着新技术、新业态不断出现，餐饮业正在发生深刻变化。“超市＋餐饮”、在线餐饮、外卖外送、无人餐厅……餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，推动了消费升级，给消费者带来全新体验。随着经济发展与人们生活水平不断提高，消费升级趋势进一步加强，2019年餐饮食材行业发展又面临哪些新的机遇与挑战？
< class="pgc-img">>> 餐饮新零售悄然崛起?
每到假日，餐饮市场都会迎来消费高峰，今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午，小象生鲜北京方庄店的海鲜加工区收银台前排起了长队，就餐区座无虚席。如今，“超市＋餐饮”几乎已成新零售业态创新的标配，可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。
小象生鲜北京方庄店店长孟庆刚介绍，为了满足消费者就餐的多样化需求，小象生鲜差异化推出了“象大厨快手菜”半成品系列，免洗免切免调料，最快8分钟就能吃到餐厅级美食。除了堂食、半成品菜肴，小象生鲜还提供3公里范围免费派送服务，从下单到收餐最快只需30分钟，最大限度满足消费者需求。
可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索盈利新模式。
>> 外卖取代堂食、在家做饭?
如今，外卖外送已成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。
继肯德基、德克士后，2018年众多餐饮企业的智慧餐厅陆续登场亮相。老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。
“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团点评高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为，未来消费升级趋势进一步加强，餐饮企业要主动调整业态结构，深入探索差异化服务，创新业态形式，避免业态同质化，在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。
>> 餐饮新零售五大模式?
线上、线下双向深度融合，将成为餐饮新零售的标志。 它不再是简单的线上引流线下服务单通道，而是你中有我、我中有你的复通道。
● 模式一：中央工厂
典型代表：白玉尾、信良记、众口味
中央工厂对餐饮新零售的影响表现在以下方面：一是密集选址的规模扩张；二是鲜食保障；而其最大的机会点则是建立未来餐饮零售化的输出标准。
● 模式二：便利店
典型代表：便利蜂、全家、7-11、正大优鲜
所有数据显示，在零售行业没有受到互联网影响反而逆势真正成长的只有一个业态，这个业态就是便利店。“便利店不是新零售的风口，而是新零售的门口。”
● 模式三：零售端
典型代表：鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房
与零售端合作，专注孵化加速匹配零售端数据的餐饮业态，分担租金分享流量。
● 模式四：小吃集合
典型代表：食云集、麦稻先生
上面是零售端的一种形式，还有另一种零售端形式是司空见惯但有蕴藏升级空间的“美食广场”。它也是集约化生产和管理，既降低了房租、人力成本等开店成本和流量成本，又提高了开店效率和运营效率。
● 模式五：自动售卖机
典型代表：饭美美、鲜活格、五个橙子、三全鲜食
对于餐饮门店，自动售卖机可以看做是特殊外卖项目，因为其可以较低成本地进入办公楼、CBD等人流量极大的区域，轻易捕获线下的巨大流量，所以只要争取获得外卖市场的一定份额，就能够实现价值。
为了更好促进中国餐饮工业-中央厨房行业的发展，高登商业与相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥召开“2019中国餐饮工业博览会”(简称:CIE CHINA)。展会期间还将举办国际进出口食品（肉类）政策与法律法规交流会、中央厨房建设与创新发展论坛（中央厨房展）、微波加热与餐饮包装材料峰会（餐饮包装展）、冷链物流与餐饮供应链发展高峰论坛（冷链物流展）、餐饮新零售极致创业大会、餐饮连锁加盟品牌评选大会等行业峰会等论坛活动。CIE CHINA的主办方高登商业（GOLDENEXPO）希望通过展会与活动的结合的形式能聚焦行业的最新市场信息和商业机会，丰富的展会与论坛内容向业内人士以及社会各界传递最新、最全的行业资讯。
原文请点击：http://www.ciechina.com.cn/fair/cn/Media/info-109
最近，网上有不少人抱怨说餐饮生意越来越难做了，许多老顾客也不再光顾生意了，然而事实上真像大家说的那样餐饮生意已经out了吗?
要回答这个问题，恐怕不能只听一面之词，我们不妨看一下最新的餐饮收入数据：国家统计局发布的最新数据显示，2024年1-2月份，全国餐饮收入9481亿元，同比增长12.5%;限额以上单位餐饮收入2374亿元，同比增长12.4%。
根据数据我们不难看出，今年1-2月份餐饮消费表现为活力足、人气旺，而在春节过后，餐饮消费仍呈现持续增长的趋势。那么，回归主题，明明全国餐饮消费形式发展持续向好，到底是什么原因造成当前餐饮人认为生意不好做呢?
