海南风光美（032）胡椒是餐饮中不可缺少的调料

创 党凤山

在人们的日常饮食生活中，尤其是四川人，爱吃麻辣烫，不可或缺的就是胡椒粉。那么，胡椒是怎么生长出来的呢？今天就向大家介绍一下木本爬藤植物胡椒的生长图片。

胡椒，为木质攀藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根；叶厚近革质，阔卵形至卵状长圆形；浆果球形，直径3至4毫米，绿豆粒大小，成熟时红色。

胡椒粉，是饮食生活中，特别是麻辣烫的主要调料，在饮食过程中，放的越多，味道越浓重，常喜欢吃麻辣烫的人，非常重视这三个字，越麻、越辣、越热越有刺激，麻的心里发爽，辣的鼻尖发红，烫的全身冒汗，才算吃出了味道，吃出了心情，吃得满意。

作者简介：

党凤山，男，1941年润6月14日，生于吉林省图们市，1945年返回家乡辽宁省辽阳市，1956年参加工作，曾在辽阳市第一建筑公司、辽阳市建委、辽阳市城建局、辽阳市园林风景管理处供职。自幼喜欢文学，曾在《辽阳日报》《鞍山日报》《辽宁日报》《建设报》《呼和浩特晚报》《北方新报》《内蒙古晨报》和《内蒙古日报》等报刊发表文章；编著出版《少儿对联故事》著《古城新姿》《青城收藏》《玻璃镜》等书籍。

本草纲目》曰：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名。”外国概称“胡”，故名胡椒。

黑胡椒被称为“香料之王”，在历史上它曾担任过货币样的角色，就是李时珍讲的“以充土贡”，可以代替地租使用，能流通。

当“五味调和”的豫菜加上胡椒，会绽放怎样的“辛”香？

7月22日上午，由河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会主办，中华老字号二合馆天泽街店、国家级李志顺技能大师工作室、佛山锦厨食品科技有限公司承办的绿湖“胡椒入馔在烹饪营养中的应用”主题论坛在国家级李志顺技能大师工作室成功举行。此次活动吸引了众多烹饪届专家、药膳专家、美食作家、餐饮从业者踊跃参与，一同深入探讨胡椒在烹饪中展现的独特作用及其对营养健康的影响。

绿湖“胡椒入馔在烹饪营养中的应用”主题论坛由河南省餐饮与住宿行业协会副会长刘志全主持。河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林，河南省人力资源与社会保障厅原二级巡视员、河南省餐饮与住宿行业协会驻会副会长张荣瑞，河南省医保局原二级巡视员、中国药膳研究会、药膳孵化应用专委会主委元旭鸿，郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利，党支部书记李保军，监事长李志顺，郑州餐协顾问、河南省作协副主席、河南省文学院副院长冯杰，北京钓鱼台国宾馆原行政副总厨、国宴大师侯仲华，河南省餐饮与住宿行业协会专家委员会委员蒋辉，中华中医药学会药膳分会副主委、河南省直第三人民医院中药房主任闫红敏，佛山市锦厨食品科技有限公司市场部总监钟于勤，郑州市餐饮与饭店行业协会副秘书长杨玉出席了本次活动。

河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林

在主题分享环节，张海林指出，豫菜讲究五味调和、质味适中，胡椒的适量加入能够起到调和味道、丰富口感的作用。此外，从文化传承的视角看待胡椒的应用，像胡辣汤、二合馆酸辣乌鱼蛋汤这类具有代表性的河南美食，其独特风味的形成与胡椒的使用紧密相关。

郑州市餐饮与饭店行业协会会长、须水邓记品牌创始人邓胜利

邓胜利表示，胡椒作为一种常见的调味品，在郑州的餐饮文化中有着广泛的运用。比如郑州本地的胡辣汤，胡椒的独特辛香是其灵魂所在，不仅赋予了胡辣汤浓郁的风味，还具有温中散寒、开胃消食的作用。而在传统豫菜中，适量添加胡椒，既能去腥增香，又能提升菜品的口感层次，为食客带来更为丰富的味觉享受。通过这次论坛，我们更为深入地知晓了胡椒的特性和应用技巧，为郑州市餐饮行业的创新发展提供了崭新的思路和方向。

河南省人力资源与社会保障厅原二级巡视员、河南省餐饮与住宿行业协会驻会副会长张荣瑞

张荣瑞认为，入伏之后，全国大部分地区都已经进入到了高温的状态，在这个季节，祛湿就变得非常关键。而其中更为关键的，是祛寒湿，因为高温的天气，反而更容易受寒。胡椒性味辛、性热，功擅温中散寒，下气，消痰，解毒。在中医里多用于胃寒呕吐，腹痛泄泻，食欲不振等症状，非常适合当前食用。

