< class="pgc-img">018年6月25日
只要思想不滑坡，办法总比困难多
每天一篇原创文章，这是第【039】篇
开饭店，只要有钱，太简单了
开饭店现在太简单了，不会技术的，有加盟商，没有经验，请店长，只要有钱，开个饭店太简单了。
啥？有钱我还干餐饮？开店不就是为了赚钱吗？
恩，您说的对，但餐饮这个行当现在已经成为了有没有钱都想在这里捞一笔钱的情况。
想创业赚钱的，筹点钱，加盟一个品类，租个铺子就开始干了。
有钱的，不乏一些大品牌，不断扩张在做其他的品类。
有钱没钱，开个饭店过年，然鹅，多少店开起来都没过一年，就关门了。
< class="pgc-img">单品爆款？多种经营？哪个好？
开饭店，有人主张做单品，名曰爆品战略。
也有人崇尚大而全，多种经营满足顾客不同的需求。
而我经常给咨询的朋友说，做减法，收缩产品线。
您会问了，到底哪种好啊，怎么都觉得很有道理的样子？
其实，这三种方法都好。
那怎么用呢？
我说，看情况。
别，别扔西红柿啊，两块多钱一斤呢，老贵了！
不闹了，三种方法都没错，但要在不同的阶段使用，往下看。
< class="pgc-img">第一阶段
初创阶段，无论大点小店，在这个时期一定要定下明确的目标，就是单品打天下。
这个单品，不是说你店里只能有一个品类，你菜单上只能有一个产品。而是你店里一定要有一个拿得出手，站得住脚，能够镇店的单品。
比如湘菜其中的一位代表，辣椒炒肉。你开了一家湘菜馆，就叫XX辣椒炒肉，那你就必须把辣椒炒肉这道菜作为镇店之宝，从食材，口味等各方面把他做到极致。成为进店必点的菜品。其次才是其他辅助的菜品。
再比如你开了一家肉夹馍店，同样，你的肉夹馍必须是拳头产品，馍不酥肉不香，你还叫XX肉夹馍，不是自砸招牌呢吗？
这个阶段，用单品打造你的品牌，让顾客更好的记住你，在这个小圈子里面，让顾客记住，吃肉夹馍就到你家，成为顾客的优选。
这就是做单品的思路，也就是人家说的爆品战略。
第二阶段
多种经营满足不同顾客
当你的单品做的很好，顾客盈门的时候，就可以考虑进入第二阶段了。
因为你的“爆款”单品引来了很多流量，吃肉夹馍就要配凉皮，吃辣椒炒肉也得配个清淡爽口的素菜吧。
这时候就可以根据顾客喜好来增加调整“辅助”类的单品，同时再推陈出新，迎合大部分顾客的喜好，进行品类和口味的调整。
很多小店扩张做大，一般都是在这个阶段才开始的。
< class="pgc-img">第三阶段
收缩产品，降低成本
店逐渐做大，为了迎合顾客喜好，增加了一些单品，店里的菜单越来越厚，品种也越来越多，这时候就会出现一个情况，有些菜品点单率很低，有些菜品的制作工艺较为繁琐等等。后厨的负担不断加重，食材的浪费也越来越多。
这个时候，就必须做减法，去掉那些点单率低，无法贡献利润的菜品，不能让他们拖后腿。减少品类，控制成本，保证利润。
能够到达这个阶段，一家店基本上也达到了稳定
第四阶段
单品打天下
怎么又回到单品打天下了？
别慌，没重复。
一般在经过前面三个阶段之后，除了最初主打的单品，一般都会有推出的新单品，这部分也不乏“潜力股”，通过培养这部分“潜力股”可以再次进入一轮单品打天下的阶段。
比如西贝的超级肉夹馍，就是更新迭代之后的一种尝试。当然，新的尝试可能会成功，也可能会失败，这与最开始的第一步相同。
其实这一步，有两种做法，一种是回归原点，回到自己最拿手的单品上，再次升级。
另一种就是再做一个新的单品，将它推爆，去延续这个品牌，例如西贝的超级肉夹馍。还有永辉的超级物种之类的做法，都属于这种。
总结
看到这里，我想你应该也了解了这三种方法的使用了。