造成现在生意难做的原因肯定不止一个，但有一点毫无置疑，那便是时代的不同，即餐饮行业已经步入4.0时代了，但大多人的思维依旧停留在1.0时代，用一句时髦话来讲那便是“大人，时代变了”。
从1.0到4.0，餐饮行业究竟经过了哪些变化呢?
首先，餐饮1.0时代我们称之为“产品时代”。这一时期有一个明显特征，即经过了改革开放，人们的消费需求得到释放，饮食消费的需求呈现爆发式增长，不论是外出就餐还是各类社交宴请，餐饮场所都供不应求。因此，只需拥有店铺，便不用担心客流问题。
紧接着到了2.0时代，尽管市场需求呈现持续增长，但随着餐饮从业者的不断增多，供求关系也发生了相应的变化，与此同时，在人均收入提升的背景下，越来越多人开始关注餐饮质量，因此餐饮创业需要格外关注产品的质量和用餐环境。
至于3.0时代，我们常常称之为“渠道时代”，随着互联网技术的成熟和移动支付的普及，百姓家的餐饮消费不再局限于线下消费，特别是在互联网和物流的强势发展之下，流量和渠道成为了餐饮创业的重要因素。
而到了4.0时代，产品力逐渐降为次要重点，这也是产品同质化愈发严重造成的结果，此时人们想要做好餐饮生意，就不应单纯着眼于产品力方面，而应该提供更多的情感价值，增加消费者对品牌的认同感和信赖感。而这也是炸鸡加盟愈发火热的重要原因。
对创业者来说，从1.0到4.0时代的转变，势必会面临着诸多机遇和挑战，而想要做好炸鸡生意的话，我们不妨抱着“他山之石”的心态，通过炸鸡加盟来实现业绩的腾飞。具体来说，选择炸鸡加盟具有以下好处：
一、品牌
品牌的成功是长期口碑沉淀的结果，同时也是炸鸡加盟能够吸引顾客的关键因素。消费者会对知名度高的连锁品牌产生天生的信赖感，因此，在面对知名度较高的炸鸡加盟店时候，会毫无犹豫的进店消费，而品牌对于创业者来说，便相当于获得了一个“金字招牌”，能够以最低的投入成本吸引更多的消费者到店购物。
< class="pgc-img">二、服务
选择了炸鸡店加盟，不仅获得了品牌这块“金字招牌”，更为核心的是同时也能得到全方位的技术扶持。从确认合作之后，品牌总部会为创业者提供整套的服务，包括：店铺选址、装修设计、技术培训、开店指导、运营推广和后期督导等，几乎囊括了开一家炸鸡加盟店的全部流程，而这又何尝不是一个提高创业成功率的保障呢?因此，选对了品牌，创业者能够轻松创业。
< class="pgc-img">三、研发
研发是炸鸡加盟店持续保持青春活力的“不老源泉”，因为消费者的口味喜好并非一成不变的，普通消费者对某个产品的喜爱会随着购买次数的增加而降低，因此，想要得到消费者的好感，炸鸡加盟店需要不断出新品，满足消费者的需求。当然，产品研发绝不是简单的腌料或蘸酱的更替，而是应该基于消费者的口味进行适时调整。创业者选择了炸鸡加盟后，便可以免费获得品牌总部最新研发的产品配方和制作办法，从而提升核心竞争力。
< class="pgc-img">想要做好炸鸡生意，我们必须清楚“人无我有，人有我优，人优我特，人特我转”的道理，只有做到行业的顶尖水平，才能让更多人记住你，或者便是通过炸鸡店加盟的形式，通过品牌总部的“整店输出”模式来实现目标。
馨提示：本文约3100字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者陈啸发于上海。
尽管已经在中国出现了好几年，但“买手”这个词儿对于很多人还是挺陌生。买手店是一种由欧洲人率先推出的商业模式，是指以目标顾客独特的时尚观念和趣味为基准，挑选不同品牌的时装、饰品、珠宝、皮包、鞋子以及化妆品等商品，并把这些商品在一个店面中进行集中呈现。
餐饮业的买手模式借用了时尚界的这个概念，将精选的个性化品牌收罗在一个体系里，目的是形成更强的差异性和集客能力。
比如从餐饮美食推荐做起的电商APP“ENJOY”，创立之初培养了一批懂吃、会选、有格调的“买手”介入餐厅推荐环节，以降低目标用户们的挑选成本。
