西昌是一家正宗做火盆烧烤的餐饮,让原本是小吃、夜宵的烧烤,转变成了一种大众社交型的餐饮文化,让每个层次的消费者在正餐时吃到烧烤,醉西昌成为了男女老少都喜欢的一种美食。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>在成都现在有这样的一种现象,一家烧烤店总有客人有排队就餐,就算是等上两个小时,客人还会耐心等待,下次还会再来,这就是醉西昌正宗火盆烧烤,只要在四川地区提到烧烤,那么大家都会不约而同的想到醉西昌。
< class="pgc-img">>醉西昌是采用火盆和纯碳烧烤的方式,这种方式制作的烧烤来源与原生态食疗美味,吸取了凉山美食的精华,选用优质新优质鲜的食材,加入秘制的香料腌制,并且在烧烤的过程中,每一种不同的食材,对要求火候和时间的要求都是不同的,这样才能保证了食材的原味和营养。
< class="pgc-img">>醉虾,不大,也就小拇指这么的大小,呈青灰色。这时候,大部分的虾已经醉了,也有一些比较顽强的还在动呢。夹上一个,慢慢品味,入口先是感觉到胡椒粉和佐料的鲜香,然后便可以体会到虾的香甜了,虾肉很嫩,蛋白质并没有凝固,入口即化的感觉,真是吃了一个还想再来一个啊,每一口都是至尊额享受啊。
< class="pgc-img">>醉西昌的烤肉很特色招牌大签烤,提前麻料上桌后可以直接烤。领先的玻璃罩油烟机,收集油烟。没有过多的油烟,在烤肉的时候顾客可以不用担心油烟过重。店里的服务员会时不时来帮你看看菜熟不熟,所以顾客不用担心不熟或者烤焦。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>在这里吃的不仅仅是美味,更是老成都的特色。醉西昌烤肉在成都人气很高,不只是因为食材新鲜,更多是因为它的食材都是经过调制,更有成都特色的味道。
< class="pgc-img">>小猪儿肉,这种我感觉有点类似烤乳猪。但是这道菜只选一块有皮有肥肉有瘦肉均匀的部位,烤出来的肉不会觉得腻吃着很香。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>酥肉,酥酥脆脆的口感,和诱人的肉香总是吸引着吃货们,一道美味的地方特色,不要错过了,金黄的颜色让你垂涎三尺。
< class="pgc-img">>特色包浆豆腐这道菜很出名,熟了以后的豆腐,把它拣出来,用炭小火慢慢烤制,最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒,花椒,茴香籽,花生(碾碎),芝麻,盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里(小心烫到舌头),那份香啊!欢迎大家来品尝。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>醉西昌(中粮鸿运店)人均150元
><>两位清华MBA跨界餐饮,选择烧烤这个品类创业。放弃了高薪稳定的工作,这两位高学历高智商的人誓要在餐饮行业做出不一样的事情。
到底怎么不一样?串亭烧烤居酒屋创始人丁一亲自撰文为我们讲述他的餐饮创业之路的探索与思考。
两年前,和很多跨界创业者一样,我与合伙人双双放弃稳定的工作和高薪,打算在餐饮业大干一场。
我们认为,消费升级的浪潮中,实体餐饮业的潜力最大。如果我们将世界顶级企业多年的工作经历、试验餐厅的成功经验和我们清华MBA的教育背景,聚焦于一家餐厅,有可能做出不一样的事情。
于是,我们创立了“串亭烧烤居酒屋”。
Why烧烤?