郑州市餐饮与饭店行业协会党支部书记李保军

李保军在分享中谈到，古代胡椒价格之高，令人瞠目结舌。其背后的缘由，首先在于当时的稀缺性。胡椒原产于特定的地区，如印度等地，然而古代的交通和贸易网络相对有限，远距离的运输充满了艰难险阻。这致使胡椒的供应严重短缺，物以稀为贵，价格自然不断上涨。这种高昂的价格在古代饮食文化中产生了深远的影响。随着时间的推移和社会的发展，贸易的拓展、种植技术的传播以及交通的改善，逐渐改变了胡椒的供应和价格格局。

中华老字号二合馆传承人、享受国务院特殊津贴专家、郑州市餐饮与饭店行业协会监事长李志顺

李志顺在分享中强调，“以物循性，妙用食材”这一理念在国宴菜及传统豫菜的制作中极为重要。其中，要特别重视烹饪的细节与技巧，比如对于胡椒的用量及加入时机，必须有着精准的把控。只有恰到好处地运用胡椒，才能提升菜肴的整体口感与风味层次。此外，饮食的养生理念也需得到重视，充分发挥其在促进消化、增加食欲等方面的功效，从而达成“饮食有养，贵在调配”的目标。

北京钓鱼台国宾馆原行政副总厨、国宴大师、郑州市餐饮与饭店行业协会顾问侯仲华

侯仲华认为，在国宴中使用胡椒需要极其精准和适度，注重胡椒与其他调味料的搭配和协同效应。通过巧妙地组合各种调味料，以达成和谐、丰富的味觉体验。因为国宴的菜品要考虑众多因素，包括不同宾客的口味偏好、饮食文化背景以及菜品整体的风味平衡，从而为宾客呈上一道道既美味可口，又体现中国烹饪高超技艺和文化内涵的佳肴。

河南省作协副主席、河南省文学院副院长、郑州市餐饮与饭店行业协会顾问冯杰

冯杰指出，无论是黑胡椒还是白胡椒都不能高温油炸，否则会损失其风味，一般在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，以保留其独特的香气和味道。

河南省餐饮与住宿行业协会专家委员会委员蒋辉

蒋辉介绍道，胡椒原产于印度的热带雨林，至今已有4000多年的栽培历史，凭借其独特的香气和药用价值，被誉为“香料之王”，是全球贸易量最大的香辛料，贸易量占总产量的70%以上。生活中常见的胡椒主要有黑胡椒、白胡椒、红胡椒和绿胡椒，其实均出自同一原材料，只是加工工艺不同导致“肤色”各异。

河南省医保局原二级巡视员、中国药膳研究会、药膳孵化应用专委会主委元旭鸿

药膳专家元旭鸿从科学的层面深入剖析了胡椒的营养价值。她介绍说，胡椒富含多种维生素、矿物质和抗氧化物质，适量食用有助于增强人体免疫力、调节新陈代谢。而且，胡椒还具有一定的抗炎和抗菌作用，对维护身体健康发挥着积极的效用。

中华中医药学会药膳分会副主委、河南省直第三人民医院中药房主任闫红敏

药膳专家闫红敏从专业的角度阐述了胡椒入馔的奇妙之处。她指明，胡椒在药膳中占据着举足轻重的地位。以胡椒猪肚汤为例，胡椒性温热，能温中散寒，猪肚健脾益胃，二者搭配，对于脾胃虚寒所致的胃脘冷痛、得温则舒、腹胀食少等症状具有良好的调养功效。

佛山市锦厨食品科技有限公司市场部总监钟于勤

钟于勤表示，在生产过程中，我们致力于提供高品质、纯正的胡椒产品。严格把控种植、采摘、加工等环节，确保胡椒颗粒饱满、香气浓郁、味道纯正。同时，不断研发和改进加工技术，以留存胡椒中的营养成分和风味物质。在推广方面，我们积极与厨师、餐饮企业合作，举办各类烹饪活动和培训，展示胡椒在不同菜品中的巧妙运用，以激发更多的创意和灵感。

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本餐饮业巨头胡椒食品服务公司3日宣布，牛排连锁店“胡椒午餐”（国内叫胡椒厨房）业务将以约85亿日元的价格出售给投资基金J-STAR。年内共计关闭188家店，因之前店铺的急剧扩张，和新冠病毒双重原因，企业被迫缩小。

胡椒厨房在2013年开始大量开店，门店之间进行顾客争夺，导致业绩恶化。今年2月突然宣布该公司将关闭74家牛排店，而这次还将关闭包括其他店铺在内的114家。

另外，胡椒厨房还将美国开设牛排店子公司，申请美国破产清算，并从美国撤退。那扎根在中国一二线城市大商场中的胡椒厨房也会关闭吗？目前没有收到任何通知。我猜咱们国内的小伙伴们看到这条新闻的第一反应就是，我去，这个竟然是日本的公司，第二个反应就是我办卡了吗？