三种方法没有对错之分，也没有好坏之分，只是在不同时期应用的不同策略。
你可以简单的理解为
单品-组合-收缩-单品-往复循环
顺序可不能错。在初期切忌去做组合，去做大而全，因为你的体量还无法支撑这么多，小马拉大车会很累，而且危险系数极高。
用一句最简单的话来说，你连本职工作都没做好呢，还要去干别人的活，最后一定是啥都干不成。
那句话咋说来着？
对，十八般武艺，样样稀松。
我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
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饮消费回归理性、性价比质价比餐食备受热捧……2024年餐饮行业还在内卷中厮杀，厨师朋友应该如何助力餐企找到增长突破口、提升个人收入？3月28-30日，良之隆·2024第十二届中国食材电商节将盛大开幕，在这里或许能找到爆款菜思路。
2024年做餐饮，必须回归餐饮本质——菜品。
从2023年餐饮趋势不难看出，经济大环境下行，消费越发回归理性，消费者的消费意愿一直在降低。我们可以看到，很多年轻人和中产人群从过去一周至少出去聚一次，到现在一个月一顿外出就餐，从天天外卖到找到平替的自选饭堂，从看品牌力到找团购和货比三家，这也是为什么像零食、小吃快餐、中式自选快餐、工地盒饭、社区食堂、“9.9元团购”等餐饮品类和消费越来越火。
大家的消费偏好已从过去的吃得好转而更倾向于“高质价比”的产品。
也就是说，对餐饮店而言，如何向广大消费者展现出更具质价比、更有性价比、更有价值感的菜品，成了重中之重。
< class="pgc-img">过去一家餐厅的红火是多个部分促成的：好的选址、符合品牌调性的装修、服务到位的团队、稳定的出品，而从今年开始，排名前三的影响因素或将发生改变，更重要的是回归餐饮本质——出品本身。
打个比方，一家豪华酒楼和一家快餐小店，给到消费者第一感观就是前者成本很高，后者性价比高。君不见传统酒楼门可罗雀，新式街边小店大排长龙？今年，做餐饮要把钱花在食材上，并尽可能将价格做到物超所值。
如此一来，2024年要想做好餐饮，就必须做好出品。
24年餐饮：消费回归理性，餐饮回归出品
从这几年的餐饮爆品不难看出，越是让消费者感到性价比高的出品，就越受欢迎。
首先，健康消费的风一直在吹着。
如今年轻人在快节奏、高强度的工作压力下，身体吃不消，越来越渴望吃得划算的同时也能吃得健康。
从“中医馆的酸梅汤”，到“养生麻辣烫”“养生减脂餐”“姨妈热饮”“养生奶茶”……类似的单品层出不穷。如老乡鸡、沙县小吃、杨国福麻辣烫等连锁品牌纷纷推出更健康、养生的“新中式减脂餐”或“新中式轻食”；和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，也是在推健康理念。
消费者对健康养生的孜孜追求，倒逼着餐饮行业必须找到更健康的食材、研发出更健康的出品。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
其次，类似有料小锅的小份单人菜值得关注。
有料小锅类似单人火锅，食材丰富，有荤有素，还可加入粉面等主食，包罗万象。而小锅，一般指的是砂锅等器皿，砂锅菜、炭炉系列（包括鸡煲、牛杂煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。