我相信, “市场大、风险小” ,一定是很多跨界餐饮创业者奉行的原则。
市场大,未来能成就大事业,那么放弃优厚的工作跨界创业才有意义;风险小,通过勤奋努力能迅速取得短期成功,才有发展壮大的条件。至于 “低风险,高回报” 这种不切实际的幻想,则不在我们考虑之列。
而烧烤,似乎是符合 “市场大、风险小” 的不二选择。
△运用餐饮MBA院长(cymba001)的模型进行烧烤品类属性分析
01烧烤的市场是比较大的
首先,用冰城串吧张总的话说,对烧烤的偏爱存在于人类的基因中,口味适应面是相当的广的;
其次,烧烤的历史和生命周期都是较长的,虽然 “烤” 这种听起来不够健康的烹饪方式不一定能代表未来的方向,但在可预见的时间内,烧烤也并不会被大众所拒绝。
02烧烤的毛利空间是高的
首先,烧烤是近些年流行的品类,甚至成为一种时尚生活的方向,具有一定的情感价值,人们对吃烧烤的价格敏感度是较低的;
其次,烧烤的原料大部分是产业化程度相当高的冻品,有利于将产品成本控制在一个较低的水平。
03烧烤的管理难度是低的
烧烤这一烹饪技法的难度是较低的,普通人经过短期培训就能学会,生手和熟手的区别主要体现在操作速度上,调味方面,也主要在腌制环节完成。
所以,烧烤对厨师的依赖程度低,生产管理上是相对简单的。
04烧烤的竞争强度并不高
虽然烧烤餐厅的竞争对手繁多,但市场上并未出现(像海底捞、呷哺等)霸主地位的品牌,而大部分单体烧烤店的经营管理水平又是比较低的,这就使得我们比较有机会做到脱颖而出。
消费场景突围
开店之前,在一次串亭发布会上,木屋烧烤的联合创始人王总就语重心长地对我说过:烧烤店卖的不是美食,而是时间!
但当时我并不太理解这句话,甚至有些不屑:餐厅难道不应该给顾客创造无以伦比的美食体验么?卖时间算个毛啊?但不久后,我才领悟到了王总的深意:
(中式)烧烤在顾客心目中的消费场景是休闲、宵夜,而不是正餐,那么,烧烤店的营业时间段,相比其他品类是相当受限的,只有 18:00 - 24:00 之间的 6 个小时。
所以,一个盈利性强的烧烤餐厅,就是要在极其有限的营业时间内卖出更多的营业额。
这一细思极恐的结论,让我们在相当长的时间内都如履薄冰,如果我们打造的卓越体验只能在 4 个小时的高峰阶段内发挥作用,如何确保盈利呢?
但我们也并没有放弃思考,如何从休闲宵夜这一消费场景中突围,获得更多的营业时间。直到,我们在东京考察之旅重新认识居酒屋。
△营业时间之比较
与大部分人相同,之前我们对居酒屋的认识,只停留在日剧 “深夜食堂” 的印象。
但现实中的居酒屋,是神一般存在的业态:午间提供定食,晚市可做聚会,宵夜可做酒馆,多场景毫无违和感地在狭小的空间内融为一体……
我们不禁幻想,是否有适合中国人的居酒屋呢?
产品线创新
中式烧烤(串烧)可能是最具备弹性的菜系了——一切皆可烤,而且百搭。
哦,对,烧烤根本算不上一个菜系,顶多是一个品类。不过,这正好为适应更多消费场景的产品线组合铺平了道路。
烤串加上寿喜烧(日式小火锅)、疙瘩汤,干湿互补;
结合炉端烧烤鱼、熔岩烧(铁板)、大份沙拉等形式感强的菜品,增加聚会的体验感;
而结合烤肉饭、龙虾饭等主食,使餐厅的午间套餐形式丰富;
最后,高品质平价酒水与手工精酿啤酒的加入,使得夜晚的 “居酒屋” 名副其实。
△丰富的辅助产品线
在一次行业分享中,中烹协夏连悦老师对我们的模式给予了极大的肯定,让我们信心大增。
夏老师认为,烧烤则是简餐的一种。
简餐之简,在于模式轻而灵活,通过分时段供应使产品简而丰富。
中式烧烤和居酒屋的结合,是他看好的一个方向。
但这样也造成了一个小问题:虽然 90% 的顾客对正宗的日式居酒屋并没有体会,但仍有 10% 见过正宗居酒屋的客人,对我们这种没有生鱼片、没有寿司、没有葱肉串却有羊肉串的 “伪居酒屋” “深恶痛绝” 。
不过,骂归骂,骂了还来,因为正宗与否,很多时候并没有好吃重要。
用户体验的创新
我们深刻地了解,创业不是自嗨:我设计了适应多场景的产品线,餐厅并不能自动得到顾客的认可与进店。
居酒屋对普通消费者来说是个新业态,更何况 “中日合璧” 的 “伪居酒屋” ?
