后来办起小旅馆，如今又种脆桃，开上了小车，真是今非昔比。” 曹世兰说。
大景区的辐射效应不仅让仙女山镇村民受益，还惠及周边多个乡镇。周大平告诉记者：“度假区直接提供就业岗位8000多个，拉动周边农业类消费超过5亿元，带动万余人就业。”
武隆区黄莺乡复兴村经过统一规划整治后的“微田园”风光（3月13日摄）。 新华社记者刘潺摄
美丽乡村引回老乡当“老板”
梯田、果林、花圃、庭院，走进黄莺乡复兴村，整洁的村庄、多彩的田园勾起游人阵阵“乡愁”。“过去这里环境脏乱，400多户村民近三分之一是贫困户。”复兴村驻村扶贫第一书记张向东介绍，通过外力帮扶、发展高山蔬菜等，2017年复兴村实现整村脱贫，“但如何振兴起来，思来想去还得靠生态。”
复兴村山泉水富集，过去粪污横流，水脏成害。通过改水改厕，集中修建猪圈、化粪池，引清泉入田，发展水田种稻、养鱼等“稻田+”生态种养300余亩，产出的“龙洞贡米”一斤卖到10多元。
水清了、地净了，复兴村开始打造融小水田、小果园、小花园、小庭院于一体的“微田园”风光，大力发展美丽乡村游。
木质斜顶、青砖小院，村民邹雪林的庭院乡土韵味浓郁。28岁的邹雪林原本在外开货车，年初返乡办起农家乐，“现在有好风景，吃的是有机米和生态鱼，游客都愿意来。开业两个月收入2万多元，三八节一天就有15桌客人。”
与仙女山隔乌江相望的白马山天尺坪，海拔1200多米，森林覆盖率超过90%，2000多亩高山茶园错落有致、青翠欲滴。在区里统一规划下，近两年，白马山加快环境改造提升，打造以茶为主题的康养目的地。
赤茗农业公司对茶园规模化、品牌化经营，去年产茶1万多斤，产值上千万元。以茶为媒，一栋栋青瓦白墙的巴渝民居，吸引越来越多游客。
46岁的黄登华3年前从外省打工地返乡，流转出茶园并在茶山务工，去年还办起农家乐，仅餐饮收入就4万多元，今年又添置了30张床位。“没想到村子变化这么大，更没想到能当上‘老板’。”黄登华说。
这是武隆仙女山的天生三桥风景区（3月12日摄）。 新华社记者刘潺摄
绿水青山吸聚资本催生新业态
“生态产业化项目往往投资大、回报期长，仅靠财政肯定不行，政府必须保护好生态、规划好业态、完善好配套，吸聚社会资本。”武隆区区长卢红说。
关闭全区煤矿，拒绝总额100多亿元可能破坏生态的投资，将28%的辖区面积划入生态红线，咬定“旅游+”融合发展不动摇……武隆良好的生态和坚定的产业方向，吸引投资商纷至沓来，懒坝、星际未来城、康养小镇等一批体验式、沉浸式旅游新业态相继涌现。
在荆竹村，一座投资3亿元、主打静心养性的“归原小镇”日益成形。老旧农房改造而成的书吧、茶室及各具特色的高端民宿，吸引不少游客前来“打卡”。一家名为“等风”的民宿装修朴实，落地窗外一片静雅的山间景色。民宿管理人透露，淡季房价一天500元，旺季1200元还一房难求。
小镇投资方介绍，公司看重的是原生态和大景区资源，项目还改造农房23户，解决了沿途1500多名村民的自来水问题，通过用工、餐饮外包等，提升了村民收入。
仙女山度假区内，一个投资30亿元、可体验多国文化的儿童乐园正在建设。“这个项目建设占地不多，需要大面积保留原生态山地、林地，跟我们一拍即合。”周大平介绍，投资方已经跟周边乡镇签订了农产品订购协议，还将提供就业岗位1200多个。
得益于生态产业化蓬勃发展，2017年武隆实现脱贫摘帽，2018年成为“绿水青山就是金山银山”实践创新基地。“武隆最大的资源是生态，发展的空间也靠生态。走生态产业化、产业生态化的高质量乡村振兴之路，已成为武隆自觉的选择。”卢红说。
2019年6月13日,上海)作为高端生活方式的引领者,上海的恒隆广场不仅荟萃世界知名奢侈品牌,更引入一系列高端食肆,以至臻品味不断增添恒隆广场作为精致生活方式目的地的无尽魅力。2019年6月12至7月7日,恒隆广场以极致诚意携手众多商场餐饮品牌,举办恒隆广场·上海惊筵美食周,共邀高品位食客赴享精致料理与舌尖意趣。
恒隆广场于商场6楼平台花园举行露台派对,都市稀缺的休闲草坪以及别致美景一览无余
为中国的消费者搜罗世界各地最佳品味一直是恒隆广场的宗旨,恒隆广场精挑细选国际高端餐饮品牌,打造出精致高端的美食聚集地,为顾客带来独特、纯正的味觉之享和别致服务,绝佳的用餐氛围也令人流连忘返。此次惊筵美食周活动,多家高规格食府匠心甑选惊喜套餐,并奉上惊喜价格与卓越服务。此外,所有购买套餐的客人均可获赠免费停车礼遇,感受多重惊喜。