如今ENJOY已经蜕变为以零食、洋酒、家居为主的电商平台，餐厅推荐业务停滞，不过，后来者Yhouse、Fancy饭食、伙力食、隐食家等等APP则在继续深挖买手精品推荐模式、优化盈利模型；实体商家也开始在买手概念上做文章。
两年前，一直走在餐饮品牌与运营模式创新前列的外婆家创始人吴国平的新店“买手”餐厅开业。这家日式餐饮买手店，把日本4个人气日料品牌Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺集合在一家店里，并冠名为“撷”。
最近，又有一些品牌开始将“买手店”的高端定位做成更接地气的“集合店”模式，新花样、新定位带来新商机。
随着消费形态的更迭，集合店仍在不断拓宽内涵，在线上演变为生活方式遴选平台，线下的集合店餐厅除了提供美食，还是顾客体验精致生活方式和购物消费的理想型综合空间。
筷玩思维（www.kwthink.cn）认为，线上和线下的具体形式虽然差异巨大，但对于“买手”、“集合”的理念却从不同的角度进行了展示，有成败、有进退，不过都代表了消费升级的又一个新形式。
?品牌层面：摒弃同质化
?线上聚焦精选与限量，线下着力集合与潮品
同质化是当下餐饮商家最头疼的经营困境之一。为了避免同质化而出现的爆品策略、跨界策略、IP营销策略等等，也都逐渐越来越趋同。
买手模式本身就是一种对个性化追求的直接方式，餐饮业的买手店借用这个概念，将个性、精品的品牌汇集于一处，以“买手推荐”来避免顾客同质化的选择。
不同于已经同质化的餐厅推荐和团购，ENJOY一开始强调“精选”及“限量”美食，定位“美食界潮牌”、“高端餐饮买手店”——不求产品购买人数，但求满足小众人群对高品质、差异化的追求。
买手团队对“吃得美好、精致地吃”有着足够理解，知道如何在一家五星级酒店的餐厅里点到好吃且不贵的菜，并且把一整套点菜方案推荐给用户。
比如“在百年建筑里赏浦江美景、享精致料理”、“樱花系列的精致日本下午茶”……这种富含精致生活格调的餐厅套餐选择，在推荐界面中占绝对主流，客单价以人均200元左右既不便宜但顾客又能消费得起的价格为主。
这种品牌定位、门店选择、套餐设定形成了“买手制”的个性和稀缺性，不过，本质上仍然属于团购的模式，由于平台对餐厅和食物有把控性、要求更高，这就让推出这种“精品”的频率受到限制。
相比之下，这家“撷”日料买手店，取“撷取”精华之意，精选4个日料品牌集中到一个品牌店里，把“精品”固定了下来。
最大的差异化就在于集合品牌，并且非日本五日游必去的传统“老字号”餐厅品牌，转而选择的都是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌。
Katsu敏主打炸猪排的炸物店；久志惠专注烤串和炸串；大岛屋主营日本火锅，尤其是高级食材的锅物料理；哺哺以哺哺拉面连续三年被东京米其林推荐——这些食物形式都是日本年轻人喜爱，在国内也是日料店里受年轻人青睐的类型。
将买手模式运用在餐饮中，确实是实体餐饮界首创，其所集合的品牌具有典型的“潮品”特征，品质高却并不昂贵，“撷”显示出外婆家对年轻消费者追求品质、时尚心理的精准把握。但是，既然是“买手”和“集合”多种品牌，店面装潢和服务要求也更高，更关键的是后端出品更须讲究“工匠”精神，这对于快时尚餐厅来说是比较有压力的。目前“撷”杭州已经关店，在上海重新开出。
同时，更多餐饮“买手店”以更平实的“集合店”模式开出，国内餐饮行业也陆续出现各种“餐饮集合店”，如食宝街、育膳房、伍台等。
?产品层面：增强产品体验和高附加值
?线上突出个性化决策支持，线下贴近日常消费
集合店是平价的遴选店，买手店是精品的集合店。买手模式的一个重要元素就是“小众”。买手需要通过自己敏锐的洞察力，感触到某一类人群的时尚High点，强调买手自身的品位和商品的“唯一性”、“尊贵性”，获得一批小众消费群体的拥趸。
虽然在餐饮消费领域，“得屌丝者得天下”的理念随着消费群体需求的升级逐渐失去领地，但是，对大众具有吸引力仍是大众餐饮业不可违背的商业逻辑，所以，更有生命力的集合店就需要让更多的客人进来消费，个性化的同时也要实实在在提升产品和服务的整体体验。