但我们可以先从最容易进店的客人开始抓。那就是——撸串的顾客,尤其是女性顾客——因为大部分消费决策都是女性做出的。
在品牌并不知名时,我们对外宣称自己 “只是一家串店” ,但却是一间非常奇葩的串店。
为什么奇葩呢?
△创始人来自奔驰,并拥有清华MBA学历
因为环境好得不要不要的(上海金外滩设计大奖);
老板帅得不要不要的(清华MBA、前奔驰高管);
菜品好吃得不要不要的(米其林餐厅大厨研发的酱料和甜品);
优惠也给得不要不要的(女性顾客凭身高、高跟鞋高度和短裙的长度就能获得低至1折优惠)……
用烧烤大排档对标,通过反差展现串亭的优势,让我们不仅从街边路灯下抢来了第一批顾客,还得到了各路媒体的曝光。
顾客一旦进店,就会对我们的环境、产品线、格调和品牌产生近距离感知,如果消费的体验是满意的,顾客就会对串亭设定的多消费场景产生认同,并循着我们精心设计的品质路线,将午间套餐和朋友聚会的消费转移到串亭来。
△最新一批午市套餐菜单草稿
菜品、环境、服务、营销、品牌、经营模式、管理水平,都是现今的顾客体验不可分割的部分。
就算设计精妙品质上乘,但在展示上也不能急于求成,而要将我们的 “礼物” 在合适的时机,让顾客亲手层层拆开,然后每拆开一层,都会发出“哇”的一声尖叫。
△不定期举办各种品牌活动
消费升级的瓶颈
串亭创立和成长的这两、三年,餐饮消费升级的速度是非常快的。
第一波是环境升级,如绿茶和外婆家;
第二波是出品形式升级,如雕爷牛腩和各种品质外卖;
第三波是服务升级,如无数购物中心餐饮品牌;
但第四波升级却似乎卡住了,迟迟还未到来。
如果说国内一线城市的餐饮水平和日本相比,最落后的点,大概就是 “好吃” 吧。
有人说不够好吃是匠心的缺失,但我观察到的有一定规模的餐饮品牌,似乎已经竭力了。
匠心,首先讲究的是精心挑选食材,但全国上百家店的企业,全部采购鲜货、农场直供、用匠心挑选食材?完全不现实。
△串亭的产品原料相当比例是冻品
好的产业化原料、食品加工科技、供应链,已经成为限制多数餐饮企业进一步做强的短板。作为最适合标准化和产业化的烧烤行业,更是感受深刻。
对于串亭这样中小规模的餐饮品牌,如何避开重资产的中央厨房之坑,同时又如何坚持不断优化菜品,是摆在我们和行业面前的一个未解之谜。
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作者:丁一 ,本文由红餐网专栏作者原创,转载请注明。
丁一,知名餐饮连锁品牌『串亭烧烤居酒屋』创始人,从业十年的非典型餐饮人,毕业于清华大学MBA,曾供职于奔驰,现任清华大学校友导师、中烹协特聘讲师。个人及品牌管理故事入选清华大学工商管理案例库、全国百优工商管理案例。
* 如有文章方面的探讨,请联系作者,微信号:cymba111
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><>庆大渡口区市级非遗美食谢氏烧烤正式入驻艺度创文创园;谢文利将美食和文化融合,让食客充分体验到非遗美食的文化魅力。
< class="pgc-img">谢文利介绍非遗烧烤
>进入五月以来,重庆大渡口区市级非遗美食——谢氏烧烤,像夏天一样火热起来,这不仅是因为它的味道鲜美,最重要的是,其入驻茄子溪艺度创文创园,打造的重庆市非遗烧烤文化博览园,有着浓厚的文化氛围,吸引了无数食客前来品味文化、品尝美食。