自2023年下半年起，关于“有料小锅”的热度就开始飙升。以砂锅菜为例，巨量算数显示，大约从2023年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，2023年6月至2024年2月19日，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。截至2024年2月20日，小红书上关于“砂锅”的相关笔记有近20万篇，抖音上关于“砂锅菜”的相关视频播放次数超过6.4亿次。
有料小锅的爆火原因有二，一是消费者可以自由选择、自由搭配，无论是喜欢吃肉还是喜欢吃菜，小份菜都可以满足；二是小锅意味着小分量，可以满足1-2人的消费场景，能够符合当下年轻人性价比小聚的需求。
2024年，分量小但要吃得丰富依然是趋势，其中各种让消费者能够感受到品质、餐饮能够从中获得更高利润的食材，成为关键。
第三个爆款，“现炒”概念爆红。
“现炒”对标的是预制菜，坚持新鲜现炒的各地特色小炒有了爆火的契机。无论是正餐还是快餐，强调小炒、现炒模式的餐厅获得了不少的关注度。
但值得一提的是，“现炒”概念并不意味着不使用预制食材，相反，比起传统供应链拿到的食材，采用预制食材在很大程度上解决了供应链、中央工厂配送的困难，而且预制食材行业有着更加成熟的生产、保鲜、保存、运输的标准流程。
也就是说，从这三大爆红品类切入，今年找到更优质的食材，厨师研发更具性价比、质价比的菜品，依然是餐饮逆袭的大趋势。
红厨网获悉，良之隆·2024第十二届中国食材电商节即将在湖北的武汉国际博览中心（国博）举行，这场食材行业盛会，不仅是24年春季规模最大的食材专业展，更是厨师朋友们挖掘新食材的好机会。
< class="pgc-img">24年研发爆款菜，走出厨房找思路
厨师内卷，卷的是菜品。要想做出爆款菜，就一定要走出厨房多看。
过去厨师埋头后厨一亩三分地默默耕耘，采风的途径无非就是去探店、与同行聚会交流学习，而现代餐饮消费趋势更新迭代实在是太快了，口味偏好、食材偏好、造型偏好都很难一成不变，厨师必须保有更快的信息吸收能力和更强的学习能力，才能打造出爆款菜。
而红厨网获悉，3月28-30日，不仅良之隆·2024第十二届中国食材电商节将在武汉国际博览中心（国博）举行。同时，3月28-31日的预制食材加工与包装设备展览会，以及3月27-29日众投盟2024第12届（武汉）国际连锁加盟展，将分别在武汉文化博览中心（客厅）和武汉国际会展中心举行，是真正做到一城三展实效倍增的食材餐饮产业生态大展。
< class="pgc-img">据了解，良之隆食材节聚焦万余款全国各地特色食材，邀请各大菜系烹饪大师，通过国内厨师精英精湛的烹饪技艺，挖掘食材万千可能，创造具有推广价值的各类新菜品，打造爆款菜，为厨师更新菜单提供更多参考。
在本次展会期间，将举办多场主题多样的烹饪赛事，包括2024首届乡宴烹饪创新成果展评、2024年海南鲷餐饮食材创新菜烹饪大赛、2024第六届中国小龙虾烹饪艺术创新大赛、“柒欣渔”深海野化大黄鱼杯·中国艺术海鲜姿造、艺术冷菜大赛-武汉站等多种类型的烹饪比赛。
红厨网提前为厨师朋友们梳理了本次展会的几大全国性烹饪比赛的亮点，供大家参考：
2024首届乡宴烹饪创新成果展评
据了解，本次活动以“培育乡村工匠，助力乡村振兴”为主题，秉承“继承创新、营养健康、厉行节约”的烹饪理念，在全国范围遴选优秀餐饮人才，通过交流竞技，展现中华厨艺的博大精深，挖掘和研发精品特色乡间菜点、地标菜品、地方特色名吃等，推动中式菜肴的发展，以乡厨创新带动地方服务经济发展。
2024首届乡宴烹饪创新成果展评还将与青岛鲁菜节联动，展现地道鲁菜民间菜风味特色，届时将有多位鲁菜大咖莅临现场，与参赛厨师及参展观众点评互动，是十分难得的学习机会。