举个例子，包括餐饮服务在内的精品服务平台Yhouse，就将线下商铺的内容做成精选板块，给消费者在繁杂的信息当中筛选出优质的“吃喝玩乐”内容来帮助消费者决策。除了提供个性化决策支持外，Yhouse也吸引了不少对精致生活有较高要求的会员。按照创始人的阐释，Yhouse切的不是消费者的一日三餐市场，而是以周为单位的品质消费决策，用户在每周聚会、宴请以及个人的品质消费需要决策的时候就会想起我们这个平台。
在餐饮买手店之后延伸出来的餐饮集合店，则是一个全新的餐饮根目录品类，将不同的高品质餐饮放在一张餐桌上，比买手店更贴近年轻人的日常消费。
在筷玩思维看来，非常适合做集合店的一大品类是小吃。不过和其他正餐品类集合店不同的是，这种小吃集合店一般只有一个品牌，囊括的则是各种形式各异、具有鲜明特色的地方小吃。在小吃种类丰富的成都就有不少集合店，如大小喜吃匠心集、三食六集、天府掌柜、熊猫掌柜等等。小吃集合店一般是把一个地区的各类特色小吃集合在一起，对外以同一个品牌进行展示，从整体上形成市场的贴近性。
同样的道理，轻餐饮也非常适合以集合店的模式来整合。有些大型集合店还会增加餐饮、咖啡、茶吧甚至画廊、酒店等经营类别，在产品线上涵盖男女童服装、配饰、鞋包、文具、生活杂物等，从而形成真正意义上的全方位综合型生活方式集合店。
?选品层面：打造组合优势
?因地制宜的搭配组合，餐饮形式高度集中
买手餐厅、餐厅集合店需要的专业性不同于线上的高质量呈现能力。线下门店可以直接把食物呈献给顾客，所见即所得，这时候需要更多呈现出来的壁垒不是食物或者菜单，而是背后的运营整合水平。让集合店里的不同品类之间相互协同、形成合力，而不是各自单打独斗、甚至相互排挤，这实际上真正是一门管理艺术。
举个例子，餐饮集合店“育膳房”就将北京大众点评热门的烤肉店“爸爸烤肉”、澳洲排名第一的精酿啤酒中国首店“Little Creatures”集合在一起，瞄准的是当下年轻人的懒人经济、追求多样化和个性化的需求，也满足了跨年龄家庭聚会和跨地域文化聚会的不同餐饮需求。
对于消费者来说，餐饮集合店的根本价值就在于一站式地提供高品质多样化的选择，比如酒吧、咖啡厅、联合办公、午餐、晚餐、夜宵等多种业态。而对于品牌方，除了品牌聚集效应外，还在于最大程度降低商家在开店上的成本和精力投入，集合店在选址、进场、装修、办证、招聘、运营、系统开发等各个环节上都能给予扶持。
事实上，盒马鲜生这样的大型新零售商业也可以看做是餐饮集合店。盒马鲜生的大牌小店就是将一个个的小餐饮融汇到盒马鲜生的大品牌下：海鲜吧、海鲜小火锅、酒吧、主食沙拉三明治、鲜榨果汁、曦牛食集、一鹭风流、艾利大叔法师烘培等等，这些不同的品类有的有品牌、有的则是单纯的明档，但也具备了微型餐饮店的基本要素，并突出了“现做现卖”。相比于其他的集合店，盒马鲜生更是包罗万象，并且可以随着市场的变化更容易地持续加入新的品牌。
相比于其他集合店，盒马鲜生对内部餐饮品类的把控力更强，这就形成了一个高度集中的市场，同时又打破了餐厅厨房和家庭厨房边界，让越来越多的人选择这种更加“直观”的餐饮消费形式。
?结语
餐饮买手模式，最终是以集合精选品牌的形式吸引有仪式感需求的吃货，品牌、产品、呈现三个层面最后的导向依然是餐厅的品质。
由于集合店的承租能力、品牌聚合力及顾客完整体验感都大大增强，因此已成为一股强大的新生力量，正在逐渐成为购物中心的主流业态。
但是这种模式线上与线下都有一个悖论难以解决。线上精品餐厅买手要做大就难以持续输出精品，餐饮品牌的品质要想持续保持高水平对平台的考验很高，图文不一致、服务不好售后跟不上，这都是精选餐饮的死穴，也是像ENJOY这样的平台逐渐放弃了精品餐厅推荐这个业务的原因。
而在线下，由于在一个有限的空间聚集了众多的餐饮品牌，甚至服饰、杂货品牌，餐饮集合店的运营必然更复杂，如何精准选品且做好搭配组合的同时还能保持所有品牌的品质，这是做品质型餐饮集合店最大的难点。
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