“我们做的不是一个餐饮品牌,而是做的‘生态烧烤、健康烧烤、文化烧烤’事业。谢氏烧烤要做重庆的一张美食名片,更要做闻名全国的美食名片!”谢氏烧烤第四代传人谢文利说。
打造博览园 美食融合文化
一直以来,谢氏烧烤都是我区的一张美食名片。由于声名远播,每当日落而西,夜幕降临时,三五成群的挚友来到这里,为的就是舌尖上的那道美味。
闲聊间,迎着江风观万家灯火,看烧烤师傅在烤炉旁,简单一把盐、洒上烧烤调料,将美食端上餐桌……这种感觉,简直让人欲罢不能。
但这仅仅是从美食本身而言。毕竟谢氏烧烤是重庆市的非遗,背后有着厚重的文化底蕴,如何让食客吃得尽兴,同时又能将美食文化传递给他们,作为谢氏烧烤掌门人的谢文利,可谓费尽了思量。
为此,他开始构想打造一个“重庆市非遗烧烤文化博览园”,“这样既是对以前小店的一个提档升级,又能让食客对美食文化有所了解,可谓一举两得!”谢文利说。
从年初开始,直到本月初竣工,博览园在艺度创悄然落地。走到门口,一股浓浓的文化气息扑面而来,门牌上用甲骨文书写的“中巴谢氏烧烤”格外醒目,让人有一种历史的穿越感。
往里走,一个形似点火台的建筑物映入人的眼帘。“这是做的一个圣火台,和古代伏羲取火有关,从伏羲取火后,教会人们烧烤之法,引入了现在的餐饮文明。”谢文利解释,修建圣火台的目的,就是要让大家知道,烧烤是人类最先的餐饮源头,在这里能吃出美食的文化味。
有清热功效 夏天吃不上火
入驻博览园后,谢氏烧烤不管是从制作方式还是食材选择上,都更加完善,即便是夏天吃了也不上火。
谢文利说,家族的烧烤技艺发端于曾祖父。曾祖父谢有益,也是谢氏烧烤创始人。“经过曾祖父、爷爷、父亲三代传承后,谢氏烧烤已经非常成熟并且风味独特。”
到了他这一代,又做了进一步改良。“就拿烤乳猪来说,制法比较独特。在用葱姜等特制香料腌制时,还要不断揉搓猪肉。腌制用的香料,有清热功效,让食客夏天吃后不上火。”
另外,谢氏烧烤炙烤方式和一般烧烤不同,采用的是果木炭烤,须经一道独特开刀工序,既保证口感,又肥而不腻。
“一般人认为,夏天不适合吃烧烤,这个观点不对。只要是健康的、生态的,实际上都是好的美食。我们的烧烤之所以能够被评为非遗,是经过食客们以及相关部门认定的,所以是值得信任的!”谢文利说。
免费招徒弟 传承非遗技艺
从一个小店到如今建立起了烧烤博览园,谢文利认为,硬件提档升级了,软件还必须跟上,要制定出台规范的技术标准,才能跟上时代步伐。
“我们要求,从开始烤到最后上桌,每一个环节都进行视频录制,让顾客亲眼目睹整个过程。”谢文利说,市面上重庆每年销售30万只羊,而80%都是冻货,若一个餐馆里老板说有10个师傅每天烤100多只羊,那么肯定都是烤的冻羊肉,而如果餐饮店里有50个师傅每天烤20至30只羊,这才是正常现象。
也正是这样的匠心制作,谢氏烧烤频频受到食客好评,甚至走出了国门。
谢氏烧烤因一次偶然的机会,经朋友介绍传到了国外。谢文利意外发现,烧烤在国外比在国内更受欢迎。这也坚定了他将这门祖传的绝技传承下去的决心。
如何将谢氏烧烤传承下去?你愿意学,老谢就愿意教。“我们已做好了相应的准备工作,研制了生态烧烤设备、配置了教学实习基地,目的是让‘谢氏烧烤——非遗美食’这张名片,能发扬光大,成为烧烤行业的金字招牌,为社会贡献更多的价值。”对于未来,谢文利信心满满。
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