以诚意飨享打造惊筵美食周
恒隆广场持续引入各具特色的尚品食肆,致力于为顾客呈现无与伦比的餐饮体验。为了让食客们更好地了解餐厅特色,37 Steakhouse &Bar、京锅屋、樂忻味之楼、果泰、井福渔炎、Cova等六家餐厅都为此次恒隆广场惊筵美食周定制了惊喜套餐,围绕明星菜品、特色菜品进行巧妙搭配,让顾客可以用意想不到的惊喜价格,体验到一流水准的匠心飨宴。
37 Steakhouse &Bar、京锅屋、樂忻味之楼、果泰、Cova等餐厅呈上精致小食,开启惊筵美食周
针对此次美食周,所有餐厅都给出了惊喜折扣,让更多的消费者得以邂逅品质美味,探索恒隆广场打造的精致食肆空间。6月12日-7月6日,惊筵美食周套餐将在大众点评独家上线,消费者可在大众点评App中搜索“上海恒隆广场”进入商场移动官网首页上的惊筵美食周专属页面进行购买。顾客在臻享别具一格的美味之后,携套餐小票前往商场礼宾台注册恒隆会会员后即可尊享3小时免费停车礼遇。
由6月15日开始至6月30日,每逢周末12:00至20:00,将有优雅香槟车惊喜登场,顾客可凭出示当日购物小票品尝馥郁香槟获取精美小礼品,在购物和用餐之余感受恒隆广场的雅憩氛围。
露台派对开启惊筵“食”刻
恒隆广场在繁华喧闹的南京西路专辟6楼平台花园,于6月12日当天,惊筵美食周活动正式开始前夕,恒隆广场于此举行露台派对,邀请沪上知名媒体、恒隆会会员及贵宾在这片坐拥都市稀缺的休闲草坪以及别致美景前一同品鉴美食,所有参与惊筵美食周的餐饮品牌一同奉上特色菜品。伴随现场乐队的曼妙乐曲,宾客率先感受惊筵美食周别具一格的浪漫写意。
以至臻品质构筑“恒隆食肆空间”
恒隆广场深谙高精尖人群消费生活各个方面的诉求与偏好,精心调整品牌组合,引入多家高端食府,以至臻品质构筑恒隆广场精致食肆空间。
本次美食周活动的餐厅之中,37 Steakhouse &Bar、京锅屋与樂忻味之楼均为国内独一门店,为顾客带来只此一家的美味与服务。37 Steakhouse &Bar诞生于东京六本木,作为日本排名前50位的牛排馆获得食客赞誉无数,擅长将日本传统饮食文化渗入西洋经典菜式,带来极具个性的牛排料理;餐厅内部楼梯更是直通恒隆广场6楼平台花园,顾客不仅能享受到完整菜单与酒单服务,还能饱览南京西路繁华绚烂的景致。京锅屋为其日本本土之外的第一家分店,位于京都的本店自2010起连续七年获得米其林二星殊荣,位于恒隆广场的门店延续了静雅京都的极致禅意,不远遐路而来,献上一场至纯至粹的日式火锅料理享味,将精致铺入用餐的每一个瞬间。樂忻味之楼源自新加坡,以一流食材构造正宗的传统粤菜;餐厅面积近1500平方米,兼有上下两层挑高,用餐环境明亮开阔,彰显出大气从容的底蕴,并续典雅与隆重。
恒隆广场臻选美食佳饮,乐队演奏曼妙乐曲,派对现场氛围浪漫写意
此外,参加本次惊筵美食周的Cova为路威酩轩集团旗下意式高端餐饮品牌,拥有二百多年历史,位于恒隆广场的门店采用了全新的复古概念店设计,优雅之中更添时尚。在享受高品质的用餐体验的同时,还为宾客提供各式礼品礼盒订购服务。美食周期间,Cova将严选当日新鲜糕点,精心准备独家的Cova甜品组合。另外,恒隆广场还有全新开业、主营轻奢风的果泰创意泰式料理、致力于打造沪上顶级正宗日式炉端烧体验的井福渔炎,为宾客亲友欢聚、下午茶憩、浪漫时刻等多种场合提供高水准的精致食肆空间。
以绝佳品位专注“高精尖”客群
对于本次恒隆广场·上海惊筵美食周活动,上海的恒隆广场总经理胡惠雅女士表示,长期以来,恒隆广场精确洞察高精尖客群的品味需求,坚持“贵精不贵多”的臻选理念,每一商户均为精心挑选的行业“佼佼者”。目前,恒隆广场的商户类型不断丰富,覆盖时尚服饰、餐饮、美容护理、运动健身等品类,全方位为高端客群构筑更贴心的消费体验。
与此同时,恒隆广场不断实践“以为客本”、追求卓越服务的营运策略,已于去年推出全新顾客关系管理计划“恒隆会”(House 66)。消费者凭任意消费即可注册成为恒隆会会员,享受至臻入微的恒隆礼遇。通过“恒隆会”,恒隆广场与顾客建立更直接、更密切的关系,并为顾客提供更多专属及个性化的服务体验。
宾客在美食美酒以及南京西路都市夜景的伴随下,定格夏夜“欢乐时光”
恒隆广场坚守HOME TO LUXURY定位,引潮高端时尚的购物体验与生活态度。恒隆广场·上海惊筵美食周以品味携邀高品质食肆,为高品味消费者献上一场别具一格的饕餮奢享之旅。钱龙