< class="pgc-img">图源：食和岛
中国艺术海鲜姿造、艺术冷菜大赛
本次大赛以艺术冷菜、艺术海鲜姿造展示厨师职业技能为宗旨，传承冷菜文化、精进烹饪技艺，汇聚全国冷菜精英，将创新出品超过200+道精美艺术冷菜，通过食材展示、专业比赛、交流品鉴等多种活动，为餐企赋能，实现餐饮与食材的高效融合，助力产业链多赢，进而推动产业创新发展。
而此次大赛在发掘精英冷菜厨师，促进行业发展的同时，还将增进不同地域间的餐饮文化交流与融合。
2024海南鲷餐饮食材创新烹饪大赛
本次大赛是良之隆食材电商节第三次举办海南鲷专业赛事，将持续推介海南鲷、创新海南鲷菜式，打造更多海南鲷食材应用新场景。
活动通过赛事+论坛+新品发布+品鉴多维度联动食材供应、研发、生产、销售、餐饮5大环节，创新打造符合大众口味的海南鲷菜品，让海南鲷走进千家万户，助力海南鲷产业快速发展。
本次大赛以创新烹饪手法、菜式造型和味道，展现厨师深厚刀工和烹调技艺，打造独具匠心、符合品牌特色的菜品，吸引更多消费者，让餐饮经营更有实效。
< class="pgc-img">2024第六届中国小龙虾烹饪艺术创新大赛
大赛以创新小龙虾菜为基础，旨在培养小龙虾高精尖技能人才，推动中国餐饮行业高技能人才队伍建设，促进小龙虾产业链上下游之间的交流合作，共同探讨产业的有效发展之道。将邀请上海、江西、湖北、北京、湖南、安徽等地小龙虾连锁餐企近百位厨师精英参与，切磋烹饪技艺、创新各类小龙虾菜式、分享从业经验，打造一场小龙虾爆款菜品盛宴。
< class="pgc-img">除此之外，本次展会还将举行中国烹饪大师师徒传承高峰论坛、中国食文化研究峰会等厨师行业专业论坛，多位烹饪大师现场共讨厨师未来发展方向，大咖观点不容错过。
< class="pgc-img">图源：食和岛
各种活动纷呈，预见行业趋势
据悉，本届展会将有十几场主题论坛峰会，将带领观众开启一场干货满满的思维盛宴。
其中，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”，将围绕“进化·破局”的主题，包含产业峰会、闭门晚宴、第四届中国餐饮产业红牛奖等环节，与超千位餐饮行业从业者共同探讨餐饮产业面临的机遇与挑战，影响力辐射餐饮全产业链。
此外，2024中国餐饮食材供应链共创大会、厚生资本大会、2024中国餐饮新零售发展论坛、农食加工助力乡村振兴大会、2024冷链集配中心建设与运营系列论坛-武汉站、全国餐饮食材采购大会、全球美味新纪元-调味品产业高质量发展趋势峰会、2024美食无国界清真好食材巡演、火锅产业创新风暴论坛、中国食材电商节首届数字化&互联网论坛、2024第七届中越巴沙鱼产业峰会等，数十场行业顶级协会及头部机构主办或协办的重磅活动也将同期举行。
< class="pgc-img">图源：食和岛
百香顺、瑞驰食品、美佳集团、温氏食品集团、江苏荷仙食品集团等国内知名企业，近百家企业将会在展会现场进行新菜品发布，行业动态趋势分享。
届时，中国烹饪协会、中国水产流通与加工协会等国内顶尖头部协会、各大菜系烹饪大师、红餐网、食材企业大咖、餐企知名品牌、供应链专家等将齐聚一堂，积极探讨各食材领域的发展机会和创新战略点，探讨2024年餐饮破局之道，为食餐人指引发展方向。
< class="pgc-img">图源：食和岛
活动精彩纷呈，值得期待！
3月27日-31日，让我们一起相约武汉，共赴盛会！
老时间、老地点、见老朋友，餐饮界的朋友你们准备好了么？
（作者：李杰；编辑：长乐未央）
